Cuisine du Kansai : plats typiques de la région

Auteur : Caroline Grinsted, ancien chef de cuisine du Muse Berlin réputé pour sa cuisine internationale réconfortante Édité par: Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour de février 22, 2024

Le Kansai se trouve à l'extrémité sud de l'île de Honshu. C'est l'une des régions culinaires les plus renommées du Japon et est souvent appelée « la cuisine du Japon ». En plus d'être célèbre pour sa cuisine de rue, il abrite également certains des restaurants et ingrédients les plus haut de gamme du pays.

Entre autres caractéristiques, la région du Kansai abrite le plus grand lac d'eau douce du Japon, 2 capitales historiques, le bœuf Wagyu, le kaiseki ryotei (haute cuisine traditionnelle à plusieurs plats), une forte culture de fermentation, des fruits de mer frais pêchés à la main et un milieu rural et patrimoine agricole. Tous ces éléments contribuent à la riche tradition culinaire de la région, chacune des 7 préfectures (Osaka, Kyoto, Hyogo, Nara, Shiga, Mie, Wagayama) du Kansai possédant diverses spécialités régionales.

Les meilleurs restaurants à visiter dans le Kansai sont Kashiwaya Osaka Senriyama et Taian, à Osaka ; et Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten et Maeda, à Kyoto, tous trois étoiles Michelin.

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Pour quelle nourriture le Kansai est-il célèbre ?

Le Kansai est internationalement connu pour plusieurs plats renommés, notamment le takoyaki, des beignets de poulpe grillés ; la crêpe salée okonomiyaki ; kushiage, brochettes panées et frites ; le chawanmushi à la crème salée; et de nombreuses recettes de spécialités de nouilles et de sushis.

Il existe 7 préfectures dans le Kansai, chacune d'entre elles étant connues et réputées pour différentes sortes de spécialités alimentaires.

Osaka

Osaka est l'une des villes culinaires les plus connues du Japon, avec une vaste gamme de spécialités culinaires. Bien qu'elle regorge de bons restaurants, elle est surtout célèbre pour la nourriture disponible dans ses étals de rue, qui proposent une gamme de délices terre-à-terre très appréciés.

5 des plats les plus connus disponibles sur les étals des rues d'Osaka sont les suivants.

• Kushiage, ou kushikatsu : brochettes panées et frites, généralement de porc ou de poulet, mais elles peuvent être préparées à partir de bœuf, de fruits de mer ou même de légumes.
• Takoyaki : boulettes de poulpe grillées, garnies de flocons de bonite séchée (katsuobushi).
• Okonomiyaki : une crêpe salée à base d'œufs, de farine et de chou râpé
• Kitsune udon : nouilles udon dans un bouillon dashi, garnies de tofu.
• Ehomaki : épais rouleaux de sushi consommés pour célébrer la fête japonaise Setsubun en février.

Kyoto

Kyoto abrite certains des restaurants les plus raffinés du Japon, dont beaucoup servent le Kaiseki Ryotei, un repas traditionnel japonais composé de plusieurs plats, avec un ordre de plats prescrit et un accent mis sur les ingrédients frais de saison et la délicatesse des saveurs.

5 plats classiques qui peuvent vous être servis à Kyoto sont ci-dessous.

• Chawanmushi : une crème anglaise savoureuse à base de bouillon dashi et parfumée aux champignons.
• Délices de tofu, comme le yuba, ou yudofo, tofu mou mijoté dans un bouillon
• Nishin soba : nouilles de sarrasin dans un bouillon tsuyu avec du hareng confit.
• Kyozushi : un type spécial de sushi riche à base de poisson mariné ou salé.
• Obanzai : pas tant un plat qu'un concept de confection de petits plats avec des ingrédients locaux pour minimiser le gaspillage.

