Jaapani roostevaba teras vs kõrge süsinikusisaldusega teras: mõlemat kasutatakse kööginugade valmistamiseks

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Värskendatud veebruar 24, 2023

Jaapani noad on valmistatud spetsiaalsest terasest, mis tavaliselt erineb lääne terasest.

Kas teadsite, et Jaapani noavalmistajad kasutavad roostevabast terasest or kõrge süsinikusisaldusega teras, olenevalt noa tüübist ja kaubamärgist?

Kuid mis vahe on Jaapani roostevaba terase ja nende kõrge süsinikusisaldusega terase vahel?

Roostevaba teras on tavaliselt pehmem, painduvam ja kergemini hooldatav. Kõrge süsinikusisaldusega terased võivad pikema aja jooksul saavutada teravama serva, kuid need nõuavad ka rohkem hooldust, kuna neil on kalduvus roostetada ja laastuda.

Ei ole lihtne teada, kumb on parem, kuna neid mõlemaid kasutatakse erinevate kööginugade jaoks ja neil on eelised.

Selles artiklis jagan Jaapani terasetüüpide erinevust: roostevaba teras vs kõrge süsinikusisaldusega teras ja kuidas neid võrrelda.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Teadus terase taga

Teras on rauale süsiniku lisamise tulemus.

Teisisõnu, see on nagu kahe elemendi maagiline kombinatsioon, mis loob midagi veelgi paremat! 

Mis puutub terasesse, siis kõik sõltub süsinikusisaldusest. Siin on kiire ülevaade:

• Raud: Sisaldab 0–0.04% süsinikku
• Teras: Sisaldab 0.04–2% süsinikku
• Suure süsinikusisaldusega teras: sisaldab üle 0.7% süsinikku

Mida suurem on süsinikusisaldus, seda kõvem ja tugevam on teras.

Mis puutub terasesse, siis see ei ole ühesugune tehing.

Tegelikult on palju erinevaid terasetüüpe, kuid kaks levinumat on roostevaba teras ja süsinikteras.

Need võivad välja näha ühesugused, kuid nende kahe vahel on mõned olulised erinevused. 

Roostevaba teras on tuntud ka kui inox teras ja see on vastupidav korrosioonist põhjustatud määrdumisele.

Seda seetõttu, et selle minimaalne kroomisisaldus on 10.5 massiprotsenti.

See kroom loob barjääri terase ja hapniku vahele, kaitstes seda roostetamise eest. 

Süsinikterasele on seevastu iseloomulik kõrge süsinikusisaldus, tavaliselt kuni 2.1% selle massist.

Sellel ei ole samu korrosioonikindlaid omadusi kui roostevabal terasel, seega võib see niiskusega kokku puutudes roostetada ja korrodeeruda.

See on ka tugevam ja kõvem kui roostevaba teras, mistõttu kasutatakse seda sageli mõõkades, nugades ja muudes teradega relvades. 

Järgmises osas käsitlen nende kahe Jaapani terase tüübi erinevusi, millest noad on valmistatud.

Levinud terasesordid Jaapanis

• Aogami Super – see on Jaapani kõrgeima kvaliteediga süsinikteras. Sellel on äärmiselt kõrge kõvadus ja seda kasutatakse kõrgekvaliteediliste Santoku ja Gyuto nugade jaoks.
• Aogami nr 1 – see teras on valmistatud kroomi ja volframi lisamisega Shirogami 1-le (valge nr 1 teras). Sellel on paranenud kleepuvus- ja kulumiskindlus, mis muudab selle suurepäraseks Santoku ja Chef'i nugade jaoks.
• Aogami nr 2 – see teras on valmistatud kroomi ja volframi lisamisega Shirogami 2-le (valge nr 2 teras). Seda kasutatakse sageli Santoku, Gyuto, Deba ja Yanagiba nugade jaoks.
• Shirogami nr 1 – sellel terasel on rohkem süsinikusisaldust kui Shirogami 2 (valge nr 2 teras), mis muudab selle kõvemaks ja teravamaks. Selle õigeks käsitlemiseks on vaja palju oskusi, nii et Shirogami nr 1 noad on haruldased.
• Shirogami #2 – see on tüüpiline teras, mida kasutatakse traditsiooniliste Jaapani nugade jaoks. Seda on keeruline käsitseda, kuid osav sepp suudab teha suurepärase tera.
• Tamahagane (Tama teras) – seda terast kasutatakse Jaapani mõõkade, mitte kööginugade jaoks. Selle süsinikusisaldus on umbes 1.5% ja seda peetakse maailma puhtaimaks teraseks.

