استوک آسیایی: انواع، طرز تهیه و نحوه استفاده از آنها در ظروف خود
استاک مایعی است که از جوشاندن گوشت، استخوان و سبزیجات به دست میآید. این پایه ای است برای سوپ ها، خورش ها و سس. برخلاف آبگوشت، آبگوشت با جوشاندن طولانیتر آماده میشود و مایع غلیظتری و خوش طعمتر به دست میآید.
یکی از مهمترین آنهاست اجزاء در آشپزی، بنابراین بیایید به همه چیزهایی که باید در مورد آن بدانید نگاه کنیم.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
انبار: ماده ضروری برای غذاهای برتر
استاک مایعی است که از دم کردن سبزیجات، گوشت و استخوان به مدت طولانی در آب تهیه می شود. نتیجه یک مایع ژلاتینی و خوش طعم است که به عنوان پایه سوپ، خورش، سس و سایر غذاها استفاده می شود. برخلاف آبگوشت که معمولاً با جوشاندن گوشت در آب برای مدت کوتاهی تهیه میشود، استاک شامل فرآیند پخت طولانیتری است که طعم غلیظتر و غنیتری را به همراه دارد.
آماده سازی و مواد تشکیل دهنده
روش اصلی برای تهیه آبگوشت شامل جوشاندن مخلوطی از گوشت، استخوان و سبزیجات در آب است. نوع استاکی که تهیه می کنید به موادی که استفاده می کنید بستگی دارد. در اینجا مواردی وجود دارد که باید در هنگام تهیه انبار به آنها توجه کنید:
- برای بهترین نتیجه از مواد تازه و با کیفیت استفاده کنید.
- سبزیجات و گوشت را به قطعات کوچک برش دهید تا مخلوط خوبی به دست آید.
- قبل از افزودن به قابلمه، هر قسمت چربی یا آسیب دیده را از مواد جدا کنید.
- روی مواد را با آب سرد بپوشانید و بگذارید به آرامی به مدت طولانی بجوشد.
- برای تهیه غذای گیاهی می توان از سبزیجات و گیاهان به جای گوشت و استخوان استفاده کرد.
انواع سهام
انواع مختلفی از استاک وجود دارد که هر کدام برای غذاهای خاصی مناسب است. در اینجا برخی از رایج ترین انواع سهام آورده شده است:
- آب مرغ: تهیه شده از استخوان مرغ و سبزیجات، رایج ترین نوع آب گوشت است.
- آب گوشت گاو: تهیه شده از استخوان گاو و سبزیجات، این نوع آب گوشت برای خورش ها و سس های مقوی بسیار مناسب است.
- آب ماهی: تهیه شده از استخوان ماهی و سبزیجات، از این نوع آبگوشت در غذاهای دریایی استفاده می شود.
- آب سبزیجات: تهیه شده از سبزیجات و گیاهان دارویی، این نوع آبگوشت برای غذاهای گیاهی مناسب است.
اهمیت سهام
استاک یک عنصر ضروری در روشها و روشهای پخت سنتی است. وجود استاک ژلاتینی تفاوت بین یک غذای خوب و یک غذای برتر را مشخص می کند. در اینجا چند دلیل وجود دارد که چرا سهام بسیار مهم است:
- به ظروف عمق و پیچیدگی می بخشد.
- این یک پایه خنثی برای طعم های دیگر ایجاد می کند.
- برای مقدار نسبتاً کمی از مواد، محصول زیادی را به دست می دهد.
- حاوی مواد مغذی و مواد معدنی ضروری است.
نحوه خرید سهام
اگر زمان یا وسیله ای برای تهیه سهام خود ندارید، می توانید آن را از فروشگاه خریداری کنید. در اینجا مواردی وجود دارد که باید هنگام خرید سهام به آنها توجه کنید:
- لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید تا مطمئن شوید که از مواد با کیفیت بالا تشکیل شده است.
- به دنبال موادی باشید که سدیم و چربی کمی دارند.
- اطمینان حاصل کنید که استاک برای غذایی که در حال تهیه آن هستید مناسب است.
