Japoniako altzairu herdoilgaitza vs karbono handiko altzairua: biak sukaldeko labanak egiteko erabiltzen dira

Egilea: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner cookbook-en egilea Eguneko otsaila eguneratua 24, 2023

Japoniako labanak altzairu berezi batez eginak dira, normalean mendebaldeko altzairutik desberdina dena.

Ba al zenekien Japoniako aiztogileek erabiltzen dutela altzairu herdoilgaitza or karbono handiko altzairua, labana motaren eta markaren arabera?

Baina zer desberdintasun dago Japoniako altzairu herdoilgaitzaren eta karbono handiko altzairuaren artean?

Altzairu herdoilgaitzak normalean leunagoak, malguagoak eta mantentzen errazagoak dira. Karbono handiko altzairuek ertz zorrotzagoa lor dezakete denbora luzeagoan, baina mantentze-lan gehiago behar dute herdoiltzeko eta txirbiltzeko joeragatik.

Hobe zein den jakitea ez da erraza, biak sukaldeko hainbat labanetarako erabiltzen baitira eta abantailak dituzte.

Artikulu honetan, Japoniako altzairu moten arteko desberdintasuna partekatzen ari naiz: altzairu herdoilgaitza eta karbono handiko altzairua, eta nola konparatzen diren.

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Altzairuaren atzean dagoen zientzia

Altzairua burdinari karbonoa gehitzearen emaitza da.

Beste era batera esanda, bi elementuren konbinazio magiko bat bezalakoa da, zerbait are hobea sortzen duena! 

Altzairuari dagokionez, karbono edukiari dagokio. Hona hemen banaketa azkar bat:

• Burdina: karbonoaren % 0 – 0.04 dauka
• Altzairua: karbonoaren % 0.04 – 2 dauka
• Karbono handiko altzairua: karbonoaren % 0.7 baino gehiago dauka

Zenbat eta karbono-eduki handiagoa izan, orduan eta gogorragoa eta sendoagoa da altzairua.

Altzairuari dagokionez, ez da neurri bakarreko akordioa.

Benetan altzairu mota asko daude, baina ohikoenetako bi altzairu herdoilgaitza eta karbono altzairua dira.

Itxura berdina izan dezakete, baina funtsezko desberdintasun batzuk daude bien artean. 

Altzairu herdoilgaitza altzairu inox bezala ere ezagutzen da eta korrosioak eragindako orbanekiko erresistentea da.

Hau da, masaren %10.5eko gutxieneko kromo edukia duelako.

Kromo honek altzairuaren eta oxigenoaren artean hesi bat sortzen du, herdoiltzetik babestuz. 

Karbono-altzairuak, berriz, karbono-eduki handia du, normalean bere pisuaren %2.1 arte.

Ez ditu altzairu herdoilgaitzak bezalako korrosioarekiko erresistenteak diren propietateak, beraz, hezetasunaren eraginpean herdoildu eta herdoildu daiteke.

Gainera, altzairu herdoilgaitza baino indartsuagoa eta gogorragoa da, horregatik askotan erabiltzen da ezpatetan, aiztoetan eta beste arma batzuetan. 

Hurrengo atalean, aiztoak egiten diren japoniar altzairu mota hauen arteko desberdintasunak aztertuko ditut.

Japoniako altzairu barietate arruntak

• Aogami Super - Japoniako kalitate goreneko karbono altzairua da. Oso gogortasun handia du eta goi mailako Santoku eta Gyuto labanetarako erabiltzen da.
• Aogami #1 - Altzairu hau Shirogami 1-ari kromoa eta wolframioa gehituz egiten da (altzairu zuria #1). Itsasgarritasuna eta urradura-erresistentzia hobetu ditu, eta ezin hobea da Santoku eta Chef-en labanetarako.
• Aogami #2 - Altzairu hau Shirogami 2-ri kromoa eta wolframioa gehituz egiten da (#2 altzairu zuria). Santoku, Gyuto, Deba eta Yanagiba aiztoetarako erabili ohi da.
• Shirogami # 1 - Altzairu honek Shirogami 2 baino karbono eduki gehiago du (zuria # 2 altzairua), eta gogorragoa eta zorrotzagoa da. Trebetasun handia behar da behar bezala maneiatzeko, beraz, Shirogami #1 labanak arraroak dira.
• Shirogami #2 - Japoniako aizto tradizionaletarako erabiltzen den altzairu tipikoa da. Zaila da maneiatzea, baina errementari trebe batek pala bikaina egin dezake.
• Tamahagane (Tama Steel) - Altzairu hau Japoniako ezpatetarako erabiltzen da, ez sukaldeko aiztoetarako. %1.5 inguruko karbono edukia du eta munduko altzairurik garbiena da.

