Katsuobushi edo "Bonito Flakes": nola ematen diote Umami?

Egilea: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner cookbook-en egilea Eguneratu abuztuaren 14, 2022

Bonito malutak katsuobushi deitzen dira, atun lehortu, hartzitu eta ketua izen japoniarrarekin.

Arraina lehortu, hartzitu eta ketu egiten da. Ondoren, zatiak txikitu egiten dira plateretan gehitzeko eta zapore bikaina emateko. umami Zapore.

Katsuobushi eta kombu birrindua dira osagai nagusiak. dashi, japoniar sukaldaritzako zopa eta saltsa askoren oinarria den salda, ramen fideoak adibidez.

Takoyaki eta okonomiyaki famatua bezalako plater askotan gaineratzeko ere erabiltzen da, japonieraz sukaldatzeko ezinbesteko plater bihurtuz.

Katsuobushiren umami zapore bereizgarria bere maila altutik dator. azido inosinik edukia. Tradizionalki egindako katsuobushiari, karebushi izenez ezagutzen zaionari, Aspergillus glaucus onddoa gehitu zaio hezetasuna murrizteko.

Katsuobushi-k kokumi zaporea ere ematen duela frogatu da.

Bonito malutak fenomeno interesgarria dira. Hain arinak direnez, janariak platerean duen beroak mugiarazi ditzake.

Horregatik da askok diote malutak dantzan egiten dutelaBeraz, kultur plateretarako osagarri interesgarria dira.

Sukaldaritzarako, honako hauek ere erabil daitezke:

• Arroz-boletarako betegarria
• Arroza edo fideoentzako gaina
• Tofuarentzako ongailu bat
• Osagarri bat takoyaki or okonomiyaki
• Mendeko arrautzarako ongailua
• Ramenerako gainezka bat
• Proteina handiko gozokia katuentzat

Katsuobushi (鰹節) lehortutako, hartzitutako eta ketutako hegaluzea da, izen zientifiko honekin: Katsuwonus PelamisKatsuobushiaren beste izen bat bonito malutak da, eta termino honek normalean bonito gazte bat hegaluzearen ordezko merkeago gisa erabiltzen dela adierazten du.

Okaka (おかか) deitzen zaio okaka onigiri bezalako arroz-plateretarako soja saltsa oinarri bat egiteko erabiltzen denean.

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Nola lortzen du katsuobushiak bere umami zaporea?

Katsuobushiren umami zapore bereizgarria azido inosinico eduki handiari zor zaio.

Karebushia, katsuobushi tradizionala dena, nahita hartzitzen da Aspergillus glaucus onddoarekin ekoizpen fasean, arrain-haragiari hezetasuna kentzeko, erabilgarria izan dadin lehortu behar baita.

Haradaizumi-ren Youtube bideo honetan, katsuobushi nola egiten den ikus dezakezu:

Zientzialariek ere ikusi zuten katsuobushik kokumi zaporea duela (gure mihiaren dastamen-hartzaileek jaso ditzaketen 5 zapore oinarrizkoen 6. deribatua).

Hala ere, mihiaren errezeptoreek ezin dute benetan detektatu; horren ordez, zapore gozoa, gazia eta umami hobetzen ditu.

Katsuobushiren historia

Erregistro historikoetan oinarrituta, ziur aski ondoriozta daiteke japoniarrek XV. mendearen amaieratik erabiltzen zutela arrain-maluta ongailu hau. Hala ere, katsuobushi egiteko hartzidura zatia ez zen ehun urte inguru geroago aurkitu.

Katsuobushiari buruzko ipuin ospetsu bat japoniar guztiek ezagutzen dute eta honela dio:

Gizon bat arrantzale herri baten ondotik zihoala, katsuobushi ontzi txiki bat aurkitu zuen inguruan, arrantzale batek utzia, noski. Denbora luzez egon zen han, eta lizunak hazi ziren inguruan.

