سس ها: چگونه از آنها برای طعم دادن به غذاهای خود بهترین استفاده کنید
در آشپزی، سس به غذای مایع، خامه ای یا نیمه جامد گفته می شود که روی آن سرو می شود یا در تهیه غذاهای دیگر استفاده می شود. سس ها معمولا به تنهایی مصرف نمی شوند.
سس ها برای بهبود یک غذا به 4 روش استفاده می شوند: طعم، رطوبت، بافت و جذابیت بصری را به غذای دیگر اضافه می کنند. آنها همچنین عطر را به ظرف اضافه می کنند که به طعم و مزه نیز کمک می کند.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
محبوب ترین سس ها در آمریکا
من به جستجوهای سس در آمریکا نگاه کردم و محبوب ترین سس ها در 5 سال گذشته عبارتند از:
- خردل
- سالسا
- سس تند
- سس گوجه
- سس سویا
جستجوی آمریکایی ها برای سس ها در 5 سال گذشته
خردل بیشترین جستجو برای چاشنی در سراسر ایالات متحده است. اما هر سال که از آوریل شروع می شود و در اوج خود در ماه آگوست به پایان می رسد، سالسا شاهد افزایش محبوبیت زیادی است، حتی تقریباً هر سال بدون شکست از خردل پیشی می گیرد.
محبوبیت سس بر اساس ایالت
چند تفاوت منطقه ای نیز وجود دارد.
خردل حتی در ایالاتی مانند مونتانا، می سی سی پی، لوئیزیانا، آلاباما و جورجیا محبوب تر است.
سالسا در یوتا، آرکانزاس، اوکلاهما، کانزاس، تگزاس و به ویژه نیومکزیکو بسیار محبوب تر است.
سس تند در غرب ویرجینیا و دلاور محبوبیت بیشتری دارد.
سس دقیقا چیست؟
سس یک کلمه فرانسوی است که از کلمه لاتین salsa به معنی نمک گرفته شده است. احتمالاً قدیمی ترین سس ثبت شده گاروم است، سس ماهی که یونانیان باستان از آن استفاده می کردند.
سس ها به یک جزء مایع نیاز دارند، اما برخی از سس ها (به عنوان مثال، پیکو د گالو سالسا یا چاتنی) ممکن است حاوی اجزای جامد بیشتری نسبت به مایع باشند.
سس ها یک عنصر ضروری در غذاهای سراسر جهان هستند. سس ها را می توان برای غذاهای خوش طعم یا برای دسرها استفاده کرد.
اونها می تونند ... باشند:
- مانند سس مایونز سرد آماده و سرو می شود
- سرد اما ولرم مانند پستو سرو می شود
- یا می توان مانند بشامل پخت و گرم سرو کرد
- یا دوباره پخته و مانند سس سیب سرد سرو می شود.
برخی از سس ها اختراعات صنعتی هستند مانند سس Worcestershire، سس اچ پی، یا امروزه بیشتر به صورت آماده مانند سس سویا یا سس کچاپ خریداری می شوند، برخی دیگر هنوز توسط آشپز تازه تهیه می شوند.
سس های مخصوص سالاد را سس سالاد می نامند. سس هایی که با لعاب زدایی تابه تهیه می شوند، سس تابه ای نامیده می شوند. آشپزی که در تهیه سس تخصص دارد، نعلبکی نامیده می شود.
آنها اغلب برای پوشاندن عطر و طعم غذاهای کمتر از کامل مانند گوشت یا غذاهای دریایی استفاده می شدند. به همین دلیل است که در ژاپن با تاکید بر کیفیت مواد اولیه، از سس ها به مراتب کمتر استفاده می شود.
سه عنصر از هر سس
هر سس از 3 چیز اساسی تشکیل خواهد شد:
- مایع: این بدنه سس است و عطر و طعم عمیق زیادی از آن می آید. این می تواند یک استاک (گوشت و استخوان جوشانده شده در آب)، شیر یا هر نوع چربی از گوشت خوک یا گاو باشد.
- عامل ضخیم کننده: برای اینکه سس بشه باید غلیظتر از مایع باشه. در غیر این صورت، نوشیدنی خواهد بود. برای تهیه سس غلیظتر می‌توانید از چندین ماده استفاده کنید، مانند روکس، نشاسته (برای مثال از سیب‌زمینی)، رابط (خامه، زرده تخم‌مرغ)، یا پوره سبزیجات.
- طعم و مزه: برای افزودن به طعم مایع پایه می توان از چند چاشنی استفاده کرد. اینها اغلب شامل گیاهان و ادویه جات ترشی جات، شکر، نمک و در حال حاضر حتی طعم دهنده های مصنوعی است.
چگونه باید از سس استفاده کرد؟
وقتی صحبت از آشپزی به میان می آید، چند چیز وجود دارد که بدون آنها نمی توانید انجام دهید. یک چاقوی خوب، یک تخته برش و البته سس. اما بهترین روش استفاده از سس چیست؟ اینجا نکاتی وجود دارد:
-اگر از سس شیشه ای استفاده می کنید، قبل از اینکه به ظرف خود اضافه کنید، آن را گرم کنید. این به ترکیب طعم ها کمک می کند و طعم غذای شما را بهتر می کند.
- هنگام اضافه کردن سس به ظرف، از مقدار کمی شروع کنید و در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید. همیشه می‌توانید موارد بیشتری اضافه کنید، اما وقتی وجود دارد نمی‌توانید آن را حذف کنید.
-اگر خودتان سس درست می کنید، از آزمایش طعم های مختلف نترسید. سعی کنید یک ادویه یا گیاه جدید اضافه کنید تا ببینید چگونه طعم آن را تغییر می دهد.
