شیسو پریلا: چگونه آن را بخوریم و با آن بپزیم
شیسو (しそ، 紫蘇) است محبوب ترین گیاه آشپزی مورد استفاده در غذاهای ژاپنی و یکی از هفت طعم دهنده اصلی آن محسوب می شود. در ژاپن به آن گیاه بیفت استیک، نعناع ژاپنی یا اوبا (大葉) نیز می گویند و در سراسر جهان به عنوان پریلا از نام لاتین آن Perilla frutescens نیز شناخته می شود.
انواع مختلفی از شیسو وجود دارد: دو محصول اصلی که در ژاپن رشد و استفاده می شود، شیسو سبز و قرمز است. Shiso می تواند به معنای رنگ قرمز یا سبز باشد. با این حال اوبا (大葉) به طور انحصاری به برگ های چیده شده شیسو سبز اشاره دارد.
تمام قسمت‌های گیاه شیسو را می‌توان خورد، و می‌توان آن را در آشپزی به روش‌های مختلف استفاده کرد، از جمله به عنوان چاشنی سوشی، در سوپ‌ها و سالادها، سرخ‌کردن به‌صورت سبز برگدار، یا برای رنگ و طعم دادن به شربت‌ها برای نوشیدنی‌های شیرین. و دسرها
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
چه قسمتی از گیاه شیسو خوراکی است؟
هر قسمت از گیاه شیسو خوراکی است، چه شیسو سبز و چه قرمز.
برگ ها را معمولاً به صورت خام در سالاد مصرف می کنند یا برای بسته بندی ساشیمی استفاده می کنند. ساقه ها و شاخه های گلدار را می توان به صورت تازه یا پخته مصرف کرد.
به گفته He-Ci Yu، Kenichi Kosuna و Megumi Haga در کتاب Perilla در سال 1997، از جوانه های گل اغلب به عنوان چاشنی در غذاهای پخته استفاده می شود، در حالی که برگ ها و گل های بالغ را می توان با تمپورا سرخ کرد.
میوه گیاه شیسو که یک غلاف دانه کوچک است، نمک زده و مانند ادویه نگهداری می شود، یا خرد می شود تا روغن حاصل شود که معمولاً به آن روغن دانه پریلا می گویند. Horiuchi Egoma یک تولید کننده ژاپنی روغن دانه پریلا است.
شیسو را می توان مانند یک گیاه گلدانی، یا سبز، با طعم شیرین ملایم، و ویژگی های بسیاری در دستور العمل های محبوب ژاپنی استفاده کرد.
شیسو گیاهی است یا سبز؟
شیسو یک گیاه دارویی در نظر گرفته می شود، اما گاهی اوقات به عنوان سبزی برای اهداف آشپزی نیز استفاده می شود.
در اصطلاح آشپزی، گیاه به گیاهی گفته می شود که از برگ های آن در پخت و پز برای افزودن طعم استفاده می شود. برخلاف رنگ سبز که برگ های گیاهی است که به صورت فله ای به عنوان ماده اصلی استفاده می شود.
برگ های شیسو معمولاً خرد شده و برای تزئین غذاهای ژاپنی استفاده می شود. در این موارد از آن به عنوان یک گیاه برای تقویت و بلند کردن ظرف در انتها استفاده می شود.
با این حال، برگ‌ها، شاخساره‌ها، گل‌ها و ساقه‌های شیسو اغلب در اثر حرارت پخت و پز پژمرده می‌شوند، مانند سبزی‌ها. آنها معمولاً در مقادیر کمتر به عنوان طعم علفی اضافی برای سایر مواد پخته می شوند، اما می توان آنها را بخار پز کرد یا در مشت های بزرگ مانند سبزیجات برگدار مانند اسفناج سرخ کرد.
شیسو چه طعمی دارد؟
Shiso طعم روشن تازه ای دارد که بیشتر یادآور نعناع لیمو یا ریحان است. همچنین دارای نت های تندتر و معطری از دارچین، بادیان ستاره ای و گشنیز است. برگ های این گیاه به خصوص گاهی با زنجبیل مقایسه می شود.
شیسو قرمز تندتر، قوی تر و تندتر با نت ملایمی تلخ است. سرزنده، علفی و مرکباتی است. کمی قابض برخی آن را با میخک، زیره، رازیانه یا شیرین بیان مقایسه می کنند. با این حال ریحان و نعناع هنوز هم نزدیکترین همسان هستند.
