Shottsuru （しょっつる）: üks kolmest suurest kalakastmest Jaapanis!

Autor: Yukino Tsuchihashi, Jaapani kirjanik ja retseptiarendaja õppis Singapuris Aasia kulinaariakoolis Muutis: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud 22. jaanuaril 2024

"Kas jaapanlased kasutavad oma roogades kalakastet?"

Vastus on, jah, me teeme! See on lihtsalt see, et teistes riikides, nagu Tai või Vietnam, ei kasutata tavaliselt nagu kalakastet.

Vaatame üle 500 tonni kalast valmistatud 1ml kalakastet!

Hüved, mida saate:

• Saage aru, mis on shottsuru
• Mõistke erinevust teistest kalakastmetest
• Kuum seda kasutada
• Millist marki osta

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Shottsuru（しょっつる）

Shottsuru（しょっつる） on Akita prefektuuris pruulitud kalakaste. 

Algselt kutsuti seda shio-jiru (Soolasupp, 塩汁), kuid hääldus muutus Akita dialektiga.

See on kuulus kui üks Jaapani kolmest suurest kalakastmest.

3 suurt kalakastet Jaapanis:

Shottsuruしょっつる）- Akita prefektuur 

Ishiru（いしる）- Ishikawa prefektuur 

Ikanago sojakaste（いかなご醤油）- Kagawa prefektuur 

Traditsiooniliselt kasutati shottsuru jaoks kala nimega Hatahata (鰰, ハタハタ).

Kala on tuntud kui Jaapani liivakala (Arctoscopus japonicus, Sailfin sandfish) inglise keeles ja seda püütakse talvel Akita prefektuuri mere äärest. Rikkalikult hatahata tulevad Akitasse oma mune hauduma, nii et seda säilitatakse kalakastmena.

Kuna kala ilmub kevadest sügiseni ka Korea ja Jaapani vahele, kasutab ka Korea hatahata to tee vahel kalakastet. Kuid kala on rasvasem ja ei hoia beebisid, erinevalt Akita prefektuuridest, seega soovitatakse süüa rohkem grillida.

Shottsuru ajalugu

Ajalugu sai alguse Edo ajastu alguses, kui sojakaste oli kallis maitseaine. Akita prefektuuri rannikul elavad inimesed valmistavad ja kasutavad shottsurut alternatiivina sojakastmele.

Alates 1980. aastast, Showa ajastust, shottsuru hakati kaubanduslikult levitama. Hatahata oli seni hea saak, kuid hatahata arv hakkas ülepüügi tõttu langema ja see langes drastiliselt pärast 1991. aastat. 

Arvukuse vähenedes hakati müüma muudest kaladest, näiteks sardiinidest, valmistatud shottsurut. Ja shottsuru valmistatud hatahata on kadunud.

Õnneks suurenes kalade arv kalapüügi kontrolliga kalurite seas. Kuid inimesed ei tarbi enam kala ja on söögikohtadest kadunud.

Kultuuri säilitamiseks, shottsuru on tuntud ja seda müüakse traditsioonilise Akita kalakastmena üle kogu Jaapani.

Mis vahe on teiste Jaapani kalakastmetega?

Sellel on sarnane marineerimismeetod teistega Jaapani kalakastmed, millesse nad panevad kala ja soola kokku, segavad ja pruulivad 1–3 aastat.

Siiski traditsioonilised shottsuru kasutab valmistamiseks puidust ämbrit või tünni.

Niisiis, shottsuru valmistatud hatahata on maheda maitsega ja ei ole kalane. Kalas on rohkem umamit ja magusus tuleneb aminohapetest ja peptiididest.

Kuidas Shottsuru kasutada

Võite kasutada shottsuru täpselt nagu muu kalakaste! Salajase maitseainena võid lisada riisipallidele (onigiri), pastale, udoni nuudlitele, praeroogadele jne. Soovi korral võite maitse intensiivsuse vähendamiseks lisada vett.

Siiski võite proovida Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）, kui teil on hatahata kodus.

Teil pole hatahata kodus? Ära muretse! Selle asemel võite kasutada meriahvenat, selle sugulast hatahata.

Shottsuru Hot Pot（しょっつる鍋）

Portsjonit: 2

Koostis:

Hatahata (või meriahven) ・・・4 tk (umbes 550 g koos kondiga)

Napa kapsas・・・・・・½ tk

Jaapani porrulauk ・・・・・ ½ tk

Shiitake seeni・・・ ½ pakki

Tofu・・・・・・・・・ 1 tk

*Dashi pakk・・・・・・ 1 tk

Vesi・・・・・・・・・ vastavalt vajadusele

Shottsuru・・・・・・・ 1 tl

*Võid asendada kombu (pruunvetikas) ja bonito helvestega või dashi pulbriga

*Sottsuru kogust saad reguleerida oma maitse järgi

Keetmismeetod:

1. Kärpima hatahata. Eemaldage elundid ja lõpused, loputage ja kuivatage
2. Keeda dashipakk ja järgi pakendil olevaid juhiseid
3. Valmistage kõik koostisosad ette. Lõika napakapsas, jaapani porrulauk, shiitake seen ja tofu suutäieks
4. Kui 2. on valmis, lisa hatahata ja kõik koostisosad alates 3.
5. Hauta neid kuni hatahata on keedetud ja napa kapsas on läbipaistev.
6. Maitse reguleerimiseks lisa shottsuru

Shottsuru kaubamärk, mille peaksite ostma

Siin on mõned Shottsuru kaubamärgid, mida võiksite Jaapanisse tulles osta!

1. Moroi õlletehas (諸井醸造)

See on õlletehas, mis elavnes shottsuru valmistatud hatahata. 

See sai alguse sojakastme pruulijana 1930. aastal (Showa ajastul). Nad hakkasid oma shottsuru 2000. aastal, mil kalurid hakkasid kalapüügi kontrolli alla võtma hatahata, lootes traditsiooni säilitada.

Nüüd on see ainus õlletehas, mis puhtalt kasutab hatahata.

Neid on 4 tüüpi ja võiksite proovida vintage shottsurut, mida on pruulitud umbes 10 aastat! 

『しょっつる十年熟仙 (10 aastat vananenud pruulitud Shottsuru) 200 ml 』

Seda toodetakse vaid 500 tükki aastas. See on mahedam ja vähem kalaline.

2. Takahashi Shottsuru-ya Pte., Ltd（株式会社髙橋しょっつる屋）

See on vanim õlletehas, mis on pruulinud ja müünud shottsuru aastast 1907 (Meiji ajastu). 

Nad on üks väheseid õlletehaseid, mis kasutavad traditsioonilisi toiduvalmistamise meetodeid. Pärast soola ja kala (nt sardiini, makrelli haugi ja krilli) lisamist kasutavad nad pärast keetmist traditsioonilist pada.

Neid on 2 erineva suurusega tüüpi, nii et neid on lihtsam kasutada.

「しょっつる (shottsuru) 360 ml"

Seda on mitmekülgne kasutada mis tahes roogades, nagu supp, praeroog, grillroog jne.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Yukino Tsuchihashi on Jaapani kirjanik ja retseptiarendaja, kellele meeldib uurida erinevatest riikidest pärit erinevaid koostisosi ja toite. Ta õppis Singapuris Aasia kulinaariakoolis.