منجمد کردن غذا: حقیقت شگفت انگیز در مورد ارزش مواد مغذی

نویسنده: جوست نوسلدر، نویسنده کتاب آشپزی برنامه ریز غذای ضروری ژاپنی به روز شده در اوت 3، 2022

انجماد با کاهش سرعت حرکت آب، هوا و میکروارگانیسم ها باعث حفظ مواد غذایی می شود. از رشد باکتری ها و سایر میکروارگانیسم هایی که باعث فساد می شوند جلوگیری می کند. همچنین عملکرد آنزیم هایی که باعث فاسد شدن غذا می شوند را کاهش می دهد.

در این مقاله، دقیقاً توضیح می‌دهم که وقتی غذا را فریز می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد و چگونه این کار را با خیال راحت انجام دهید.

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

انجماد: ابرقهرمان نگهداری غذا

انجماد یک روش سریع و راحت برای نگهداری مواد غذایی است که از دوران ماقبل تاریخ استفاده می شده است. سر فرانسیس بیکن، فیلسوف انگلیسی، در حالی که سعی می کرد مرغ را با برف پر کند تا آن را حفظ کند، به ذات الریه کشنده مبتلا شد. خوشبختانه، از آن زمان تاکنون راه درازی را پیموده‌ایم و غذاهای منجمد تجاری در سوپرمارکت‌های سراسر جهان فروخته می‌شوند.

در اینجا نحوه انجماد به حفظ مواد غذایی کمک می کند:

• کاهش سرعت حرکت میکروارگانیسم ها: انجماد باعث کند شدن حرکت میکروارگانیسم هایی می شود که باعث فساد می شوند. این کار از رشد باکتری های موجود در غذا جلوگیری می کند و محتویات غذاهای یخ زده را برای مدت طولانی ایمن نگه می دارد.
• فعالیت آنزیم به طور قابل توجهی کند می شود: انجماد به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم را کاهش می دهد، که باعث فساد و تاخیر در رشد باکتری ها می شود.
• آب یخ زده است: یخ زدن آب در غذا از ورود میکروب ها و ایجاد فساد جلوگیری می کند. وقتی آب منجمد می شود به یخ تبدیل می شود که محتویات غذا را ایمن نگه می دارد.
• حالت خفته: انجماد میکروارگانیسم ها را به حالت خفته در می آورد که باعث حفظ غذا و جلوگیری از رشد باکتری ها می شود.
• غذاهای لذیذ: منجمد کردن یک راه عالی برای حفظ غذاهای لذیذی است که در طول سال در دسترس نیستند. انجماد به حفظ کیفیت غذا کمک می کند و آن را تا زمان آماده شدن برای سرو ایمن نگه می دارد.
• سبزیجات و میوه ها: منجمد کردن سبزیجات و میوه ها به حفظ ارزش غذایی آنها و حفظ بافت آنها کمک می کند. این به افراد کمک می کند تا در طول سال غذاهای متنوعی در دسترس خود داشته باشند.
• بستنی: انجماد با سرد نگه داشتن بستنی و جلوگیری از آب شدن آن به حفظ کیفیت آن کمک می کند.

انجماد چگونه کار می کند؟

انجماد با کمک به کند کردن حرکت میکروارگانیسم هایی که باعث فساد می شوند عمل می کند. هنگامی که غذا منجمد می شود، آب موجود در آن به یخ تبدیل می شود که میکروارگانیسم ها را در حالت خاموش قرار می دهد. این کار باعث حفظ غذا و جلوگیری از رشد باکتری ها می شود.

