Doenjang : le guide ultime de cette pâte de soja coréenne

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 21, 2022

Qu'est-ce que le doenjang ?

Doenjang (littéralement "sauce épaisse" en coréen) est un fermenté pâte de soja qui est un aliment de base dans Cuisine coréenne. Il est fait de soja, sel et fermenté avec du "nuruk" (moisissures de riz, d'orge et d'autres ingrédients). Il a une saveur profonde et riche et est utilisé dans de nombreux plats coréens.

Regardons l'histoire, les ingrédients et les bienfaits pour la santé de cette pâte unique.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

A la découverte des merveilles de Doenjang : la pâte de soja traditionnelle coréenne

Doenjang est un type de pâte de soja fermentée qui est un aliment de base dans la cuisine coréenne. Il est fabriqué à partir de graines de soja et d'autres ingrédients tels que le piment, le sel et parfois des légumes. La pâte est vieillie pendant plusieurs mois pour développer sa saveur et son arôme uniques.

Quels sont les ingrédients clés ?

L'ingrédient principal du doenjang est le soja, qui est un aliment très nutritif, riche en protéines et faible en gras. Les autres ingrédients comprennent le piment, le sel et parfois des légumes comme la laitue et les germes de soja blanchis. La pâte est entièrement naturelle et ne contient aucun additif artificiel.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles ?

Le doenjang est un aliment très nutritif, faible en calories et en sodium. Une cuillère à soupe de doenjang contient environ 20 kcal et 200 mg de sodium. C'est aussi une bonne source de protéines, de fibres et d'autres nutriments essentiels.

Où et quoi acheter ?

Le doenjang se trouve dans la plupart des épiceries coréennes et est également disponible à l'achat en ligne. Il existe en deux types : le doenjang traditionnel, qui est vieilli pendant plusieurs mois et a une saveur profonde et riche, et le doenjang rouge, qui est fait avec du piment et a un goût légèrement épicé. Lors de l'achat de doenjang, il est recommandé de rechercher des produits de haute qualité fabriqués avec des ingrédients naturels.

Quelles sont les recettes recommandées ?

Le doenjang peut être utilisé dans une variété de recettes, notamment :

• Doenjang jjigae : un ragoût coréen traditionnel à base de doenjang, de tofu et de légumes
• Poitrine de porc Doenjang : poitrine de porc finement tranchée marinée au doenjang et grillée
• Légumes assaisonnés Doenjang : légumes blanchis assaisonnés de doenjang et d'huile de sésame

Doenjang est un ingrédient polyvalent et savoureux qui ajoute de la profondeur et de la complexité à n'importe quel plat. Essayez-le et découvrez les merveilles de cette pâte de soja traditionnelle coréenne !

Les origines de Doenjang : un voyage historique

Doenjang, une pâte de soja fermentée, a une longue et riche histoire qui remonte à l'ancienne Corée. Les chercheurs ont trouvé des documents et des textes qui affirment que la production de sauce de soja et de pâte de soja en Corée remonte à la période des Trois Royaumes, qui a duré de 57 avant JC à 668 après JC.

L'introduction de Doenjang

Pendant la période Goryeo, qui a duré de 918 à 1392, des documents historiques montrent que le doenjang a été introduit en Corée. Le mot "jang" signifie pâte et "doen" signifie soja, d'où le nom "doenjang".

La période Chosun

La période Chosun, qui a duré de 1392 à 1910, a vu la production et l'utilisation généralisées du doenjang dans la cuisine coréenne. Les archives historiques montrent que le doenjang était un aliment de base du régime alimentaire coréen pendant cette période et qu'il était utilisé dans une variété de plats, notamment des soupes, des ragoûts et des marinades.

Revendications et analyse

On prétend que le doenjang a même été utilisé comme monnaie à cette époque, soulignant son importance dans la société coréenne. Les chercheurs ont analysé des documents historiques et ont découvert que le doenjang n'était pas seulement une source de nourriture, mais avait également des propriétés médicinales.