Uuri välja erinevus aogami ja shirogami terase vahel (ja kumb on parem?)

Mis on Jaapani roostevaba teras?

Jaapani roostevaba teras on sulam, mis sisaldab kroomi, molübdeeni, niklit ja muid mikroelemente.

Seda tüüpi teras on korrosioonile vastupidavam kui traditsioonilised süsinikterased, mistõttu on see ideaalne kööginugade jaoks.

Seda kasutatakse sageli kööginugades selle teravuse, vastupidavuse ja hõlpsasti hooldatavate omaduste tõttu.

Jaapani roostevaba terase tüübid

Nugade valmistamiseks kasutatakse tavaliselt mitut tüüpi Jaapani roostevaba terast, sealhulgas:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Sinine Super
7. ZDP-189

Pange tähele, et noas kasutatav konkreetne terase tüüp võib mõjutada selle vastupidavust, teravust ja muid omadusi ning erinevad terasetüübid võivad erinevatel kasutusaladel paremini sobida.

Kõige populaarsem Jaapani roostevaba teras on VG-10 (tuntud ka kui "kuld" või "superkuld"), mis sisaldab 1% süsinikku, 15% kroomi, 1% molübdeeni, 0.5% vanaadiumi ja 2% koobaltit.

Teised populaarsed Jaapani roostevaba terase tüübid on AUS-8 (8% kroomi) ja AUS-10 (10% kroomi).

Samuti on populaarne "superteras", mis on valmistatud molübdeeni, vanaadiumi, koobalti ja volframi kombinatsioonist.

Seda tüüpi teras on tuntud oma suurepärase servade hoidmise poolest ja seda kasutatakse sageli kõrgekvaliteediliste kööginugade jaoks.

Mis on kõrge süsinikusisaldusega teras?

Kõrge süsinikusisaldusega terased on valmistatud raua, mangaani ja kroomi kombinatsioonidest. Nendes on suurem süsiniku kontsentratsioon kui roostevabas terases, mis muudab need kõvemaks ja vastupidavamaks.

Kõige populaarsem kööginugades kasutatav kõrge süsinikusisaldusega terase tüüp on SK-5 (tuntud ka kui "valge teras"). See sisaldab 0.95% süsinikku, 1.2% mangaani ja 0.5% kroomi.

Kõrge süsinikusisaldusega terasest noad hoiavad suurepäraselt serva ja on palju kõvemad kui roostevabast terasest noad. Samuti vajavad need rohkem hooldust, et vältida roostetamist, kuna need on niiskuse ja hapete suhtes tundlikud.

Kõrge süsinikusisaldusega terase tüübid

Nugade valmistamisel kasutatakse tavaliselt mitut tüüpi Jaapani kõrge süsinikusisaldusega terast, sealhulgas:

1. Sinine teras (Aogami)
2. Valge teras (Shirogami)
3. Kollane teras (Kigami)
4. AUS-8A

Seda tüüpi terast hinnatakse nende teravate servade hoidmise tõttu, kuid need nõuavad ka rohkem hooldust kui roostevaba teras, kuna need on vastuvõtlikumad roostetele ja värvimuutusele.

Noas kasutatav konkreetne terase tüüp võib mõjutada selle kõvadust, servade püsivust ja muid omadusi ning erinevat tüüpi teras võib erinevateks kasutusteks paremini sobida.

