Mikä on moromi? Tärkeä käymiskäynnistin sakelle ja soijakastikkeelle

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty lokakuu 15, 2022

Sake on rakas japanilainen riisipohjainen alkoholijuoma, ja soijakastike on yleinen mauste monissa aasialaisissa ruoissa.

Fermentoidut riisi- tai soijatuotteet ovat erittäin suosittuja Japanissa. Mutta fermentoitujen ruokien ja juomien valmistukseen käytetään paksua ruskeaa nestettä.

Moromi on välttämätön "perustuote", jota käytetään valmistusprosessissa. Se tunnetaan myös nimellä saké lees tai saké kasu japaniksi ja sake mash englanniksi.

Moromi tunnetaan englanniksi nimellä "sake mash". Se on sake-sose, ensisijainen käymisseos, joka valmistetaan muussaamalla höyrytettyä riisiä, koji, shubo (hiiva) ja vesi. Se on pehmeä, viskoosi riisimäki täynnä nestettä, joka sitten suodatetaan ja sitä käytetään japanilaisen fermentoidun sake-riisijuoman valmistukseen.

Moromi valmistetaan yhdistämällä höyrytettyä riisiä, kojia, hiivaa ja vettä. Seosta fermentoidaan sitten jonkin aikaa, tyypillisesti kaksi viikkoa.

Tänä aikana hiiva ja koji hajottavat riisin sisältämät hiilihydraatit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Kun käyminen on valmis, moromi puristetaan sitten kiinteiden hiukkasten poistamiseksi, jolloin saadaan sakea tai soijakastiketta.

Tässä viestissä kerron sinulle, mitä moromi on, miten sitä käytetään ja miksi se on niin välttämätön alkuaine Joissakin Japanin suosituimmista fermentoiduista ruoista ja juomista.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä on Moromi?

Moromi on keskeinen ainesosa saken ja soijakastikkeen valmistuksessa, ja sen laatu vaikuttaa suuresti lopputuotteeseen.

Moromia kutsutaan joskus myös moromi-misoksi, vaikka sillä ei ole mitään tekemistä misopastan kanssa.

Se on viskoosi neste, jonka rakenne on hunajaa tai paksua melassia ja joka valmistetaan muussaamalla höyrytettyä riisiä, koji (fermentoitu riisituote), shubo (hiiva) ja vesi.

Soijapapuja käytetään usein riisin sijasta soijakastikkeen valmistukseen – sitä voidaan kutsua myös moromiksi.

Se tunnetaan nimellä "sake mash", ja se näyttää aluksi suurelta massalta turvottua riisiä.

Se käy läpi sokerointiprosessin, jonka aikana hiiva ja koji hajottavat hiilihydraatit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Aluksi moromi on iso käymisriisin pala, ja hajoamisen aikana siitä tulee nestemäisempää.

Kun se pehmenee ja alkaa virrata, japanilaiset sanovat, että moromi "kääntyi". Japaniksi sitä kutsutaan moromi ga kaetta, 醪が返った.

Jopa tietyn määrän nesteyttämisen jälkeen mässyn alkuperäinen ominaispaino, viskositeetti ja makeus ovat uskomattoman korkeita.

Käymisen jatkuessa ominaispaino pienenee ja mäski muuttuu vähitellen vaaleammaksi (nestemäisemmiksi) ja vähemmän makeaksi – silloin he tietävät, että se on kääntynyt ja on valmis suodatettavaksi.

Ennen muussaamista moromia kutsutaan moromi-zakeksi tai doburokuksi.

Ajattele moromia alkuainesosana fermentoidun ruoan ja juoman valmistusprosessissa.

Käymisen päätyttyä moromi puristetaan kuiva-aineen poistamiseksi, jolloin saadaan kirkas neste, joka on joko sakea tai soijakastiketta.

Käymisvaihetta voidaan arvioida sokeripitoisuuden (makeuden) ja ominaispainon muutosten perusteella.

