سرخ کردن: تاریخچه سرخ کردن و سرخ کردن عمیق در غذاهای آسیایی
سرخ کردن، پختن غذا در روغن یا چربی دیگر است، روشی که در مصر باستان در حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد آغاز شد. از نظر شیمیایی، روغن ها و چربی ها یکسان هستند و فقط در نقطه ذوب با هم تفاوت دارند و تمایز فقط در صورت نیاز انجام می شود. غذاها را می توان در انواع چربی ها از جمله گوشت خوک، روغن نباتی، روغن کلزا و روغن زیتون سرخ کرد. در تجارت، بسیاری از چربی ها را روغن می نامند، مانند روغن نخل و روغن نارگیل که در دمای اتاق جامد هستند. انواع غذاها ممکن است سرخ شوند، از جمله چیپس سیب زمینی، نان، تخم مرغ و غذاهای تهیه شده از تخم مرغ، مانند املت یا پنکیک.
به عنوان یک روش پخت و پز، سرخ کردن تقریبا در همه غذاهای جهان استفاده می شود. اما چگونه از آن در غذاهای آسیایی استفاده می شود؟
سرخ کردنی در غذاهای آسیایی برای تهیه انواع غذاها استفاده می شود. این یک راه سریع و آسان برای پختن غذا و ترد و لطیف شدن آن است. حرارت بالای روغن باعث می شود که مواد به سرعت و یکنواخت بپزند.
در این مقاله، من نگاهی به نحوه استفاده از سرخ کردن در غذاهای آسیایی می اندازم و برخی از محبوب ترین غذاها را مورد بحث قرار می دهم.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
هنر سرخ کردنی در غذاهای آسیایی
سرخ کردن یک روش پخت و پز است که شامل پختن غذا در روغن داغ، معمولاً در دمای بالا است. این روش در غذاهای آسیایی به ویژه در غذاهای چینی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. سرخ کردن روشی سریع و آسان برای طبخ انواع غذاها از جمله سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی است. این روش شامل اضافه کردن روغن به یک تابه یا ووک داغ و به دنبال آن موادی است که باید پخته شوند. سپس غذا پخته می شود تا ترد و لطیف شود.
ابزار و مواد لازم برای سرخ کردن
برای سرخ کردن غذا، سرآشپزها به ظروف و مواد مختلفی نیاز دارند، از جمله:
- ووک یا ماهیتابه: این معمولی ترین ظرفی است که برای سرخ کردن در غذاهای آسیایی استفاده می شود. این یک تابه پهن و ته گرد است که امکان پخت سریع و یکنواخت را فراهم می کند.
- روغن: از هر نوع روغنی می توان برای سرخ کردن استفاده کرد، اما روغن نباتی بیشترین استفاده را در غذاهای آسیایی دارد. نقطه دود بالایی دارد، به این معنی که می توان آن را تا دمای بالا بدون سوختن گرم کرد.
- مواد لازم: سبزیجات، گوشت، غذاهای دریایی و حتی تکه های کوچک غذا را می توان سرخ کرد. برای دستیابی به بهترین نتیجه، مواد باید برش داده یا ریز خرد شوند و با سس سویا یا چاشنی های دیگر مرینیت شوند.
- چاقو: برای برش دادن مواد به قطعات کوچک به یک چاقوی تیز نیاز است. سرآشپزها معمولا از چاقوی چینی یا چاقوی سانتوکو ژاپنی استفاده می کنند.
- اجاق گازی یا برقی: اجاق گاز بهترین گزینه برای سرخ کردن است زیرا به سرعت گرم می شود و به راحتی قابل تنظیم است. با این حال می توان از اجاق گاز برقی نیز استفاده کرد.
روش های مختلف سرخ کردن
دو روش اصلی برای سرخ کردن در غذاهای آسیایی وجود دارد:
- سرخ کردن: این شامل پخت سریع غذا در مقدار کمی روغن روی حرارت زیاد است. غذا به طور مداوم هم زده می شود و برای اطمینان از پخت یکنواخت پرتاب می شود.