Kõige populaarsemad kõrge süsinikusisaldusega terase tüübid on Aogami (tuntud ka kui "sinine teras") ja Shirogami (tuntud ka kui "valge teras").

Shirogami on kolme tüüpi, tuntud kui 1, 2 ja 3. Shirogami 1 on kõige pehmem, Shirogami 3 aga kõige kõvem.

Aogami sisaldab 1.5% süsinikku, Shirogami aga 0.8% süsinikku.

Aogami peetakse kvaliteetsemaks teraseks, samas kui Shirogami on soodsam.

Mis vahe on Jaapani roostevaba terasel ja kõrge süsinikusisaldusega terasel?

Jaapani roostevaba terase ja kõrge süsinikusisaldusega terase erinevuse võib jagada kolme kategooriasse: keemiline koostis, jõudlus ja hooldus.

• Esiteks erineb Jaapani roostevaba terase keemiline koostis kõrge süsinikusisaldusega terasest. Roostevaba teras sisaldab suuremas kontsentratsioonis kroomi, molübdeeni ja niklit, samas kui suure süsinikusisaldusega terases on suurem kontsentratsioon rauda, ​​mangaani ja kroomi.

• Jaapani roostevaba teras on suurepärase korrosioonikindlusega, mis muudab selle hooldamise ja hooldamise lihtsamaks. Samuti hoiab see hästi oma serva, kuid mitte nii terav kui kõrge süsinikusisaldusega teras.

• Kõrge süsinikusisaldusega teras on seevastu palju kõvem ja suudab säilitada oma teravat serva pikemat aega. Kuid see nõuab rohkem hooldust, kuna see on kalduvus roostetada ja laastuda.

Jaapani roostevaba teras on üks kööginugade jaoks kõige sagedamini kasutatavaid materjale ja sellel on palju eeliseid, sealhulgas kõrge korrosioonikindlus, lihtsus teritada ja äärmine vastupidavus.

See on ka teiste terasetüüpidega võrreldes suhteliselt odav.

Jaapani roostevaba terase negatiivne külg on see, et see kipub olema pehmem kui muud tüüpi teras, mis muudab selle purunemise ja tuhmumise vastuvõtlikumaks.

Kõrge süsinikusisaldusega teras on palju kõvem materjal kui roostevaba teras ja seda kasutatakse spetsialiseeritud nugade, näiteks Jaapani sushi nugade jaoks.

See on ka väga korrosioonikindel, kuid seda võib olla raskem teritada kui roostevaba terast.

Ma pean Jaapani nugade teritamise täielik juhend siin (see on tõesti kunst)

Kõrge süsinikusisaldusega terase lisatugevus muudab selle ideaalseks valikuks kasutamiseks nõudlikes lõikamis- ja tükeldamisrakendustes.

Seda tüüpi terase negatiivne külg on see, et see nõuab eriline hooldus ja hooldus, kuna korralikult hooldamata võib see roostetada.

Lisaks maksavad kõrge süsinikusisaldusega terasest noad rohkem kui roostevabast terasest valmistatud noad.

Kokkuvõtteks võib öelda, et peamine erinevus nende kahe vahel on nende vastupidavuses.

Roostevaba teras on palju korrosioonikindlam, kuid pehmem ja vähem vastupidav kui kõrge süsinikusisaldusega teras.

Kõrge süsinikusisaldusega teras on palju kõvem ja vastupidavam, kuid see on ka rooste- ja korrosiooniohtlikum.

Kui rääkida roostevabast terasest nugadest vs kõrge süsinikusisaldusega terasest nugade vahel, siis on kõik seotud korrosioonikindluse ja servade kinnipidamise vahelise kompromissiga.

Roostevabast terasest noad sobivad suurepäraselt igapäevaseks kasutamiseks köögis, kuna need ei roosteta ega korrodeeru kergesti.

Kuid kui otsite nuga, mis püsib teravana pikka aega, on hea süsinikterasest õige tee.

