Mis on naatriumglutamaat (MSG)? Tõde selle vastuolulise koostisosa taga

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud august 18, 2022

Mis on MSG? See on kemikaal, umami maitsetugevdaja ja see on kõiges!

Naatriumglutamaat ehk MSG on looduslikult esineva aminohappe glutamaadi sool. See on maitsetugevdaja, mida kasutatakse paljudes toitudes. Seda tuntakse ka kui umami.

Seda leidub looduslikult sellistes toiduainetes nagu juust, tomatid ja piimatooted, kuid MSG-d toodetakse ka toidu lisaainena. Seda kasutatakse paljudes töödeldud toitudes, nagu krõpsud, konserveeritud supid, külmutatud õhtusöögid ja Aasia köök.

Vaatame, mis on MSG, kuidas seda kasutatakse ja miks see on vastuoluline.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Naatriumglutamaadi (MSG) saladuse avamine

MSG ehk mononaatriumglutamaat on maitsetugevdaja, mida tavaliselt kasutatakse Aasia köögis. See on kristalne pulber, mis on valmistatud glutamiinhappe kääritamisel. See on aminohape, mida leidub valgurikastes toitudes, nagu juust, tomatid ja piimatooted. MSG on tuntud oma umami maitse poolest, mis on magusa, hapu, soolase ja mõru järel viies põhimaitse.

Kuidas MSG-d valmistatakse?

MSG valmistatakse glutamiinhappe kääritamisel, mida ekstraheeritakse valgurikastest toiduainetest nagu sojaoad, nisu ja melass. Fermentatsiooniprotsess hõlmab bakterite kasutamist, mis muudavad glutamiinhappe glutamaadiks, mis seejärel kombineeritakse naatriumiga, moodustades naatriumglutamaadi.

Millised on MSG kasutamise eelised?

MSG on populaarne maitsetugevdaja, kuna see toob esile toiduainete loomulikud maitsed ja muudab need paremaks. See on ka madala naatriumisisaldusega alternatiiv soolale, kuna sisaldab vaid kolmandikku lauasoolas leiduvast naatriumist. Lisaks on MSG vaba glutamaadi allikas, mis on inimkeha jaoks hädavajalik aminohape.

Kas MSG-d on ohutu tarbida?

MSG on olnud vaidlusi paljude aastate jooksul, mõned uuringud on seostanud selle kahjulike tervisemõjudega, nagu peavalud, iiveldus ja allergilised reaktsioonid. FDA on aga klassifitseerinud MSG tarbimiseks ohutuks ja paljud teaduslikud uuringud ei ole leidnud tõendeid, mis toetaksid väiteid, et MSG on kahjulik.

Millised on tavalised MSG-d sisaldavad toidud?

MSG-d kasutatakse tavaliselt Aasia köögis, kuid seda võib leida ka paljudes töödeldud toitudes, nagu krõpsud, konserveeritud supid ja külmutatud õhtusöögid. Mõned looduslikud MSG allikad on tomatid, juust ja seened. Kombineerituna inosiini ja guanosiiniga, kahe teise aminohappega, mida leidub valgurikastes toiduainetes, võib MSG veelgi suurendada toidu umami maitset.

MSG: müütide ja väärarusaamade ümberlükkamine

MSG kohta on levitatud palju valeinformatsiooni, paljud inimesed usuvad, et see on ebatervislik ja ohtlik lisand. Kuid praegused uuringud näitavad, et MSG on enamiku inimeste jaoks üldiselt ohutu. Siin on mõned põhipunktid, mida kaaluda:

• Paljud reguleerivad asutused üle maailma, sealhulgas FDA ja Euroopa Toiduohutusamet, on naatriumglutamaadi ohutuks tunnistanud.
• Kuigi mõned inimesed võivad olla MSG suhtes tundlikud ja kogeda negatiivseid mõjusid, nagu peavalu või maoärritus, on see suhteliselt haruldane ja mõjutab vaid väikest protsenti elanikkonnast.
• MSG negatiivne maine põhineb suures osas varasematel uuringutel, mis olid halvasti kavandatud või läbi viidud, kasutades ülisuurtes annustes lisaainet, mida toidus tavaliselt ei esine.
• MSG on looduslikult esinev ühend, mida leidub paljudes toiduainetes, sealhulgas köögiviljades, lihas ja piimatoodetes. Seda kasutatakse sageli ka maitsetugevdajana töödeldud toitudes ja restoraniroogades.
• MSG klassifitseeritakse toidu lisaaineks ja seda kasutatakse sageli soola asendajana, et alandada teatud toodete naatriumisisaldust.
• MSG esinemine toiduainetes ei tähenda tingimata, et need on ebatervislikud või väga töödeldud. Tegelikult sisaldavad paljud populaarsed ja tervislikud toidud, nagu tomatid, seened ja parmesani juust, loomulikult kõrgel tasemel glutamaati – ühendit, mis annab MSG-le umami maitse.
• MSG on koostisosa, mis võib aidata parandada teatud roogade, eriti madala rasva- või soolasisaldusega roogade maitset. Normaalsetes kogustes tarbimisel ei avalda see kehale negatiivset mõju.