از چه جایگزین های شیسو می توانید برای بدست آوردن همان طعم استفاده کنید؟
بهترین جایگزین های موجود برای شیسو ریحان و نعناع، به ویژه ریحان تایلندی و نعناع لیمو هستند. وقتی با هم مخلوط می شوند به شیسو نزدیکتر می شوند.
برگهای پریلا ویتنامی از یک جنس هستند و بسیار شبیه هستند. با این حال تهیه آنها اغلب از خود شیسو دشوارتر است.
بسته به غذایی که در حال پختن آن هستید، ممکن است دوست داشته باشید مقدار کمی میخک آسیاب شده، دارچین، گشنیز، رازیانه یا زنجبیل را نیز امتحان کنید. به عنوان جایگزینی برای شیسو.
چه دستور العمل های محبوب ژاپنی از شیسو استفاده می کنند؟
برگ های تازه شیسو اغلب برای پیچیدن تکه های ساشیمی استفاده می شود یا به عنوان چاشنی روی بشقاب های سوشی یافت می شود. برگ ها و گل ها را نیز می توان از یک طرف در خمیر تمپورا فرو کرد و سرخ کرد، معمولاً به عنوان بخشی از یک بشقاب تمپورا مخلوط می شود.
خوشه های گل یا برگ شیسو اغلب به عنوان چاشنی در سوپ استفاده می شود. مارک ماتسوموتو، سرآشپز بازنشسته ژاپنی، از آنها در دستور پخت سوپ میسو سرد خود استفاده می کند.
غلاف دانه شیسو (shiso no mi) نمک زده و مانند ادویه نگهداری می شود. Joy Larkcom در کتاب آشپزی خود در سال 2007، Oriental Vegetables، پیشنهاد می کند که آنها را با دایکون ترکیب کنید تا یک سالاد ساده درست کنید.
بروس راتلج در کتاب Kuhaku & Other Accounts from Japan شرحی از نودل های تاراکو و شیسو ارائه می دهد.
از برگهای قرمز شیسو هنگام تهیه اومبوشی (آلو ترشی) استفاده می‌شود، اگرچه در اینجا فقط برای رنگ و نه برای طعم استفاده می‌شود. از برگ های شیسو نیز در دستور پخت ها استفاده می شود برای دم کردن شربت شکر با رنگ و طعم، برای رنگ صورتی، لیمویی و گیاهی که می‌توان از آن برای تهیه ژله استفاده کرد.
شیسو چطوری میپزی؟
شیسو را می توان به یکی از این 7 روش طبخ کرد تا طعم بی نظیر آن را افزایش دهد.
- برگ های شیسو به صورت خام به عنوان چاشنی یا رویه برای افزودن تازگی، عطر، رنگ و ویژگی به سوشی، نودل یا غذاهای دیگر استفاده می شود.
- شیسو اغلب برای دم کردن شربت یا مایعات دیگر، به ویژه شیسو قرمز استفاده می شود. سپس مایعات به مواد تشکیل دهنده نوشیدنی ها یا دسرهایی مانند آبمیوه، ژله، بستنی یا شربت تبدیل می شوند.
- برگ ها و گل های شیسو را می توان در خمیر تمپورا فرو کرد و سرخ کرد.
- برگ های شیسو را می توان به صورت دستی مانند سبزی های برگ دار همراه با ساقه ها و شاخه های آن تفت داد.
- گل و غنچه شیسو را می توان ترشی کرد و به عنوان چاشنی مصرف کرد.
- برگ ها و شاخه های خرد شده شیسو را می توان در سوپ هم زد.
- کل گیاه شیسو را می توان با مواد دیگر ترکیب کرد تا سس پستو درست شود.
هنگامی که به درستی نگهداری شود یا تازه رشد کند، شیسو می تواند برای تعداد زیادی از غذاهای محبوب برای ارائه طعم، تغذیه و فواید سلامتی استفاده شود.
شیسو را چگونه نگهداری می کنید؟
شیسو روی ساقه بهتر است به صورت عمودی نگهداری شود، انتهای بریده شده در یک لیوان آب، چه در درب یخچال یا روی پیشخوان.
روش دیگر، برگ های شیسو را در یک پارچه مرطوب بپیچید و در یخچال بگذارید.
