فولاد ضد زنگ ژاپنی در مقابل فولاد کربن بالا: هر دو برای ساخت چاقوهای آشپزخانه استفاده می شوند

نویسنده: جوست نوسلدر، نویسنده کتاب آشپزی برنامه ریز غذای ضروری ژاپنی به روز شده در فوریه 24، 2023

چاقوهای ژاپنی از فولاد خاصی ساخته می شوند که معمولاً با فولاد غربی متفاوت است.

آیا می دانستید که سازندگان ژاپنی از چاقو استفاده می کنند فولاد ضد زنگ or فولاد کربن بالا، بسته به نوع چاقو و مارک؟

اما تفاوت فولاد ضد زنگ ژاپنی با فولاد کربن بالا آنها چیست؟

فولادهای ضد زنگ معمولاً نرم تر، انعطاف پذیرتر و نگهداری آسان تر هستند. فولادهای با کربن بالا می توانند برای مدت زمان طولانی تری به لبه تیزتری دست یابند، اما به دلیل تمایل به زنگ زدگی و تراشه، به نگهداری بیشتری نیز نیاز دارند.

دانستن اینکه کدام بهتر است آسان نیست زیرا هر دو برای چاقوهای آشپزخانه مختلف استفاده می شوند و مزایایی دارند.

در این مقاله، من تفاوت بین انواع فولاد ژاپنی را به اشتراک می‌گذارم: فولاد ضد زنگ در مقابل فولاد کربن بالا، و نحوه مقایسه آنها.

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

علم پشت فولاد

فولاد حاصل افزودن کربن به آهن است.

به عبارت دیگر، مانند ترکیبی جادویی از دو عنصر است که چیزی حتی بهتر را ایجاد می کند! 

وقتی صحبت از فولاد می شود، همه چیز به محتوای کربن مربوط می شود. در اینجا یک تفکیک سریع وجود دارد:

• آهن: حاوی 0 تا 0.04 درصد کربن است
• فولاد: حاوی 0.04 تا 2 درصد کربن است
• فولاد کربن بالا: حاوی بیش از 0.7 درصد کربن است

هر چه میزان کربن بیشتر باشد، فولاد سخت تر و محکم تر است.

وقتی صحبت از فولاد به میان می‌آید، این یک معامله برای همه نیست.

در واقع انواع مختلفی از فولاد وجود دارد، اما دو مورد از رایج ترین آنها فولاد ضد زنگ و فولاد کربنی است.

ممکن است یکسان به نظر برسند، اما تفاوت‌های کلیدی بین این دو وجود دارد. 

فولاد ضد زنگ با نام فولاد اینوکس نیز شناخته می شود و در برابر لکه های ناشی از خوردگی مقاوم است.

این به این دلیل است که حداقل محتوای کروم 10.5 درصد جرمی دارد.

این کروم مانعی بین فولاد و اکسیژن ایجاد می کند و از آن در برابر زنگ زدگی محافظت می کند. 

از سوی دیگر، فولاد کربنی با محتوای کربن بالا، معمولاً تا 2.1٪ وزن آن مشخص می شود.

مانند فولاد ضد زنگ دارای خواص مقاوم در برابر خوردگی نیست، بنابراین هنگام قرار گرفتن در معرض رطوبت می تواند زنگ زده و خورده شود.

همچنین از فولاد ضد زنگ قوی تر و سخت تر است، به همین دلیل است که اغلب در شمشیرها، چاقوها و سایر سلاح های تیغه دار استفاده می شود. 

در قسمت بعدی به تفاوت این دو نوع فولاد ژاپنی که چاقوها از آن ساخته می شوند می پردازم.

انواع فولاد رایج در ژاپن

• Aogami Super - این فولاد کربنی با کیفیت ترین در ژاپن است. سختی فوق العاده بالایی دارد و برای چاقوهای سانتوکو و گیوتو با کلاس بالا استفاده می شود.
• Aogami #1 - این فولاد با افزودن کروم و تنگستن به Shirogami 1 (فولاد سفید شماره 1) ساخته می شود. چسبندگی و مقاومت در برابر سایش را بهبود بخشیده است و برای چاقوهای سانتوکو و سرآشپز عالی است.
• Aogami #2 – این فولاد با افزودن کروم و تنگستن به Shirogami 2 (فولاد سفید شماره 2) ساخته می شود. این اغلب برای چاقوهای Santoku، Gyuto، Deba و Yanagiba استفاده می شود.
• شیروگامی شماره 1 - این فولاد نسبت به شیروگامی 2 (فولاد سفید شماره 2) دارای کربن بیشتری است که باعث سخت تر و تیزتر شدن آن می شود. کار کردن با آن به مهارت زیادی نیاز دارد، بنابراین چاقوهای Shirogami شماره 1 نادر هستند.
• Shirogami #2 - این یک فولاد معمولی است که برای چاقوهای سنتی ژاپنی استفاده می شود. رسیدگی به آن دشوار است، اما یک آهنگر ماهر می تواند تیغه ای عالی بسازد.
• Tamahagane (فولاد تاما) - این فولاد برای شمشیرهای ژاپنی استفاده می شود، نه برای چاقوهای آشپزخانه. حدود 1.5 درصد کربن دارد و خالص ترین فولاد جهان محسوب می شود.

