Guide sur le thon de qualité sushi | Maguro (マグロ, 鮪, thon en japonais)

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Le plus thon Le poisson (nom scientifique : Thunnini, un sous-groupe de la famille des Scombridae) est l'un des principaux prédateurs de l'océan qui mange des sardines et des calmars tout en parcourant la haute mer.

Pour assouvir leur désir insatiable de consommer ce « roi » de l'océan, les Japonais chassaient le thon partout dans le monde juste pour le mettre sur leur table ; un besoin si puissant qu'il a radicalement transformé l'industrie de la pêche.

une foule de poissons

C'est une histoire qui a commencé dans la période de forte croissance économique de l'après-guerre. Cependant, l'art de préparer des plats à base de thon remonte à l'ancien Japon.

Dans la langue japonaise, le thon est appelé chūna (チューナ) ou maguro (マグロ, 鮪).

Il existe actuellement 6 sortes différentes de thon principalement distribuées sur les marchés japonais. Les variétés de thon les plus recherchées sont le thon rouge de qualité supérieure (kuromaguro) et le thon rouge du sud (minamimaguro).

Un autre favori de la foule est le thon obèse (mebachi), qui est connu pour son goût délicieux unique en raison de sa graisse. Le mebachi est pêché pendant les saisons d'automne et d'hiver lorsqu'il voyage au large de la mer orientale du Japon.

Pendant ce temps, le thon germon (binnaga) est plus commun dans Sushi Restaurants. L'albacore (kihaga) et le thon longtail (koshinaga) sont au bas de la hiérarchie, mais cela ne signifie pas qu'ils sont moins délicieux. En fait, ils se vendent mieux que les autres types de thon dans certaines régions du Japon !

Bien que tous les 6 types soient du thon, ils diffèrent par leur apparence, leurs zones de production, leur saveur et les plats pour lesquels ils sont utilisés.

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Les 6 types de thon utilisés pour faire des sushis

Un chef japonais a dit un jour qu'il remerciait les dieux de nous avoir donné du thon ; sinon, il n'y aurait ni sushi ni sashimi. En réfléchissant à cette pensée, je peux comprendre ce qu'il voulait dire et en effet, le goût du thon est incomparable.

Ci-dessous, vous trouverez certaines des meilleures espèces de thon que les chefs japonais utilisent pour préparer des sushis et d'autres délicieuses cuisines japonaises.

1. Kuromaguro (thon rouge)

Il existe 2 types de thon rouge dans nos océans et chacun d'eux est indigène à deux des 7 océans du monde. L'un s'appelle le thon rouge du Pacifique et l'autre le thon rouge de l'Atlantique.

Les pêcheurs japonais les appellent tous les deux « honmaguro » (thon de première classe). Et ils peuvent mesurer jusqu'à 4 mètres de long et peser jusqu'à 600 kg, parfois plus !

Les kuromaguro sont des nageurs à grande vitesse que les biologistes marins observent à une vitesse de 50 à 55 mph et peuvent également parcourir de longues distances ! Lorsqu'ils sont au stade juvénile, les chefs les appellent « meji » ou « yokowa », et sont principalement consommés en sashimi.

Les humains interagissent avec ces créatures marines depuis l'Antiquité et elles ont été mentionnées dans les écrits des civilisations passées autour de la mer Méditerranée dans le cadre de leur alimentation.

De plus, l'ancien peuple Jomon du Japon utilisait le kuromaguro dans ses plats il y a 16,500 XNUMX ans !

Aujourd'hui, le thon rouge est exporté vers le Japon depuis d'autres pays, car la surpêche est devenue un immense problème à notre époque. En conséquence, des limites sur les captures et l'élevage d'œufs et de jeunes thons selon des méthodes artificielles ont été testées.

Les pêcheurs japonais ont déterminé que le meilleur moment pour attraper le thon rouge est pendant les saisons d'automne et d'hiver, car c'est pendant ces périodes qu'il accumule le plus de graisse dans son ventre. Ils appellent ce gras « toro » et est considéré comme un ingrédient de sushi de classe A pour son goût exquis, mais sa viande est également délicieuse.