Hyogo

Hyogo abrite le bœuf le plus cher (et, selon certains, le plus délicieux) au monde : le bœuf de Kobé. De plus, la région est connue pour ses brasseries et certains ingrédients de spécialité tels que le soja noir, les anguilles d'eau douce, le sanglier, le crabe des neiges et l'igname taro.

Vous trouverez ci-dessous 5 spécialités locales bien connues.

• Yaki anago : anguille d'eau douce grillée
• Botan nabe : potée au sanglier et taro
• Akashiyaki : un plat de rue composé de boulettes de boulettes aux œufs battus
• Himeji oden : une sorte de potée au gingembre et au soja dans un bouillon dashi
• Ikanago no kugini : une collation à base de frites de poisson ikanago, bouillies dans de la sauce soja au gingembre.

Nara

Nara est une région enclavée entourée de montagnes. C'est une région agricole historique ainsi qu'une ancienne capitale, avec des poissons d'eau douce, des noix, des céréales et d'autres conserves. Il est également connu comme le point d’origine du thé japonais et du saké raffiné.

5 plats typiques de la région sont les suivants.

• Noppei : un ragoût de taro, de tofu épaissi et de légumes de saison dans un bouillon dashi.
• Ayu zushi : un type de sushi à base de « ayu » d'eau douce ou poisson doux.
• Nara-ae : un mélange de légumes marinés sucrés (amazuzuke), de légumes frais et de tofu frit.
• Warabimochi : un dessert à base de fécule de fougère sucrée.
• Asuka nabe : une fondue avec du poulet et des légumes dans un bouillon dashi laiteux.

Shiga

Shiga abrite le plus grand lac du Japon, le lac Biwa, qui fournit de nombreux poissons d'eau douce et de l'eau pour les rizières environnantes. De plus, il existe une forte tradition rurale avec des pratiques agricoles bien préservées, ce qui signifie que les cultures indigènes ont bien persévéré.

5 plats emblématiques de la région de Shiga sont à retrouver ci-dessous.

• Funa zushi : un type de sushi à base de poissons d'eau douce fermentés, comme la carpe, l'ayu et le goujon.
• Masu gohan : un plat de riz de saison dans lequel de la truite d'eau douce est mélangée à du riz local.
• Ebimame : crevettes d'eau douce cuites à la vapeur avec du soja
• Saba somen : un plat traditionnel de nouilles somen cuites dans un bouillon de maquereau.
• Junjun : une fondue à base de bœuf et de poisson du lac Biwa.

Mer

Mie s'étend sur une vaste zone intérieure, mais s'étend vers l'est jusqu'à la péninsule de Kia et la mer, où un petit nombre de plongeuses traditionnelles plongent encore pour pêcher les coquillages, sans équipement de plongée. La région est également connue sous le nom de « Umashikuni », qui signifie Pays délicieux, en raison de sa culture culinaire diversifiée et riche.

5 plats typiques locaux sont les suivants.

• Somen-nuta : nouilles somen coupées aux extrémités, bouillies et mélangées à d'autres ingrédients
• Kan mochi : une boule de riz gluant sucrée qui se consomme pour réchauffer l'hiver.
• Asahi gohan : un plat de riz mélangé à des palourdes
• Isi ebe : langouste, généralement pêchée par les plongeurs traditionnels
• Daikon misono mariné : un type local de radis daikon qui est séché avant d'être mariné.

Wakayama

Wakayama est connue comme le pays des arbres, en raison de sa forêt épaisse et abondante. Il est considéré comme le berceau du miso et le premier endroit où le sansho (poivrier) a été cultivé. Le mode de vie traditionnel comprenait la pêche, l'agriculture et la foresterie avec des prunes, du riz et des kakis couramment cultivés, ainsi qu'une variété d'espèces pêchées dans la mer ou récoltées dans les bois.

5 plats locaux renommés sont les suivants.