پیدا کردن تفاوت بین فولاد آئوگامی و شیروگامی (و کدام یک بهتر است؟)

فولاد ضد زنگ ژاپنی چیست؟

فولاد ضد زنگ ژاپنی آلیاژی است که حاوی کروم، مولیبدن، نیکل و سایر عناصر کمیاب است.

این نوع فولاد نسبت به فولادهای کربنی سنتی در برابر خوردگی مقاوم تر است و برای چاقوهای آشپزخانه ایده آل است.

به دلیل تیز بودن، دوام و خواص نگهداری آسان، اغلب در چاقوهای آشپزخانه استفاده می شود.

انواع فولاد ضد زنگ ژاپنی

انواع مختلفی از فولاد ضد زنگ ژاپنی وجود دارد که معمولاً برای ساخت چاقو استفاده می شود، از جمله:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. آبی سوپر
7. ZDP-189

توجه داشته باشید که نوع خاصی از فولاد مورد استفاده در چاقو می تواند بر دوام، تیزی و سایر کیفیت های آن تأثیر بگذارد و انواع فولادها ممکن است برای مصارف مختلف مناسب تر باشند.

محبوب ترین فولاد ضد زنگ ژاپنی VG-10 (همچنین به عنوان "طلا" یا "سوپر طلا" شناخته می شود) است که حاوی 1٪ کربن، 15٪ کروم، 1٪ مولیبدن، 0.5٪ وانادیم و 2٪ کبالت است.

دیگر انواع محبوب فولاد ضد زنگ ژاپنی عبارتند از AUS-8 (8٪ کروم) و AUS-10 (10٪ کروم).

همچنین "فولاد فوق العاده" محبوبی وجود دارد که با ترکیبی از مولیبدن، وانادیوم، کبالت و تنگستن ساخته شده است.

این نوع فولاد به دلیل حفظ لبه های برتر خود شناخته شده است و اغلب برای چاقوهای آشپزخانه با کیفیت بالا استفاده می شود.

فولاد کربن بالا چیست؟

فولادهای پرکربن از ترکیب آهن، منگنز و کروم ساخته می شوند. آنها غلظت کربن بالاتری نسبت به فولادهای زنگ نزن دارند که آنها را سخت تر و بادوام تر می کند.

محبوب ترین نوع فولاد کربن بالا مورد استفاده در چاقوهای آشپزخانه SK-5 (همچنین به عنوان "فولاد سفید" شناخته می شود). حاوی 0.95 درصد کربن، 1.2 درصد منگنز و 0.5 درصد کروم است.

چاقوهای فولادی با کربن بالا دارای لبه های بسیار خوبی هستند و بسیار سخت تر از چاقوهای فولادی ضد زنگ هستند. آنها همچنین برای جلوگیری از زنگ زدگی نیاز به نگهداری بیشتری دارند، زیرا در برابر رطوبت و اسیدها آسیب پذیر هستند.

انواع فولاد کربن بالا

انواع مختلفی از فولاد کربن بالا ژاپنی وجود دارد که معمولاً در ساخت چاقو استفاده می شود، از جمله:

1. فولاد آبی (آئوگامی)
2. فولاد سفید (شیروگامی)
3. فولاد زرد (کیگامی)
4. AUS-8A

این نوع فولادها به دلیل توانایی آنها در نگه داشتن لبه تیز مورد توجه قرار می گیرند، اما همچنین نسبت به فولاد ضد زنگ نیاز به نگهداری بیشتری دارند، زیرا بیشتر در معرض زنگ زدگی و تغییر رنگ هستند.

نوع خاصی از فولاد مورد استفاده در چاقو می تواند بر سختی، حفظ لبه و سایر کیفیت های آن تأثیر بگذارد و انواع مختلف فولاد ممکن است برای مصارف مختلف مناسب تر باشند.

