Cuisine Kanto : plats typiques de la région

Auteur : Caroline Grinsted, ancien chef de cuisine du Muse Berlin réputé pour sa cuisine internationale réconfortante Édité par: Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Mars 1, 2024

Le Kanto est une région centrale du Japon dotée d'un climat varié, de lacs d'eau douce et d'un littoral étendu. En plus d'être mondialement connue pour ses restaurants gastronomiques de Tokyo, le Kanto abrite également un certain nombre d'ingrédients régionaux différents et de plats de spécialité.

L'identité culinaire de la région de Kanto est façonnée par ses saveurs fortes, ses ingrédients robustes issus d'un climat varié et ses influences historiques remontant à la période Edo. Tous ces éléments contribuent à la riche tradition culinaire de la région, chacune des 7 préfectures (Chiba, Tokyo, Ibaraki, Kanagawa, Gunma, Tochigi, Saitama) du Kanto ayant diverses spécialités régionales.

Les meilleurs restaurants à visiter à Kanto sont les 7 restaurants japonais 3 étoiles Michelin à Tokyo : Azabu Kadowaki, Kohaku, Kanda, Makimura, Ryugin, Kagurazaka et Harutaka.

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Pour quelle nourriture Kanto est-il célèbre ?

Kanto est célèbre pour ses gyoza, raviolis ; anko nabe, potée de lotte ; et les nouilles plates udon « Kanto ». Ce qui est connu dans le monde entier sous le nom de « sushi » est l'Edo-mai, le sushi originaire du Kanto. Il est également réputé pour sa cuisine gastronomique à Tokyo, la ville qui compte le plus de restaurants 3 étoiles Michelin au monde.

Il y a 7 préfectures dans le Kanto, chacune étant connue et réputée pour différentes sortes de spécialités alimentaires.

Chiba

Chiba possède un littoral riche, qui fournit, entre autres espèces, des sardines fraîches et du maquereau. Il y a également une production active de viande et de produits laitiers, qui informe bon nombre de ses plats classiques.

5 des plus connus sont :

• Namero : plat traditionnel du pêcheur composé de poisson haché avec des herbes et des condiments, consommé cru, comme un tartare de poisson.
• Sangayaki : semblable au namero, mais composé exclusivement de sardines et de maquereaux et grillés ou frits.
• Unagi-don : anguille sur un lit de riz. L'anguille a une histoire riche dans cette région, qui remonte à la période Edo.
• Gau ramen : le bouillon ramen est ici spécialement raffiné avec du lait et du fromage à la crème, en raison de l'étendue du secteur laitier.
• Futomakizushi : un type spécial de sushi roulé, où différentes garnitures colorées sont révélées au fur et à mesure que le rouleau de sushi est tranché.

Tokyo

La cuisine traditionnelle de Tokyo a tendance à être copieuse et savoureuse, reflétant les racines de l'héritage de la classe ouvrière. Mais en tant que métropole internationale, Tokyo regorge également de saveurs étrangères et est la ville qui compte le plus de restaurants 3 étoiles Michelin au monde.

5 plats classiques de Tokyo sont :

• Fukagawa meshi : une soupe de fruits de mer contenant des poireaux et des palourdes dans un bouillon miso, traditionnellement servie au printemps.
• Monjayaki : semblable à l'okonomiyaki, souvent à base de calamars et de crevettes.
• Dojou nabe : une fondue terreuse à base de poisson loche, souvent servie dans les quartiers populaires.
• Sushi : Tokyo est l'inventeur du sushi moderne – connu sous le nom d'Edo-mai en hommage à la baie d'Edo à Tokyo dans laquelle les fruits de mer sont pêchés.
• Oden : un bouillon de soja et de bonite avec des ingrédients supplémentaires tels que des œufs, des croquettes de poisson et des brochettes de tofu.

Ibaraki

Ibaraki possède un patrimoine agricole et un sol riche pour les animaux au pâturage. La région est également connue pour la pêche hauturière au large des côtes.

Voici 5 des plats les plus connus de la région :

• Anko Nabe Hotpot : une spécialité d'hiver à base de viande de baudroie (lotte), un mets local.
• Ankimo : foie de lotte. Le foie de lotte est surnommé le foie gras des océans.
• Bœuf Hitachi wagyu : l'un des wagyus les plus connus au Japon.
• Natto : soja fermenté ; ils sont consommés dans tout le Japon, mais Ibaraki est le premier consommateur et producteur.
• Cacahuètes grillées au miso : une collation populaire avec les boissons.