بررسی انواع مختلف سهام آسیایی
استاک به سبک چینی عموماً با گوشت، سبزیجات و آب تهیه میشود و تولید آن نسبت به سایر انواع استوک بیشتر طول میکشد. برخی از نکات کلیدی که باید در هنگام تولید سهام چینی در نظر داشته باشید عبارتند از:
- افزودن کمی سرکه سفید به آب میتواند به ایجاد آب شفاف کمک کند.
- حذف چربی اضافی از گوشت و پیاز برای دستیابی به آبکی با کیفیت بسیار مهم است.
- جوشاندن آب برای مدت طولانی تری می تواند بدنی غنی و پیچیده ایجاد کند.
- اضافه کردن قطره تخم مرغ یا میسو می تواند طعمی لطیف و غنی ایجاد کند.
برخی از رایج ترین انواع سهام چینی عبارتند از:
- آب گوشت گاو: از جوشاندن استخوان گردن گاو و پیاز به مدت چند ساعت تهیه می شود.
- آب گوشت خوک: از جوشاندن استخوان و پیاز به مدت چند ساعت تهیه می شود.
- استاک سس سویا: با افزودن مستقیم سس سویا به آب تولید می شود.
انواع استوک گیاهی و وگان
برای کسانی که یک گزینه گیاهی یا گیاهی را ترجیح می دهند، انواع مختلفی از استاک آسیایی وجود دارد که نیازی به گوشت ندارند. برخی از نکات کلیدی که باید در هنگام تهیه خوراک گیاهی یا گیاهی به خاطر داشته باشید عبارتند از:
- استفاده از محصولات تازه برای دستیابی به یک انبار با کیفیت خوب مهم است.
- افزودن سبزیجات اضافی، مانند پیاز و زنجبیل، می تواند طعمی غنی و پیچیده ایجاد کند.
- استاک را برای استفاده بعدی در ظروف مناسب در فریزر نگهداری کنید.
برخی از متداول ترین انواع استوک گیاهی و وگان عبارتند از:
- آب سبزیجات: از جوشاندن انواع سبزیجات در آب تهیه می شود.
- آب قارچ: از جوشاندن قارچ، پیاز و زنجبیل در آب تهیه می شود.
- آب لوبیا قرمز: از جوشاندن لوبیا قرمز در آب تهیه می شود.
تکنیک های نمادین سهام آسیایی
آشپزی آسیایی به خاطر تکنیک های نمادین خود که به غذاها عمق و پیچیدگی می بخشد، معروف است. برخی از متداول ترین تکنیک های مورد استفاده عبارتند از:
- ساختن استاک: این شامل افزودن مواد به یک گلدان در طول زمان برای ایجاد طعمی پیچیده است.
- جوشاندن سنگین: این شامل جوشاندن مواد برای مدت طولانی تری برای ایجاد یک بدنه غنی و پیچیده است.
- جوشاندن ظریف: این شامل جوشاندن آب برای مدت زمان کوتاه تری برای ایجاد طعمی سبک تر و لطیف تر است.
چه در حال صرف یک وعده غذایی سریع در آشپزخانه خود باشید و چه در یک رستوران محلی آسیایی غذا می خورید، درک انواع مختلف ذخایر آسیایی می تواند به شما کمک کند از عشق و مراقبتی که برای تولید این غذاهای نمادین صرف می کند، قدردانی کنید.
غذاهای آسیایی با انبار: اضافه کردن طعم به دستور العمل های شما
غذاهای چینی به دلیل استفاده از استوک به عنوان پایه ای برای بسیاری از غذاها شناخته شده است. در اینجا برخی از غذاهای چینی وجود دارد که نیاز به انبار دارند:
- سوپ تند و ترش: این سوپ به یک آب مرغ قوی یا گوشت خوک به عنوان پایه آن نیاز دارد. همچنین حاوی موادی مانند پیاز خلال شده، زنجبیل و فلفل سفید است.
- سوپ ونتون: تهیه این سوپ نسبتاً آسان است و فقط به مقدار کمی آب مرغ یا گوشت خوک نیاز دارد. ونتون ها با مخلوطی از گوشت خوک چرخ شده، پیاز خلال شده و ادویه ها درست می شوند.
