Les 9 cuisines régionales du Japon : plats signature
La cuisine régionale du Japon (kyōdo ryōri 郷土料理) est divisée en 9 régions principales, chacune avec ses propres plats, ingrédients et produits. Ces régions sont Hokkaido, Tohoku, Kanto, Chubu, Kansai, Chugoku, Shikoku, Kyushi et Okinawa.
Le climat et le relief du Japon sont très variés d'une région à l'autre, ce qui signifie que l'agriculture est diversifiée et que le bétail et les récoltes peuvent différer considérablement d'une région à l'autre. Cela donne lieu à une abondance d’ingrédients différents, et donc à différents types de plats.
Du nord au sud, chaque région apporte ses spécialités à la cuisine japonaise.
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1. Hokkaido (北海道 / ほっかいどう)
Hokkaido est la plus septentrionale des îles principales du Japon et, en tant que telle, elle est plus froide que la majeure partie du Japon.
La majorité de la population d'Hokkaido vit dans les zones côtières. En conséquence, les fruits de mer sont un ingrédient très important dans les plats régionaux d'Hokkaido. Les crustacés tels que les crabes royaux, les crabes poilus, les oursins, les huîtres et les pétoncles de cette région sont tous considérés comme parmi les meilleurs fruits de mer du Japon.
Vous trouverez souvent du beurre et de la crème dans les plats d'Hokkaido, car la région abrite la majorité des vaches laitières du Japon. Les températures plus froides signifient également que les plats réchauffants comme les soupes, les fondues et les viandes grillées occupent une place importante en hiver.
Quatre des plats locaux les plus connus sont les ramen miso (en particulier les ramen de Sapporo) ; Gengis Khan : barbecue sur table avec agneau et légumes ; saumon au miso et légumes, qui peut être mijoté, grillé ou sauté ; et l'ika sōmen, un type de sashimi à base de calamars crus tranchés très finement.
2. Tohoku (東北 / とうほく)
La région du Tohoku est la partie nord de l'île de Honshu. C'est un territoire montagneux et la plupart des terres cultivables de la région se trouvent dans les basses terres intérieures.
C'est également une région aux hivers froids, ce qui rend les plats copieux et plus chauds comme les soupes et les fondues toujours populaires.
Le Tohoku est également connu pour un certain nombre de méthodes de conservation traditionnelles, qui donnent naissance à des plats régionaux uniques, notamment le sasa kamaboko, de petites galettes de poisson grillées pour être conservées ; et le kiritanpo, des galettes de riz pilées grillées de la même manière.
Trois autres plats bien connus du Tohoku sont le senbei-jiru, une soupe à base de soja avec des galettes de riz et des légumes ; gyutan : langue de bœuf, grillée ou crue ; et le dondon-yaki, une variante régionale de l'okonomiyaki.
3. Kanto (関東 / かんとう)
La région japonaise de Kanto se trouve dans la partie centrale de l’île de Honshu. Elle comprend de grandes villes comme Tokyo et Yokohama et constitue la région la plus développée et la plus peuplée du pays.
En raison du grand nombre de personnes dont les racines ancestrales se trouvent souvent dans d'autres régions du pays, la cuisine de Kanto est exceptionnellement diversifiée, intégrant à la fois les plats nationaux et les techniques traditionnelles.
Ce qui est internationalement connu sous le nom de sushi est en fait un type particulier de sushi appelé edo-mae-sushi, originaire de Tokyo au XIXe siècle.
Cette région est également connue pour plusieurs plats de nabe (hot pot), notamment le yanagawa-nabe à la bardane et le dojo-nabe à la loche ; et la savoureuse crêpe monja-yaki, un aliment nostalgique des quartiers ouvriers de Tokyo.
4. Chubu (中部 / ちゅうぶ)
Chubu se trouve également sur l'île de Honshu, au sud de la région du Kanto, au centre du Japon. C'est une zone montagneuse qui abrite le mont Fuji.
La nourriture de la région de Chubu est communément connue sous le nom de cuisine de Nagoya, du nom de la plus grande ville de la région. La situation centrale du Chubu signifie qu'il a été très exposé aux influences d'autres pays et la cuisine de Nagoya est donc extrêmement diversifiée, avec des influences de l'Italie, de Taiwan, de l'Inde et de la Chine, entre autres.
Cependant, de nombreux ingrédients et plats sont également issus de la tradition locale, comme la sauce tamari, le type de sauce soja fabriquée dans la région, le poulet et le kochin de Nagoya, un poulet croisé de la région, et les crevettes.
Quatre plats remarquables de la région de Chubu sont le tebasaki : des ailes de poulet dans une sauce sucrée ; confiture de haricots ogura servie tartinée sur du pain grillé ; le kishimen, un type de nouilles udon ; et toriwasa : sashimi de poulet du kochin spécial Nagoya.
5. Kansaï (関西, かんさい)
La région du Kansai se trouve à l'extrémité sud de l'île de Honshu et est une région bien peuplée avec plusieurs grandes villes historiques, telles qu'Osaka, Kyoto et Nara.
C'est l'une des régions culinaires les plus renommées du Japon, particulièrement connue pour sa cuisine de rue. De nombreux plats contiennent du kombu dashi ; cet ingrédient est largement utilisé dans la région. Le bœuf de Kobé provient également de cette région.