- سرخ کردن عمیق: این شامل پختن غذا در مقدار زیادی روغن در دمای بالا است. غذا کاملاً در روغن فرو می‌رود و می‌پزد تا ترد و قهوه‌ای طلایی شود.
غذاهای معروفی که از سرخ کردن استفاده می کنند
سرخ کردنی در طیف گسترده ای از غذاهای آسیایی استفاده می شود، از جمله:
- مرغ کونگ پائو: این یک غذای معروف چینی است که شامل سرخ کردن مرغ خرد شده با بادام زمینی، سبزیجات و فلفل چیلی است.
- پد تای: این غذای محبوب تایلندی است که شامل سرخ کردن نودل برنج با سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی است.
- تمپورا: این یک غذای ژاپنی است که شامل سرخ کردن غذاهای دریایی و سبزیجات در خمیر سبک است.
- Bánh Xèo: این یک غذای ویتنامی است که شامل سرخ کردن کرپ ترد پر از گوشت خوک، میگو و جوانه لوبیا است.
تاثیر سرخ کردن بر ارزش غذایی
سرخ کردن می تواند ارزش غذایی غذا را کاهش دهد زیرا کالری و چربی اضافی اضافه می کند. با این حال، اگر به درستی انجام شود، سرخ کردن می تواند غذای لطیف و خوراکی تولید کند که در مدت زمان کوتاهی آماده سرو می شود. برای دستیابی به بهترین نتیجه، سرآشپزها باید هنگام سرخ کردن مراقب باشند و حرارت و زمان پخت را بر اساس آن تنظیم کنند.
هنر سرخ کردنی در آشپزی آسیایی
سرخ کردنی یک روش آشپزی پویا و سریع است که برای درست کردن آن به مجموعه ای از تکنیک ها و ورودی های خاصی نیاز دارد. در اینجا نحوه انجام این کار معمولا آمده است:
- ووک یا ماهی تابه را حرارت می دهند تا خیلی داغ شود.
- مقدار کمی روغن به ووک یا تابه اضافه می کنیم و حرارت می دهیم تا شروع به دود شدن کند.
- سپس مواد را اضافه کرده و به سرعت ریخته و برای مدت کوتاهی هم می زنند.
- مخلوطی از سس سویا و سایر چاشنی ها را به ووک یا تابه اضافه می کنیم و هم زدن و هم زدن ادامه می یابد تا مواد پخته شوند.
- سپس غذا بلافاصله سرو می شود.
غذاهای محبوب سرخ کردنی
سرخ کردنی بدون شک یکی از محبوب ترین روش های تهیه غذا در آسیاست و در بسیاری از نقاط جهان گسترش یافته است. در اینجا تعدادی از محبوب ترین غذاهای سرخ کردنی آورده شده است:
- سوئی خرد کن: غذایی که معمولاً از گوشت، سبزیجات و برنج تشکیل شده است که همه آنها را به قطعات کوچک و به اندازه لقمه بریده و با هم تفت می‌دهند.
- برنج سرخ شده: غذایی که شامل پختن برنج در ووک با مواد دیگری مانند تخم مرغ، سبزیجات و گوشت است.
- گوشت گاو و بروکلی: غذایی که شامل سرخ کردن گوشت گاو و کلم بروکلی همراه با مخلوطی از سس سویا است.
مزایا و معایب سرخ کردن
سرخ کردنی مانند هر روش پخت دیگری مزایا و معایب خود را دارد. در اینجا به برخی از آنها اشاره می کنیم:
مزایای:
- سرخ کردنی یک روش سریع و کارآمد برای پخت و پز است که آن را برای شب های شلوغ هفته عالی می کند.
- به روغن بسیار کمی نیاز دارد که آن را به گزینه ای سالم تر از سرخ کردنی تبدیل می کند.