-در نهایت از استفاده از سس ها به روش های جدید و خلاقانه نترسید. از آنها به عنوان ماریناد برای گوشت، به عنوان سس غوطه وری یا حتی به عنوان رویه دسر استفاده کنید. امکانات بی پایان هستند!
چهار کاربرد سس
سس ها انواع مختلفی دارند و هر کدام را می توان به روشی متفاوت استفاده کرد. در اینجا برخی از محبوب ترین انواع سس آورده شده است:
- سس غوطه ور شدن: این سس است که اغلب سرد است و برای فرو بردن غذا از آن استفاده می کنید
- ماریناد: این سسی است که برای طعم دادن به گوشت یا سایر غذاها قبل از پختن استفاده می کنید. ماریناد بیشتر برای طعم دادن به یک ماده واحد استفاده می شود
- سس پخت و پز: این سسی است که هنگام پختن برای اضافه کردن طعم یا رطوبت به ظرف استفاده می کنید
- سس تکمیلی: این سسی است که در پایان پخت و درست قبل از سرو به آن اضافه می کنید. سس تکمیلی اغلب برای دادن ظاهری براق یا لعاب به ظرف استفاده می شود
7 سس مادر
7 نوع اصلی سس وجود دارد که بسیاری از سس های دیگر از آنها به دست می آیند. اینها گوجه فرنگی، ولوت، بشامل، سس مایونز، قهوه ای یا "اسپاگنول"، دمی گلاس و سس هلندی هستند.
سس دختری از یکی از 7 سس مادر گرفته می شود. با افزودن طعم و چاشنی اضافی به یکی از سس های اصلی، یک سس مشتق شده یا سس دختری، "فرزندان" سس اصلی دریافت می کنید.
این سس مادر نامیده می شود زیرا یکی از سس هایی است که همه سس های دیگر از آن تهیه می شوند. مثل مادری است که وقتی چیز اضافی اضافه شد، سس جدیدی به دنیا آورد، اما شما هنوز هم می توانید به دلیل شباهت، میراث آن سس اول را دنبال کنید.
سس مادر 5 یا 7 عدد هست؟ گیج کننده است…
5 سس مادر فرانسوی، گوجه فرنگی، ولوت، بشامل، اسپانیول و سس هلند وجود دارد. اما با نگاهی به خارج از غذاهای فرانسوی، برخی سس های مادر بیشتری را به این لیست اضافه کرده اند: سس مایونز و دمی گلیس.
سس گوجه فرنگی
سس اگر عمدتاً از گوجه فرنگی تهیه شود، یا با استخراج آب یا پوره کردن، سس گوجه فرنگی محسوب می شود. معمولاً فقط زمانی به عنوان سس گوجه فرنگی در نظر گرفته می شود که به عنوان بخشی از غذا سرو شود، نه به عنوان چاشنی.
آنها اغلب برای گوشت و سبزیجات استفاده می شوند و می توانند به عنوان سس مادر برای سالساهای مکزیکی و سس پاستا ایتالیایی استفاده شوند.
Veloute
Veloute در زبان فرانسوی به معنای مخمل است و اصطلاحی است برای آبگوشت سبک با مخلوط بلوند آرد و کره که ترکیب شده و یک سس خوش طعم به دست می آید. هر سسی که با کره یا خامه درست شود، سس دختری از ولوت است.
Bechamel
بشامل به طور سنتی از روکس سفید و شیر و با کمی چاشنی تهیه می شود. به دلیل طعم سبکی که دارد، طعم چاشنی مانند نمک و جوز هندی را به خوبی می گیرد. نتیجه یک سس ابریشمی و خامه ای است که می توانید به تنهایی یا به عنوان پایه سس های دیگر استفاده کنید.
سس مایونز
سس مایونز سسی است که از روغن، زرده تخم مرغ، یک ماده ترش کننده مانند آب لیمو یا سرکه و ادویه ها تهیه می شود. این باعث ایجاد سس غلیظ و خامه ای می شود که به صورت سرد برای ساندویچ، سالاد و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود.
همچنین از آن برای تهیه سس های دیگر، تارتار و ریمولاد استفاده می شود، به همین دلیل است که برخی آن را سس مادر نیز می نامند.
اسپانیول
اسپانیول یک سس قهوه ای تیره با طعم بیکن و گوجه فرنگی قوی است که برای استفاده مستقیم روی غذا بسیار قوی است. به همین دلیل است که اغلب به عنوان پایه سس پخت و پز استفاده می شود. این از یک استاک قهوه ای با میروپوکس، گوجه فرنگی و روکس ساخته شده است.
نیمه گلس
دمی گلیس یک سس لعاب قهوه ای است که به طور سنتی از ترکیب یک قسمت سس اسپانیول و یک قسمت استاک قهوه ای تهیه می شود. در حال حاضر اغلب با کاهش آب گوشت گاو، مرغ یا سبزیجات تا غلیظ ساخته می شود. اغلب از آن برای سس های دیگر استفاده می شود، به همین دلیل است که برخی آن را سس مادر می نامند.
طعمی گوشتی و غنی با کمی شیرینی ناشی از کاراملی شدن سس دارد و در عین حال باعث کاهش آن می شود.
هلند
هلندیز از مخلوط کردن زرده تخم مرغ، کره ذوب شده، آب لیمو و فلفل سفید یا فلفل قرمز تهیه می شود. این باعث ایجاد یک سس غنی و کره ای می شود. این سس همچنین به عنوان سس هلندی نیز شناخته می شود (هلند به معنای هلند است که در آنجا هلندی صحبت می کنند)، اما گمان می رود که منشأ آن Sauce Isigny باشد که نام آن از شهر کوچک نرماندی معروف به کره اش گرفته شده است.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.