Käymisprosessin myöhemmissä vaiheissa ominaispaino lähestyy tai jopa laskee alle veden ja nesteen viskositeetti lähestyy veden viskositeettia.

Alkoholi korvaa makeutta kuivalla maulla.

Kun kiinteä ja neste erotetaan, prosessia kutsutaan josoksi, ja siihen on useita tapoja.

Kypsä moromi puristetaan antamaan seishua ja sakekasua (puristettu sakekakku).

Moromi on siis olennainen ainesosa kahdessa Japanin suosituimmassa fermentoidussa ruoassa: sakessa ja ruoanlaitossa käytettävässä suolaisessa soijakastikkeessa.

Tästä syystä panimot huolehtivat siitä, että moromi on korkealaatuista.

Moromien tyypit

Moromia on kahta päätyyppiä:

Sake moromi

Kutsutaan myös doburokuksi, ja tämä viittaa paksuun nesteeseen, joka syntyy fermentoidun riisin, shubon, kojin ja veden seoksesta.

Sen jälkeen erittäin viskoosinen seos suodatetaan, ja tämä on se, mitä tunnemme raakasakeena. Ennen kuin juomasake on valmis nautittavaksi, raakasake puhdistetaan ja prosessoidaan.

On kuitenkin olemassa "doburoku", kaupallinen tuote ilman sake-moromi-suodatusta - se on pohjimmiltaan suodattamaton sake.

Japanin alkoholiverolain mukaan japanilaista sakea kutsutaan "puhdistetuksi sakeksi", ja sake-moromi on suodatettava.

Japanissa "doburokua" ei siksi luokitella "puhdistetuksi sakeksi" vaan "muuksi haudutetuksi likööriksi".

Kun maistat doburokua, huomaat riisin uskomattoman makeuden, kohtalaisen happamuuden ja hienon aromin.

Koska ainesosia ei ole suodatettu, se on myös erittäin ravitsevaa.

Soijakastike moromi

Kutsutaan myös shoyu no miksi tai "soijakastikkeen hedelmäksi", tämä on paksu seos, joka syntyy soijapapujen, vehnän, suolan ja veden käymisestä.

Sitten seos suodatetaan, ja tämä on se, mitä tunnemme soijakastikkeena.

Kuten sake, soijakastike moromi käy läpi käymisprosessin, mutta riisin sijaan soijapapuja käytetään moromin valmistukseen.

Joillakin Japanin alueilla, kuten Yamagatan, Niigatan ja Naganon prefektuureissa, soijakastike moromia kulutetaan sellaisenaan tai mausteiden korvikkeena.

Sitä voidaan käyttää jopa suolaisena mausteena.

Soijakastikkeen maun ja umamin maistamisen lisäksi voit havaita myös soijapapujen ja vehnän rakenteen.

Muut shoyu moromi -tyypit valmistetaan lisäämällä sokeria tai muita aineita soijapapujen, vehnän (tai ohran), kojin ja suolan perinteisiin soijakastikkeen ainesosiin.

Tästä johtuen maussa on vaihtelua, joka vaihtelee voimakkaasti makeasta voimakkaan suolaiseen ainesosista riippuen.

Voit lisätä "shoyu no mi":n päälle grillattua kalaa, lihaa, kylmää tofua, raastettua daikonia jne. Se täydentää mitä tahansa ruokaa sekä soijakastiketta.

Miltä moromi maistuu?

Moromilla on makea-hapan maku ja hieman alkoholin tuoksu.

Moromin maku ja tuoksu muuttuvat käymisen aikana, ja lopullinen maku riippuu siitä, mitä moromia käytetään.

Jos sitä käytetään soijakastikkeen valmistukseen, maku on suolainen ja suolainen, kun taas sakeen valmistuksessa maku on makea.

Miten moromi valmistetaan?

Sake moromi valmistetaan fermentoimalla riisiä, kojia, shubo, ja vettä.

Riisi höyrytetään ensin, ja sitten siihen lisätään koji, shubo ja vesi.