L'ère moderne

Aujourd'hui, le doenjang est toujours un ingrédient populaire dans la cuisine coréenne et est souvent utilisé en combinaison avec d'autres pâtes fermentées comme le gochujang. La production de doenjang est devenue plus rationalisée et efficace, mais les méthodes traditionnelles de fabrication sont encore utilisées dans certains ménages.

Explorer les différents types de Doenjang

Le doenjang traditionnel est fabriqué selon la méthode de fermentation lente et vieillie. Les graines de soja sont bouillies et écrasées, mélangées avec du meju (blocs de soja fermentés), puis laissées à fermenter pendant des mois. Ce type de doenjang ne contient pas de farine de blé et est souvent utilisé comme base de soupe ou comme condiment pour accentuer la saveur savoureuse des légumes.

Doenjang moderne

Le doenjang moderne est produit en utilisant une méthode plus rapide qui consiste à ajouter de la farine de blé et de la saumure au soja. Ce type de doenjang est souvent produit en usine et se retrouve dans divers produits, comme le tofu, le gochujang et même le lait. Il est également couramment utilisé comme trempette ou marinade pour la viande.

Doenjang de soja jaune

Le doenjang de soja jaune est un type de doenjang traditionnel fabriqué uniquement à partir de soja jaune. Ce type de doenjang est connu pour sa saveur riche et profonde et est souvent utilisé comme base de soupe ou comme condiment pour les plats sautés.

Cheonggukjang Doenjang

Cheonggukjang doenjang est un type de pâte de soja fermentée qui est fabriquée à partir d'un mélange de soja et d'anchois moulus. Ce type de doenjang est connu pour sa saveur forte et piquante et est souvent utilisé comme base de soupe ou comme trempette pour le chou.

Jangjae Doenjang

Le jangjae doenjang est un type de doenjang traditionnel fabriqué à partir de graines de soja fraîches et de farine de blé. Les graines de soja sont bouillies et écrasées, mélangées avec du meju, puis laissées à fermenter pendant des mois. Ce type de doenjang est souvent utilisé comme condiment pour les légumes tranchés ou comme trempette pour les plats froids.

Variantes de Doenjang

Il existe de nombreuses variantes de doenjang, y compris la sauce soja à la chinoise, qui contient du soja, du blé et une solution saline, et est souvent utilisée comme condiment pour les plats sautés. Il existe également une variante du doenjang à base de tofu, qui est souvent utilisée comme trempette pour les plats froids. De plus, il existe une variante du doenjang à base de chou, qui est souvent utilisé comme base de soupe ou comme condiment pour les légumes tranchés.

Dans l'ensemble, le doenjang est un aliment polyvalent et délicieux qui peut être utilisé dans une variété de plats. Que vous préfériez la méthode traditionnelle de vieillissement lent ou la méthode moderne de production rapide, il existe un type de doenjang qui conviendra à vos papilles gustatives.

L'art de faire du doenjang : du soja à la pâte

Le doenjang est une pâte de soja traditionnelle coréenne largement produite depuis des siècles. Le processus de production consiste à faire bouillir du soja et du riz, qui sont ensuite broyés en un mélange grossier. Ce mélange est combiné avec des graines de soja bouillies supplémentaires et du sel, puis laissé à fermenter pendant plusieurs jours. Le processus de fermentation est crucial pour comprendre la fonction du doenjang, et de nombreuses techniques et modifications peuvent être apportées à la durée de la fermentation pour créer différents types de pâte.

Le rôle de Meju

Meju est un bloc solide fabriqué à partir de soja bouilli et de riz qui est un ingrédient principal dans la production de doenjang. Le meju est combiné avec des graines de soja bouillies supplémentaires et du sel pour créer un mélange qui est ensuite laissé à fermenter pendant plusieurs jours. Le processus de fermentation se concentre sur les changements microbiens qui se produisent dans le meju, qui sont essentiels à la production d'un produit de haute qualité.