اگر قرار نیست شیسو ظرف چند روز استفاده شود، برگ ها را خرد کرده، در یک حوله کاغذی تا شده قرار دهید و فریز کنید.
ارزش غذایی شیسو چیست؟
شیسو سرشار از کاروتن، ویتامین های A، B1، B2، B6، C، E و K و مواد معدنی ضروری مختلف از جمله کلسیم، آهن، پتاسیم، منیزیم و روی است.
برگ ها سرشار از فیبر و ریبوفلاوین هستند و کالری بسیار کمی دارند.
فواید شیسو برای سلامتی چیست؟
گیاه شیسو دارای ارزش دارویی شناخته شده و فواید سلامتی متعددی است.
به گفته مزرعه Nama Yasai، پرورش دهندگان قدیمی گیاهان ژاپنی، برگ های شیسو داروهای موثری برای آسم، سرفه، سرماخوردگی و درد و همچنین برای کاهش واکنش های آلرژیک مانند تب یونجه در نظر گرفته می شوند.
شیسو همچنین به عنوان تقویت کننده ایمنی شناخته شده است و حاوی ماده ای با اثرات ضد باکتریایی قوی است که می تواند از مسمومیت غذایی جلوگیری کند.
در طب سنتی چینی به عنوان یک گیاه درمانی در نظر گرفته می شود.
چگونه شیسو را پرورش می دهید؟
شیسو را می توان از دانه ها رشد داد. بذرها را 4 تا 6 هفته قبل از آخرین یخبندان بهاره در داخل خانه بکارید. بذرها طی 7 تا 21 روز در دمای 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتیگراد) جوانه خواهند زد. برای بهبود جوانه زنی بذرها را به مدت 24 ساعت قبل از کاشت در آب خیس کنید. Shiso بهترین عملکرد را در آفتاب کامل تا نیمه سایه، در خاک حاصلخیز و با زهکشی خوب دارد.
گیاهان شیسو به آبیاری منظم به خصوص در هوای گرم نیاز دارند. گیاهان مستقر در خاک کمی خشک رشد می کنند اما در خاکی که فقط مرطوب می ماند رشد می کنند.
شیسو را می توان در ظرف هایی با عمق و عرض حداقل 6 اینچ پرورش داد. در زمستان، گیاهان را در گلدان در داخل خانه پرورش دهید. گیاهان را در یک پنجره روشن قرار دهید. کشت کانتینری در مکان هایی که گسترش شیسو باید محدود باشد انتخاب خوبی است.
آیا شیسو تهاجمی است؟
بله، در بخش هایی از ایالات متحده، شیسو یک گیاه تهاجمی در نظر گرفته می شود. معروف است که به سرعت پخش می شود و مانند سایر اعضای خانواده نعناع به راحتی خود بذر می شود.
با این حال، می توان آن را به راحتی در باغ با حذف گل ها برای جلوگیری از خود کاشت و با در نظر گرفتن کشت ظرف به عنوان جایگزینی برای کاشت آن در زمین کنترل کرد.
آیا شیسو یک گیاه محبوب ژاپنی است؟
بله، شیسو یک گیاه بسیار محبوب ژاپنی است.
نامیکو هیراساوا چن در وب سایت آشپزی ژاپنی خود "Just One Cookbook" می گوید که شیسو نه تنها بهترین است. گیاهان محبوب آشپزی در ژاپناما یکی از 7 طعم اصلی غذاهای ژاپنی نیز محسوب می شود.
تفاوت بین برگ شیسو و کنجد چیست؟
شیسو و کنجد گیاهانی متمایز با طعم های متفاوت هستند. برگ های گیاه کنجد معمولا مصرف نمی شود.
با این حال، برگ های شیسو اغلب با نام "برگ کنجد" به فروش می رسد. اگر برگهای خوراکی را با برچسب "برگ کنجد" مشاهده کردید، تقریباً مطمئناً برگهای شیسو هستند.
اگرچه گیاهان از نظر بیولوژیکی متمایز هستند، اما برای اهداف آشپزی، برگ های شیسو و "برگ کنجد" را می توان قابل تعویض در نظر گرفت.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
کارولین ابتدا درهای آپارتمان خود در برلین را به روی مهمانان باز کرد که به زودی تمام شد. او سپس به مدت هشت سال سرآشپز Muse Berlin، Prenzlauer Berg را بر عهده گرفت که به خاطر "غذاهای راحتی بین المللی" شهرت داشت.