Bilatu aogami eta shirogami altzairuaren arteko aldea (eta zein da hobea?)

Zer da Japoniako altzairu herdoilgaitza?

Japoniako altzairu herdoilgaitza kromoa, molibdenoa, nikela eta beste oligoelementu batzuk dituen aleazio bat da.

Altzairu mota hau karbonozko altzairu tradizionalek baino erresistenteagoa da korrosioarekiko, eta sukaldeko labanetarako aproposa da.

Sarritan erabiltzen da sukaldeko aiztoetan, zorroztasuna, iraunkortasuna eta mantentze errazak direlako.

Japoniako altzairu herdoilgaitz motak

Labanak egiteko erabili ohi diren altzairu herdoilgaitz japoniar mota batzuk daude, besteak beste:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Blue Super
7. ZDP-189

Kontuan izan labana batean erabiltzen den altzairu mota espezifikoak bere iraunkortasunari, zorroztasunari eta beste ezaugarri batzuei eragin diezaiekeela, eta altzairu mota desberdinak erabilera ezberdinetarako hobeto egon daitezkeela.

Japoniako altzairu herdoilgaitza ezagunena VG-10 da ("urrea" edo "super urrea" izenez ere ezagutzen dena), %1 karbonoa, %15 kromoa, %1 molibdenoa, %0.5 banadioa eta %2 kobaltoa dituena.

Japoniako altzairu herdoilgaitzezko beste mota ezagun batzuk AUS-8 (% 8 kromoa) eta AUS-10 (% 10 kromoa) dira.

"Super altzairua" ezaguna ere bada, molibdeno, banadio, kobalto eta wolframioaren konbinazioarekin egiten dena.

Altzairu mota hau goi mailako ertzaren atxikipenagatik ezaguna da eta sarritan goi mailako sukaldeko labanetarako erabiltzen da.

Zer da karbono handiko altzairua?

Karbono handiko altzairuak burdin, manganeso eta kromo konbinazioz egiten dira. Altzairu herdoilgaitzak baino karbono kontzentrazio handiagoa dute, eta horrek gogorragoak eta iraunkorragoak egiten ditu.

Sukaldeko labanetan erabiltzen den karbono handiko altzairu mota ezagunena SK-5 da («altzairu zuria» ere ezagutzen dena). %0.95 karbonoa, %1.2 manganesoa eta %0.5 kromoa ditu.

Karbono handiko altzairuzko labanek ertzaren atxikipen bikaina dute eta altzairu herdoilgaitzezko aiztoak baino askoz gogorragoak dira. Mantentze-lan gehiago behar dute herdoila saihesteko, hezetasunaren eta azidoen aurrean zaurgarriak baitira.

Karbono handiko altzairu motak

Aiztoak egiteko karbono handiko altzairu japoniar mota ugari daude, besteak beste:

1. Altzairu Urdina (Aogami)
2. Altzairu Zuria (Shirogami)
3. Altzairu horia (Kigami)
4. AUS-8A

Altzairu mota hauek ertz zorrotz bati eusteko duten gaitasunagatik estimatzen dira, baina altzairu herdoilgaitzak baino mantentze-lan gehiago behar dute, herdoildu eta koloreztatuago baitaude.

Labana batean erabiltzen den altzairu-mota espezifikoak bere gogortasunari, ertzaren atxikipenari eta beste ezaugarri batzuei eragin diezaieke, eta altzairu mota desberdinak erabilera desberdinetarako egokiak izan daitezke.