Goseak hiltzen aurkitu zuenez, katsuobushia jatera behartu zuten, baina denbora horretan konturatu zen lizunek eragindako hartzidurak katsuobushiari uste baino zapore aberatsagoa ematen ziola.

Kondairak dioenez, garai hartan konturatu ziren Japoniako herriak katsuobushiak bere plateretarako zuen potentzialaz. Eta ordutik hona erabili zuten dashia eta beste sukaldaritza batzuk egiteko.

Katsuobushi-ren osasun onurak

Bonitoak edo katsuobushiak proteina kopuru handia du, eta gorputzak osasun optimoa mantentzeko behar dituen aminoazido esentzial guztiak ere baditu. Bitamina eta mineraletan ere aberatsa da, besteak beste, burdina, niazina eta B12.

Osasun adituek baieztatzen eta gomendatzen diete jendeari katsuobushi egunero kontsumitzea, metabolismoa eta garunaren funtzioa hobetzen lagun dezakeelako.

Gainera, beste hainbat gaixotasun eta gaitz izateko arriskua murrizten laguntzen du, hala nola diabetesa, bihotzeko gaixotasunak eta dementzia.

Zertarako erabiltzen da Katsuobushi?

Katsuobushia da dashi zopa salda sortzeko bi osagai nagusietako bat (kombua da beste osagaia) – eta horrek ematen dizkie umami zaporeak hainbeste errezeta japoniarri.

Dashi edo beste saltsa batzuk egiteko erabiltzen ez denean, bonito malutak erabiltzen dira... Okonomiyakirako gainezka sinple baina goxoa, barazki ozpinduak edo tofua (japoniar krepe zaporetsuak).

Katsuobushik "arrain maluta dantzarien" ezizena ere irabazi du.

Hau da, okonomiyaki bezalako plater bero baten gainean botatzen direnean, adibidez, parrillaren beroak malutak erreakzionatu eta dantzan ariko balira bezala mugitzea eragiten duelako, hortik datorkio ezizena.

Katsuobushi beste arroz plater ezagun batzuetan ere erabiltzen da, Unagi Hitsumabushi aingira plantxan egindako arroz-ontziarekin, Onigirirekin edo Chimaki txinatar estiloko arroz glutinosoekin nahastuz, zaporea hobetzeko.

Erraz aurki ditzakezu katsuobushi paketeak Japoniako supermerkatu eta dendetan, baita Amazon eta Japan Centre bezalako online dendetan ere.

Katsuobushi bezalako zerbait esanguratsu eta ezaguna, arraroa litzateke denda fisiko batean edo denda birtualetan erosteko modurik ez aurkitzea.

Katsuobushi nola egin

Katsuobushi, bonito lehorra, da Japoniako sukaldaritzako osagai ezinbestekoaArrain freskoa deshidratatzean, umami oso trinkotua sortzen da gorputzean, eta hau, lehortzean, dashi saldaren oinarri bihurtzen da, miso zopa eta soba saltsa egiteko erabiltzen dena, baita beste dozenaka errezeta japoniar egiteko ere.

Dashi salda egiteko erabiltzen ez denean, gainezka gisa erabiltzen da. Normalean, katsuobushi birrindua barazki egosi edo tofuaren gainean botatzen da.

Bizarra moztu berri duten bonito malutak hobeak dira; hala ere, aurrez ontziratutako maluta onak ere eros ditzakezu!

Japoniako honkarebushi egiteko metodo tradizionala lan-intentsiboa da, eta 6 hilabete inguru behar dira egiteko; esan beharrik ez dago gaur egun merkatuan dagoen katsuobushi kalitate gorenekoa dela.