چگونه انجماد به حفظ کیفیت غذا کمک می کند؟

انجماد به حفظ کیفیت غذا کمک می کند:

• کاهش سرعت فعالیت آنزیم: انجماد به طور قابل توجهی باعث کاهش فعالیت آنزیم می شود که باعث فساد و تاخیر در رشد باکتری ها می شود.
• حفظ ارزش غذایی: انجماد به حفظ ارزش غذایی مواد غذایی به ویژه سبزیجات و میوه ها کمک می کند.
• حفظ بافت: انجماد به حفظ بافت غذا به خصوص سبزیجات و میوه ها کمک می کند.
• کمک به حفظ غذاهای لذیذ: انجماد یک راه عالی برای حفظ غذاهای لذیذی است که در تمام طول سال در دسترس نیستند. انجماد به حفظ کیفیت غذا کمک می کند و آن را تا زمان آماده شدن برای سرو ایمن نگه می دارد.

آیا برای غذاهایی که می توان منجمد کرد استثنایی وجود دارد؟

بیشتر غذاها را می توان به طور ایمن منجمد کرد، به استثنای:

• غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند مانند کاهو، خیار و هندوانه. این غذاها وقتی یخ زده می‌شوند حالت خمیری پیدا می‌کنند.
• غذاهایی که چربی بالایی دارند مانند خامه و سس مایونز. این غذاها در هنگام یخ زدگی تمایل به جدا شدن دارند.
• سفیده تخم مرغ پخته شده در هنگام یخ زدن به حالت لاستیکی تبدیل می شود.

نکات انجماد

در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما کمک می کند مواد غذایی را به طور ایمن منجمد کنید:

• پس از برداشت یا خرید مواد غذایی را در اسرع وقت منجمد کنید.
• تمام غذاهای منجمد را برچسب بزنید و تاریخ بگذارید.
• از ظروف یا کیسه های ایمن برای فریزر استفاده کنید.
• برای جلوگیری از سوختن فریزر تا حد امکان هوا را از ظروف یا کیسه ها خارج کنید.
• مواد غذایی را که ذوب شده اند دوباره منجمد نکنید.
• برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، غذای منجمد را با خیال راحت مدیریت کنید.

روش های مختلف انجماد برای غذا و سبزیجات

وقتی صحبت از انجماد غذا و سبزیجات می شود، روش های مختلفی وجود دارد. هر روش به مواد، فرآیندها و شرایط نگهداری متفاوتی نیاز دارد و می تواند به طرق مختلف بر کیفیت و محتوای مواد مغذی محصول تأثیر بگذارد. در اینجا برخی از انواع اصلی روش های انجماد آورده شده است:

• انجماد استاندارد: این رایج ترین روش انجماد است و به سادگی شامل قرار دادن غذا یا سبزیجات در فریزر با دمای پایین است. این روش برای اکثر انواع محصولات مناسب است، اما می تواند بر بافت و سفتی برخی از غذاها تاثیر بگذارد.

• انجماد فلاش: این روش شامل منجمد کردن غذا یا سبزیجات در دمای بسیار پایین برای مدت زمان کوتاهی است. این به حفظ بافت و محتوای مواد مغذی محصول کمک می کند و اغلب برای محصولات با ارزش بالا استفاده می شود.

• انجماد خشک: این روش شامل حذف تمام آب غذا یا سبزیجات قبل از انجماد است. این می تواند به افزایش عمر مفید محصول کمک کند، اما می تواند بر بافت و طعم محصول نیز تأثیر بگذارد.

نقش انجماد در بازار مواد غذایی

انجماد نقش مهمی در بازار مواد غذایی ایفا می کند، به طوری که تقریباً 20 میلیون تن غذا و سبزیجات هر ساله در سراسر جهان منجمد می شوند. انجماد یک بخش پویا و فنی است که طیف وسیعی از روش ها و مواد مختلف در دسترس تولیدکنندگان قرار دارد. انجماد امکان دسترسی منظم به محصولات تازه را فراهم می کند و طیف گسترده ای از انواع مختلف مواد غذایی و روش های فرآوری را پوشش می دهد. انجماد همچنین نقش کلیدی در تضمین ایمنی و کیفیت محصولات غذایی ایفا می کند و راهی مناسب و موثر برای نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی و سبزیجات ارائه می کند.

