Kuidas teha Koji riisi kodus [täielik retsept]

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Värskendatud 1. november 2022

See retsept annab teile ülevaate, kuidas kasvatada imelist "üllast" hallitust.

Koji-d saab kasutada miso, sojakastme, amazake jne kääritamiseks. See Jaapani koostisosa on kokkade seas muutumas populaarseks, kuna see lisab umami maitset ja muudab toiduvalmistamise tehnikad keerukamaks.

Seda saab kasutada mis tahes kujuteldava kääritamise korral uute maitsete tutvustamiseks. Kuigi see on poodides saadaval kojitaimena, saate seda isegi oma majas ise toota.

Koji riis käärib õigete tingimuste korral vaid 48 tunniga. Hea uudis on see, et saate kodus seente eoste stardikomplektidega valmistada koji riisi või koji otra.

Koji eoste leidmine on omatehtud koji (koji-kin) valmistamisel kõige keerulisem element. Lihtsalt veenduge, et ostate pigem koji-kini kui koji riisi.

Koji riisi või odra valmistamine on lihtne, kui teie sügavkülmikus on koji eosed.

Koji valmistamise raskeim osa on 48-tunnine inkubeerimine, mille käigus peate koji eoseid inkubeerima ühtlasel temperatuuril 90 F või 30 C 48 tundi.

Temperatuur ei saa kõikuda või see ei pruugi töötada.

Koji starter valkude kääritamiseks

Valgu fermentatsiooni (riis, terad, kaunviljad, liha jne) fermentatsiooniprotsess nõuab, et koji kultuurid tootksid mitut tüüpi proteaase.

Koji-kin hakkab haudumise ajal riisi kääritama.

Fermentatsiooni käigus muudavad ensüümid valgud aminohapeteks. Aminohapped aitavad kaasa toidu umami maitsele.

Ilma koji stardikomplektita ei saa te kodus koji riisi valmistada. Tutvuge Hishiroku Koji starteri eostega.

Muide, allolevas jaotises „Kust osta koji riisi” on rohkem valikuid.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Koji riisi retsept

Joost Nusselder

Koji riisi valmistamine on üsna lihtne, kuid enne retsepti ja juhiste jagamist peate esmalt hankima ebatavalise koostisosa. Pidage meeles, et see ei ole nagu teised toiduvalmistamisretseptid, sest peate kasvatama koji eoseid, mitte küpsetama. Võite kasutada igasugust valget riisi seni, kuni sellel pole kliisid (kaitsekest). Sushiriis, pikateraline riis, jasmiiniriis, arborio, basmati ja lühiteraline riis on kõik suurepärased võimalused. See retsept ei nõua toiduvalmistamist, see on lihtne viis kääritatud riisi valmistamiseks, mis on teie aluseks muude asjade jaoks.

Hinnanguid veel pole

Printige retsept Pin retsept

Prep Time 30 protokoll min

Küpseta aega 2 päeva d

Kursus Kõrvalroog

Köök jaapani

Portsjonid 4 portsjonit

Koostis

  

1x2x3x

• 2 karikad valgest või pruunist riisist lihvitud
• ¼ teelusikatäis koji-kin kultuurist

Juhised

 

• Riisi täielikuks puhastamiseks loputage seda paar korda, kuni vesi muutub selgeks. Loputusprotsess eemaldab tärklise ja see on oluline, kui soovite, et käärimine toimiks.
• Riisi tuleb vees leotada 8–12 tundi või üleöö.
• Järgmisena peate riisi aurutama, kuni see muutub pehmeks. ÄRGE keetke riisi. Selle aurutamiseks võite kasutada kurni koos desinfitseeritud lapi või käterätikuga.
• Laske riisil jahtuda toatemperatuurini.
• Lisa riisile ¼ teelusikatäit koji-kini kultuuri ja sega läbi.
• Laota ahjuvormile kogu aurutatud riis ja kata see niiske lapiga. Riie peab olema niiske, kuid mitte läbimärg.
• Nüüd on aeg inkubeerida riisi konstantsel temperatuuril 90 F või 30 C järgmise 48 tunni jooksul. Lugege altpoolt, kuidas riisi inkubeerida.
• Iga 12 tunni järel purustage tükid. See jaotab niiskuse laiali ja soodustab hallituse arengut.
• Valged hallituskiud hakkavad moodustuma pärast esimest 48 tundi. Sel hetkel hakkab riis saama rohekat värvi. Kui see on juba roheline, pole see hea!
• Eemaldage terad inkubaatorist, et vältida hallituse edasist levikut. Eemaldage kindlasti rätik ja laske kojiriisil kuivada.
• Asetage koji riis hilisemaks kasutamiseks sügavkülma või alustage sellega retsepti koostamist.
• Kodus koji riisi valmistamisel soovite kasutada ainult hallituspulbrit, seega peate selle läbi sõeluma peene sõelaga.