Oinarrizko urratsak hauek dira:

1. Katsuobushia egiteko, bonito arrain freskoari burua, barneko organoak, buztana eta soberako haragia kentzen zaizkio; ondoren, luzetara 4 filete berdinetan mozten da.
2. Xerrak prest daudenean, metalezko saskietan sartzen dira eta ur-lapiko handi baten azpian sartzen dira; lapiko hori sukalde edo parrilla baten gainean ere badago, ura ia irakite-punturaino (80-90 ℃ inguru) irakiten edukitzeko 90 minutuz. Ondoren, xerrak hozten uzten dira, eta gero hezurrik gabe uzten dira, baita azal eta koipe gehiena kentzen ere. Xerrek % 32 inguru galduko dute fase honetan.
3. Xerrak egurrezko estalkidun saskietan sartzen dira eta ordubetez egur-ketzen dira, eta gero hozten uzten dira. Xerrak ketu eta lehortu egiten dira 10-15 aldiz, eta gero aire zabalean jartzen dira eguzkiaren beroak gehiago deshidratatu ditzan. Xerrek gorputzeko uraren beste % 40 galduko dute fase honetan.
4. Xerrak ur hotz freskoarekin garbitzen dira eta gero eguzkitan lehortzen uzten dira egun batez edo bizpahiru. Arrain-pasta geruza bat aplikatzen zaie eta ondoren, hazkuntza-gela batean jartzen dira eta 2 aste inguru hartzitzen uzten dira. Ondoren, molde berezia (arrain-pasta) kendu eta xerrak berriro aire zabalean uzten dira deshidratatzeko. Moldeatzeko/lehortzeko prozesu honek hilabete batzuk iraun ditzake bonito lehorraren honkarebushi xerrak erabiltzeko eta merkatuan saltzeko prest egon aurretik. Garai hartan, xerrek % 18 ur baino gutxiago dute eta katsuobushi hartzitu mota onenak dira.

Eurotium Herbariorum-en boterea

Japoniarrek katsuobushi xerren hartziduraz arduratzen diren bakterioei “Kouji” deitzen diete, eta agerikoa da haien elikadura-kulturan errotuta dagoela.

Soja saltsa edo "shoyu" askotan "Kouji" produktu izenarekin agertzen da, bakterioak bezala.

Eurotium Herbariorum Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) egiteko erabiltzen den Kouji bakterioaren izen zientifikoa da.

Eurotium Herbariorum-en (Kouji) onurak hauek dira:

• Hobetutako "Umami"Entzima esentzialak jariatzen ditu, hala nola proteolitiko eta proteasa entzimak, eta hauek umami osagaiak sortzen dituzte.
• Dashi gantzak deskonposatzearen ondorioz sortzen daKatsuobushitik sortzen den dashia animalia-produktua da, nahiz eta hartzidura-prozesuan gantz gehiena kendu den. Kouji bakterio onak ere dashiaren gantzak deskonposatzen laguntzen du, lipasa eta entzima lipolitikoak jariatzen baititu lizunak katsuobushian hazten direnean kultura-gelan. Dashiaren txinatar analogikoak, batez ere behi-haragiz, txerri-haragiz, oilaskoz edo itsaskiz eginda dagoenak, gantzak ditu, baina japoniar dashiak ia ez du gantzik, katsuobushitik eginda baitago. Arrain-pasta edo lizun bereziak egiten du katsuobushia osasuntsu eta ematen dio umami zapore berezia.
• Arrain usainik gabeko usain paregabeaProteasa eta Lipasaren jariatutako entzimek katsuobushiari usain berezia ematen diote, baina arrain-kiratsik gabe.
• Anti-OxidazioKatsuobushi arrain-xerrek antioxidatzaileak jariatzen dituzte hartzidura-prozesuan zehar, eta horrela, xerren gainazala oxidaziotik babesten laguntzen dute, aire zabalean egon arren.

Katsuobushi motak

Erabilera-maila eta helburu desberdinetarako dituzten katsuobushi mota desberdinak daude.

Katsuobushi onenak arrosa argi edo beix koloreengatik antzeman eta identifika ditzakezu, eta egun argira iristen direnean distira txiki bat egingo dute.

