خمیر Tangzhong vs Yudane چیست؟ روش های تهیه نان ژاپنی
نان آسیایی به دلیل بافت ، طعم و روش پخت با انواع غربی که در قفسه پیدا می کنیم متفاوت است.
Tangzhong و Yudane دو روش تهیه نان با استفاده از روک آب هستند که منجر به نان نرم آسیایی می شود. تکنیک های نان مخمر وجود دارد ، اما روش آسیایی منجر به نان های نرم و لطیف می شود که هرگز سفت یا زیاد جویدنی نیستند.
Tangzhong تکنیک نان مخمر چینی است ، در حالی که Yudane یک روش ژاپنی مشابه اما کمی متفاوت است.
Tangzhong و Yudane دو روش برای تهیه خمیر روکس است که در خمیر مخلوط می شود. برای روش چینی تانگژونگ ، آرد را با آب روی اجاق گاز مخلوط می کنیم تا خمیر غلیظی به دست آید. برای روش یودان ژاپنی ، آرد را جوشانده و با آب جوش مخلوط می کنند تا خمیری شبیه ژلاتین ایجاد شود.
هر دو روش تهیه روکس نتیجه مشابهی از خمیر نان نرم و لطیف با رطوبت بیشتر ارائه می دهند که برای مدت طولانی تری تازه تر می ماند.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
خمیر Tangzhong در مقابل Yudane چیست؟
Tangzhong و Yudane روشهای مشابه تهیه نان آسیایی با استفاده از روکس و آرد نان هستند. هر دو اساساً روش هایی برای پختن آرد نان با آب هستند تا خمیری ایجاد شود که به خمیر پایه شما تبدیل شود.
این مخلوط آرد و آب بسیار جاذب رطوبت است و نان نرم می سازد. هر دو تانگژونگ و یودان به چیزی شبیه خط "خمیر پخته شده" ترجمه می شود.
بنابراین ، احتمالاً می پرسید این خمیر پخته شده چیست و چرا من به این روکس احتیاج دارم؟
تهیه روکس یک هدف مشابه دارد: ژلاتینی کردن نشاسته در آرد با استفاده از مایع (می تواند گرم یا ولرم باشد).
بیایید تفاوت بین دو نوع روکس را بررسی کنیم.
وقتی آرد پخته شد ، همه نشاسته های آرد ژلاتینی می شوند. این باعث می شود رطوبت بیشتری را حفظ کند و نان حاصله نرم ، کرکی و ماندگاری طولانی تری دارد. بنابراین ، نیازی به افزودن چربی یا سایر افزودنی ها نیست.
هر دو Yudane و Tangzhong به همان اندازه خوب عمل می کنند که نشاسته ها را در دستور نان ژلاتینه می کنند.
روش های Yudane و Tangzhong مایع بیشتری را در آرد پخته شده به دام می اندازند. این فرآیند که به عنوان پیش ژلاتینی شدن شناخته می شود ، خمیر را نرم نگه می دارد.
همچنین ، این خمیر تقریباً دو برابر بیشتر از آنچه معمولاً برای نان غربی استفاده می کنید مایع جذب می کند.
بنابراین ، نان تهیه شده با این دو روش سطح هیدراتاسیون بسیار بالاتری دارد. در واقع ، سطح نان ژاپنی تقریباً 70 hyd هیدراتاسیون دارد ، که بسیار بیشتر از بیشتر نان هایی است که با آن آشنا هستید.
تانگژونگ (چینی) یک روکس با قوام ژل مانند است. با پختن آرد با مایعی مانند شیر یا آب تهیه می شود. هنگام استفاده از تکنیک Tangzhong ، نانوا آرد را با مقداری مایع روی اجاق گاز با هم می پزند تا زمانی که خمیری ایجاد شود. این خمیر با خمیر نان مخلوط می شود.
یودان (ژاپنی) یک روکس با قوام ژل مانند است. با پختن آرد با مایع داغ در دمای جوش تهیه می شود. هنگام استفاده از روش یودان ، نانوا آب داغ جوش را روی آرد می ریزد و هم می زند در حالی که گهگاه آرد را می سوزاند.
اگرچه هر دو روش بافت مشابهی تولید می کنند ، اما نان ساخته شده از یودان طراوت خود را برای مدت طولانی تری از تانگژونگ حفظ می کند.
