Toidu külmutamine: üllatav tõde toiteväärtuse kohta

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud august 3, 2022

Külmutamine säilitab toidu, aeglustades vee, õhu ja mikroorganismide liikumist. See takistab bakterite ja muude riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu. Samuti aeglustab see toidu riknemist põhjustavate ensüümide toimet.

Selles artiklis selgitan täpselt, mis juhtub toidu külmutamisel ja kuidas seda ohutult teha.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Külmutamine: toidu säilitamise superkangelane

Külmutamine on kiire ja mugav toidu säilitamise viis, mida on kasutatud juba eelajaloolistest aegadest. Inglise filosoof Sir Francis Bacon sai surmava kopsupõletiku, kui ta üritas kanale lund toppida, et seda säilitada. Õnneks oleme sellest ajast saati teinud pika tee ja kaubanduslikult külmutatud toiduaineid müüakse supermarketites üle kogu maailma.

Siin on, kuidas külmutamine aitab toitu säilitada:

• Mikroorganismide liikumise aeglustamine: külmutamine aeglustab riknemist põhjustavate mikroorganismide liikumist. See hoiab ära toidu kaudu levivate bakterite kasvu ja hoiab külmutatud toitude sisu pikema aja jooksul ohutuna.
• Ensüümide aktiivsus on märgatavalt aeglustunud: külmutamine aeglustab märkimisväärselt ensüümi aktiivsust, mis põhjustab riknemist ja aeglustab bakterite kasvu.
• Vesi on külmunud: vee külmutamine toidus takistab mikroobide sisenemist ja nende riknemist. Kui vesi on külmunud, muutub see jääks, mis hoiab toidusisu ohutu.
• Uinunud olek: külmutamine viib mikroorganismid puhkeolekusse, mis säilitab toidu ja takistab bakterite kasvu.
• Gurmeetoidud: sügavkülmutamine on suurepärane viis säilitada gurmeetoidud, mis pole aastaringselt saadaval. Külmutamine aitab säilitada toidu kvaliteeti ja hoiab seda ohutuna, kuni see on serveerimiseks valmis.
• Köögi- ja puuviljad: Köögi- ja puuviljade külmutamine aitab säilitada nende toiteväärtust ja säilitada nende tekstuuri. See aitab inimestel pakkuda aastaringselt erinevaid toite.
• Jäätis: külmutamine aitab säilitada jäätise kvaliteeti, hoides seda külmas ja takistades selle sulamist.

Kuidas külmutamine toimib?

Külmutamine toimib, aidates aeglustada riknemist põhjustavate mikroorganismide liikumist. Toidu külmutamisel muutub selles olev vesi jääks, mis viib mikroorganismid uinuvasse olekusse. See hoiab toitu ja takistab bakterite kasvu.

Kuidas aitab külmutamine hoida toidu kvaliteeti?

Külmutamine aitab säilitada toidu kvaliteeti:

• Ensüümide aktiivsuse aeglustamine: külmutamine aeglustab märkimisväärselt ensüümi aktiivsust, mis põhjustab riknemist ja aeglustab bakterite kasvu.
• Toiteväärtuse säilitamine: külmutamine aitab säilitada toidu, eriti köögiviljade ja puuviljade toiteväärtust.
• Tekstuuri säilitamine: külmutamine aitab säilitada toidu, eriti köögiviljade ja puuviljade tekstuuri.
• Aidake säilitada gurmeetoidud: külmutamine on suurepärane viis säilitada gurmeetoidud, mis pole aastaringselt saadaval. Külmutamine aitab säilitada toidu kvaliteeti ja hoiab seda ohutuna, kuni see on serveerimiseks valmis.

Kas külmutatavate toiduainete osas on erandeid?

Enamikku toiduaineid saab ohutult külmutada, välja arvatud:

• Suure veesisaldusega toidud, nagu salat, kurk ja arbuus. Need toidud kipuvad külmutamisel pudruks muutuma.
• Suure rasvasisaldusega toidud, nagu koor ja majonees. Need toidud kipuvad külmutamisel eralduma.
• Keedetud munavalged kipuvad külmutades kummisemaks muutuma.