Le goût du thon varie également en fonction de l'endroit où le poisson a été pêché.

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2. Minamimaguro (thon rouge du sud)

Entre le printemps et l'été au Japon, lorsque le thon rouge du sud (minamimaguro) migre vers les latitudes moyennes de l'hémisphère sud, il gagne beaucoup de graisse dans le ventre, qui est la partie la plus délicieuse de son corps.

Ce type de thon est également appelé « Indo maguro » (thon indien) et il peut mesurer jusqu'à 2 mètres (6.56 pieds) de long et peser jusqu'à 150 kg. Cela fait du thon rouge du sud le deuxième plus gros thon au monde après le kuromaguro (thon rouge).

Avant les années 1980, ce poisson était largement utilisé dans les conserves. Cependant, l'Union internationale pour la conservation de la nature et des ressources naturelles (UICN) l'a interdit depuis, car la surpêche l'a obligé à l'inclure dans sa liste rouge des espèces en danger d'extinction.

Le 20 mai 1994, plus de 7 pays unis ont créé l'Union internationale pour la conservation de la nature et des ressources naturelles (UICN) afin de limiter la capture de thon rouge pour éviter son extinction.

Les pays membres comprennent:

  1. Australie
  2. L'entité de pêche de Taiwan
  3. Indonésie
  4. Japon
  5. République de Corée
  6. New Zealand
  7. Afrique du Sud
  8. Union européenne

En conséquence, les stocks de poissons se reconstituent. À l'heure actuelle, presque tous les minamimaguro pêchés dans le monde sont utilisés au Japon comme ingrédients de sashimi. La chair finement tranchée du minamimaguro dégage une forte saveur agréable et un goût acide.

Autrefois, le mot « otoro » (chair du ventre très grasse) était exclusivement utilisé pour désigner minamimaguro et kuromaguro. Cependant, aujourd'hui, le terme signifie "portions avec beaucoup de graisse" et est utilisé en termes généraux.

3. Mebachi (thon obèse)

Le mebachi, ou thon obèse, est un poisson qui vit principalement dans les zones tropicales et tempérées des océans. Ses principales caractéristiques distinctives sont ses yeux et sa tête, qui sont disproportionnés par rapport à la taille de son corps, et la forme de son corps est également trapue.

Mebachi a une couleur de viande rouge particulièrement brillante. Le mebachi a une saveur modérément prononcée, une teneur élevée en matières grasses (chutoro) avec des marbrures près de la peau et une saveur plus riche que l'albacore.

En de rares occasions, les pêcheurs ont capturé des thons obèses pesant plus de 200 kg. Mais normalement, ils ne mesurent généralement qu'un mètre de long et pèsent 100 kg max.

Selon les statistiques, après l'albacore (kihada), le mebachi est la deuxième plus grande capture de type thon au monde, en termes de volume.

Le mebachi est également le type de thon le plus utilisé dans la fabrication de sashimi (poisson cru tranché finement). Les plus petits mebachi sont envoyés dans des usines de transformation de poisson en conserve après que les pêcheurs les ont attrapés.

Ces dernières années, en raison de la propagation des dispositifs artificiels de concentration de poissons (DCP), les juvéniles de mebachi sont capturés en grande quantité par de grands bateaux de pêche qui utilisent des filets encerclant. Cela a déclenché à nouveau des débats sur la surpêche du mebachi, et les gouvernements mondiaux pourraient créer de nouvelles restrictions sur la pêche du mebachi et d'autres espèces de thon.

Les marchands qui font le commerce sur les marchés aux poissons japonais mettent un prix élevé sur le mebachi cru, en particulier ceux qui sont pêchés en automne au large de la côte de Sanriku dans la région de Tohoku.

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4. Kihada (thon albacore)

À la naissance, le kihada peut ressembler à n'importe quel autre poisson. Mais en vieillissant, sa deuxième nageoire dorsale et sa nageoire anale augmentent en longueur et deviennent jaune vif, d'où son nom.

