Miksi ruoan kovettaminen on tärkeää säilymisen kannalta
Kovettaminen auttaa säilyttämään lihan tai kalan ja saamaan ne kestämään päiviä tai jopa viikkoja.
Suolan, sokerin ja joko nitraatin tai nitriitin yhdistelmän avulla kala ja liha voidaan säilyttää onnistuneesti ja jopa lisätä niihin makua.
Muita kovetustekniikoita ovat myös savustaminen tai ruoanlaitto grillissä (savustettu liha voi kestää useita päiviä pilaantumatta ja ne maistuvat jopa paremmalta kuin raaka liha).
Kukaan ei ole aivan varma, mikä on termin etymologia; monet kuitenkin uskovat, että parantaminen on peräisin latinalaisesta sanasta "cura, -ae", jolla on sama merkitys.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksiTässä viestissä kerromme:
Terminologia
Kovettaminen on enemmän suhteellinen termi kuin yleistetty termi jollekin (esim. Kala tonnikalalle tai lohelle, pähkinä kookospähkinälle tai hasselpähkinälle jne.). Kovettamisella on yksilöllisiä nimiä riippuen siitä, millaista ruokaa haluat säilyttää.
Suolan käyttöä jonkin asian parantamisessa kutsutaan ”suolan kovettamiseksi”, ja sama pätee sokeria käytettäessä-termi on ”sokerin kovettaminen”.
Suolapelletin käyttöä, jota kutsutaan maissiksi, kutsutaan usein "koristeeksi". "Märkäkovettaminen", "peittaus" tai "suolavedellä" on sopiva termi kovettamiseen vesiliuoksessa tai suolavedessä.
Kalan kovettamista kutsutaan joskus "kippaukseksi".
Lihan säilyttäminen
Lihatuotteiden, kuten karjan, riistan ja siipikarjan lihan, säilöntä on keksitty parantaminen.
Tavoitteena on säilyttää raa'an, keitetyn tai kypsennetyn lihan väri, rakenne, maku ja muut ominaisuudet samalla, kun varmistetaan, että ne eivät pilaannu ja ovat turvallisia kuluttaa.
Ihmiset ovat jo 7,000 vuotta sitten harjoittaneet kovettamista lihan säilyttämiseksi, mutta uudet tekniikat ja tekniikat alkavat nyt täydentää säilöntämenetelmää ja jotkut voivat jopa korvata sen.
Aiemmin kovettamisen ensisijaisena tarkoituksena oli säilyttää lihaa estääkseen tautien leviämisen asutuilla alueilla ja lisäämään elintarviketurvaa.
Nykyään sitä kuitenkin harjoitellaan vain kulttuuriarvojen säilyttämiseksi, ja joskus myös lihan tietyllä tavalla säilyttäminen saa sen maistumaan paremmalta kuin vain raa'an ruoanlaitto.
Kehittyneille maille; he kuitenkin harjoittavat kovettamista juuri siinä tarkoituksessa kuin se keksittiin - säilyttääkseen lihan ja tehdäkseen sen saataville useimmille ihmisille.
Kuinka kemialliset reaktiot kuivatuksessa auttavat säilyttämään ruokaa
Suola estää pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvua vetämällä vettä ulos mikrobisoluista osmoosin kautta. Vähemmän bakteeripopulaatiota tarkoittaa vähemmän tai ei lainkaan sairauksia, kun lihaa pilkotaan.
Ainoa bakteeri, joka on hyväksyttävää kasvaa säilöttyissä elintarvikkeissa, on Lactobacillus -suku, koska ne ovat hyviä bakteereja ja joitain jopa suolistossamme.
Toinen komponentti kovetusjuoman sekoittamisessa on sokeri. Sokeri auttaa rajoittamaan bakteerien populaation kasvua, koska vaikka se olisi hyviä bakteereja, et halua niitä liikaa ruokaan.
Myös sokeri lisää vahvaa, miellyttävän terävää makua tai herkullista makua tai tuoksua säilöttyihin elintarvikkeisiin, joten nautit niiden syömisestä entistä enemmän.
Ruoan (erityisesti lihan) tupakointi parantaa makua, estää hapettumista ja estää bakteerien kasvua.
Nitraatit ja nitriitit auttavat myös tappamaan bakteereja ja lisäävät kirpeän maun lihaan, ja se antaa myös lihalle vaaleanpunaisen/punertavan värin.
Nitraatti, joka voi olla joko kalium- tai natriumnitraatti (NO3), hajoaa edelleen, kun se reagoi lihan kanssa ja sitoutuu rauta -atomiin, mikä myös estää hapettumisen.
Ravintolat, jotka ravitsevat itse ruokaa
Kovettuneiden elintarvikkeiden suurella ostamisella toimittajilta on joitain ongelmia, jotka saattavat haluta ravintoa karttamaan potentiaalista kauppaa, vaikka se takaa ryhmähinta -alennuksen.
Tämä todella inspiroi joitakin ravintoloita Austinissa, Texas, esimerkiksi parantamaan omaa ruokaansa ja vahvistamaan paikallisia lihamarkkinoita ostamalla heiltä säännöllisesti.
Omien ruokien, etenkin lihan, parantavien ravintoloiden etu on, että se ei jätä tilaa toimitusviiveille verrattuna toimittajiin, jotka toimittavat lihansa kuorma -autoihin useiden satojen kilometrien päästä.
Tämä tarkoittaa, että suolattu liha on vain vähintään päivän vanha ja erittäin syötävä ja turvallinen (vaikka suolatut elintarvikkeet on suunniteltu kestämään päiviä).
Se säästää myös ravintolaa kustannusten ylityksiltä ja varmistaa liiketoiminnan mahdollisimman pienellä voitolla.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksi
Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.
