Aogami vs shirogami | Valkoisen ja sinisen teräksen ero selitettiin

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty 2. marraskuuta 2022

Kun se tulee Japanilaiset veitset, kaikki keskittyvät veitsen tyyppi ja mihin sitä käytetään mutta ei ole paljon tietoa siitä, mitä terästä käytetään taontaprosessissa.

Japanilaiset terästyypit ovat aina olleet tärkeitä, varsinkin miekkasepissä.

Japanilainen katana on voimakas terästerä, joka lävistää kaiken. Japanilainen korkea hiiliteräs on aivan toinen tarina – siitä valmistetaan parhaat keittiöveitset.

Sininen teräs ja valkoinen teräs ovat japanilaisia ​​terästyyppejä, joita käytetään veitsien valmistukseen.

Aogami on sana siniselle paperiteräkselle, kun taas shirogami viittaa valkoiseen paperiteräkseen. Näillä kahdella terästyypillä on erilaiset kemialliset koostumukset ja hiilipitoisuus, mutta ne ovat molemmat korkeahiilisen teräksen tyyppejä. Aogami pitää reunansa paremmin, kun taas shirogamin terä on terävämpi.

Useimmat japanilaiset veitset on valmistettu joko sinisestä tai valkoisesta teräksestä. Joten jos mietit, mikä tekee japanilaisista keittiöveitsestäsi niin erikoisia ja teräviä, se on teräs.

Tässä oppaassa selitän eron aogamin ja shirogamin välillä, jotta voit tehdä tietoisia päätöksiä veitsiä ostaessasi.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Japanilaiset korkeahiiliset teräkset

Japanilaiset veitset ovat tunnettuja korkean hiilipitoisuutensa vuoksi.

Mitä enemmän hiiltä teräs sisältää, sitä kovempi ja terävämpi terä on. Mutta metalli on hauraampaa, kun sen hiilipitoisuus on korkea.

Myös kovametallit ovat kuuluisia terävistä reunoistaan ​​– ne sopivat täydellisesti kaikkien lihan ja vihannesten tarkkaan ja täydelliseen leikkaukseen.

Aogami ja shirogami teräs ovat Japanin hiilipitoisia metalleja, mutta niitä on myös vaikein takoa, koska nämä hiiliteräkset ovat tunnetusti hauraita.

Tämän seurauksena terä on taipuvainen halkeilemaan ja murtumaan käsityöläisten taotessa sitä.

Lisätietoja japanilainen käsityöläinen veitsien valmistus

Mikä on aogami?

Aogami on japanilainen sana siniselle teräkselle tai siniselle paperiteräkselle ja tämä nimi viittaa valmistajan käyttämään paperikääreeseen.

Useimmat länsimaiset tietävät, että aogami on sinistä terästä ja siinä on vain pieni määrä epäpuhtauksia, kuten fosforia ja rikkiä.

Mutta ero aogamin ja shirogamin välillä on, että sininen teräs sisältää myös volframia (W) ja kromia (Cr).

Näitä kemiallisia alkuaineita lisätään, koska se pidentää kovettumisaikaa, joten lämpötila on vähemmän tärkeä.

Lisäksi W ja Cr tekevät terästä kestävämmän päivittäisessä käytössä ja terä pysyy terävämpänä pidempään.

Aogami-sinisen teräksen tyypit

Kuten mainitsin, sininen teräs kestää reunansa paljon paremmin kuin valkoinen teräs, mutta se ei ole niin terävä. Kaikki sininen teräs ei kuitenkaan ole samanlaista.

Tässä on kolme sinistä terästä:

• Aogami #1 – hiilipitoisuus on 1.2-1.4 % ja kovuus 64-65. Tämä teräs ei ole yhtä yleinen kuin Aogami #2, mutta se tunnetaan erinomaisesta reunanpitävyydestä, joka itse asiassa pysyy terävämpänä pidempään. Hyvä esimerkki aogami-veitsestä on yanagiba sushiveitsi ja deba-veitsi.
• Aogami #2 – hiilipitoisuus on 1.0-1.2 % ja kovuus 62-64. Se on erittäin kestävää ja sitkeää terästä - se on kestävin kolmesta aogami blue -teräslajikkeesta. Tämä terä voidaan teroittaa helposti. Hyvä esimerkki aogami blue -teräksestä #3 on gyuto-veitsi.
• Aogami Super – hiilipitoisuus on 1.45 % ja kovuus 65-67. Tähän teräkseen on lisätty vanadiinia (V), joka tekee siitä erityisen kovan ja lujan. Se tunnetaan erinomaisesta kulutuskestävyydestään. Tämän tyyppisellä sinisellä teräksellä on myös paras ja pisin reunanpidätys kolmesta aogami-teräksestä. Terää valmistettaessa lisätty molybdeeni ja V antavat sille pitkän kovettumisajan. Näin ollen tämä teräs voidaan jäähdyttää öljyssä, ei vain vedessä. Jotkut santoku-veitset on valmistettu tästä teräksestä.