Le processus de fermentation

Au cours du processus de fermentation, la pâte de soja subit de nombreux changements qui sont cruciaux pour sa qualité et sa fonction. La pâte contient des composés puissants qui peuvent aider à prévenir les maladies cardiaques et à réduire les niveaux de glucose dans le corps. Il contient également un niveau élevé de matières grasses, ce qui peut aider à empêcher le corps d'absorber trop de glucose provenant d'autres aliments.

Le produit final

Après plusieurs jours de fermentation, la pâte de soja est généralement broyée en un mélange grossier, puis combinée avec du sel et de l'eau supplémentaires pour créer une consistance semblable à une sauce. Le produit final est connu sous le nom de doenjang et est largement utilisé dans les plats coréens. Comparé à d'autres produits à base de soja, le doenjang a une teneur en sodium plus élevée, mais il contient également une abondance de nutriments essentiels qui peuvent être bénéfiques pour le corps.

Enquête sur les propriétés de santé de Doenjang

Des études ont montré que la consommation de doenjang peut avoir de nombreux avantages pour la santé. Dans une étude, les souris qui ont reçu un régime riche en graisses et qui ont reçu du doenjang avaient des niveaux de graisse corporelle inférieurs et une meilleure tolérance au glucose par rapport aux souris qui n'ont pas reçu la pâte. Le métabolite bactérien produit pendant la fermentation, appelé parc, s'est également avéré avoir de puissantes propriétés antioxydantes.

Façons d'utiliser Doenjang : du traditionnel au moderne

Le doenjang est un élément essentiel de la cuisine coréenne, et il est couramment utilisé comme assaisonnement, trempette ou mélangé avec d'autres ingrédients pour créer une combinaison savoureuse. Voici quelques façons de l'utiliser :

• Mélangé à de l'huile de sésame et enveloppé dans des feuilles de laitue ou de périlla, il accompagne les grillades de viandes ou de légumes.
• En tant que composant du bibimbap, un plat de riz coréen populaire, il ajoute de la profondeur et de la saveur umami à la combinaison de légumes, de viande et d'œuf.
• Ajouté à une soupe ou à un ragoût, il crée un bouillon riche et savoureux, parfait pour les froides journées d'hiver.
• Mélangé à de la pâte de chili, il devient une trempette épicée qui se marie bien avec les légumes, la viande ou les fruits de mer.

Dans la cuisine coréenne traditionnelle

Doenjang a une longue signification historique et culturelle en Corée, et il est encore largement utilisé dans les plats traditionnels. Voici quelques exemples:

• Le doenjang jjigae est un ragoût copieux à base de doenjang, de légumes et de viande ou de fruits de mer. C'est un aliment de base dans les ménages et les restaurants coréens.
• Kongnamul guk est une simple soupe à base de germes de soja et de doenjang. C'est un plat d'accompagnement populaire qui est souvent inclus dans un repas coréen.
• Le jangajji est un type de légume mariné qui est préparé en faisant bouillir des légumes dans de la saumure et en ajoutant du doenjang. C'est un bon moyen de conserver les légumes et de leur donner du goût.

Dans la cuisine moderne

Le doenjang n'est pas seulement un aliment traditionnel mais aussi un ingrédient tendance que l'on retrouve dans de nombreux plats modernes. Voici quelques exemples:

• Le pop-corn aromatisé au Doenjang est une collation populaire en Corée qui gagne en popularité dans le monde entier.
• La viande marinée au Doenjang est un bon moyen d'ajouter de la saveur et d'attendrir la viande. On le trouve couramment dans les restaurants de barbecue coréens.
• Le peptide inhibiteur de Doenjang-ace est un peptide bioactif qui est produit pendant la fermentation du doenjang. Il a été démontré qu'il aide à augmenter le flux sanguin et à diminuer la tension artérielle, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé.