See on kõvem ja hoiab serva paremini, kuid on ka rooste- ja korrosiooniohtlikum. Nii et kui otsite nuga, mis kestab, valige kõrge süsinikusisaldusega teras.

Kuid kui soovite midagi, mida on lihtne hooldada, on roostevaba teras parem valik.

Kas roostevaba teras on parem kui kõrge süsinikusisaldusega teras?

Vastus sellele küsimusele sõltub teie vajadustest ja eelistustest.

Kui otsite nuga, mida on lihtne hooldada ja hooldada, võib roostevaba teras olla parem valik.

Kui aga vajate ülima tugevuse ja servakinnitusega nuga, on kõrge süsinikusisaldusega teras parim valik.

Traditsioonilised Jaapani noad on tavaliselt valmistatud roostevabast terasest, kaasaegsemad noad aga kõrge süsinikusisaldusega terasest.

Lõppkokkuvõttes sõltub see, millist tüüpi nuga sobib kõige paremini teie konkreetsete vajaduste ja eelistustega.

Roostevaba teras parandab tugevust, kõvadust ja eelkõige korrosioonikindlust võrreldes madala süsinikusisaldusega terasega oluliselt.

Kui otsite midagi, mis ei korrodeeru, on roostevaba teras õige tee.

See on loodud kaitsma oksüdatsiooni eest ja selle minimaalne kroomisisaldus on 10.5 massiprotsenti.

See kroom loob barjääri keskkonna hapniku ja metalli rauasisalduse vahel, mis hoiab ära selle korrodeerumise.

Kõrge süsinikusisaldusega teras, mis pakub roostevaba terasega võrreldavat tugevust ja mõnikord isegi ületab selle, on peamiselt tootmises kasutatav erimaterjal.

Seda on oluliselt keerulisem teritada kui roostevaba terast ja seda tuleb teritamise ajal hoolikalt jälgida, et vältida tera kahjustamist.

Suure süsinikusisaldusega terasest noad vajavad ka sagedasemat hooldust, et vältida roostetamist.

Millised Jaapani noad on populaarsemad: roostevaba teras või kõrge süsinikusisaldusega teras?

Roostevabast terasest noad on üldiselt Jaapanis populaarsemad nende korrosioonikindlate omaduste, kerge hooldamise ja taskukohasuse tõttu.

Jaapanist leiate igat tüüpi roostevabast terasest noad üsna madala hinnaga.

Kõrge süsinikusisaldusega terasest noad on seevastu kallimad ja Jaapanis kasutavad neid tavaliselt professionaalsed kokad.

VG-10 noad on ilmselt kõige populaarsem roostevabast terasest noad Jaapanis ja neid kasutatakse tavaliselt igapäevaste toimingute jaoks, nagu köögiviljade viilutamine, kuubikuteks lõikamine ja tükeldamine.

Suure süsinikusisaldusega terasest nuge kasutatakse tavaliselt spetsiifilisemate rakenduste jaoks, näiteks sushi noad.

Need on tavaliselt kallimad kui roostevabast terasest noad ning vajavad roostetundlikkuse tõttu täiendavat hoolt ja hooldust.

Lõplik mõtted

Kokkuvõtteks võib öelda, et nii Jaapani roostevaba teras kui ka kõrge süsinikusisaldusega teras on suurepärased materjalid kööginugade jaoks.

Valitud terase tüüp sõltub teie eelarvest, isiklikest eelistustest ja sellest, kuidas kavatsete nuga kasutada.

Kuigi roostevaba terast on lihtsam hooldada ja see on odavam, püsib kõrge süsinikusisaldusega teras kauem teravana ja sobib paremini neile, kes nõuavad lõiketööd.

Lõppkokkuvõttes on otsus teie teha!

Loe edasi: need on parimad AUS 10 Jaapani terasest noad (eriti vastupidav kõrge süsinikusisaldusega roostevaba terasega)

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.