- حرارت زیاد مورد استفاده در سرخ کردن به حفظ مواد مغذی موجود در مواد کمک می کند.
معایب:
- سرخ کردن به دقت زیاد و هم زدن مداوم نیاز دارد که می تواند خسته کننده باشد.
- حرارت زیاد مورد استفاده در سرخ کردن می‌تواند منجر به پختن یکنواختی مواد شود.
- برخی از غذاها ممکن است به مراحل آماده سازی اضافی نیاز داشته باشند، مانند مرین کردن گوشت ها از قبل.
نظر کارشناسان در مورد سرخ کردن
کنجی، نویسنده اخیر در مورد غذاهای آسیایی، می گوید که سرخ کردنی یک روش پخت و پز بسیار متنوع و پویا است که می تواند طعم هر غذایی را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. او همچنین خاطرنشان می کند که تفت دادن روشی مشابه با سرخ کردن است، اما به حرارت کمتر و زمان پخت طولانی تری نیاز دارد.
سرخ کردنی در رستوران ها
سرخ کردنی یک تکنیک رایج است که در بسیاری از رستوران های آسیایی استفاده می شود و اغلب در یک ووک بزرگ روی حرارت زیاد انجام می شود. وک معمولا گرد و اندازه ای است که با مقدار موادی که در حال آماده شدن است مطابقت داشته باشد. مواد داخل ووک ریخته می شوند و هم می زنند تا پخته شوند. سپس این غذا بلافاصله سرو می‌شود، و آن را به صرفه‌جویی در زمان مناسب برای رستوران‌های شلوغ تبدیل می‌کند.
برای سرخ کردن عمیق آماده شوید: دنیای شگفت انگیز غذاهای آسیایی
غذاهای چینی به خاطر غذاهای جسورانه و خوش طعمش معروف است که بسیاری از آنها با استفاده از روش سرخ کردنی پخته می شوند. برخی از غذاهای محبوب چینی که هستند کاملا سرخ شده عبارتند از:
- اسپرینگ رول ها: این رول های ترد و خوشمزه با مواد تازه مانند سبزیجات و گوشت پر می شوند و سپس به طور کامل سرخ می شوند.
- گلوله های کنجد: این خوراکی های شیرین از آرد برنج چسبناک تهیه می شوند و با خمیر لوبیا شیرین پر می شوند. سپس آنها را سرخ می کنند و در دانه های کنجد می پوشانند.
- سرخ کردنی های بوک چوی: بوک چوی نوعی کلم چینی است که اغلب در سرخ کردنی ها استفاده می شود. در این غذا، بوک چوی را با خمیر مخلوط کرده و سرخ می‌کنیم تا ترد شود.
سرآشپزها چگونه به سرخ کردن عمیق ادامه می دهند؟
سرخ کردن عمیق می تواند آسان باشد، اما برای درست کردن آن نیاز به مهارت دارد. در اینجا مراحلی وجود دارد که سرآشپزها معمولاً هنگام سرخ کردن عمیق انجام می دهند:
- روغن را گرم کنید: قبل از افزودن هر ماده غذایی، روغن باید تا دمای بالا گرم شود. این باعث می شود که غذا به سرعت و یکنواخت پخته شود.
- غذا را آماده کنید: غذا را باید به قطعات کوچک برش دهید و قبل از اینکه به روغن داغ اضافه کنید در خمیر یا نان بمالید.
- غذا را اضافه کنید: غذا باید با احتیاط به روغن داغ اضافه شود و مراقب باشید که روغن پاشیده یا شعله ور نشود.
- پختن غذا: غذا باید تا زمانی که قهوه ای طلایی و از بیرون ترد شود پخته شود.
- غذا را خارج کنید: غذا را باید با احتیاط از روغن داغ با قاشق سوراخ دار یا انبر جدا کنید.