Dans la production maison de Doenjang

Si vous souhaitez fabriquer votre propre doenjang, voici une méthode simple :

• Mélangez du meju moulu (soja fermenté) avec du sel et de l'eau pour faire une pâte.
• Laisser fermenter quelques jours dans un endroit chaud.
• Faire bouillir le mélange obtenu pour produire une pâte épaisse.
• Faites vieillir la pâte pendant plusieurs mois pour augmenter la saveur et les avantages nutritionnels.

Le doenjang est un aliment polyvalent et savoureux qui peut être utilisé de plusieurs façons. Que vous soyez un traditionaliste ou un gastronome moderne, il existe un type de doenjang qui conviendra à vos goûts.

Garder votre Doenjang frais : trucs et astuces

Conserver votre doenjang au réfrigérateur est fortement recommandé pour le garder frais plus longtemps. L'environnement frais et sec du réfrigérateur aide à conserver la couleur et la saveur de la sauce.

Utilisez un contenant hermétique

Lorsque vous stockez votre doenjang, assurez-vous d'utiliser un récipient hermétique pour empêcher l'air et l'humidité de pénétrer. Cela aidera à garder la sauce fraîche et à l'empêcher de se gâter.

Sombre et sec est le meilleur

Doenjang doit être stocké dans un endroit frais, sombre et sec. La laisser en plein soleil ou dans un environnement chaud et humide peut faire que la sauce se gâte rapidement.

Retirer les légumes et la viande

Si vous avez ajouté des légumes ou de la viande à votre doenjang, il est recommandé de les retirer avant de conserver la sauce. Cela aidera à empêcher les légumes et la viande de se gâter et d'affecter la saveur de la sauce.

Restez frais pendant un an

Doenjang peut être conservé jusqu'à un an s'il est conservé correctement. Cependant, il est important de le consommer avant la date de péremption pour éviter qu'il ne devienne amer ou trop salé.

Utilisation de Doenjang dans les soupes et les bouillons

Doenjang est un ingrédient populaire dans les soupes et les bouillons. Lorsque vous l'utilisez dans ces plats, il est recommandé de blanchir les légumes et la viande avant de les ajouter à la casserole. Cela aide à éliminer toute odeur indésirable et garantit que la saveur du doenjang n'est pas affectée.

Doenjang à Ssamjang et Namuls

Le doenjang est également un ingrédient clé du ssamjang et du namuls. Lorsque vous l'utilisez dans ces plats, il est recommandé de le mélanger avec du bouillon d'anchois et des feuilles de radis blanchies. Cela contribue à rehausser la saveur du doenjang et le rend plus agréable à consommer.

Doenjang et poitrine de porc

Le doenjang et la poitrine de porc sont une combinaison préférée de la cuisine coréenne. Lorsque vous utilisez ces deux ingrédients ensemble, il est recommandé de faire bouillir d'abord la poitrine de porc. Cela aide à éliminer toute odeur indésirable et garantit que la saveur du doenjang n'est pas affectée.

La valeur nutritionnelle et les avantages pour la santé de Doenjang

Le doenjang, une pâte de soja fermentée, est un ingrédient essentiel de la cuisine coréenne traditionnelle. Il est utilisé comme condiment pour ajouter de la saveur aux soupes, ragoûts et autres plats. Le doenjang est fabriqué en mélangeant du soja, du sel et de l'eau, puis en faisant fermenter le mélange pendant plusieurs mois. La pâte obtenue est riche en nutriments et présente de nombreux avantages pour la santé.

Comment incorporer le doenjang dans votre alimentation

Le doenjang peut être utilisé comme condiment pour ajouter de la saveur aux soupes, ragoûts et autres plats. Il peut également être utilisé comme source supplémentaire de nutriments. Voici quelques conseils pour intégrer le doenjang dans votre alimentation :

• Utilisez-le comme trempette pour les légumes.
• Ajoutez-le aux marinades pour la viande ou le tofu.
• Mélangez-le avec du riz ou des nouilles pour plus de saveur.
• Utilisez-le comme base pour les vinaigrettes.