وقتی غذا منجمد می شود چه اتفاقی برای مواد شیمیایی می افتد؟

وقتی غذا منجمد می شود، آب داخل آن به یخ تبدیل می شود. این تغییر در محتوای آب می تواند باعث ایجاد طیف وسیعی از تغییرات شیمیایی در غذا، به ویژه در سبزیجات شود. در اینجا برخی از تغییرات رخ داده است:

• کریستال های یخی که در هنگام انجماد تشکیل می شوند می توانند به ساختار مواد غذایی آسیب برسانند و در نتیجه بافت و کیفیت آن تغییر کند.
• ترکیبات آنزیمی که به طور معمول در محصولات تازه فعال هستند، می توانند توسط فرآیند انجماد از بین بروند یا کند شوند، که می تواند در فرآیندهای طبیعی که رنگ، طعم و بافت مورد نظر را ایجاد می کند، تداخل ایجاد کند.
• فرآیند انجماد همچنین می تواند باعث تغییر در اندازه و شکل غذا و همچنین در عناصر بیولوژیکی و شیمیایی موجود در آن شود.

شکر و نشاسته

فرآیند انجماد همچنین می تواند بر میزان قند و نشاسته غذا تأثیر بگذارد. در اینجا برخی از تغییرات رخ داده است:

• هنگامی که غذا منجمد می شود، محتوای قند را می توان با فرآیند انجماد آزاد کرد و از آن استفاده کرد. این می تواند باعث ایجاد طعم کمی شیرین تر شود.
• نشاسته موجود در غذا نیز می تواند تحت تأثیر فرآیند انجماد قرار گیرد. وقتی غذا منجمد می شود، مولکول های نشاسته می توانند تجزیه شده و بافت غذا را تغییر دهند.

پروتئین و آنزیم ها

فرآیند انجماد همچنین می تواند بر محتوای پروتئین و آنزیم غذا تأثیر بگذارد. در اینجا برخی از تغییرات رخ داده است:

• هنگامی که غذا منجمد می شود، مولکول های پروتئین می توانند تغییر شکل دهند و بافت غذا را تغییر دهند. این می تواند منجر به یک محصول سخت تر یا خشک تر شود.
• آنزیم هایی که در غذا وجود دارند نیز می توانند تحت تأثیر فرآیند انجماد قرار گیرند. هنگامی که غذا منجمد می شود، آنزیم ها می توانند کمتر فعال شوند یا حتی از بین بروند که می تواند بر طعم و بافت غذا تأثیر بگذارد.

کنترل و ذخیره سازی مناسب

برای کنترل موثر تغییرات شیمیایی که در طول انجماد رخ می دهد، مهم است که مواد غذایی را به درستی ذخیره کنید. در اینجا چند نکته وجود دارد:

• برای جلوگیری از نگهداری نامناسب از ظروف یا بسته بندی هایی استفاده کنید که برای انجماد طراحی شده اند.
• برای جلوگیری از سوختن فریزر تا حد امکان هوا را از ظرف یا بسته بندی خارج کنید.
• برای جلوگیری از تشکیل کریستال های بزرگ یخ، غذا را در اسرع وقت منجمد کنید.
• مواد غذایی منجمد را در دمای مناسب نگهداری کنید تا مطمئن شوید که منجمد می مانند و ذوب و منجمد نمی شوند.
• هنگام پختن غذای منجمد، رعایت روش های صحیح برای اطمینان از پخت صحیح و ایمن بسیار مهم است.