Mikä on shirogami?

Shirogamia kutsutaan valkoiseksi paperiteräkseksi, tai yksinkertainen valkoinen teräs englanniksi. Se on perinteinen japanilainen teräs, jota käytetään erittäin terävien keittiöveitsien valmistukseen.

Reunaa voi teroittaa käyttämällä Japanilaiset kivet (eräänlainen luonnonkivi).

Shirogami-hiiliteräs sisältää pieniä määriä epäpuhtauksia fosforin (P) ja rikin (S) muodossa.

Shirogami-terien valmistaminen on melko haastavaa, koska sillä on kapea lämpötila-alue kovettumista varten.

Yakiire on reunan karkaisuprosessi ja karkaisu on metallin jäähdytystä (veteen tehtynä), ja molemmat on tehtävä nopeasti, jotta varmistetaan oikea kovuus, joka pitää terän terävänä.

Shirogami-valkoisen teräksen tyypit

Valkoista terästä on kolme erilaista hiilipitoisuutta:

• Shirogami #1 – hiilipitoisuus on 1.25-1.35 % ja kovuus 61-64. Tämä on kovin valkoisen teräksen tyyppi. Shirogami 1:stä valmistettu veitsi pysyy terävämpänä pidempään, mutta se on hieman hauras ja voi halkeilla, jos sitä käytetään aggressiivisen kovan ruston tai luun läpi leikkaamiseen. Jotkut kalliit korkealaatuiset Santoku-veitset on valmistettu valkoisesta teräksestä #1.
• Shirogami #2 – hiilipitoisuus on 1.05-1.15 % ja kovuus 60-63, joten se on hieman vähemmän kova. Se on yleisin veitsen valmistuksessa käytetty valkoinen teräs. Tällä terällä on erinomainen reunanpidätys, se on helppo teroittaa, eikä se ole yhtä hauras kuin Shirogami 1. Esimerkki shirogami-valkoteräksestä #2 on japanilainen nakiriveitsi, jota käytettiin vihannesten viipaloimiseen.
• Shirogami #3 – sen hiilipitoisuus on pienempi, 0.8-0.9 %. Sitä kutsutaan yleisesti keltaiseksi
• terästä, joten teknisesti se ei todellakaan ole valkoista paperiterästä. Mutta tämä terä on erittäin kestävä ja pitkäikäinen, mutta älä odota sen pitävän reunaansa liian kauan, koska se voi tylstyä melko nopeasti.

Ihan vain vähän perspektiiviä VG-10 tai AUS-10-teräs sisältää noin 1 % hiiltä.

Mitä eroa on valkoisen ja sinisen teräksen välillä?

Suurin ero näiden kahden korkeahiilisen terästyypin välillä on niiden sisältämän hiilen määrä ja kovuus.

Näiden kahden välisiä eroja on vaikea havaita paljaalla silmällä, mutta voit tuntea erilaisia ​​​​kun käytät niitä.

Yleisidea on, että valkoiset terästerät ovat terävämpiä kuin sininen teräs, mutta sinisillä terästerillä on parempi reunan pysyvyys, mikä tarkoittaa, että ne pysyvät terävinä pidempään keittiön leikkaamisen ja ruoanvalmistuksen aikana.

Sininen paperiteräs on erittäin tahmeaa ja kestää kulutusta. Tämä johtuu siitä, että se sisältää kromia ja volframia ja siksi se voi murtua vähemmän kuin valkoinen paperiteräs.

Valkoinen teräs hapettuu nopeammin kuin sininen teräs, mutta kaiken kaikkiaan sen reuna on paljon terävämpi. Sininen teräs on paljon kovempaa kuin valkoinen teräs ja helpompi teroittaa, koska se säilyttää reunansa pidempään.

Valmistusprosessin ja konehionnan aikana valkoinen teräs tuottaa paljon enemmän kirkkaita kipinöitä, kun taas sininen teräs tuottaa vähemmän ja pienempiä kipinöitä. Siksi voit erottaa nämä kaksi toisistaan ​​niiden kipinän mukaan.

Onko sininen vai valkoinen teräs parempi?