محبوب ترین انواع فولاد کربن بالا عبارتند از Aogami (همچنین به عنوان "فولاد آبی" شناخته می شود) و Shirogami (همچنین به عنوان "فولاد سفید" شناخته می شود).

سه نوع شیروگامی وجود دارد که با نام های 1، 2 و 3 شناخته می شوند. Shirogami 1 نرم ترین و Shirogami 3 سخت ترین است.

آئوگامی حاوی 1.5 درصد کربن است، در حالی که شیروگامی حاوی 0.8 درصد کربن است.

آئوگامی به عنوان فولاد با کیفیت تر در نظر گرفته می شود، در حالی که شیروگامی مقرون به صرفه تر است.

تفاوت بین فولاد ضد زنگ ژاپنی و فولاد کربن بالا چیست؟

تفاوت بین فولاد ضد زنگ ژاپنی و فولاد کربن بالا را می توان به سه دسته تقسیم کرد: ترکیب شیمیایی، عملکرد و نگهداری.

• اول، ترکیب شیمیایی فولاد ضد زنگ ژاپنی با فولاد کربن بالا متفاوت است. فولاد ضد زنگ حاوی غلظت بالاتری از کروم، مولیبدن و نیکل است، در حالی که فولادهای با کربن بالا دارای غلظت بیشتری از آهن، منگنز و کروم هستند.

• فولاد ضد زنگ ژاپنی دارای مقاومت بالایی در برابر خوردگی است که مراقبت و نگهداری آن را آسان تر می کند. همچنین در حفظ لبه خود خوب است اما به اندازه فولاد کربن بالا نیست.

• از طرف دیگر فولاد با کربن بالا بسیار سخت تر است و می تواند لبه تیز خود را برای مدت طولانی تری حفظ کند. با این حال، به دلیل تمایل به زنگ زدگی و تراشه، به نگهداری بیشتری نیاز دارد.

فولاد ضد زنگ ژاپنی یکی از متداول ترین مواد مورد استفاده برای چاقوهای آشپزخانه است و دارای مزایای بسیاری از جمله مقاومت در برابر خوردگی بالا، سهولت تیز کردن و دوام فوق العاده آن است.

همچنین در مقایسه با سایر انواع فولاد، نسبتاً ارزان است.

نقطه ضعف فولاد ضد زنگ ژاپنی این است که نسبت به سایر انواع فولاد نرم‌تر است، که باعث می‌شود آن را بیشتر در معرض تراشه و کدر شدن قرار دهد.

فولاد کربن بالا ماده ای بسیار سخت تر از فولاد ضد زنگ است و برای چاقوهای تخصصی تر مانند چاقوهای سوشی ژاپنی استفاده می شود.

همچنین در برابر خوردگی بسیار مقاوم است اما تیز کردن آن نسبت به فولاد ضد زنگ دشوارتر است.

من باید راهنمای کامل برای تیز کردن چاقوهای ژاپنی در اینجا (این واقعا یک هنر است)

استحکام اضافی فولاد کربن بالا آن را به انتخاب ایده آلی برای استفاده در برنامه های برش و خرد کردن سخت تبدیل می کند.

نقطه ضعف این نوع فولاد نیاز آن است مراقبت و نگهداری ویژه، زیرا در صورت عدم مراقبت مناسب می تواند مستعد زنگ زدگی باشد.

علاوه بر این، چاقوهای فولادی با کربن بالا نسبت به چاقوهای ساخته شده از فولاد ضد زنگ قیمت بیشتری دارند.

بنابراین به طور خلاصه، تفاوت اصلی این دو در دوام آنها است.

فولاد ضد زنگ بسیار مقاوم‌تر در برابر خوردگی است اما نرم‌تر و بادوام‌تر از فولاد کربن بالا است.

فولاد کربن بالا بسیار سخت تر و بادوام تر است، اما همچنین مستعد زنگ زدگی و خوردگی است.

وقتی صحبت از چاقوهای فولادی ضد زنگ در مقابل چاقوهای فولادی با کربن بالا می شود، همه چیز در مورد تعادل بین مقاومت در برابر خوردگی و حفظ لبه است.

چاقوهای فولادی ضد زنگ برای استفاده روزمره در آشپزخانه عالی هستند، زیرا به راحتی زنگ نمی زنند یا خورده نمی شوند.

اما اگر به دنبال چاقویی هستید که برای مدت طولانی تیز بماند، فولاد کربن بالا راه حلی است.