همچنین بخوانید: غذای چینی در مقابل غذای ژاپنی | 3 تفاوت اصلی توضیح داده شد
سود Yudane در مقابل Tangzhong چیست؟
اگر می خواهید خمیر لطیف و نرم داشته باشید ، تهیه آب روکس بسیار مفید است. این نان شیری و بافت کره ای به غذاهای پخته شده شما می بخشد.
وقتی روکس درست می کنید ، این یک کار ساده و سریع است ، اما دنیایی از تفاوت را ایجاد می کند.
نان شما نرم تر ، نرم تر و نرم تر می شود.
همچنین می توانید مقدار کره بدون نمک ، کره شور ، روغن و تخم مرغ را کاهش دهید. حتی ممکن است به دلیل اثرات معجزه آسای روکس آب ، آن مواد را به طور کامل حذف کنید.
اما در نهایت ، من همچنین می خواهم اشاره کنم که استفاده از روش Tangzhong یا Yudane همچنین در صورت نگهداری در قوطی یا بسته بندی نان ، ماندگاری نان را افزایش می دهد.
اما قبل از ادامه کار ، می خواهم هر دو روش را عمیقاً بررسی کنم.
تفاوت بین تانگژونگ و یودان چیست؟
شباهت های بیشتری نسبت به تفاوت ها وجود دارد ، اما تفاوت اصلی بین این دو روش زمان لازم برای آماده شدن Yudane برای استفاده است.
Tangzhong را می توان بلافاصله پس از سرد شدن در دمای اتاق استفاده کرد ، در حالی که Yudane باید حداقل 8-12 ساعت در یخچال (ترجیحا یک شب) استراحت کند.
اگرچه تهیه یودان آسان تر است ، اما افزودن آن به خمیر دشوارتر است زیرا مخلوط ضخیم تر و سفت تر است. تنها کاری که باید انجام دهید ترکیب بیشتر است ، اما جای نگرانی نیست.
در مورد تفاوت نتایج بین دو روش اجماع وجود ندارد. برخی از مردم می گویند که خمیر یودان که برای نان شیر ژاپنی استفاده می شود بیشتر از همان نان شیر تهیه شده با استفاده از تانگژونگ افزایش یافته است.
همچنین ، به نظر می رسد که خرده ها با روش Yudane سفت تر و فشرده تر هستند ، اما در کل بافت رول های نان شیر تقریباً یکسان است.
جوانب مثبت و منفی Yudane
مزایا
- ساخت آسان
- فقط باید آرد را با آب جوش داغ مخلوط کنید
- خمیر غلیظی که رطوبت بیشتری را جذب می کند
- منجر به نان نرم تر و نرم تر می شود
منفی
- روکس ضخیم تر که هنگام تهیه خمیر به سختی مخلوط می شود و با بقیه مواد ترکیب می شود
- به زمان استراحت طولانی مدت 8+ ساعت نیاز دارد
- نیاز به آمادگی از قبل دارد
جوانب مثبت و منفی Tangzhong
مزایا
- دارای بافت خمیر ژل مرطوب نازک تر است ، بنابراین مخلوط کردن آن با خمیر آسان است
- سریع ساخت
- فقط به آرد و آب دمای اتاق احتیاج دارید
منفی
- باید کمی بیشتر روی اجاق گاز بپزید تا غلیظ شود
- رول های نان به این اندازه کرکی نیستند و زیاد بلند نمی شوند
من این ویدئو را دوست دارم زیرا واقعاً به شما یک مرور خوب از هر دو نوع نان پزی آسیا می دهد:
روش تانگژونگ چیست؟
این تکنیک چینی ریشه در روش های یوکونه یا یودان ژاپن دارد. این کتاب توسط نویسنده تایوانی ایوون چن در آسیا تبلیغ و رواج یافت.
این شامل پیش پخت مقدار کمی آرد و مایع در دستور مخمر برای دوره های بسیار کوتاه قبل از ترکیب دوغاب غلیظ و بقیه مواد است.
این تکنیک روک آب حساسیت را افزایش می دهد و کیفیت خمیر ترش شما را بهبود می بخشد در حالی که باعث می شود برای مدت طولانی تری تازه تر بماند.
برای تانگژونگ ، باید آرد را در دمای 65 درجه سانتی گراد (149 درجه فارنهایت) بپزید. قبل از پخت مقداری آرد و مایع در دستور غذا ، نشاسته موجود در آرد را ژلاتینی کنید. این مواد را به یک خمیر چسبناک تبدیل می کند که می تواند به خمیر نان شما اضافه شود.