- گوشت گاو سرخ شده چینی: این غذا به مقدار زیادی آب گوشت به عنوان پایه آن نیاز دارد. گوشت گاو با پیاز، زنجبیل، سس سویا و ادویه جات پخته می شود تا یک غذای خوش طعم و لطیف ایجاد شود.
استفاده از استوک در غذاهای غربی
استوک نه تنها در غذاهای آسیایی بلکه در غذاهای غربی نیز استفاده می شود. در اینجا چند راه برای استفاده از استاک در غذاهای غربی وجود دارد:
- سس گروی: سس با پایه مرغ یا گوشت گاو تهیه می شود. استاک با آرد غلیظ شده و با ادویه جات ترشی جات مزه دار می شود تا سس خوشمزه ای برای گوشت و پوره سیب زمینی ایجاد شود.
- ریزوتو: ریزوتو به عنوان پایه خود به مقدار زیادی آب مرغ یا سبزیجات نیاز دارد. برنج به آرامی در مایه پخته می شود و با مواد مختلفی مانند پیاز، سیر و پنیر پارمزان طعم دار می شود.
- خورش گوشت گاو: خورش گوشت گاو به یک آب گوشت قوی به عنوان پایه آن نیاز دارد. این خورش حاوی تکههای گوشت گاو، پیاز، هویج و سایر سبزیجات است که به آرامی در قابلمه پخته میشوند تا یک غذای دلچسب و آرامبخش داشته باشید.
اضافه کردن آب به ظروف شما می تواند طعمی عمیق ایجاد کند که دستیابی به آن تنها با آب دشوار است. همچنین یک راه راحت برای استفاده از استخوان ها و سبزیجات باقی مانده است. فرقی نمیکند مایه سبک یا قوی را ترجیح دهید، یک دستور العمل برای شما وجود دارد. از آزمایش کردن نترسید و بهترین چیز را برای شما پیدا کنید. از غذاهای خود لذت ببرید و هر گونه نظر یا دستور پختی را که دوست دارید بنویسید!
آماده سازی انبار: هنر ساخت طلای مایع خوش طعم
تهیه استوک یک فرآیند ساده است که تنها به چند ماده و روش نیاز دارد. اجزای اصلی استاک شامل آب، استخوان و سبزیجات است. بسته به در دسترس بودن و ترجیحات محلی، برخی از دستور العمل ها ممکن است شامل گوشت یا تکه های خاصی از گوشت نیز باشد. در اینجا چند نکته کلیدی وجود دارد که باید هنگام تهیه انبار به آنها توجه کنید:
- استخوانهای گوشت گاو، بهویژه آنهایی که از شانه و سایر قسمتهای غنی از بافت همبند هستند، معمولاً برای تهیه آب گوشت استفاده میشوند.
- از استخوان های مرغ، از جمله لاشه و سایر قسمت هایی که خورده یا جدا شده اند، برای تهیه آب مرغ استفاده می شود.
- از استخوانهای ماهی شامل سر، استخوان و غضروف برای تهیه ماهی استفاده میشود.
- سبزیجاتی مانند هویج، کرفس و پوست و هسته پیاز را می توان برای افزایش طعم آن به آب اضافه کرد.
- گیاهان و ادویه جات، مانند برگ بو، آویشن و دانه فلفل را می توان به استاک اضافه کرد تا یک دسته گل کلاسیک گارنی یا ساشه ایجاد شود.
- مایه را می توان برای مدت طولانی، حداکثر تا 24 ساعت جوشاند تا تا حد ممکن طعم و مزه را از مواد تشکیل دهد.
- می توان از پخت تحت فشار برای کوتاه کردن زمان پخت لازم برای استخراج طعم از مواد استفاده کرد.
ضخیم کننده و شفاف کننده
می توان با جوشاندن طولانی مدت آن را غلیظ کرد که به بافت همبند موجود در استخوان ها تجزیه شده و به ژلاتین تبدیل می شود. روش دیگر، یک روکس، ترکیبی از آرد و چربی، می تواند به مایه اضافه شود تا غلیظ شود. برای شفافتر شدن مایه، میتوان سفیده تخممرغ را به مایع در حال جوش اضافه کرد که به مواد جامد متصل میشود و حذف آنها را آسانتر میکند.