Karbono handiko altzairu mota ezagunenak Aogami (altzairu urdina ere ezaguna) eta Shirogami (altzairu zuria ere ezaguna) dira.

Hiru Shirogami mota daude, 1, 2 eta 3 izenez ezagutzen direnak. Shirogami 1 da bigunena, eta Shirogami 3, berriz, gogorrena.

Aogami-k %1.5 karbono dauka, eta Shirogamik-ek, berriz, %0.8.

Aogami kalitate hobeko altzairutzat jotzen da, eta Shirogami, berriz, merkeagoa da.

Zein da Japoniako altzairu herdoilgaitza eta karbono handiko altzairuaren arteko aldea?

Japoniako altzairu herdoilgaitzaren eta karbono handiko altzairuaren arteko aldea hiru kategoriatan bana daiteke: konposizio kimikoa, errendimendua eta mantentzea.

• Lehenik eta behin, Japoniako altzairu herdoilgaitzaren konposizio kimikoa karbono handiko altzairuaren desberdina da. Altzairu herdoilgaitzak kromo, molibdeno eta nikel kontzentrazio handiagoa dauka, eta karbono handiko altzairuek burdin, manganeso eta kromo kontzentrazio handiagoa dute.

• Japoniako altzairu herdoilgaitzak korrosioarekiko erresistentzia handiagoa du, eta errazagoa da zaintzea eta mantentzea. Bere ertza mantentzen ere ona da, baina ez karbono handiko altzairu bezain zorrotza.

• Karbono handiko altzairua, berriz, askoz gogorragoa da eta ertz zorrotza denbora luzeagoan gorde dezake. Hala ere, mantentze-lan gehiago behar du herdoiltzeko eta txirbiltzeko joeragatik.

Japoniako altzairu herdoilgaitza sukaldeko labanetarako gehien erabiltzen den materialetako bat da eta abantaila ugari ditu, besteak beste, korrosioarekiko erresistentzia handia, zorrozteko erraztasuna eta muturreko iraunkortasuna.

Gainera, nahiko merkea da beste altzairu mota batzuekin alderatuta.

Japoniako altzairu herdoilgaitzaren alde txarra da beste altzairu mota batzuk baino leunagoa izan ohi dela, eta horrek txirbiltzeko eta okertzeko joera handiagoa du.

Karbono handiko altzairua altzairu herdoilgaitza baino askoz material gogorragoa da eta labana espezializatuagoetarako erabiltzen da, hala nola sushi japoniar labanetarako.

Korrosioarekiko erresistentea da, baina altzairu herdoilgaitza baino zailagoa izan daiteke zorrozten.

Dut Japoniako labanak zorrozteko gida osoa hemen (benetan artea da)

Karbono handiko altzairuaren indar gehigarriak ebaketa eta mozketa aplikazio zorrotzetan erabiltzeko aukera aproposa da.

Altzairu mota honen alde txarra eskatzen duela da zainketa eta mantentze bereziak, herdoiltzeko joera izan daitekeelako behar bezala zaindu ezean.

Gainera, karbono handiko altzairuzko aiztoek altzairu herdoilgaitzez egindakoek baino gehiago kostatzen dute.

Beraz, laburbiltzeko, bien arteko desberdintasun nagusia iraunkortasunean dago.

Altzairu herdoilgaitza askoz ere korrosioarekiko erresistenteagoa da, baina karbono handiko altzairua baino leunagoa eta iraunkorragoa da.

Karbono handiko altzairua askoz gogorragoa eta iraunkorragoa da, baina herdoila eta korrosioa izateko joera handiagoa du.

Altzairu herdoilgaitzezko labanei eta karbono handiko altzairuzko labanei dagokienez, korrosioarekiko erresistentziaren eta ertzaren atxikipenaren arteko trukea da.

Altzairu herdoilgaitzezko aiztoak ezin hobeak dira sukaldean egunero erabiltzeko, ez baitira erraz herdoiltzen edo herdoiltzen.

Baina denbora luzez zorrotz mantenduko den labana baten bila bazabiltza, orduan karbono handiko altzairua da bidea.