Sa nageoire pectorale est également longue. De plus, ils peuvent mesurer jusqu'à 2 mètres de long et peser jusqu'à 200 kg.

Comme leur cousin, le mebachi, ces poissons se trouvent couramment dans les zones situées entre les zones tempérées et tropicales du monde.

Environ 90 % des captures sont réalisées via la pêche à la senne coulissante. Cela peut amener pas mal de kihada adultes, mais laisse les petits en liberté afin de maintenir leur croissance démographique.

Avant que la restriction ne soit imposée pour la fabrication de thon en conserve avant le milieu des années 1970, le kihada était principalement utilisé à cette fin, ainsi que d'autres produits transformés.

Le kihada a été redésigné pour devenir des ingrédients clés dans la fabrication de sushis et de sashimis après l'interdiction de la surpêche du thon, tout cela grâce à la propagation des installations de surgélation et à la forte demande dans les restaurants japonais.

Kihada est favorisé dans les zones à l'ouest de Nagoya. Dans l'ouest de Nagoya, au Japon, le kihada est l'un des fruits de mer préférés et sa viande rouge est rafraîchissante et savoureuse, surtout lorsque le poisson est pêché au printemps et en été.

5. Binnaga (thon germon)

Le thon binnaga est le plus petit cousin des autres thons mentionnés précédemment. Il mesure environ 1 mètre de long (maximum) et arbore une très longue nageoire pectorale unique.

La graisse du ventre du binnaga est appelée « bintoro », qui a une légère saveur acide mais avec un fort goût sucré.

Les Japonais appellent ce poisson « poubelle », ce qui signifie « les cheveux longs des deux côtés d'un visage humain ». Bien que la plupart des gens l'appellent « bincho » ou simplement « [poisson] à poil long ».

Dans certaines régions du Japon, il est également appelé « tonbo » (libellule), et ce type de thon nage souvent dans les zones tropicales et tempérées des océans du monde.

Sa chair rose pâle est considérée comme de qualité supérieure par rapport à celles de la bonito et kihada, et il est également souvent utilisé pour la fabrication de conserves de poisson.

On l'appelle aussi parfois "poulet de mer" ou "viande blanche", et sa viande devient encore plus tendre à la cuisson. De ce fait, il se déguste en plat frit ou préparé avec une sauce meunière.

Comme les autres espèces de thon de cette liste, le binnaga a également été redésigné comme ingrédient clé des sushis après l'interdiction internationale de la surpêche du thon dans les océans de la Terre dans les années 1970.

6. Koshinaga (thon mignon)

Le thon à longue queue, ou le « koshinaga » comme l'appelleraient les Japonais, a un corps mince par rapport à ses cousins ​​et a une queue particulièrement plus longue, d'où son nom. Le thon mignon a des taches blanches uniques sur son ventre qui le rendent plus facile à identifier une fois capturé. Il contient également de la viande rouge au goût rafraîchissant et délicieux lorsqu'elle est préparée avec diverses recettes de fruits de mer.

Le koshinaga peut être trouvé en croisière le long des eaux du Japon, de l'Australie et autour de l'océan Indien. C'est la plus petite de toutes les espèces de thon et elle atteint généralement 50 cm (0.5 mètre) de longueur. Il atteint parfois 1 mètre.

Au Japon, le volume de distribution du poisson est faible, car il n'est pas soumis à la grande industrie de la pêche. Cependant, dans les régions du nord de Kyushu et de Sanin, le koshinaga est un plat de fruits de mer préféré en automne, car la bonite est rarement pêchée dans cette partie du Japon.

Le koshinaga est préparé différemment dans diverses parties du monde. Par exemple, en Australie, il est consommé sous forme de steak ou de plat frit, tandis qu'en Indonésie, il est utilisé comme ingrédient pour le curry ou est sauté.