- غذا را آبکش کنید: غذا را باید روی یک بشقاب کاغذی با حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن خارج شود.
طعم ها چیست؟
غذاهای سرخ شده در غذاهای آسیایی دارای طیف گسترده ای از طعم ها هستند و به زبان های مختلف یافت می شوند. برخی از طعم های محبوب عبارتند از:
- ترش و شیرین: این ترکیب طعم در غذاهای چینی رایج است و اغلب در غذاهای سرخ شده مانند گوشت خوک ترش و شیرین استفاده می شود.
- تند: بسیاری از غذاهای سرخ شده در غذاهای آسیایی به دلیل استفاده از موادی مانند فلفل چیلی و دانه فلفل سیچوان تند هستند.
- مرزه: غذاهای سرخ شده نیز می توانند خوش طعم باشند، با موادی مانند سس سویا و سس صدف که عمق طعم را به آن اضافه می کند.
سیر تکاملی سرخ کردنی در آشپزی آسیایی
هزاران سال است که سرخ کردن یک روش مهم پخت و پز در غذاهای چینی بوده است. شخصیت «استر-فری» در متون باقی مانده از سلسله هان غربی (206 قبل از میلاد تا 9 پس از میلاد) ظاهر می شود، و اعتقاد بر این است که این تکنیک حتی زودتر از آن شروع شده است. سرآشپزهای چینی باستان، آشپزخانه های خود را با واک های هیزمی مجهز می کردند که نگهداری از آنها گران و دشوار بود، اما امکان استفاده از طیف وسیعی از تکنیک های آشپزی را فراهم می کرد. سرخ کردن روشی راحت و سریع برای تهیه غذا بود و مخصوصاً برای تهیه تکه های کوچک گوشت و سبزیجات بسیار محبوب بود.
ظهور سرخ کردن به عنوان یک تکنیک مناسب آشپزی
در زمان سلسله تانگ (618-907 پس از میلاد)، زمانی که سرآشپزها شروع به افزودن سس و سایر مواد به غذاهای خود کردند، سرخ کردن به شکل هنری در آشپزی چینی تبدیل شد. به عنوان مثال، غذای معروف مرغ کونگ پائو شامل بادام زمینی، فلفل قرمز چیلی و دانه فلفل سچوان است. کلمه Stir-Fry در واقع ترجمه‌ای از اصطلاح چینی chǎo است که به تکنیک پخت سریع غذا روی حرارت بالا و در عین حال هم زدن مداوم اشاره دارد.
اهمیت سرخ کردن در آشپزی آسیایی امروز
سرخ کردن هنوز یک روش پخت و پز ضروری در بسیاری از غذاهای آسیایی از جمله ویتنامی، کانتونی و تایلندی است. در واقع، برخی از بزرگترین دلایل محبوبیت سرخ کردنی و سرخ کردنی فوایدی است که برای رژیم‌ها ارائه می‌کنند. سرخ کردن اجازه می دهد تا روغن کمتری نسبت به روش های دیگر استفاده شود و زمان پخت سریع به حفظ مواد مغذی داخلی مواد کمک می کند. برخی از محبوب ترین غذاهای آسیایی که شامل سرخ کردن به عنوان یک روش پخت و پز می شود عبارتند از:
- گوشت گاو سرخ شده با پیاز و زنجبیل
- کتلت گوشت خوک سرخ شده
- سبزیجات سرخ شده با سس سویا
- سوپ داغ و ترش با غذاهای دریایی
- برنج سرخ شده با تخم مرغ و پیاز خرد شده
- لوبیا سبز خشک سرخ شده با گوشت چرخ کرده
سیر تکاملی سرخ کردنی در غذاهای غربی
سرخ کردنی در غذاهای غربی نیز رایج شد، اما روش های مورد استفاده اغلب با روش هایی که در آشپزی آسیایی استفاده می شود متفاوت است. در غرب، سرخ کردن عمیق‌تر از سرخ کردنی مرسوم است و غذاها اغلب با مواد سنگین‌تر و چرب‌تر تهیه می‌شوند. با این حال، سرآشپزها در حال حاضر مزایای غذاهای سبک تر و دوستدار گیاهخواری را درک می کنند که شامل سرخ کردن به عنوان یک روش پخت و پز می شود. برخی از معروف ترین غذاهای غربی که شامل سرخ کردن به عنوان یک روش پخت و پز می شوند عبارتند از:
- ماهی و چیپس
- مرغ سرخ شده
- حلقه های پیاز
- سیب زمینی سرخ کرده
- کالاماری سرخ شده
غذاهای آسیایی: غذاهای برتر که از سرخ کردن استفاده می کنند
غذاهای چینی به خاطر غذاهای غنی و داغش معروف هستند و سرخ کردن روشی خاص است که برخی از محبوب ترین و آسان ترین غذاها را تولید می کند. دو غذای خاص که از سرخ کردن استفاده می‌کنند، شکم خوک سرخ شده و شائو رو هستند.