Zailagoa da eta ertza hobeto eusten du, baina herdoiltzeko eta korrosiorako joera handiagoa du. Beraz, iraungo duen labana baten bila bazabiltza, joan karbono handiko altzairuaren bila.

Baina mantentze erraza den zerbait nahi baduzu, altzairu herdoilgaitza da aukera hobea.

Altzairu herdoilgaitza karbono handiko altzairua baino hobea da?

Galdera honen erantzuna zure beharren eta lehentasunen araberakoa da.

Zaintzeko eta mantentzeko erraza den labana baten bila bazabiltza, altzairu herdoilgaitza aukera hobea izan daiteke.

Hala ere, indarra eta ertzaren atxikipena duen labana behar baduzu, orduan karbono handiko altzairua da aukerarik onena.

Japoniako aizto tradizionalak altzairu herdoilgaitzez eginak izan ohi dira, eta aizto modernoenak karbono handiko altzairuz eginak dira.

Azken finean, zure beharretara eta lehentasunetarako egokiena den labana mota zein den erabakitzen da.

Altzairu herdoilgaitzak karbono gutxiko altzairuarekiko hobekuntza nabarmena ematen du indarrari, gogortasunari eta, batez ere, korrosioarekiko erresistentziari dagokionez.

Herdoilduko ez den zerbait bilatzen ari bazara, altzairu herdoilgaitza da bidea.

Oxidazioaren aurka babesteko diseinatuta dago eta %10.5eko kromo-eduki minimoa du.

Kromo honek inguruneko oxigenoaren eta metalaren burdin edukiaren artean hesi bat sortzen du, eta horrek korroditzea ekiditen du.

Karbono handiko altzairua, altzairu herdoilgaitzaren parekoa eta noizean behin ere gainditzen duen indarra eskaintzen duen arren, batez ere fabrikazioan erabiltzen den material berezitua da.

Altzairu herdoilgaitza baino askoz zailagoa da zorroztea eta arreta handiz kontrolatu behar da zorrozketa-prozesuan, xafla kaltetu ez dadin.

Karbono handiko altzairuzko aiztoek ere maizago mantentze-lanak behar dituzte herdoila saihesteko.

Japoniako zein aizto dira ezagunenak: altzairu herdoilgaitza edo karbono handiko altzairua?

Altzairu herdoilgaitzezko aiztoak, oro har, ezagunagoak dira Japonian, korrosioarekiko erresistentzia duten propietateengatik, zaintzeko erraztasunagatik eta merkean.

Japonian altzairu herdoilgaitzezko aizto mota guztiak aurki ditzakezu nahiko prezio baxuan.

Karbono handiko altzairuzko labanak, berriz, garestiagoak dira eta Japoniako sukaldari profesionalek erabiltzen dituzte normalean.

VG-10 aiztoak Japoniako altzairu herdoilgaitzezko aiztorik ezagunenak dira ziurrenik eta eguneroko zereginetarako erabiltzen dira normalean, hala nola barazkiak ebakitzeko, ebakitzeko eta txikitzeko.

Karbono handiko altzairuzko labanak aplikazio espezializatuagoetarako erabiltzen dira normalean, hala nola sushi labanak.

Normalean, altzairu herdoilgaitzezko aiztoak baino garestiagoak dira eta aparteko arreta eta mantentze-lanak behar dituzte herdoiltzeko joera dutelako.

Amaierako hausnartzeak

Ondorioz, Japoniako altzairu herdoilgaitza eta karbono handiko altzairua sukaldeko labanetarako material bikainak dira.

Aukeratzen duzun altzairu mota zure aurrekontuaren, lehentasun pertsonalen eta labana erabiltzeko asmoaren araberakoa da.

Altzairu herdoilgaitza mantentzen errazago eta gutxiago garestia den arren, karbono handiko altzairua zorrotzagoa izango da luzaroago eta hobeto egokituko da ebaketa-aplikazio zorrotzetarako.

Azken batean, erabakia zure esku dago!

Irakurri ondoren: hauek dira AUS 10 Japoniako altzairuzko aizto onenak (bere gogorrak karbono handiko altzairu herdoilgaitzarekin)

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.