Hanakatsuo (花鰹; はなかつお)

hauek katsuobushi edo bonito malutak bizirik daudela dirudi petalo meheak direlako, ikusten dituzun zurgintza edo arotzeria lan horietan egur-txirbil handien itxura dutenak (batzuek haragi-kolore iluna izan dezakete).

Shaved Karebushi (削り枯れ節)

Karebushi bonito malutak kolore argiagoak dituzte eta maluta batzuetan haragi iluna izan dezakete edo ez.

Kolore argiko malutak aproposak dira dashi gardena zopa-salda zaporetsu eta aromatikoarekin egiteko.

Ilunagoak erabil daitezkeen bitartean miso zopak su motelean egositako platerak eta saltsak.

Shaved Arabushi (削りあら節)

Katsuobushi mota hau oso ohikoa da Estatu Batuetan eta aproposa da miso bezalako zopak, ponzu saltsa bezalako saltsak eta saltsak egiteko.

Zure zopa errezetak edo saltsaren errezetak zapore indartsuagoa izan dezan nahi baduzu, erabili haragi ilunagoa duten bonito malutak.

Arakezuri (粗削り)

Katsuobushi honek beste bonito maluta motekin alderatuta txirbil lodiagoak ditu eta haragi ilun gehiago ere badu! Horregatik, ezinbestekoa da brasatutako platerak egiteko.

Itokezuri (糸削り)

Katsuobushiak birrindu finenak ditu eta entsalada eta tofuetarako apaingarri gisa egokia da.

Hartu denbora nire mezua irakurtzeko Japoniako plater mota desberdin hauek aukera baduzu

"Usukezuri" – Bizarra moztea

Bonito maluta hauek 0.2 mm baino gutxiagoko lodiera dute bizarra, baina itokezuriekin alderatuta zabalera nabarmen handiagoa dute.

Usukezuri malutak erraz ateratzen dira umami zaporeak batez ere dashi egiten duzunean eta apaingarri gisa ere erabil daiteke.

"Atsukezuri" - Bizarra lodia

Usukezuri-aren lodiera bera du, 0.2 mm-koa, eta zabalera handia ere badu.

Bikaina da dashi zaporetsu eta onduarekin braseatu bat egiteko.

"Kezuri leuna" – Bizarra leuna

Bonito maluta honi "bigun" deitzen zaio, bertikalki moztu delako alearen aurka ebakitzeko.

Japoniar jatetxe bateko sukaldari batek prestatutako plater gogokoenetan edo etxean egindako otordu batean kezuri jaten duzunean, bere ehundura samurra nabarituko duzu segundo gutxiren buruan ahoan urtzen denean.

Umami zaporeak ere erraz ateratzen dira kezuritik, entzimak azkar jariatzen baititu urarekin eta kombuarekin kontaktuan jartzen denean dashi zopa salda egiteko.

"Saihen" – Bizarra pitzatuta

Aleekiko paraleloan moztu eta gero zati txikitan xehatu, saihen edo "usukezuri pitzatuak" usain eta zapore bikaina ematen du hainbat errezeta japoniarretarako ongailua egiteko erabiltzen denean.

Katsuobushi txikia –ia egur-zuntz baten antzekoa– patata frijitu birrinduen antzekoa da, baina zapore hobea eta osasungarriagoa da.

"Funmatsu" – Ehotzea

"Funmatsu" terminoa arrain-xerra hau deskribatzerakoan erabiltzen da katsuobushi edo bonito malutak txikitu eta gero laranja-marroi koloreko hauts bihurtu arte xehatzen direnean.

Eta saihen bezala, sukaldaritzarako edo ongailu gisa zaporea emateko ere erabiltzen da.

Zure platerei elementu aromatiko bikainak eta umami zaporetsu aberatsa ematen die, baita behar zenituzkeen osasunerako onura asko ere!

Katsuobushi vs Bonito

Katsuobushi funtsean bonitoaren berdina da, nahiz eta Katsuobushi askotan arrain-bloke lehortu eta hartzituak (arraina osorik) izendatzeko erabiltzen den, bonito malutak Katsuobushi birrinduarekin egindako arrain-malutak diren bitartean, eta bonitoa bera arrain bizia den.