- شکم خوک پخته شده: این غذا با فرو بردن شکم خوک در مایعی که معمولاً شامل سس سویا، شراب برنج و شکر است تهیه می شود. سپس غذا به آرامی پخته می شود که در زبان چینی به "قرمز پخته" ترجمه می شود و رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پوشش مخملی به شکم خوک می دهد. لبه های شکم خوک ترد می شود، در حالی که داخل آن آبدار و لطیف است. این غذا در شانگهای محبوب است و معمولا با برنج سرو می شود.
- شائو رو: این غذا یک شکم بریان شده به سبک کانتونی است که به صورت تکه های سر پیکانی در تصویر دیده می شود. شکم خوک در مخلوطی از سس سویا، شکر و پودر پنج ادویه قبل از اینکه در ووک برشته شود، خوابانده می شود. این غذا به راحتی تهیه می شود و یک غذای خیابانی محبوب در چین است.
اسپرینگ رول و فرتر
اسپرینگ رول ها و سرخ کردنی ها دو خوراکی هستند که از سرخ کردن به عنوان روشی برای تولید بیرونی ترد استفاده می کنند.
- اسپرینگ رول: اسپرینگ رول نوع خاصی از غذای چینی است که از نوع خاصی از لفاف ساخته شده از آرد برنج استفاده می کند. پر کردن می تواند شامل محصولات تازه مانند هویج، کلم و جوانه لوبیا و همچنین گوشت خوک یا میگو باشد. سپس رول ها سرخ می شوند تا ترد شوند و با سس غوطه وری بر پایه سس سویا سرو می شوند.
- سرخ کردنی ها: سرخ کردنی ها یک غذای محبوب در بسیاری از کشورهای آسیایی از جمله چین هستند. آنها با مخلوط کردن خمیر آرد، آب و تخم مرغ و سپس افزودن مواد مختلف مانند کنجد، سبزیجات یا گوشت درست می شوند. سپس مخلوط را در روغن داغ ریخته و سرخ می کنیم تا ترد شود. سرخ کردنی ها معمولا به عنوان میان وعده یا پیش غذا سرو می شوند.
پخت ووک: سرخ کردنی و سرخ کردنی
آشپزی ووک سبک خاصی از آشپزی است که از سرخ کردن به عنوان روشی برای تولید غذاهای خوشمزه استفاده می کند.
- Stir-Fry: غذای پرطرفدار است که با پختن سریع تکه های کوچک گوشت و سبزیجات در ووک روی حرارت زیاد تهیه می شود. این غذا معمولا با سس سویا، سیر و زنجبیل طعم دار می شود و با برنج سرو می شود.