چرا انجماد بافت غذا را تغییر می دهد؟

وقتی غذا در فریزر قرار می گیرد، آب موجود در غذا شروع به یخ زدن می کند و کریستال های یخ را تشکیل می دهد. این کریستال‌ها می‌توانند باعث تغییراتی در بافت غذا شوند و در هنگام ذوب آن را سفت‌تر، سفت‌تر و یا حتی نرم‌تر کنند. اندازه و شکل کریستال های یخ به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله:

• مدت زمانی که غذا منجمد می شود
• دمایی که غذا در آن منجمد می شود
• نوع غذای منجمد شده

آسیب سلولی

فرآیند انجماد و ذوب می تواند به سلول های میوه ها و سبزیجات آسیب برساند. وقتی آب یخ می زند، منبسط می شود و این انبساط می تواند دیواره سلولی غذا را بشکند. هنگامی که غذا ذوب می شود، سلول ها ممکن است نتوانند شکل اصلی خود را حفظ کنند و در نتیجه بافت نرم تری ایجاد می شود. علاوه بر این، آنزیم ها و ترکیبات شیمیایی موجود در غذا می توانند در طول فرآیند انجماد تجزیه شوند و بافت غذا را بیشتر تغییر دهند.

تغییر بافت گوشت

گوشت یک محصول غذایی رایج است که در هنگام یخ زدن دچار تغییرات بافت قابل توجهی می شود. فرآیند انجماد باعث می شود که آب موجود در گوشت، کریستال های یخی تشکیل دهد که می تواند ساختار سلولی گوشت را تجزیه کند. در نتیجه ممکن است گوشت در هنگام پخت سفت تر و آبدارتر شود. برای کمک به بهبود بافت گوشت منجمد، بهتر است آن را قبل از انجماد با اضافه کردن مارینادها یا چاشنی هایی که می توانند به حداکثر طعم کمک کنند، آماده کنید.

به حداکثر رساندن مزایای بافت

در حالی که انجماد می تواند بافت غذا را تغییر دهد، راه هایی وجود دارد که به به حداقل رساندن این تغییرات و به حداکثر رساندن مزایای انجماد کمک می کند. برخی از نکات مفید عبارتند از:

• انتخاب بهترین روش انجماد برای محصول غذایی خاص
• آماده سازی محصول غذایی قبل از انجماد، مانند سفید کردن سبزیجات
• افزودن سس یا سایر ترکیبات برای کمک به محافظت از بافت غذا
• غذای منجمد را به گونه ای سرو کنید که از بافت جدید آن استفاده شود، مانند استفاده از میوه های یخ زده در اسموتی ها یا استفاده از سبزیجات منجمد در سوپ یا خورش.

به طور کلی، انجماد یک روش استاندارد برای تهیه غذا است که می تواند به حفظ کیفیت و ارزش غذایی غذاها کمک کند. در حالی که ممکن است تغییراتی در بافت رخ دهد، درک دلایل پشت این تغییرات می تواند به شما کمک کند غذاهای منجمد را بهتر تهیه کرده و از آن لذت ببرید.

ارزش غذایی غذاهای منجمد: آنچه باید بدانید

وقتی صحبت از انجماد سبزیجات و میوه ها می شود، این فرآیند در واقع می تواند به حفظ ارزش غذایی آنها کمک کند. با این حال، پیروی از روش های مناسب برای اطمینان از حفظ مواد مغذی مهم است. در اینجا نکاتی وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:

• میوه ها و سبزیجات را در اسرع وقت پس از برداشت یا خرید فریز کنید تا ارزش غذایی آنها حفظ شود.
• روش های پیش تصفیه مانند بلانچ کردن یا بخارپز کردن می تواند به حفظ کیفیت غذایی سبزیجات کمک کند.
• میوه ها و سبزیجات یخ زده را در دمای صفر فارنهایت (-18 درجه سانتیگراد) یا کمتر نگهداری کنید تا کیفیت آنها حفظ شود.
• دستورالعمل‌های ذخیره‌سازی پیشنهادی روی بسته‌بندی محصول را دنبال کنید تا مطمئن شوید که مواد مغذی حفظ می‌شوند.
• اطلاعات تغذیه ای روی بسته بندی را مرور کنید تا مطمئن شوید که میوه ها و سبزیجات منجمد هنوز منبع خوبی از مواد مغذی ضروری هستند.