Video

Võtmesõna riis

Proovinud seda retsepti?Anna meile teada kuidas see oli!

Kuidas inkubeerida koji riisi

Teid huvitab küsimus "Kuidas teha käärituskambrit?"

Alles pärast 12-tunnist inkubeerimist hakkate nägema koji eoste tekkimist. Käärituskamber võib olla protsessi muutmise või katkestamise komponent.

Kuid ärge üle mõelge – oluline on luua koht, kus temperatuur ja õhukvaliteet püsivad muutumatuna.

Optimaalse niiskuse reguleerimiseks saate ühendada termostaadi ja niisutaja. Kui koji hakkab magusalt lõhnama ja saate peeneks pulbriks koguda, on teie koji riis valmis.

Riisi haudumiseks on mitu võimalust, vaja on sooja kohta ühtlase temperatuuriga.

Siin on mõned võimalused:

• Asetage koji välja lülitatud ahju, kuid jätke kindlasti ahju tuli põlema.
• Kasutage dehüdraatorit ja seadke see vajalikule temperatuurile.
• Asetage see aeglasele pliidile madalal kuumusel.
• Võite kasutada leivakeedutajat või jogurtivalmistusmasinat.
• Soojendusmatt.
• Saate asetada riisi isoleeritud karpi ja lisada kuumaveepudeleid.
• Termotsirkulaator või sous-vide pliit.

Koji riisi retsepti märkmed

Kuna kääritate hallitust, kasutage kindlasti desinfitseeritud ja puhtaid toiduvalmistamisseadmeid ja käterätikuid.

Kui proovite valmistada koji-pruuni riisi või koji-odra, kasutage pärlitega otra ja poleeritud pruuni riisi, sest need töötavad kõige paremini.

Samuti kasutage ainult sertifitseeritud ja mainekaid koji sugulaste kaubamärke. Saastunud hallitus võib olla mürgine ja tervisele kahjulik.

Kui teie retsept ei tööta korralikult ja seen jätkab eoste teket, võib selle põhjuseks olla halb koji sugulane.

Miks mu koji halvasti kasvas?

See võib olla tingitud sellest, et teie koji hallituse tingimused on halvad. Üldiselt võib inkubatsioonitemperatuur olla probleem, välja arvatud juhul, kui kuumust on liiga palju.

Seevastu kui temperatuur ületab liiga kaua 35 °C (90 °F), võib see koji hallitus rikneda.

Käärimise käigus toodab käärimisprotsess uut energiat. Seetõttu tuleb ülekuumenemise vältimiseks jälgida temperatuure.

Muud põhjused on niiskus. Kui terad ei kuivatatud hästi, pole need kasvamiseks piisavalt ette valmistatud.

Teine probleem võib olla see, et eos võib olla vanem. Riisi inokuleerimiseks peaksite valima kvaliteetsed eosed.

Miks mu koji on roheline või kollane?

Kui koji hallitus aja jooksul püsib, moodustab see rohelisi või kollaseid eoseid, mis paljunevad ise. Kahjuks tekitavad nad kääritamisele halva maitse.

Rohelised komponendid tuleks ära visata ja ülejäänud osad ära kasutada.

Kui kogu roheline koji on kompostihunnikusse visatud, võite alustada algusest. Seda sporuleeritud kojit ei saa kasutada riisi taassuletamiseks riisi taassuletavas süsteemis. Need mutatsioonid ja infektsioonid on liiga suures ohus.

Kuidas ma tean, kas mu koji on edukas?

Edukas koji võib olla valge, puuviljalõhna ja aprikoosile sarnase maitsega. Vormiline hõõgniit tekitab teradele erinevaid pilvi. Kui teie Koji on märg, lõhnab kohutavalt ja muutub värviliseks (roheliseks, mustaks, roosaks või oranžiks), on midagi valesti läinud.

Koji-riisi eduka valmistamise võti on selle inkubeerimine niiskes keskkonnas ideaalsel temperatuuril.

Kuidas koji riisi säilitada

Koji riisi saate hoida külmkapis õhukindlas anumas kuni ühe kuu. Kui hoiate seda sügavkülmas, säilib see kuni kuus kuud.

Seega ei pea te kojit kogu aeg kasvatama, kuid pidage meeles, et kui külmutate koji riisi, võib see kaotada osa oma maitsetest.

Järeldus

Koji riisi saab kasutada muude suurepäraste roogade valmistamiseks, nii et see retsept on hea oma arsenalis hoida.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.