Sininen teräs tunnetaan paljon paremmasta reunanpitävyydestä kuin valkoinen teräs. Se kestää myös paremmin korroosiota ja ruostetta. Valkoinen teräs on kuitenkin parempi terävyyden suhteen. Valkoinen teräs ei ole yhtä hauras ja paljon helpompi teroittaa.

Tiesitkö, että aogami (sininen teräs) on uudempi terästyyppi kuin shirogami?

Mutta kun kysyt useimmilta sushikokkeilta, he pitävät parempana perinteisiä shirogami-teräksisiä veitsiä, koska terät ovat vähemmän hauraita, terävämpiä ja helpompia käyttää, varsinkin jos viipaloit kalaa, kasviksia ja sushirullia.

En kuitenkaan voi sanoa, että tämä on yleinen tosiasia, koska monet kokit ja kotikokit pitävät sinisestä teräksestä valmistetusta keittiöveitsestä enemmän, koska tämä teräs tarjoaa hämmästyttävän leikkaussuorituskyvyn ja paremman reunan pysyvyyden.

Ongelmana on, että sininen teräs on hauras ja taipumus halkeamaan. Siksi sinun on oltava erittäin ammattitaitoinen käyttääksesi näitä teriä oikein. Monet amatöörit kamppailevat hiiliteräksisten veitsien kanssa hienon rakenteen vuoksi.

Japanilaiset veitset ovat herkkiä keittiötyökaluja. Sinun täytyy aina varmista, että säilytät ne oikein ja turvallisesti.

Mutta käytännössä voit käyttää molempia veitsiä kaikkiin keittiön leikkaus-, viipalointi- ja viipalointitarpeisiin. japanilainen keittiö.

Valitsetpa sitten aogami- tai shirogami-keittiöveitsen, teet silti hyvän valinnan.

UKK

Ruostuuko aogami-teräs?

Kyllä, sininen teräs on reaktiivinen materiaali, joten se ruostuu.

Japanilainen sininen teräs on korroosionkestävämpi kuin tavallinen ruostumaton teräs, mutta siitä puuttuu käytännössä ruosteenkestäviä ominaisuuksia, joten et voi odottaa sen kestävän vettä.

Shirogami-rakenne ruostuu joutuessaan alttiiksi vedelle, mutta avain japanilaisesta veitsestäsi on pyyhkiä se pois ja varmistaa, että se on täysin kuiva ennen sen varastointia.

Totuus on, että sekä sininen teräs että valkoinen teräs ruostuvat, jos jätät veitsesi veteen – ruoste on luonnollinen prosessi. Näillä korkealaatuisilla japanilaisilla veitsillä on kuitenkin korkeampi ruosteenkestävyys.

Mikä on supersininen teräs?

Supersininen teräs viittaa Aogami Superiin, joka on epäilemättä yksi parhaista vanadiinilla täytetyistä hiiliteräksistä. Tämä teräs on huippulaatua, jos etsit terästäsi superterävyyttä.

Tällainen veitsi tunnetaan kovuudestaan. Hyvä esimerkki Aogami Super -veitsistä sisältää joitain Gyuto ja Santoku-kokin veitset.

Jotkut vihannesten kuorimiseen käytetyt leikkausveitset on taottu supersinisestä teräksestä – katso vain Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi jos haluat nähdä, miltä tämä terä näyttää.

Se on laadukas ja tunnetaan partaveitsimäisestä terävyydestään.

Noutoateria

Seuraavan kerran kun ostat veitsiä, tiedät eron japanilaisen hiiliteräksen välillä.

Valkoinen teräs on paras, jos etsit erinomaista terävyyttä ja äärimmäistä leikkaustarkkuutta. Jos olet enemmän kiinnostunut reunan säilyttämisestä ja harvemmasta teroituksesta, sininen teräspaperiterä on paras.

Kestävyyden suhteen kaikki japanilaiset veitset ovat melko hyviä verrattuna länsimaisiin perusveitsiin. Muista vain, että valkoiset ja siniset teräsveitset eivät ole niin helppoja teroittaa, joten sinun on hankittava erityinen teroituskivi liikaa.

Mutta kaiken kaikkiaan näiden japanilaisten veitsien korkeampi hintalappu on perusteltua näiden hiiliterästen valmistukseen ja ainutlaatuisten terien takomiseen vaadittavalla taidolla ja ammattitaitolla.

Kuljeta ja säilytä japanilaisia ​​veitsikokoelmaasi perinteisellä tavalla japanilaisessa veitsirullassa

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.