تانگژونگ شبیه روشهای ژاپنی معروف به یودان یا روک آب است. این قابل توجه است زیرا می توان آن را با هیدراتاسیون نسبتاً کم ، با استفاده از چربی ها ، روغن های کمتر و همچنان تولید نان فوق العاده لطیف انجام داد.
این کار با خمیر مایه چه می کند؟ این نشاسته را در آرد پیش ژلاتینی می کند تا بتواند آب بیشتری را جذب کند. آرد دو برابر آب داغ یا شیر جذب می کند تا سرد یا شیر ولرم یا شیری که برای تهیه خمیر مایه استفاده می کنید.
نشاسته موجود در آرد مایع بیشتری را جذب می کند. با این حال ، نشاسته از آب نیز پایدارتر است زیرا برای ایجاد ساختار با آب گرم می شود. این به نشاسته اجازه می دهد مایع اضافی را در حین فرآیند ورز دادن و پخت حفظ کند.
تفاوت نان های تانغزونگ با نان غربی چیست؟
نتیجه این است که خمیر آب کمتری ندارد ، بنابراین ورز دادن آن راحت تر است. همچنین چسبندگی کمتری نسبت به خمیر غربی دارد. همچنین ، نان های شما بالاتر می روند.
این امر به این دلیل اتفاق می افتد که آب بخار بیشتری در داخل نان ایجاد می کند و بنابراین نان همراه با دی اکسید کربن آزاد شده توسط مخمر بیشتر در فر بالا می رود.
نکته اصلی این است که هنگام پخت نان آب بیشتری در خود نگه داشته اید ، بنابراین رول ها برای مدت طولانی نرم تر و تازه تر می مانند و مرطوب تر هستند.
بنابراین ، این نان های ساندویچی شگفت انگیز هستند زیرا سفت نیستند و برای چند روز تازه می مانند.
نحوه ساخت Tangzhong (گام به گام)
تهیه روکس Tangzhong در خانه آسان است.
تنها چیزی که نیاز دارید نان ، آرد و آب است. همه چیز در مورد استفاده از نسبت صحیح آرد به آب است.
بنابراین ، با ترکیب 1 قسمت آرد به 5 قسمت مایع. به عنوان مثال ، اگر از 10 گرم آرد نان استفاده می کنید ، برای قوام و بافت کامل به 50 گرم آب نیاز دارید.
در یک قابلمه ، آرد و آب دمای اتاق را روی حرارت متوسط بپزید. روکس را بپزید و هم بزنید تا غلیظ شود ، که ممکن است خیلی سریع اتفاق بیفتد. به محض این که ضخیم شدن اتفاق افتاد ، درجه حرارت را پایین بیاورید و مخلوط کنید تا یک خمیر غلیظ به دست آید. باید کمی شبیه پوره باشد.
روکس خود را در یک ظرف قرار دهید و منتظر بمانید تا در دمای اتاق خنک شود. نباید داغ استفاده شود. در صورت تمایل ، می توانید روکس را در یخچال خود ذخیره کنید ، اما قبل از آماده شدن برای پخت ، مطمئن شوید که در دمای اتاق است.
روش یودان چیست؟
نان سفید خمیر یودان (نان یودان) از آرد سخت تجاری با استفاده از روش بدون تخمیر تهیه می شود. خمیر با جوشاندن آب و آرد به نسبت 1: 1 تهیه می شود. این پفکی ترین و نرم ترین نانی را که تا به حال مزه کرده اید می سازد!
با این حال ، هنگام استفاده از روش یودان باید از قبل برنامه ریزی کنید زیرا آرد از قبل پخته شده باید یک شب استراحت کند.
این روش با Tangzhong تفاوت دارد زیرا مایع را (معمولاً آب) می جوشانید ، سپس آن را روی آرد می ریزید و هم می زنید تا ترکیب شود. باید بگذارید مخلوط تا دمای اتاق خنک شود ، سپس آن را با خمیر مخلوط کنید.
همچنین می توانید آن را تا روز بعد در یخچال بگذارید. سپس مخلوط را خارج کرده ، اجازه دهید گرم شود و سپس آن را با خمیر خود مخلوط کنید.
اگرچه روش تهیه روکس یودان سریعتر از روش اجاق گاز است ، اما همچنان به همان نتیجه می رسد.