سخت تر است و لبه را بهتر نگه می دارد، اما همچنین مستعد زنگ زدگی و خوردگی است. بنابراین اگر به دنبال چاقویی هستید که دوام بیاورد، به سراغ فولاد پر کربن بروید.

اما اگر چیزی می‌خواهید که نگهداری آن آسان باشد، فولاد ضد زنگ بهترین گزینه است.

آیا فولاد ضد زنگ بهتر از فولاد پرکربن است؟

پاسخ به این سوال به نیازها و ترجیحات شما بستگی دارد.

اگر به دنبال چاقویی هستید که نگهداری و نگهداری آن آسان باشد، فولاد ضد زنگ می تواند انتخاب بهتری باشد.

با این حال، اگر به چاقویی با استحکام بالاتر و حفظ لبه نیاز دارید، فولاد با کربن بالا گزینه برتر است.

چاقوهای سنتی ژاپنی معمولا از فولاد ضد زنگ ساخته می شوند، در حالی که چاقوهای مدرن تر از فولاد کربن بالا ساخته می شوند.

در نهایت، به این بستگی دارد که کدام نوع چاقو برای نیازها و ترجیحات خاص شما مناسب است.

فولاد ضد زنگ نسبت به فولاد کم کربن از نظر استحکام، سختی و به ویژه مقاومت در برابر خوردگی پیشرفت قابل توجهی دارد.

اگر به دنبال چیزی هستید که خورده نشود، فولاد ضد زنگ راهی برای رفتن است.

این برای محافظت در برابر اکسیداسیون طراحی شده است و دارای حداقل محتوای کروم 10.5٪ وزنی است.

این کروم مانعی بین اکسیژن محیط و محتوای آهن فلز ایجاد می کند که از خوردگی آن جلوگیری می کند.

فولاد با کربن بالا، در حالی که استحکامی قابل مقایسه با فولاد ضد زنگ دارد و گاهی حتی از آن نیز فراتر می رود، در درجه اول یک ماده تخصصی مورد استفاده در ساخت است.

تیز کردن آن به طور قابل توجهی دشوارتر از فولاد ضد زنگ است و باید در طول فرآیند تیز کردن به دقت کنترل شود تا به تیغه آسیب نرسد.

چاقوهای فولادی با کربن بالا نیز برای جلوگیری از زنگ زدگی نیاز به تعمیر و نگهداری مکرر دارند.

کدام چاقوهای ژاپنی محبوب ترند: فولاد ضد زنگ یا فولاد کربن بالا؟

چاقوهای فولادی ضد زنگ به دلیل خواص مقاوم در برابر خوردگی، سهولت مراقبت و مقرون به صرفه بودن عموماً در ژاپن محبوبیت بیشتری دارند.

شما می توانید انواع چاقوهای فولادی ضد زنگ را با قیمت بسیار پایین در ژاپن پیدا کنید.

از طرف دیگر چاقوهای فولادی با کربن بالا گران تر هستند و معمولاً توسط سرآشپزهای حرفه ای در ژاپن استفاده می شوند.

چاقوهای VG-10 احتمالاً محبوب ترین نوع چاقوهای فولادی ضد زنگ در ژاپن هستند و معمولاً برای کارهای روزمره مانند برش دادن، خرد کردن و خرد کردن سبزیجات استفاده می شوند.

چاقوهای فولادی با کربن بالا معمولاً برای کاربردهای تخصصی تر مانند چاقوهای سوشی استفاده می شوند.

آنها معمولاً گرانتر از چاقوهای فولادی ضد زنگ هستند و به دلیل تمایل به زنگ زدگی نیاز به مراقبت و نگهداری بیشتری دارند.

افکار نهایی

در نتیجه، هر دو فولاد ضد زنگ ژاپنی و فولاد کربن بالا مواد عالی برای چاقوهای آشپزخانه هستند.

نوع فولادی که انتخاب می کنید به بودجه، ترجیحات شخصی و نحوه استفاده از چاقو بستگی دارد.

در حالی که نگهداری از فولاد ضد زنگ آسان‌تر و ارزان‌تر است، فولاد با کربن بالا برای مدت طولانی‌تری تیزتر باقی می‌ماند و برای آن دسته از برنامه‌های برش‌کاری مناسب‌تر است.

در نهایت تصمیم با شماست!

بعد بخوانید: اینها هستند بهترین چاقوهای فولادی ژاپنی AUS 10 (فوق العاده سخت با فولاد ضد زنگ با کربن بالا)

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.