Milline on MSG mõju kehale?

Vastupidiselt levinud arvamusele ei põhjusta MSG normaalsetes kogustes tarbimisel organismile negatiivset mõju. Siin on mõned põhipunktid, mida kaaluda:

• MSG lagundab keha samamoodi nagu teised aminohapped, mis on valkude ehituskivid.
• MSG naatriumisisaldus on suhteliselt madal, umbes 12% selle massist pärineb naatriumist. See tähendab, et MSG ei ole toidus oluline naatriumiallikas.
• Mõnel inimesel võib pärast MSG-d sisaldavate toitude tarbimist tekkida negatiivseid mõjusid, nagu peavalu, higistamine või maoärritus. Kuid seda täheldatakse tavaliselt ainult inimestel, kes on lisandi suhtes väga tundlikud, ja see ei ole tavaline nähtus.
• MSG sisaldus toidus ei suurenda konkreetsete terviseseisundite või haiguste tekke riski.

Kuidas MSG toiduainetes esineb?

MSG-d kasutatakse tavaliselt töödeldud toitude ja restoraniroogade maitsetugevdajana. Siin on mõned põhipunktid, mida kaaluda:

• MSG-d lisatakse toidule sageli toiduvalmistamise ajal, et parandada nende maitset ja suurendada umami maitset.
• MSG-d leidub tavaliselt teatud tüüpi toitudes, sealhulgas supid, puljongid, kastmed ja suupisted, nagu krõpsud ja kreekerid.
• MSG võib esineda ka teatud toodetes, nagu sojakaste, Worcestershire'i kaste ja salatikastmed.
• Kuigi mõned inimesed võivad olla mures MSG esinemise pärast nende toidus, on oluline meeles pidada, et see on laialt tunnustatud ja ohutu toidulisand, mida kasutatakse väikestes kogustes teatud roogade maitse parandamiseks.

MSG: kulinaarne kameeleon

Kuigi paljud inimesed saavad MSG-d tarbida ilma kõrvaltoimeteta, on mõned inimesed selle suhtes tundlikud. Uuringud on järjekindlalt näidanud, et MSG võib tundlikel inimestel põhjustada sümptomeid, nagu valu rinnus, näo punetus ja peavalu. Teadlased ei ole aga suutnud neid leide järjekindlalt korrata ja paljud inimesed ei teata, et MSG tarbimine ei põhjusta kahjulikke mõjusid.

Looduslikult esinev MSG

Oluline on märkida, et MSG on paljude toiduainete, näiteks tomatite, seente ja parmesani juustu, looduslik komponent. Need toidud ei põhjusta tavaliselt tundlikel inimestel kõrvaltoimeid, kuna MSG kogus on suhteliselt väike. Ainult siis, kui MSG-d lisatakse maitsetugevdajana, võib see mõnele inimesele probleeme tekitada.

Kokkuvõtteks võib öelda, et MSG on kulinaarne kameeleon, mis lisab maitset paljudele levinud toitudele. Kuigi mõned inimesed võivad olla selle suhtes tundlikud, ei ole uuringud suutnud kahjulikke mõjusid järjekindlalt korrata. Oluline on olla teadlik MSG-d sisaldavatest toitudest ja kõrvaltoimete ilmnemisel kuulata oma keha.

Järeldus

Niisiis, naatriumglutamaat on Aasia köögis tavaliselt kasutatav maitsetugevdaja. See on lihtsalt keemiline ühend, mis on valmistatud glutamaadist, aminohappest, mida leidub paljudes toiduainetes, nii et ärge kartke maitset nautida! Lihtsalt veenduge, et te sellega üle ei pingutaks.

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.