Külmutamise näpunäited

Siin on mõned näpunäited toidu ohutuks külmutamiseks:

• Külmutage toit võimalikult kiiresti pärast koristamist või ostmist.
• Märgistage ja kuupäevaga kõik külmutatud toidud.
• Kasutage sügavkülmikukindlaid anumaid või kotte.
• Eemaldage konteineritest või kottidest võimalikult palju õhku, et vältida sügavkülmiku põlemist.
• Ärge külmutage uuesti üles sulatatud toitu.
• Käsitsege külmutatud toitu ohutult, et vältida toidu kaudu levivaid haigusi.

Toidu ja köögiviljade erinevad külmutusmeetodid

Toidu ja köögiviljade külmutamiseks on saadaval mitmeid erinevaid meetodeid. Iga meetod nõuab erinevaid materjale, protsesse ja ladustamistingimusi ning võib erineval viisil mõjutada toote kvaliteeti ja toitainete sisaldust. Siin on mõned külmutusmeetodite peamised tüübid:

• Tavaline külmutamine: see on kõige levinum külmutamisviis ja see hõlmab toidu või köögiviljade lihtsalt madalal temperatuuril sügavkülma asetamist. See meetod sobib enamiku toodete jaoks, kuid võib mõjutada mõne toidu tekstuuri ja tugevust.

• Kiirkülmutamine: see meetod hõlmab toidu või köögiviljade külmutamist väga madalal temperatuuril lühikese aja jooksul. See aitab säilitada toote tekstuuri ja toitainete sisaldust ning seda kasutatakse sageli kõrge väärtusega toodete puhul.

• Kuivkülmutamine: see meetod hõlmab toidust või köögiviljadest kogu vee eemaldamist enne nende külmutamist. See võib aidata pikendada toote säilivusaega, kuid võib mõjutada ka toote tekstuuri ja maitset.

Külmutamise roll toiduturul

Külmutamine mängib toiduturul olulist rolli, sest igal aastal külmutatakse maailmas umbes 20 miljonit tonni toitu ja köögivilju. Külmutamine on dünaamiline ja tehniline sektor, kus tootjatele on saadaval lai valik erinevaid meetodeid ja materjale. Külmutamine võimaldab regulaarselt saada värskeid tooteid ning hõlmab laia valikut erinevaid toidutüüpe ja töötlemisviise. Külmutamine mängib võtmerolli ka toiduainete ohutuse ja kvaliteedi tagamisel, pakkudes mugavat ja tõhusat viisi toiduainete ja köögiviljade hoidmiseks ja transportimiseks.

Mis juhtub toiduga keemiliselt, kui see on külmunud?

Kui toit on külmunud, muutub selle sees olev vesi jääks. See veesisalduse muutus võib toidus, eriti köögiviljades, põhjustada mitmesuguseid keemilisi muutusi. Siin on mõned toimuvad muudatused.

• Külmumisel tekkivad jääkristallid võivad kahjustada toidu struktuuri, mille tulemusena muutub tekstuur ja kvaliteet.
• Ensüümühendid, mis on tavaliselt värsketes toodetes aktiivsed, võivad külmutamise käigus hävida või aeglustada, mis võib häirida looduslikke protsesse, mis toovad soovitud värvi, maitse ja tekstuuri.
• Külmumisprotsess võib põhjustada ka muutusi toidu suuruses ja kujus, samuti selles sisalduvates bioloogilistes ja keemilistes elementides.

Suhkur ja tärklis

Külmutamisprotsess võib mõjutada ka toidu suhkru- ja tärklisesisaldust. Siin on mõned toimuvad muudatused.

• Kui toit on külmutatud, saab suhkrusisalduse vabastada ja külmutamise käigus ära kasutada. Selle tulemuseks võib olla veidi magusam maitse.
• Toidu tärklist võib mõjutada ka külmutamisprotsess. Kui toit on külmunud, võivad tärklise molekulid laguneda ja muuta toidu tekstuuri.