Qu'est-ce que le thon de qualité sushi ?

une assiette de sashimi et de légumes avec de la sauce soja et des baguettes à côté

Acheter du poisson cru pour votre consommation personnelle peut être un peu angoissant, surtout si c'est la première fois que vous le faites. C'est un passe-temps coûteux et vous voulez vous assurer qu'il est sûr de le manger, alors voici un guide rapide sur la façon de repérer et d'acheter du thon de qualité sushi.

Techniquement, il n'y a pas de normes officielles pour le thon ou le poisson de « qualité sushi », bien que les magasins puissent utiliser cette étiquette pour rendre leur produit impressionnant pour les clients.

La seule chose à laquelle vous devez faire attention, ce sont les poissons parasites, comme le saumon. Vous devez congeler le poisson afin d'éliminer tous les parasites avant de le préparer à la consommation.

La technique de surgélation rapide est connue pour être la meilleure méthode pour préserver la fraîcheur et la texture du thon lorsqu'il est fait correctement immédiatement après sa capture.

L'étiquette « de qualité sushi » signifie que le thon (ou d'autres types de poissons) est de la plus haute qualité offerte par le magasin ou le vendeur, et que celui qu'ils pensent est bon pour la consommation crue.

Tous les thons pêchés par les pêcheurs sont amenés au marché aux poissons japonais et sont inspectés, classés puis mis aux enchères par les grossistes.

Ceux que les grossistes considèrent comme la meilleure chair de poisson reçoivent la note la plus élevée, qui est de 1. Ils sont généralement vendus aux restaurants de sushis comme du thon de qualité sushi.

Comment acheter du poisson de qualité sushi

Vous feriez bien de ne pas faire confiance à toutes les viandes de poisson comme « de qualité sushi », car elles ne sont pas toutes comme ce qu'elles semblent être. Au lieu de cela, faites vos devoirs et posez des questions avant de faire un achat.

Voici quelques conseils:

  1. Allez au bon endroit – Lorsque vous cherchez la meilleure chair de poisson à acheter, rendez-vous toujours chez un poissonnier ou un marché réputé. Trouvez quelqu'un qui dispose d'un personnel compétent, qui effectue des expéditions régulières et vend rapidement l'intégralité de son inventaire.
  2. Choisissez durable – Chacun de nous a une relation symbiotique avec cette planète, y compris les animaux. Donc, si vous voulez contribuer à la santé des océans, soyez un consommateur responsable. Faites quelques recherches pour recueillir des informations sur les espèces océaniques menacées et n'achetez que des poissons qui ne figurent pas sur la liste rouge afin de préserver la population de celles qui figurent sur cette liste. Le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch serait un bon point de départ.
  3. Posez les bonnes questions – En tant que client payant, vous avez parfaitement le droit d'être correctement éduqué et informé sur les produits de la mer que vous achetez, alors n'hésitez pas à poser des questions. Demandez au grossiste d'où vient le poisson, comment il a été manipulé et depuis combien de temps il est là. S'ils le traitent dans leur magasin, assurez-vous de demander si l'équipement est désinfecté pour éviter la contamination croisée par des poissons autres que les sushis.
  4. Utilisez vos sens – Vérifiez la qualité du poisson en utilisant votre sens du toucher et de l'odorat. Gardez à l'esprit que le poisson doit toujours sentir l'océan et si ce n'est pas le cas, cela signifie qu'il n'est plus frais et bon à la consommation. Assurez-vous que le poisson n'est pas mou ou squameux et qu'il doit avoir une couleur vibrante très attrayante pour les yeux de tout le monde. Sinon, passez votre achat et cherchez un meilleur produit de poisson ailleurs, car il n'est pas bon de consommer du thon cru qui n'est plus frais.

Vous devrez vous assurer de consommer le poisson dès qu'il atteint votre cuisine, car c'est un article hautement périssable.

Savourez ensuite chaque bouchée de votre poisson de qualité sushi, que vous l'utilisiez dans des sushis, sashimi, ceviche ou crudo !

Informations nutritionnelles sur le thon

Le thon est un excellent ajout à votre alimentation car il est non seulement abordable, mais c'est aussi une riche source d'acides gras oméga-3, de protéines, de sélénium et de vitamine D.