De nombreuses spécialités de cette région sont de renommée internationale. Takoyaki, beignets de poulpe grillés ; la crêpe salée okonomiyaki ; et le fugu, le poisson-globe venimeux, sont tous connus dans le monde entier.
De plus, il existe de nombreux autres plats réputés dans la région, notamment le yudofu, à base de tofu soyeux et de kombu dashi ; futomaki, un type de sushi ; et chawanmushi, une crème anglaise savoureuse cuite à la vapeur avec du dashi.
6. 中国 / ちゅうごく)
La partie ouest de l'île de Honshu est Chugoku, qui comprend des zones urbaines et rurales, notamment les villes d'Hiroshima et d'Okayama.
Les fruits de mer sont très appréciés dans cette région, les huîtres et les matsuba gani – crabes des neiges – étant particulièrement prisés.
Hiroshima possède également sa propre version d'une crêpe salée, appelée hiroshimayaki, où les légumes, l'œuf et le porc sont cuits en couches, avec une couche de base de nouilles.
Trois autres plats bien connus de la région sont le doto-nabe, qui comprend des huîtres, du tofu et des légumes dans un bouillon miso ; kanimeshi, un sauté aux crabes des neiges ; et izumo soba, nouilles soba noires de la préfecture rurale de Shimana.
7. Shikoku (四国 / しこく)
Située au sud de l'île de Honshu, Shikoku est la plus petite des îles principales du Japon et la moins peuplée.
La partie nord de l'île produit du riz, du blé et de l'orge ainsi que divers fruits. Les agrumes sudachi, originaires de la région de Tokushima, sont particulièrement remarquables. Les Sudachi sont généralement râpés et ajoutés aux plats de poisson.
La production de blé a conduit au développement des célèbres nouilles Sanuki udon. Le thon est également un mets délicat de la région et figure dans de nombreux plats. Le plus connu d'entre eux est le tataki de thon, dans lequel le poisson est légèrement grillé et servi saignant, accompagné d'ail, de gingembre et de trempettes.
Trois autres plats bien connus comprennent le shoyumame, une délicieuse collation à base de fèves ; uwajima taimeshi, sashimi des pêcheurs, mangé avec du riz chaud ; et l'ancien ragoût de racine de taro, imotaki, de la préfecture d'Ehimi.
8. Kyushu (九州 / きゅうしゅう)
L'île de Kyushi, à l'extrême sud-ouest, est connue pour ses volcans, ses sources chaudes et ses plages.
La préfecture de Saga abrite le bœuf Saga Wagyu, l'une des marques les plus haut de gamme du Japon. Ce bœuf est souvent servi en sukiyaki ; ou comme shabu shabu : tous deux sont des types de fondue avec de la viande tranchée très finement.
La région est également connue pour ses plats de porc tonkotsu, notamment les nouilles ramen Hakata, dans le célèbre bouillon d'os de porc, et les côtes de porc braisées lentement avec du shochu et du miso pendant de nombreuses heures.
D'autres plats bien connus incluent les nouilles champon d'inspiration chinoise de Nagasaki ; et des boulettes de gyoza.
9. Okinawa (沖縄 / おきなわ)
Les îles d'Okinawa se trouvent loin au sud de Kyushu, à mi-chemin de Taiwan. Cet emplacement a historiquement fait d’Okinawa un lieu commercial important. Cela se voit dans la cuisine de la région, où les influences de la Chine et de l'Asie du Sud-Est sont très évidentes, notamment dans l'utilisation d'épices comme le curcuma.
Bien que le riz soit consommé, les tubercules tels que les pommes de terre, les patates douces et le taro sont plus couramment utilisés comme aliments de base dans cette région. L'influence nord-américaine est également devenue importante dans la cuisine d'Okinawa dans la seconde moitié du XXe siècle.
Okinawa est le plus grand consommateur d'algues konbu au Japon, l'utilisant non seulement dans le bouillon dashi, mais également dans les plats braisés et sautés, tels que les nouilles soba d'Okinawa. D'autres algues comme le mozuku et le hijiki sont utilisées dans les bouillons et les soupes.
Le Chanpuru est considéré comme le plat représentatif d'Okinawa. Le nom signifie « quelque chose de mélangé » et est essentiellement un sauté avec des influences de l’Asie du Sud-Est, de la Chine, du Japon continental et des États-Unis, ainsi que d’Okinawa lui-même. Une autre spécialité notable de la région est le jushi, une sorte de soupe au riz.
Comment les cuisines locales contribuent-elles à la culture culinaire japonaise ?
Le Japon est un pays qui accorde une énorme valeur à la tradition, à la localité et à l'ascendance, ce qui signifie que les produits et spécialités régionaux sont extrêmement vénérés.
Mais c'est aussi un pays qui innove et, par conséquent, la cuisine japonaise moderne s'est adaptée dans toutes les régions et comprend désormais de nombreux plats plus récents. À partir de la fin du XIXe siècle, on assiste à un afflux d'ingrédients étrangers et de nouvelles méthodes de cuisson, notamment en provenance de Chine, à l'origine, et plus récemment des États-Unis.
Le concept japonais populaire du Meibutsu (« choses célèbres ») attribue la renommée aux produits locaux admirés. Les spécialités alimentaires, connues sous le nom de Tokuhansin, font partie de ces catégories de produits et sont très vénérées et appréciées.
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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».