Era berean, irakurri: Katsuobushi bonito malutak erosi nahi dituzu? Hauek dira marka onenak

Zein zaila da Katsuobushi?

Katsuobushi izeneko arrain-bloke lehor eta hartzituak harri bezain gogorrak dira. Hori hartzidura-prozesuagatik eta lizunagatik gertatzen da, ura eta gantz-ehun guztia erauzten baitu. Hain gogorrak dira, ezen bizarra egiteko makina espezializatu bat behar baituzu zure platerean erabil ditzakezun arrain-malutak lortzeko.

Maiz egiten diren galderak bonito malutak buruz

Bonito malutak glutenik gabekoak al dira?

Glutenik gabeko dietak glutena duten elikagaiak baztertzen ditu, hala nola gari-proteinak, garagarra, oloa eta zekalea. Bonito malutak glutenik gabekoak dira eta, beraz, glutenik gabeko dietetan onartuta daude.

Bonito malutak halalak al dira?

Halal dieta musulmanek jateko segurutzat jotzen dituzten elikagaiez osatuta dago. Elikagai hauek beren gorputzarentzat kaltegarritzat jotzen ez direnak dira.

Halal dietek normalean animalien kontsumoa baztertzen duten arren, halaltzat hartzen diren arrain batzuk daude. Bonitoa horien artean dago.

Bonito malutak keto al dira?

Keto dietak karbohidrato gutxiko jakiak eta gantz osasungarri kopuru ona eskatzen du. Bonitoa karbohidrato gutxikoa eta gantz osasungarrietan aberatsa da, beraz, aproposa da keto dieta baterako.

Bonito malutak begetarianoak al dira?

Badira zenbait gune gris begetariano batek zer jan dezakeen eta zer ez duenari dagokionez.

Hala ere, animalia hilak kontsumitzea ez da inoiz begetarianotzat hartzen. Horregatik, bonitoa eta beste arrain batzuk begetarianotzat hartzen ez diren gauzen zerrendan sartzen dira.

Bonito malutak kosherrak al dira?

Bonitoa kosher sukaldeetan egitea onargarria da. Hala ere, malutak ez dira kosher ziurtagiridunak.

Bonitoa eskatzen duten errezetak egin nahi dituzten kosher dieta egiten dutenek normalean malutak arrain zuriarekin ordezkatuko dituzte.

Bonito malutak MSG daukate?

MSG sodio glutamato monosodikoa da, eta Asiako platerei umami zaporea emateko erabili ohi da. Askoren ustez, nerbio-zelulak kaltetu ditzake; hala ere, hori ez da inoiz frogatu.

Beste batzuek diote erreakzio kaltegarriak eragin dituela, hala nola buruko minak eta digestio-arazoak.

Nolanahi ere, ez duzu kezkatu beharrik bonitoa edo bonito malutak jatean erreakzio kaltegarriren bat izateko aukeraz. Biak MSGrik gabe daude.

Izan ere, bonito malutak askotan erabiltzen dira plateretan MSG-ren ordez umami zaporea eman inolako albo-ondorio kaltegarririk gabe.

Bonito malutak iraungitzen al dira?

Bonito malutak janari lehorra direnez, denbora luzez irauten dute. Hala ere, horrek ez du esan nahi iraungitze-datarik ez dutenik.

Oro har, bonito malutak 6 eta 12 hilabete artean iraungo dute. Hala ere, hobe da ontzia egiaztatzea noiz iraungitzen den ikusteko.

Zer erabil dezaket bonito malutak ordez?

Bonito malutak eskatzen dituen errezeta bat egiten ari bazara, baina ez baduzu eskura, shiitake perretxikoak eta kombu ordezko onak dira.

Askotan otorduetan erabiltzen dira alternatiba begetariano gisa.

Era berean, irakurri: sushi egitea hasiberrientzat

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.