اما ، از آنجا که شما آن را برای مدت طولانی در یخچال می گذارید ، تهیه نان از این طریق در مقایسه با تانگژونگ زمان زیادی طول می کشد.
اکثر آزمایشات تفاوت قابل توجهی بین این دو روش نشان نداده است ، اما یودان خمیر نرم تری می سازد.
تفاوت نان یودان ژاپنی با نان غربی چیست؟
روش تهیه نان یودان دارای حجم نان خاصی است که از نان معمولی (کنترل) بدون خمیر یودان بیشتر است. نان یودان نیز به دلیل افزایش جذب آب دارای رطوبت بالاتری است.
با افزودن خمیر یودان ، میزان کل و کاهش قند و مالتوز در نان یودان افزایش می یابد ، بنابراین این بدان معناست که نان پس از پخت بسیار نرم می شود. همچنین ، روند بیات کندتر است ، بنابراین نان برای مدت طولانی تری تازه می ماند.
این نان همچنین منسجم تر است و بافت کرکی خود را حفظ می کند. معمولاً این نوع نان شیرین تر و شبیه خمیر دسر نسبت به نان خمیر ترش آمریکایی معمولی شماست. به همین دلیل به آن نان شیر ژاپنی می گویند زیرا دارای بافت شیری نرم است.
طرز تهیه یودان (مرحله به مرحله)
اکثر دستور العمل های نان ژاپنی حاوی نوعی روکس هستند و این چیزی است که آنها را از غذاهای اروپایی و آمریکایی متمایز می کند.
بنابراین ، برای تهیه یودان ، باید نسبت 1: 1 آرد و آب جوش داغ را با هم ترکیب کنید.
در یک کاسه ، آرد خود را اضافه کرده و آب جوش را به آرامی هنگام مخلوط کردن اضافه کنید. با مخلوط کردن آن خمیر غلیظی به دست می آید. ظرف را بپوشانید و بگذارید مخلوط یک شب یا حداقل به مدت 8 ساعت در یخچال بماند.
سپس ، درجه حرارت را بالا ببرید تا روکس شما قبل از پخت در دمای اتاق قرار گیرد.
اجازه دادن به مخلوط برای چندین ساعت استراحت دادن به نشاسته اجازه می دهد تا به ژلاتین تبدیل شود که به خمیر شما کمک می کند تا طعم دلپذیر و بافت کاملی را برای تهیه نان شیر نرم ژاپنی ایجاد کند.
روش یوکن چیست؟
روش Yukone همان روش Tangzhong است. مردم فقط آنها را با نام دیگری ذکر می کنند زیرا یوکونه ژاپنی است.
خوب ، روش Yukone به سادگی Yudane یا Tangzhong است: فقط آرد را با مقداری آب در دمای اتاق ترکیب کرده و روی اجاق گاز خود بپزید.
مخلوط کنید تا به غلظت ژلاتین تبدیل به خمیری غلیظ شود. نشاسته به ژلاتین تبدیل می شود و سپس این خمیر به نان یا خمیر شیرینی شما اضافه می شود.
این نوع خمیر برای تهیه غذاهایی مانند نان ، نان شیرینی و نان شیری ژاپنی ایده آل است.
یک دستور نان که شامل روش های Yukone و Yudane است ، رطوبت را بسیار بهتر حفظ می کند ، بنابراین می توانید روی یک نان شگفت انگیز لطیف حساب کنید.
نسبت Yudane در مقابل Tangzhong و سطوح رطوبت
| تانگژونگ | یودان | |
| درصد کل آرد | 5 - 10٪ | ٪۱۰۰ |
| نسبت آرد به مایع | 1:5 | 1:1 |
| چه موقع باید استفاده کرد | وقتی سرد می شود | بعد از 8-12 ساعت |
| بافت و سازگاری | خمیر ژل | خمیر ژل غلیظ تر |
سوالات متداول
Yudane و Tangzhong برای چه مواردی استفاده می شود؟
خوب ، به طور کلی ، این دو خمیر روکس برای تهیه انواع نان استفاده می شود.
اما ، یک وجود دارد نان مخصوص شیر ژاپنی، و نامیده می شود شوکوپان.
اگر به ژاپن رفته اید ، احتمالاً این نان پف دار خوشمزه را چشیده اید. رول نان شیر ژاپنی با آرد نان و روکس با روش یودان تهیه می شود.