Valgud ja ensüümid

Külmumisprotsess võib mõjutada ka toidu valgu- ja ensüümisisaldust. Siin on mõned toimuvad muudatused.

• Kui toit on külmutatud, võivad valgumolekulid denatureerida ja muuta toidu tekstuuri. Selle tulemuseks võib olla sitkem või kuivem toode.
• Külmumisprotsess võib mõjutada ka toidus sisalduvaid ensüüme. Toidu külmutamisel võivad ensüümid muutuda vähem aktiivseks või isegi hävida, mis võib mõjutada toidu maitset ja tekstuuri.

Kontroll ja nõuetekohane ladustamine

Külmutamise ajal toimuvate keemiliste muutuste tõhusaks kontrollimiseks on oluline toitu õigesti säilitada. Siin on mõned näpunäited.

• Ebaõige ladustamise vältimiseks kasutage külmutamiseks mõeldud konteinereid või ümbrist.
• Eemaldage konteinerist või ümbrisest võimalikult palju õhku, et vältida sügavkülmiku põlemist.
• Külmutage toit nii kiiresti kui võimalik, et vältida suurte jääkristallide teket.
• Säilitage külmutatud toiduaineid õigel temperatuuril, et see jääks külmunuks ning ei sulaks ega külmuks uuesti.
• Külmutatud toidu valmistamisel on oluline järgida õigeid meetodeid, et tagada selle õige ja ohutu küpsetamine.

Miks muudab külmutamine toidu tekstuuri?

Kui toit asetatakse sügavkülma, hakkab toidus olev vesi külmuma, moodustades jääkristalle. Need kristallid võivad põhjustada muutusi toidu tekstuuris, muutes selle sulamisel kõvemaks, tahkemaks või isegi pudruseks. Jääkristallide suurus ja kuju sõltuvad erinevatest teguritest, sealhulgas järgmistest:

• Toidu külmutamise aeg
• Temperatuur, mille juures toit külmutatakse
• Külmutatava toidu tüüp

Rakukahjustused

Külmutamise ja sulatamise protsess võib kahjustada puu- ja köögiviljade rakke. Kui vesi külmub, siis see paisub ja see paisumine võib lõhkuda toidu rakuseinad. Kui toit on üles sulanud, ei pruugi rakud oma esialgset kuju säilitada, mille tulemuseks on pehmem tekstuur. Lisaks võivad toidus sisalduvad ensüümid ja keemilised ühendid külmutamise käigus laguneda, muutes veelgi toidu tekstuuri.

Liha tekstuuri muutused

Liha on tavaline toiduaine, mille tekstuur muutub külmutamisel märgatavalt. Külmutamise käigus moodustuvad lihas olevast veest jääkristallid, mis võivad lõhustada liha rakustruktuuri. Seetõttu võib liha küpsetamisel muutuda sitkemaks ja vähem mahlakaks. Külmutatud liha tekstuuri parandamiseks on kõige parem valmistada see enne külmutamist, lisades marinaadid või maitseained, mis aitavad maitset maksimeerida.

Tekstuuri eeliste maksimeerimine

Kuigi külmutamine võib muuta toidu tekstuuri, on olemas viise, kuidas neid muutusi minimeerida ja külmutamise eeliseid maksimeerida. Mõned kasulikud näpunäited hõlmavad järgmist:

• Konkreetse toiduaine jaoks parima külmutusmeetodi valimine
• Toiduaine valmistamine enne külmutamist, näiteks köögiviljade blanšeerimine
• Kastmete või muude ühendite lisamine toidu tekstuuri kaitsmiseks
• Külmutatud toidu serveerimine viisil, mis kasutab ära selle uut tekstuuri, näiteks külmutatud puuviljade kasutamine smuutides või külmutatud köögiviljade kasutamine suppides või hautistes.

Üldiselt on külmutamine standardne toiduvalmistamise meetod, mis aitab säilitada toiduainete kvaliteeti ja toiteväärtust. Kuigi tekstuur võib muutuda, võib nende muutuste põhjuste mõistmine aidata teil külmutatud toite paremini valmistada ja nautida.