Seoksen annetaan sitten käydä noin kaksi viikkoa.

Soijakastike moromi valmistetaan fermentoimalla soijapapuja, vehnää, suolaa ja vettä.

Soijapavut ja vehnä höyrytetään ensin, minkä jälkeen niihin lisätään suola ja vesi.

Seoksen annetaan sitten käydä noin kolme kuukautta.

Miten moromia käytetään?

Moromista voidaan valmistaa sakea ja soijakastiketta sekä muita fermentoituja ruokia ja juomia.

Sen vuoksi moromi suodatetaan ja tuloksena oleva neste puhdistetaan ja käsitellään.

Soijakastikkeen valmistamiseksi moromi suodatetaan ja tuloksena oleva neste fermentoidaan.

Moromia voidaan käyttää myös muiden fermentoitujen ruokien, kuten mison ja riisiviinietikan, valmistukseen.

Koska moromi on yleinen fermentoitu pohja, se on varsin monipuolinen eikä rajoitu sakeen valmistamiseen.

Mikä on Moromi-käymisen rooli?

Fermentoinnin tehtävänä on muuttaa hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen rakennetta niin, että elimistö pystyy helposti sulattamaan ne.

Mutta moromien todellinen tehtävä on käydä käymässä.

Sienen proteaasi ja amylaasi hydrolysoivat siis proteiineja ja polysakkarideja, mikä synnyttää erilaisia ​​typpiyhdisteitä sekä sokereita ja aminohappoja.

Mikä on moromin alkuperä?

Sana moromi tulee verbistä moru, joka vanhassa japanissa tarkoitti "kerääntyä".

Mo (母) -merkki voidaan lukea myös nimellä haha, joka tarkoittaa "äiti". Joten moromi voidaan kirjaimellisesti kääntää "emäliuokseksi" tai "käymisen äidiksi".

Tämä nimi annettiin, koska moromi on keskeinen ainesosa sekä sake- että soijakastikkeen valmistusprosessissa.

Ennen puristamista mäski tunnettiin nimellä doburoku tai moromi-zake, ja sitä ei valmistettu vain sakepanimoissa, vaan myös maanviljelijät ja tavalliset ihmiset kuluttivat sitä.

Viinaverolain käyttöönoton myötä Meiji-aikakaudella kotipanimosta tuli kuitenkin laitonta vuosina 1868-1911.

Hapatetut riisiruoat ja -juomat keksittiin Kiinassa yli 2500 vuotta sitten.

Mutta moromilla on pitkä historia japanilaisessa kulttuurissa, ja se mainitaan Manyoshussa, XNUMX-luvun japanilaisen runouden antologiassa.

Erityisesti yksi runo ylistää Mt. Miwa -vuoren doburokua, ja sen uskotaan olevan vanhin runo, jossa tämä juoma mainitaan.

Manyoshu sisältää myös runon, jossa mainitaan kasutori shochu, joka valmistetaan tislaamalla moromia.

Niin kauan kuin soijakastike ja sake ovat olleet olemassa, moromi on ollut avainseos niiden valmistuksessa.

Mitä hyötyä moromista on?

Moromi on runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, ja se sisältää myös ruoansulatusta edistäviä entsyymejä.

Se on hyvä proteiinin lähde, ja se sisältää myös kojia, jolla tiedetään olevan monia terveyshyötyjä.

Joitakin kojin terveyshyötyjä ovat:

• Vahvistavat immuunijärjestelmää
• Ruoansulatuksen parantaminen
• Tulehduksen vähentäminen
• Maksan toiminnan tehostaminen

Moromi on myös hyvä probioottien lähde, jotka ovat hyödyllisiä suoliston terveydelle. Itse asiassa moromi on osa terveellisten fermentoitujen ruokien ja juomien luokkaa, joka tunnetaan nimellä kampocha.

Kampocha sisältää muita fermentoituja ruokia ja juomia, kuten kimchiä, hapankaalia, kefiiriä ja kombuchaa.