• Sechiyaki (également gobou-sechiyaki) : un plat frit crémeux de yakisoba et d'œufs, semblable à l'okonomiyaki, mais sans farine de blé.
• Kaki no ha Zushi : sushi aux feuilles de kaki
• Umeboshi : prunes marinées, fabriquées à partir de la variété locale de prune Nanko
• Igami : poisson perroquet japonais, généralement mijoté dans un ragoût.
• Kinzanji miso : miso à base d'orge, de soja et de riz, consommé en accompagnement plutôt qu'en condiment.

Dans quels restaurants allez-vous lorsque vous mangez au Kansai ?

Les régions du Kansai avec les meilleurs restaurants sont Kyoto et Osaka, qui occupent les troisième et quatrième places des villes avec le plus d'étoiles Michelin au monde.

Kashiwaya Osaka Senriyama et Taian, à Osaka, et Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten et Maeda détiennent tous trois étoiles Michelin, la plus haute distinction et considérée comme le summum de l'expérience gastronomique. A Nara, Tsukumo, Oryori Hanagaki et Nara Nikon sont deux restaurants étoilés Michelin.

Kyoto compte également un certain nombre de restaurants excellents, mais moins formels. Japan Airlines recommande de visiter Izuji, qui sert des sushis depuis plus de 100 ans, Girogiro Hitoshina pour une expérience kaiseki plus informelle, et Honke Owariya Honten, dont la propriétaire est la 16e génération de sa famille à servir des nouilles soba. Le guide local Inside Kyoto recommande vivement Daitokuji Ikkyu, un temple bouddhiste vieux de 500 ans abritant un restaurant végétarien.

Le site Inside Osaka suggère l'un des établissements suivants pour le Takoyaki : Yamachan, Takoya Dotonbori Kukuru, Takohachi et Doraku Wanaka. On prétend que les meilleurs Okonomiyaki se trouvent à Ajinoya, Kiji, Jibundoki ou Chibo.

Le guide des restaurants japonais Savour Japan recommande Kitsune et Yakiniku Shinjo à Nara, Sakura ou Sai Dining pour le steak de Kobe à Hyogo, Sennaritei Kyara ou Sennaritei Shikabou pour les plats de viande à Shiga, Tofu-ya ou Sazanami à Mie, et Serafu et Shunzi Tomo comme excellents. Izakayas à Wakayama. De plus, le restaurant Yamashita à Wakayama est considéré comme l'inventeur du Sechiyaki.

En quoi le Kansai diffère-t-il des autres plats régionaux japonais ?

La cuisine du Kansai est différente des autres plats régionaux japonais dans la mesure où elle couvre toute la gamme, des restaurants Kaiseki Ryotei les plus haut de gamme de Kyoto à la cuisine de rue joyeuse et informelle d'Osaka.

Autre cuisine japonaise régionale est connu, comme le Kansai, pour ses produits de spécialité ou ses ingrédients particuliers, mais le Kansai offre la gamme la plus diversifiée d'expériences culinaires.

En quoi les sushis du Kansai Osaka diffèrent-ils des autres sushis ?

Les sushis du Kansai Osaka diffèrent des autres types de sushis de plusieurs manières. Il est formé en étant pressé dans un moule plutôt qu’à la main. Le riz des sushis du Kansai est plus sucré, utilisant du mirin et du kombu-dashi. D'autres ingrédients sont cuits ou marinés, comme les poissons locaux comme le maquereau, l'anguille et les crevettes.

Le Kansai diffère-t-il vraiment à ce point de la cuisine du Kanto ?

Oui, la cuisine du Kansai diffère considérablement de la cuisine du Kanto. Les deux régions ont des préférences gustatives, des ingrédients et des méthodes de cuisson distinctes. La cuisine du Kansai se caractérise par des saveurs plus douces et plus sucrées, un accent plus marqué sur le bœuf et l'utilisation fréquente du kombu dashi. La cuisine du Kanto est plus lourde, plus salée et utilise davantage de porc.

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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».