Il est vrai que les alternatives au thon en conserve n'ont pas la valeur nutritionnelle du thon frais. Cependant, le thon en conserve est plus facile à préparer et n'est pas facilement périssable.

Le thon obèse, l'albacore et le thon rouge sont généralement vendus sous forme de viande congelée pour les restaurants de sushis et autres soumissionnaires haut de gamme, tandis que le germon et le listao sont principalement utilisés pour la production de poisson en conserve.

Voici les informations nutritionnelles de l'USDA sur la viande de thon :

  • Calories : 50
  • Graisses : 1 g
  • Sodium : 180 mg
  • Glucides: <1g
  • Fibre: <1g
  • Sucre: 0 g
  • Protéines : 10 g

Sur la base de ce rapport, nous savons maintenant que le thon contient très peu de glucides et contient également une quantité infime de fibres ou de sucre.

Cela dit, vous voudrez peut-être compléter vos repas avec d'autres aliments qui compenseront le manque de thon, car il peut être moins copieux à lui seul que d'autres poissons.

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Gras au thon

Le thon a une teneur très faible en matières grasses. En fait, il ne contient que 2% de la graisse totale de l'apport quotidien recommandé (RDA) par l'American Heart Association (AHA), qui est de 3.5 oz (3/4 tasse). Pourtant, il contient une bonne quantité d'acides gras oméga-3.

Différentes variétés de thon se sont avérées contenir des quantités variables de graisse. Voici les différents types de thon en fonction de leur teneur en matières grasses du plus au moins gras : thon rouge frais, thon blanc en conserve, thon pâle en conserve, listao frais et thon albacore frais.

Protéine dans le thon

La viande de thon contient 5 grammes de protéines pour chaque once, ce qui en fait une bonne source de ce nutriment à part d'autres types de viande comme la volaille, le porc ou le bœuf.

Normalement, une boîte de thon contient au moins 5 onces de viande de poisson, ce qui devrait vous donner environ 50% de la RDA totale en protéines dans votre alimentation.

Micronutriments dans le thon

La consommation d'au moins 2 onces de viande de thon fournira environ 6% de la RDA pour la vitamine D et la vitamine B6, 15% pour la vitamine B12 et 4% pour le fer.

La vitamine D est importante pour le bon fonctionnement de votre système immunitaire. Pendant ce temps, les vitamines B et le fer aident à maintenir une fonction cellulaire optimale en libérant et en transportant l'énergie de cellule à cellule.

Avantages pour la santé

Les espèces de thon ont de bons acides gras oméga-3 qui aident à garder votre cœur en bonne santé.

La façon dont ces bons cholestérols agissent est qu'ils aident à diminuer les triglycérides dans le sang, à prévenir le risque de développer des battements cardiaques irréguliers (arythmie) et à réduire l'accumulation de plaque dans les artères.

Les 2 acides gras oméga-3 prédominants présents dans le thon sont:

  • Omega-3 EPA (un acide gras qui inhibe l'inflammation cellulaire)
  • Oméga-3 DHA (un acide gras qui favorise la santé des yeux et du cerveau)

Un autre avantage pour la santé que vous obtiendrez en mangeant du thon est d'obtenir une bonne quantité de sélénium. 2 onces de thon vous procurent également 60% de votre quantité quotidienne recommandée de sélénium.

Ce nutriment est important pour la santé reproductive et thyroïdienne. Il aide également à protéger votre corps contre les dommages oxydatifs.

Procurez-vous du thon de qualité sushi pour des créations étonnantes

Après avoir lu cet article, vous savez maintenant tout sur les différents types de thon et comment vous procurer des versions de qualité sushi pour créer des plats de sushi et de sashimi. Assurez-vous de faire preuve de diligence raisonnable et d'acheter non seulement du thon de qualité sushi, mais aussi de l'obtenir d'une source durable. Vous ferez votre part pour protéger le monde tout en grignotant de savoureux plats de sushis !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.