رویکردهای جدیدتر برای سهامسازی
برخی از رویکردهای جدیدتر برای تهیه انبه شامل استفاده از ترکیبی از گوشت و استخوان، افزودن ادویه و سایر طعمدهندهها، و استفاده از یک دسته گل یا ساشه برای حاوی گیاهان و ادویهها است. برخی از سرآشپزها از زودپز نیز برای کوتاه کردن زمان پخت لازم برای استخراج طعم از مواد استفاده می کنند.
سهام در مقابل آبگوشت: تفاوت چیست؟
هنگامی که صحبت از پخت و پز می شود، اصطلاحات "ذخایر" و "آبگوشت" اغلب به جای یکدیگر استفاده می شوند، اما آنها یکسان نیستند. در اینجا چیزی است که شما باید بدانید:
- استاک مایعی است که از جوشاندن استخوان ها، سبزیجات و مواد معطر در آب به مدت طولانی، معمولاً چند ساعت، به دست می آید. نتیجه یک مایع غنی و خوش طعم است که به عنوان پایه ای برای سوپ ها، خورش ها و سس ها استفاده می شود. استاک معمولاً ضخیمتر و ژلاتینیتر از آبگوشت است زیرا حاوی کلاژن بیشتری از استخوانها است.
- از طرف دیگر، آبگوشت از جوشاندن گوشت (معمولاً گوشت مرغ یا گاو)، سبزیجات و مواد معطر در آب برای مدت زمان کوتاه تری، معمولاً یک یا دو ساعت، تهیه می شود. آبگوشت رقیقتر و سبکتر از استاک است و اغلب بهعنوان سوپ مستقل یا پایهای برای سوپها و سسهای سبکتر استفاده میشود.
تفاوت های کلیدی
بنابراین، تفاوت بین استاک و آبگوشت چیست؟ در اینجا عوامل اصلی مورد توجه قرار می گیرند:
- مواد تشکیل دهنده: استاک با استخوان درست می شود، در حالی که آب گوشت با گوشت درست می شود.
- زمان جوشیدن: استاک برای مدت طولانی تری نسبت به آبگوشت می جوشد، که به آن اجازه می دهد طعم و ژلاتین بیشتری از استخوان ها استخراج کند.
- طعم: به لطف کلاژن و سایر مواد مغذی که در طی فرآیند طولانی جوشیدن از استخوانها استخراج میشوند، استاک غنیتر و طعمدارتر از آبگوشت است.
- استفاده: استاک معمولا به عنوان پایه سوپ، خورش و سس استفاده می شود، در حالی که آب گوشت اغلب به عنوان یک سوپ مستقل یا به عنوان پایه ای برای سوپ ها و سس های سبک تر استفاده می شود.
زمان استفاده از هر کدام
بنابراین، چه زمانی باید از آب گوشت در برابر آبگوشت در آشپزی خود استفاده کنید؟ در اینجا چند دستورالعمل کلی وجود دارد:
- زمانی که میخواهید پایهای غنیتر و خوش طعمتر برای سوپها، خورشها و سسهایتان داشته باشید، از استاک استفاده کنید. همچنین برای طعم دادن به غذاهای برنج و برای پختن گوشت بسیار عالی است.
- زمانی که می خواهید سوپ یا سس سبک تر و ساده تری داشته باشید از آبگوشت استفاده کنید. همچنین جایگزین خوبی برای آب هنگام پخت برنج یا سایر غلات است.
- اگر آبگوشت یا آبگوشت در دسترس ندارید، می توانید از آب به عنوان جایگزین استفاده کنید. فقط به خاطر داشته باشید که طعم آن به اندازه آبگوشت یا آبگوشت نخواهد بود.
نتیجه
بنابراین، سهام یعنی همین. مایعی که از جوشاندن سبزیجات، گوشت و استخوان تهیه می شود و برای افزایش طعم سوپ، خورش و سس استفاده می شود.
همچنین می توانید از آن برای درست کردن سوخاری استفاده کنید یا از آن به عنوان پایه سوپ استفاده کنید. بنابراین، از امتحان کردن آن نترسید! شما ممکن است آن را دوست داشته باشید!
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.