انجماد گوشت و مرغ

منجمد کردن گوشت و مرغ نیز می تواند به حفظ ارزش غذایی آنها کمک کند، اما رعایت دستورالعمل های مناسب نگهداری و انجماد برای اطمینان از اینکه مواد مغذی از بین نمی روند، مهم است. در اینجا نکاتی وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:

• گوشت و مرغ را در اسرع وقت پس از خرید فریز کنید تا ارزش غذایی آنها حفظ شود.
• گوشت و مرغ منجمد را در دمای صفر فارنهایت (-18 درجه سانتیگراد) یا کمتر نگهداری کنید تا کیفیت آنها حفظ شود.
• دستورالعمل‌های ذخیره‌سازی پیشنهادی روی بسته‌بندی محصول را دنبال کنید تا مطمئن شوید که مواد مغذی حفظ می‌شوند.
• از انجماد مجدد گوشت و مرغ خودداری کنید زیرا این امر می تواند منجر به تغییر در بافت و ارزش غذایی شود.
• اطلاعات تغذیه ای روی بسته بندی را مرور کنید تا مطمئن شوید که گوشت و مرغ منجمد هنوز منبع خوبی از مواد مغذی ضروری هستند.

سرمقاله: غذاهای منجمد و ارزش مواد مغذی

در حالی که انجماد می تواند به حفظ ارزش غذایی غذاها کمک کند، مهم است که توجه داشته باشید که همه غذاهای منجمد یکسان ایجاد نمی شوند. برخی از غذاهای منجمد ممکن است حاوی قندهای اضافه شده، سدیم یا مواد نگهدارنده باشند که می تواند ارزش غذایی آنها را کاهش دهد. هنگام خرید غذاهای منجمد، حتماً اطلاعات تغذیه ای روی بسته بندی را مرور کنید و محصولاتی را انتخاب کنید که حداقل فرآوری شده و حاوی مواد مغذی کامل و غلیظ باشند.

منجمد کردن غذا: نکات و ترفندهایی برای حداکثر کیفیت

• گوشت را به قطعات کوچکتر برش دهید تا سریعتر و یکنواختتر منجمد شود.
• میوه ها و سبزیجات را قبل از انجماد به اندازه دلخواه برش دهید.
• غذاهای پخته شده را قبل از انجماد کاملا خنک کنید.
• چربی اضافی گوشت را قبل از انجماد بردارید تا از ترش شدن آن جلوگیری کنید.
• سس یا مایع اضافی به ظروف اضافه کنید تا در هنگام یخ زدن خشک نشوند.

بسته بندی و نگهداری مواد غذایی منجمد

• برای جلوگیری از سوختن فریزر از ظروف یا کیسه های قابل آب بندی مجدد استفاده کنید.
• ظروف را با نوع غذا و خرمای منجمد برچسب بزنید.
• برای جلوگیری از سوختن فریزر، گوشت را در پلاستیک یا فویل آلومینیومی محکم بپیچید.
• غذاهای منجمد را در مرکز فریزر، جایی که درجه حرارت ثابت است، نگهداری کنید.
• فریزر را بیش از حد شلوغ نکنید - فضایی را برای گردش هوا بگذارید.

نکات فریزر برای غذاهای خاص

• گوشت گاو و خوک: در قسمت هایی که برای پخت و پز آسان است، مانند بسته های 1 پوندی فریز کنید.
• غذاهای آماده: برای وعده های غذایی سریع و آسان در قسمت های جداگانه فریز کنید.
• سیب: برای استفاده در شیرینی‌پزی یا اسموتی‌ها، آن‌ها را به صورت ورقه‌ای فریز کنید.
• سبزیجات: برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت، قبل از انجماد بلانچ کنید.
• سس ها: برای تقسیم آسان در قالب های یخ فریز کنید.
• محصولات تازه: محصولات اضافی را قبل از خراب شدن فریز کنید تا در اسموتی ها یا سوپ ها استفاده کنید.