Quoi d'autre est là-bas? Explorer des aliments similaires à Doenjang

• Miso : Cette pâte de soja fermentée japonaise est similaire au doenjang mais a une texture plus lisse et une saveur plus douce et moins piquante. Il est souvent utilisé dans les soupes, les marinades et les sauces.
• Tamari : Cette sauce soja est faite sans blé et a une saveur plus riche et moins salée que la sauce soja ordinaire. Il est idéal pour tremper les sauces et les marinades.
• Natto : Ce plat japonais est fabriqué à partir de graines de soja fermentées et a une texture collante et une saveur forte. Il est souvent consommé au petit-déjeuner avec du riz et des garnitures comme des oignons verts et des œufs crus.

Sauces épicées aux fruits de mer

• Gochujang : cette pâte de piment coréenne est faite de flocons de piment rouge, de riz gluant et de soja fermenté. Il a une saveur douce et épicée et est souvent utilisé dans les marinades, les ragoûts et les trempettes.
• Sambal Oelek : Cette pâte de piment indonésienne est faite de piments moulus, de vinaigre et de sel. Il a une saveur vive et épicée et est idéal pour ajouter de la chaleur aux sautés, aux soupes et aux marinades.

Sauces à base de légumes

• Sauce Hoisin : Cette sauce chinoise est à base de soja, de sucre, de vinaigre et d'épices. Il a une saveur sucrée et salée et est souvent utilisé comme glaçage pour les viandes ou comme trempette pour les rouleaux de printemps.
• Sauce aux huîtres : Cette sauce chinoise est faite d'extrait d'huître, de sauce soja et de sucre. Il a une riche saveur umami et est idéal pour les sautés et les marinades.

Alternatives sans gluten

• Coconut Aminos : Cette sauce est fabriquée à partir de sève de noix de coco et a une saveur similaire à la sauce soja. C'est une excellente alternative sans gluten pour les marinades et les sautés.
• Liquid Aminos : Cette sauce est à base de graines de soja et a une saveur similaire à la sauce soja. C'est une excellente alternative sans gluten pour les marinades et les vinaigrettes.

Options à faible teneur en glucides

• Eumryo (음료): Ce plat coréen est composé de fines tranches de bœuf ou de porc et de légumes sautés dans une sauce épicée. C'est une excellente option à faible teneur en glucides pour un repas rapide et facile.
• Namul (나물): Ce plat d'accompagnement coréen est composé de légumes blanchis ou sautés assaisonnés d'huile de sésame, d'ail et de sauce soja. C'est une excellente option à faible teneur en glucides pour ajouter des légumes à vos repas.

Plats coréens authentiques

• Kimchi (김치): Cet aliment de base coréen est fabriqué à partir de légumes fermentés, généralement du chou, et a une saveur épicée et aigre. C'est excellent comme plat d'accompagnement ou dans les soupes et les ragoûts.
• Jjigae (찌게): Ce ragoût coréen est fait avec une variété d'ingrédients comme le tofu, les fruits de mer ou le porc, et a un bouillon épicé et savoureux. C'est parfait pour un repas copieux par une journée froide.
• Japchae (잡채): Ce plat coréen est composé de nouilles de patates douces sautées avec des légumes et de la viande. C'est une excellente option pour un repas de boîte à lunch copieux et savoureux.

Livres de cuisine et ressources de recettes

• Discover Korean Food : Ce site sœur de Maangchi's Korean Cooking propose des recettes et des informations sur la cuisine coréenne.
• Livre de cuisine coréen : Ce livre de cuisine de Robin Ha propose une variété de recettes coréennes, des bases comme le kimchi et les sauces aux plats plus complexes comme le jeongol et le gui.
• Newsletters mensuelles : Maangchi's Korean Cooking propose des newsletters mensuelles avec des recettes, des faits et des cartes de recettes fournies pour faciliter le service et les estimations de la valeur nutritionnelle.