Kaikki nämä ruoat ja juomat sisältävät runsaasti probiootteja ja niillä on monia terveydellisiä etuja ruoansulatuskanavalle, ja niitä pidetään lääkevalmisteina.

Moromi vs Moromi miso

Moromi mison maku on samanlainen kuin makean rakeisen mison maku, mutta se ei itse asiassa ole misopasta.

On yleinen väärinkäsitys, että miso-pasta ja moromi erehtyvät, mutta ne eivät ole sama asia.

Jopa jotkut japanilaiset uskovat virheellisesti, että moromi miso on mison valmistusprosessin tuote. Se on väärää.

Moromi miso viittaa ruokaan, joka on samanlainen kuin soijakastike moromi ja on luotu kulutukseen alusta alkaen. Sitä voidaan käyttää mausteena.

Moromi miso voidaan valmistaa samalla menetelmällä kuin soijakastike. Tässä tapauksessa se erottuu käytetyn suolaveden suolapitoisuuden vähenemisestä.

Toisaalta se on joskus valmistettu soijakastikkeesta, kojista, amazakesta, sokerista ja seesamista, jotka ovat kaupallisesti saatavilla. Valmistusmenetelmiä ja -lajikkeita on lukuisia.

Toisten mielestä "shoyu no mi" on moromi miso, kun taas jotkut tekevät suhteellisen makeaa moromi misoa sokerilla tai kristallisokerilla.

Mikä on moromi natto?

Moromi natto on erilainen natto (fermentoitu ohra), joka valmistetaan moromista. Pohjimmiltaan se on ohraa, johon on rokotettu koji-muotia.

Käytetty moromi on tyypillisesti soijakastikkeen tai mison valmistamisesta jäänyt ainesosa.

Natto valmistetaan sekoittamalla moromi kokonaisiin soijapapuihin ja antamalla niiden käydä.

Tuloksena oleva tuote on tahmea, viskoosi ruoka, joka sisältää runsaasti proteiinia ja runsaasti makua.

Toisin kuin moromi, jota käytetään sakeen ja soijakastikkeen valmistamiseen, jota ei syödä, moromi natto on suosittu ruokalaji, jota syödään usein lisukkeena tai aamiaiseksi.

Se voidaan tarjoilla riisin kanssa, nuudeleiden päällä tai käyttää lisäravinteena.

Oppia miten natto eroaa misosta maun ja valmistusprosessin suhteen täällä

Mistä ostaa moromi

Moromi ei ole sellainen ainesosa, jota voi ostaa ruokakaupasta.

Koska se on fermentoitujen ruokien ja juomien perusaine, sen valmistavat yleensä fermentoitujen ruokien ja juomien valmistajat.

Jotkut moromia valmistavat yritykset ovat:

• Yamasa Corporation
• Kikkoman Oyj
• Marukome Co., Ltd.

Japanissa on joitakin merkkejä, joilla on pakattu moromi-massat, joita ihmiset voivat käyttää sakeen ja muiden tuotteiden valmistukseen kotona.

Jos olet kiinnostunut valmistamaan omia fermentoituja ruokia ja juomia, on parasta valmistaa oma moromi.

Noutoateria

Moromi on keskeinen ainesosa monissa fermentoiduissa ruoissa ja juomissa, kuten sakessa, soijakastikkeessa ja misossa. Se tunnetaan myös "sakemassana" sen möykkyisen muodon vuoksi.

Moromi sisältää runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita, entsyymejä ja probiootteja, joten se on osa sitä, mikä tekee fermentoidusta ruoasta ja juomasta terveellistä.

Japanilaisella keittiöllä on pitkä käymishistoria, ja moromia on käytetty vuosisatojen ajan perinteisten ruokien ja juomien valmistukseen, kuten kansallisjuomien sakeen.

Ota seuraavaksi selvää joitain upeita reseptejä, joita voit tehdä käyttämällä sakea

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.