غذاهای انجمادی: آنچه را که نباید فریز کنید

انجماد ابزاری عالی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری آن است. با این حال، همه غذاها برای انجماد مناسب نیستند. با وجود راحتی انجماد، موارد خاصی وجود دارد که کار نمی کنند. در اینجا چند نکته تخصصی در مورد مواردی که باید از انجماد اجتناب کنید آورده شده است.

غذاهایی که نباید منجمد شوند

• تخم مرغ در پوسته آنها: انجماد تخم مرغ در پوسته آنها می تواند باعث ترک خوردن آنها شود و همچنین می تواند بر بافت و طعم تخم مرغ تأثیر بگذارد.
• غذاهای با محتوای آب بالا: منجمد کردن غذاهایی با محتوای آب بالا مانند کاهو، خیار و هندوانه باعث می‌شود که آنها حالت لطیفی داشته باشند و تردی خود را از دست بدهند.
• سس های غلیظ شده با نشاسته: سس هایی که با نشاسته غلیظ شده اند، مانند نشاسته ذرت یا آرد، هنگام یخ زدن جدا شده و دانه دار می شوند.
• غذاهای سرخ شده: غذاهای سرخ شده تردی خود را از دست می دهند و زمانی که منجمد شوند خیس می شوند.
• برخی از سبزیجات: برای مثال، پیازها وقتی یخ زده می شوند، نرم می شوند و طعم خود را از دست می دهند.
• برخی از محصولات لبنی: پنیر می‌تواند در هنگام یخ زدن، شکننده شود و بافت خود را از دست بدهد، در حالی که شیر و خامه جدا شده و دانه‌دار می‌شوند.
• برخی از غذاهای شیرین: پای هایی که با کاستارد یا پرکننده های خامه ای هستند، آبکی می شوند و در صورت یخ زدن بافت خود را از دست می دهند.
• برخی از غذاهای گوشتی: گوشت چرخ کرده و بوقلمون پخته شده خشک می شوند و در صورت یخ زدن طعم خود را از دست می دهند.
• برخی از محصولات پخته شده: نان‌ها و شیرینی‌هایی که محتوای چربی بالایی دارند، مانند کروسان‌ها، کهنه می‌شوند و در صورت یخ زدن بافت خود را از دست می‌دهند.
• برخی از محصولات مبتنی بر روغن: یخ زدن محصولات مبتنی بر روغن، مانند سس مایونز یا سس سالاد، می تواند باعث جدا شدن و دانه دار شدن آنها شود.

نکاتی برای منجمد کردن غذا

در حالی که غذاهای خاصی وجود دارد که نباید منجمد شوند، غذاهای زیادی نیز وجود دارند که کاملا منجمد می شوند. در اینجا چند نکته برای منجمد کردن مواد غذایی وجود دارد:

• با برش دادن آن به قطعات کوچکتر یا پیروی از دستوری که برای انجماد مناسب است، غذا را برای انجماد آماده کنید.
• قبل از انجماد غذا را کاملا خنک کنید تا کیفیت آن حفظ شود.
• مواد غذایی را در ظروف دربسته یا کیسه های فریزر نگهداری کنید تا از سوختن فریزر جلوگیری شود.
• قبل از اینکه غذا را در فریزر نگهداری کنید، برچسب بزنید و تاریخ بگذارید.
• قبل از انجماد اجازه دهید تا غذای داغ کمی خنک شود تا بر دمای فریزر تأثیر نگذارد.
• برای حفظ کیفیت غذا هر چه سریعتر فریز کنید.
• هنگام نگهداری مواد غذایی در فریزر، به خاطر داشته باشید که دمای ایده آل برای انجماد ۰ درجه فارنهایت (۱۸- درجه سانتیگراد) است.

نتیجه

بنابراین، انجماد میکروارگانیسم ها را از بین نمی برد، اما حرکت آنها را کند می کند و غذا را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارد. همچنین ارزش مغذی غذا را حفظ می کند و به شما کمک می کند تا انواع مواد غذایی را در طول سال در دسترس داشته باشید. بنابراین، از فریز کردن غذا نترسید و از فواید آن لذت ببرید!

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.