Miks on toidu kuivatamine säilitamiseks oluline?
Kuivatamine aitab säilitada liha või kala ja muuta need kestma mitu päeva või isegi nädalat.
Soola, suhkru ja nitraatide või nitritite kombinatsiooni abil saab kala ja liha edukalt säilitada ja neile isegi maitseaineid lisada.
Muud kuivatamismeetodid hõlmavad ka suitsutamist või grillil küpsetamist (suitsuliha võib kesta mitu päeva ilma riknemiseta ja need maitsevad isegi paremini kui toores liha).
Keegi pole tegelikult kindel, mis on selle termini etümoloogia; paljud usuvad aga, et ravimine pärineb ladinakeelsest sõnast “cura, -ae”, millel on sama tähendus.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Terminoloogia
Kuivatamine on pigem suhteline mõiste nagu üldistatud mõiste millegi kohta (nt kala tuunikalale või lõhele, pähkel kookospähklile või sarapuupähklile jne). Kuivatamisel on individuaalsed nimed sõltuvalt sellest, millist toitu soovite säilitada.
Soola kasutamist millegi kuivatamisel nimetatakse “soolaks kuivatamiseks” ja sama kehtib ka suhkru kasutamisel-mõiste on “suhkru kuivatamine”.
Soolagraanulite, mida nimetatakse maisiks, pealekandmist nimetatakse sageli "koorimiseks". „Märgkõvenemine”, „marineerimine” või „soolvees hoidmine” on sobiv termin vesilahuses või soolvees soolamiseks.
Kalade kuivatamist nimetatakse mõnikord kipitamiseks.
Liha säilitamine
Lihatoodete, sealhulgas kariloomade, ulukite ja kodulindude liha, säilitamine leiutati kuivatamiseks.
Eesmärk on säilitada toore, keedetud või keedetud liha värv, tekstuur, maitse ja muud omadused, tagades samas, et see ei rikneks ja oleks ohutu tarbida.
Juba 7,000 aastat tagasi on inimesed liha säilitamiseks harjutanud kuivatamist, kuid uued tehnoloogiad ja tehnikad hakkavad nüüd täiendama säilitusmeetodit ja mõned võivad selle isegi asendada.
Varem oli kuivatamise peamine eesmärk liha säilitamine, et vältida haiguste levikut asustatud piirkondades ja suurendada toiduga kindlustatust.
Tänapäeval aga harrastatakse pelgalt kultuuriväärtuste säilitamist ja mõnikord ka liha teatud viisil säilitamine muudab selle maitse paremaks kui lihtsalt toorelt küpsetamine.
Arenenud riikide jaoks; siiski harjutavad nad kuivatamist ikka täpselt sel eesmärgil, nagu see leiutati - liha säilitamiseks ja enamiku inimeste jaoks kättesaadavaks tegemiseks.
Kuidas keemilised reaktsioonid kuivatamisel aitavad toitu säilitada
Sool pärsib riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvu, tõmmates osmoosi kaudu mikroobirakkudest vett välja. Vähem bakterite populatsiooni tähendab seda, et liha seedimisel tekib vähem või üldse mitte nakkushaigusi.
Ainsad bakterid, mida on lubatud konserveeritud toitudes kasvatada, on perekond Lactobacillus, kuna need on head bakterid ja mõnda neist leidub isegi meie soolestikus.
Teine komponent kuivatusjoogi segamisel on suhkur. Suhkur aitab piirata bakterite populatsiooni kasvu, sest isegi kui tegemist on heade bakteritega, ei taha te neid toidus liiga palju.
Samuti lisab suhkur konserveeritud toitudele tugevat, meeldivalt teravat maitset või isuäratavat maitset või lõhna, nii et naudite neid veelgi enam.
Toidu (eriti liha) suitsetamine parandab maitset, pärsib oksüdatsiooni ja takistab bakterite kasvu.
Nitraadid ja nitritid aitavad tappa ka baktereid ning annavad lihale terava maitse, lisaks annab see lihale roosaka/punakasvärvi.
Nitraat, mis võib olla kas kaalium- või naatriumnitraat (NO3), laguneb pärast lihaga reageerimist veelgi ja seondub raua aatomiga, mis takistab ka oksüdeerumist.
Restoranid, mis küpsetavad oma toitu
Tarnijatelt suurtes kogustes soolatud toitude ostmisel on probleeme, mis võivad soovida, et restoran võimaliku tehingu eest eemale hoiaks, isegi kui see tagab grupi hinnaalanduse.
See inspireeris tegelikult mõnda Austini restoranid, Näiteks Texas, et ise oma toitu ravida ja anda kohalikule lihaturule jõudu, ostes neilt regulaarselt.
Oma toitu, eriti liha, kuivatavate restoranide eeliseks on see, et see ei jäta ruumi kohaletoimetamise viivitamiseks, võrreldes tarnijatega, kes saadavad oma liha veokitega mitmesaja miili kauguselt.
See tähendab, et kuivatatud liha on vaid ühe päeva vana ning on väga söödav ja ohutu (kuigi kuivatatud toit on mõeldud kestma mitu päeva).
See säästab ka restorani kulude ületamise eest ja tagab äritegevuse minimaalse kasumikahjuga.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.