Külmutatud toitude toiteväärtus: mida peate teadma

Kui tegemist on köögiviljade ja puuviljade külmutamisega, võib see protsess tegelikult aidata säilitada nende toiteväärtust. Siiski on oluline järgida õigeid meetodeid, et tagada toitainete säilimine. Siin on mõned näpunäited, mida meeles pidada.

• Külmutage puu- ja köögiviljad võimalikult kiiresti pärast koristamist või ostmist, et säilitada nende toiteväärtus.
• Eeltöötlusmeetodid, nagu blanšeerimine või aurutamine, võivad aidata säilitada köögiviljade toiteväärtust.
• Säilitage külmutatud puu- ja köögivilju nende kvaliteedi säilitamiseks temperatuuril 18 kraadi Fahrenheiti (-XNUMX kraadi Celsiuse järgi) või madalamal.
• Toitainete säilimise tagamiseks järgige toote pakendil olevaid säilitamisjuhiseid.
• Vaadake üle pakendil olev toitumisalane teave, et külmutatud puu- ja köögiviljad oleksid endiselt heade toitainete allikad.

Liha ja linnuliha külmutamine

Liha ja linnuliha külmutamine võib samuti aidata säilitada nende toiteväärtust, kuid oluline on järgida õigeid ladustamis- ja külmutamisjuhiseid, et toitained ei häviks. Siin on mõned näpunäited, mida meeles pidada.

• Külmutage liha ja linnuliha võimalikult kiiresti pärast ostmist, et säilitada nende toiteväärtus.
• Säilitage külmutatud liha ja linnuliha nende kvaliteedi säilitamiseks temperatuuril 18 kraadi Fahrenheiti (-XNUMX kraadi Celsiuse järgi) või madalamal.
• Toitainete säilimise tagamiseks järgige toote pakendil olevaid säilitamisjuhiseid.
• Vältige liha ja linnuliha uuesti külmutamist, kuna see võib muuta tekstuuri ja toiteväärtust.
• Vaadake üle pakendil olev toitumisalane teave tagamaks, et külmutatud liha ja linnuliha on endiselt hea oluliste toitainete allikas.

Juhtkiri: Külmutatud toidud ja toiteväärtus

Kuigi külmutamine võib aidata säilitada toiduainete toiteväärtust, on oluline meeles pidada, et kõik külmutatud toidud ei ole võrdsed. Mõned külmutatud toidud võivad sisaldada lisatud suhkruid, naatriumi või säilitusaineid, mis võivad nende toiteväärtust vähendada. Külmutatud toiduaineid ostes vaata kindlasti üle pakendil olev toitumisalane teave ning vali tooted, mis on minimaalselt töödeldud ja sisaldavad terviklikke toitainetihedaid koostisosi.

Toidu külmutamine: näpunäiteid ja nippe maksimaalse kvaliteedi saavutamiseks

• Lõika liha väiksemateks tükkideks, et külmuda kiiremini ja ühtlasemalt.
• Lõika puu- ja köögiviljad enne külmutamist soovitud suuruseks.
• Enne külmutamist jahutage valmistatud toidud täielikult maha.
• Enne külmutamist eemaldage lihast liigne rasv, et vältida rääsumist.
• Lisa roogadele kastet või vedelikku, et vältida külmumise ajal kuivamist.

Külmutatud toiduainete pakendamine ja säilitamine

• Kasutage uuesti suletavaid anumaid või sügavkülmutuskotte, et vältida sügavkülma põlemist.
• Märgistage konteinerid toidu tüübi ja külmutamise kuupäevaga.
• Mähi liha tihedalt kilesse või alumiiniumfooliumisse, et vältida sügavkülma põlemist.
• Hoidke külmutatud toiduaineid sügavkülmiku keskel, kus temperatuur on kõige ühtlasem.
• Ärge täitke sügavkülmikut üle – jätke ruumi õhu ringlemiseks.