- سرخ کردنی عمیق: سرخ کردنی روشی است که به غذا ظاهری ترد می دهد. سرآشپزها از وک برای سرخ کردن غذا استفاده می کنند، به این معنی که غذا کاملاً در روغن داغ غوطه ور است. از این روش برای تهیه غذاهایی مانند مرغ کنجدی استفاده می شود که در خمیر می مالند و سپس سرخ می کنند تا ترد شود.
سرخ کردن روش خاصی است که در بسیاری از غذاهای آسیایی برای تولید غذاهای خوشمزه و خوش طعم استفاده می شود. با این حال، توجه به این نکته مهم است که بین سرخ کردن و سرخ کردن تفاوت وجود دارد. بریز کردن روشی است که شامل پختن غذا در مایع است، در حالی که سرخ کردن شامل پختن غذا در روغن است. هنگام سرخ کردن، مهم است که مراقب باشید روغن آتش نگیرد یا به هم ریخته نشود. سرآشپزها باید غذا را با دقت در ووک مانور دهند تا مطمئن شوند که همه طرف ها در معرض روغن داغ هستند.
تاثیر سرخ کردن بر ارزش غذایی در غذاهای آسیایی
روش های سرخ کردنی از زمان های قدیم بخش مهمی از غذاهای آسیایی بوده است. در اینجا چند نکته کلیدی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:
- استفاده از روش های سرخ کردنی مرطوب و خشک بسته به غذا و غذاهای محلی متفاوت است. به عنوان مثال، سرخ کردن مرطوب معمولا در غذاهای چینی برای غذاهایی مانند مرغ کونگ پائو استفاده می شود، در حالی که سرخ کردن خشک در غذاهای سیچوان برای غذاهایی مانند لوبیا سبز سرخ شده رایج تر است.
- فداکاری و مهارت آشپز نیز در کیفیت غذای سرخ شده نقش اساسی دارد. به عنوان مثال، غذای معروف مرغ جنرال تسو برای رسیدن به بافت و طعم مناسب نیاز به فرآیند سرخ کردن بسیار پیچیده ای دارد.
- تکنیک های سرخ کردنی نیز تحت تأثیر در دسترس بودن مواد و گسترش سبک های مختلف پخت و پز در مناطق مختلف قرار گرفته است. به عنوان مثال، استفاده از ووک در سرخ کردن، تکنیکی است که از تپه های چین سرچشمه گرفته و از آن زمان به سایر نقاط آسیا و جهان گسترش یافته است.
اهمیت داده ها و بهبود در تکنیک های سرخ کردن
برای درک کامل اثرات سرخ کردن بر ارزش غذایی در غذاهای آسیایی، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است. در اینجا چند نکته کلیدی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:
- افزودن داده‌های مربوط به محتوای تغذیه‌ای غذای سرخ‌شده به جدول تغذیه می‌تواند به افراد کمک کند تا انتخاب‌های آگاهانه‌تری در مورد غذای خود داشته باشند.
- بهبود تکنیک های سرخ کردنی نیز می تواند به درک بهتر تاثیر سرخ کردن بر ارزش غذایی کمک کند. به عنوان مثال، استفاده از روغن های کم چرب و فرآوری اولیه مواد می تواند به کاهش چربی غذای سرخ شده کمک کند.
- نقش سرخ کردنی در غذاهای آسیایی گسترده و متنوع است و درک تأثیر سرخ کردن بر ارزش غذایی برای ادامه محبوبیت و بهبود این روش پخت بسیار مهم است.
نتیجه
بنابراین، به این ترتیب از سرخ کردن در غذاهای آسیایی استفاده می شود. این یک روش سریع و آسان برای پختن غذا، به خصوص سبزیجات، و یک راه عالی برای طعم دادن است. باید از روغن با حرارت بالا و ماهیتابه ای با ته گرد استفاده کنید. سرخ کردن یک راه عالی برای لذت بردن از غذاهای خوشمزه آسیایی است برنج سرخ شده و تمپورا. بنابراین، پیش بروید و آن را امتحان کنید!
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.