این یک نان شیر معمولی نیست ، اگرچه ... مدت طولانی تر از نان باگت معمولی شما مرطوب و نرم می ماند.
برخی از افرادی که نان شیر را در ژاپن چشیده اند می گویند که بافت آن شبیه به آن است موچی از آنجا که گول است
اگرچه نان شیر حاوی تخم مرغ نیست ، اما بسیار لطیف است. تا زمانی که روکس دارید فقط 30 دقیقه یا کمتر طول می کشد ، و سپس صعود زمان بیشتری می برد.
برای تهیه این نان شیر ژاپنی ، باید از آرد نان ، روکس ، مخمر ، کره بدون نمک و البته شیر استفاده کنید. قبل از مخلوط کردن همه مواد ، باید روکس را حداقل 8 ساعت قبل از شروع تهیه نان درست کنید.
غذاهایی که می توانید درست کنید
دستور العمل های خوشمزه زیادی با خمیر ژاپنی و انواع نان ژاپنی وجود دارد ، از جمله:
- ساندویچ تخم مرغ ژاپنی (تاماگو ساندو)
- ساندویچ سرخ شده (کاتسو ساندو)
- ساندویچ میوه ژاپنی (Fruit Sando)
- خرده نان پانکو
- خمیر ترش رول می کند
- رول دارچین
- نان با هل و شیر کامل
شما می توانید اکثر غذاهای پخته شده و نان مورد علاقه خود را با روتکس Tangzhong و Yudane بپزید.
آیا تانگژونگ چینی است یا ژاپنی؟
کلمه Tangzhong چینی است ، اما در واقع به روک آب ژاپنی اشاره دارد.
دلیل معروف بودن تانگژونگ این است که در سراسر جنوب شرقی آسیا توسط سرآشپز چینی ایوون چن رواج یافته است.
در دهه 1990 ، او کتابی به نام "تالیف" کرد دکتر نان 65 درجه و در آنجا او این روش ساخت روکس ژاپنی را Tangzhong نامید تا بیشتر برای خوانندگان چینی او جذاب باشد.
از چه آردی برای تانگژونگ و یودان استفاده می کنید؟
برای تهیه روکس بهتر است از نوعی آرد گندم استفاده کنید. بهترین آن آرد سفید کلاسیک است زیرا مقدار نشاسته بالایی دارد.
اما ، همچنین می توانید از آرد گندم کامل ، آرد نان پروتئینی متوسط و همچنین آرد غلات کامل استفاده کنید.
اطلاعات بیشتر در مورد انواع مختلف آرد ژاپنی در اینجا
چگونه Tangzhong را تلفظ می کنید؟
این تنگ زونگ تلفظ می شود.
قوام Tangzhong چیست؟
Tangzhong دارای قوام خمیری شبیه ژل است. مخلوط کردن خمیر بسیار آسان است زیرا به نوعی در آرد نان ، مخمر و سایر مواد مورد استفاده شما ذوب می شود.
کدام بهتر است ، تانگژونگ یا یودان؟
این به سلیقه ها و ترجیحات شخصی بستگی دارد ، اما هر دو نان بافت متفاوتی دارند. اگر نان را با استفاده از روش Tangzhong تهیه کنید ، بیشتر شبیه بریوش است اما هنوز نرم و کرکی است.
روش یودان نان را سبک تر و هواتر می کند. این نان ساندویچی عالی است و برای مدت طولانی تری (حداقل چند روز) تازه تر می ماند.
تهیه یک نان یودان به زمان بیشتری نیاز دارد و برنامه ریزی بیشتری در پیش دارد ، اما برای تهیه آن به مواد کمتری نیاز دارید.
بردن
اگر از به پایان رساندن نان سفت و کهنه خسته شده اید ، باید از روش های تانگژونگ یا یودان برای تهیه نان ژاپنی طبق دستورالعمل معتبر استفاده کنید.
به یاد داشته باشید که هر دو روش شامل تهیه روک با مخلوط کردن آرد نان و آب روکس است تا زمانی که به خمیر غلیظ برسید که خمیر شما را نرم کرده و آن را کرکی می کند.
هنگامی که این نوع نان شیری را امتحان می کنید ، برای بازگشت به ساندویچ خود به سختی می توانید به نان قدیمی برگردید.
بعد من را بخوانید راهنمای نهایی ساندویچ سوشی ژاپنی Onigirazu | دستور غذا و موارد دیگر
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.