Sügavkülmiku näpunäited konkreetsete toitude jaoks

• Veise- ja sealiha: külmutage portsjonitena, mida on lihtne toiduvalmistamiseks kasutada, näiteks 1-naelased pakendid.
• Valmistoidud: Külmutage üksikute portsjonitena kiireks ja lihtsaks toidukorraks.
• Õunad: külmutada viiludeks küpsetamiseks või smuutides kasutamiseks.
• Köögiviljad: blanšeerige enne külmutamist, et pikendada säilivusaega ja säilitada kvaliteeti.
• Kastmed: külmutage jääkuubikualustel, et neid oleks lihtne portsjoneerida.
• Värsked tooted: külmutage lisatooted enne, kui need smuutides või suppides kasutamiseks halvasti lähevad.

Toidu külmutamine: mida ei tohiks külmutada

Külmutamine on suurepärane vahend toidu säilitamiseks ja säilivusaja pikendamiseks. Külmutamiseks aga kõik toiduained ei sobi. Vaatamata külmutamise mugavusele on teatud esemed, mis lihtsalt ei tööta. Siin on mõned ekspertide märkused selle kohta, mida peaksite külmumist vältima.

Toiduained, mida ei tohi külmutada

• Munad koorega: munade külmutamine koorega võib põhjustada nende pragunemist ning mõjutada ka muna tekstuuri ja maitset.
• Suure veesisaldusega toidud: Suure veesisaldusega toiduainete, nagu salat, kurk ja arbuus, külmutamine muudab need pudruks ja kaotab oma krõbeduse.
• Tärklisega paksendatud kastmed: Tärklisega paksendatud kastmed, näiteks maisitärklis või jahu, eralduvad ja muutuvad külmumisel teraliseks.
• Praetud toidud: Praetud toidud kaotavad külmutamisel oma krõbeduse ja muutuvad märjaks.
• Teatud köögiviljad: näiteks sibul muutub külmutamisel pudruks ja kaotab maitse.
• Teatud piimatooted: Juust võib külmumisel muutuda muredaks ja kaotada oma tekstuuri, samas kui piim ja koor võivad eralduda ja muutuda teraliseks.
• Teatud magusad toidud: vanilli- või kooretäidisega pirukad muutuvad külmumisel vesiseks ja kaotavad tekstuuri.
• Teatud lihatoidud: Küpsetatud veisehakkliha ja kalkuniliha muutuvad külmutamisel kuivaks ja kaotavad maitse.
• Teatud küpsetised: kõrge rasvasisaldusega leivad ja saiakesed, nagu sarvesaiad, muutuvad külmumisel küpseks ja kaotavad tekstuuri.
• Teatud õlipõhised tooted: õlipõhiste toodete, näiteks majoneesi või salatikastmete külmutamine võib põhjustada nende eraldumist ja teraliseks muutumist.

Näpunäiteid toidu külmutamiseks

Kuigi on teatud toiduaineid, mida ei tohiks külmutada, on ka palju toite, mis külmuvad ideaalselt. Siin on mõned näpunäited toidu külmutamiseks:

• Valmista toiduained sügavkülmutamiseks väiksemateks portsjoniteks lõigates või järgides külmutamiseks sobivat retsepti.
• Jahutage toit enne külmutamist täielikult maha, et säilitada selle kvaliteeti.
• Säilitage toiduaineid õhukindlates anumates või sügavkülmakottides, et vältida sügavkülma põlemist.
• Märgistage ja dateerige toit enne selle sügavkülmikusse panemist.
• Laske kuumal toidul enne külmutamist veidi jahtuda, et vältida sügavkülmiku temperatuuri mõjutamist.
• Külmutage toit võimalikult kiiresti, et säilitada selle kvaliteeti.
• Toidu sügavkülmikus hoidmisel pidage meeles, et ideaalne temperatuur külmutamiseks on 0°F (-18°C).

Järeldus

Niisiis, külmutamine ei tapa mikroorganisme, küll aga aeglustab nende liikumist ja hoiab toitu pikema aja jooksul värskena. Samuti säilitab see toidu toiteväärtuse ja aitab teil aastaringselt saada mitmesuguseid toiduaineid. Seega, ärge kartke toitu külmutada ja nautige eeliseid!

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.