Nourriture de rue et collations

• Tteok (떡) : Ces gâteaux de riz coréens se présentent sous une variété de formes et de saveurs et sont souvent consommés en collation ou en dessert.
• Hangwa (한과) : Ces sucreries coréennes traditionnelles sont faites de farine de riz, de miel et de noix ou de graines. Ils sont souvent servis avec du thé comme collation ou dessert.
• Poulet Jeon (전): Ce poulet frit coréen est enrobé d'une pâte à base de farine, d'œuf et d'épices et est souvent servi comme aliment de rue ou apéritif.

Des alternatives à base de soja aux plats coréens authentiques, il existe de nombreuses options à explorer au-delà du doenjang. Que vous recherchiez des options sans gluten, à faible teneur en glucides ou épicées, il y a une sauce ou un plat à essayer. Alors pourquoi ne pas découvrir quelque chose de nouveau aujourd'hui ?

A lire également: Doenjang vs pâte de miso, les différences exactes

Où trouver le meilleur Doenjang : Un guide pour acheter de la pâte de soja

Si vous avez la chance de vivre près d'une épicerie coréenne, vous trouverez probablement un large choix d'options de doenjang. Ces magasins sont spécialisés dans les aliments coréens et proposeront probablement une variété de marques et de types de doenjang. N'ayez pas peur de demander au personnel des recommandations ou des conseils sur la marque à essayer.

Marchés internationaux

Si vous n'avez pas d'épicerie coréenne à proximité, consultez les marchés internationaux de votre région. Ces magasins vendent souvent des spécialités culinaires du monde entier, y compris des ingrédients coréens comme le doenjang. Bien que la sélection ne soit pas aussi étendue qu'une épicerie coréenne, vous pourrez toujours trouver quelques options parmi lesquelles choisir.

Détaillants en ligne

Si vous ne trouvez pas de doenjang dans les magasins locaux, ou si vous recherchez une marque ou un type spécifique, envisagez d'acheter en ligne. Il existe de nombreux détaillants en ligne spécialisés dans les aliments et les ingrédients coréens, et vous pourrez peut-être trouver une sélection plus large de doenjang que dans un magasin physique. Assurez-vous simplement de lire les avis et de vérifier la date d'expiration avant de faire un achat.

Magasins spécialisés

Certains magasins spécialisés peuvent également proposer du doenjang, en particulier ceux qui se concentrent sur les aliments naturels ou biologiques. Ces magasins peuvent avoir une sélection plus petite qu'une épicerie coréenne, mais ils peuvent proposer du doenjang de haute qualité, naturellement fermenté, qui vaut la peine d'être recherché. Découvrez les magasins d'aliments naturels ou les marchés asiatiques spécialisés dans votre région.

Doenjangno

Si vous vous trouvez à Séoul, en Corée du Sud, assurez-vous de visiter Doenjangno, une rue du quartier de Jongno célèbre pour son doenjang. Ici, vous trouverez des magasins spécialisés dans le doenjang et d'autres aliments fermentés, ainsi que des restaurants qui servent des plats préparés avec cette pâte savoureuse. C'est une destination incontournable pour tout amateur de doenjang.

En conclusion, que vous recherchiez un magasin local ou un détaillant en ligne, il existe de nombreux endroits pour trouver du doenjang de haute qualité. N'ayez pas peur d'essayer différentes marques et types pour trouver votre favori, et assurez-vous de le stocker correctement pour le garder frais le plus longtemps possible.

Conclusion

Doenjang est une pâte de soja fermentée coréenne avec une saveur riche et une umami goût. C'est un ingrédient coréen traditionnel utilisé dans une variété de plats, des soupes aux sautés.

Alors, maintenant vous savez tout sur le doenjang et comment l'utiliser dans votre cuisine. Il est temps de devenir aventureux avec cette délicieuse pâte.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.