Kanagawa

Kanagawa est un mélange de montagnes intérieures et de côtes avec d'abondantes fruits de mer. Les villes portuaires de la région ont suscité des influences internationales et les temples des montagnes sont une source d'inspiration pour le kencho jiru – un repas religieux végétalien.

5 plats qui font la renommée de la région sont :

• Curry Kaigun : un curry sucré ressemblant à un ragoût de la ville de Yokosuka à Kanagawa.
• Potée de bœuf Gyu-nabe : la ville portuaire de Yokosuka a vu le premier bœuf du pays ; il était utilisé dans cette fondue locale avec un bouillon miso.
• Shirasu-don : petites sardines servies sur du riz, tantôt bouillies, tantôt crues.
• Kencho jiru : une soupe végétalienne à base de kombu et de légumes ; classiquement servi dans les temples bouddhistes.
• Kuro Tamago : œufs noirs bouillis dans l'eau chaude d'une source sulfurique à Hakone

Gunma

Le Gunma est inhabituel au Japon et se concentre sur le blé plutôt que sur le riz comme glucide de base. C'est également un cultivateur de poisson et propose une variété de fondues rurales, ce qui signifie que la région est parfois connue comme la cuisine de l'âme du Japon.

Les 5 spécialités régionales de Gunma sont :

• Yaki manju : manju rôtis à la vapeur, qui sont des boules de pâte fourrées de pâte de haricots rouges sucrée.
• Ginhikari : truite arc-en-ciel, élevée dans la région.
• Nouilles Kanto : nouilles udon plates locales, à base de blé, souvent considérées comme parmi les meilleures du pays.
• Okkirikomi : un type de fondue régionale à base de nouilles udon.
• Konnyaku : un produit moelleux et polyvalent à base de racine de konjac et utilisé dans le plat de nouilles shiritaki.

Tochigi

Avec un climat chaud et doux, Tochigi est le roi des producteurs de fraises au Japon. Il abrite également de nombreuses sources d'eau douce renommées, dont le lac Benten.

Voici 5 des délices que vous trouverez à Tochigi :

• Yuba : la peau délicate qui se forme sur le lait de soja lors de la fabrication du tofu. Il est écrémé et consommé seul ou dans des plats au goût doux et à la texture souvent comparée au fromage.
• Gyoza : dumplings poêlés, frits ou bouillis de renommée internationale.
• Sauce katsudon : plat emblématique de la ville d'Ashikaga, cette sauce aux légumes sucrée est utilisée comme vinaigrette pour le porc servi avec du chou ou du riz.
• Fraises Tochiotome : la variété de fraises numéro un au Japon.
• Sano ramen : nouilles prisées pour leur texture onctueuse, provenant des eaux du lac Benten.

Saitama

Saitama est une autre région qui privilégie la production de blé, avec laquelle on fabrique des nouilles udon. Il existe de nombreux types d'udon différents dans cette région, notamment les nikumisi et les kawahaba udon.

5 spécialités de la région sont :

• Gokabo : une pâtisserie de riz gluant, sucrée et roulée dans du « kinako » – farine de soja grillée.
• Hiyajiru Udon : un plat de nouilles udon froides, servi avec du bouillon dashi et des graines de sésame.
• Pommes de terre Chichibu : copieuses pommes de terre au four au miso
• Satsuma imo : patates douces, servies en street food ou en confiserie
• Zeri Furai : petites croquettes de pommes de terre frites et de légumes, servies avec une trempette Worcestershire.

Quels restaurants allez-vous lorsque vous mangez à Kanto ?

Il y a 11 restaurants à Tokyo qui détiennent 3 étoiles Michelin ; parmi eux, 7 servent une cuisine japonaise. Azabu Kadowaki, Kohaku, Kanda, Makimura, Ryugin et Kagurazaka ont tous atteint ce summum de la réussite gastronomique, tout comme Harutaka, spécialisé dans les sushis.

Pour une expérience plus terreuse et informelle, le « chemin de la mémoire » Omoide Yokocho à Tokyo est un quartier de ruelles et de ruelles étroites qui abrite plus de soixante restaurants, izakayas et bars. Daikokuya en fait partie, particulièrement recommandé pour ses variétés de saké, de yakitori et de poisson grillé.

Le site Japan Travel recommande la chaîne de restaurants ramen Tomita à Chiba, pour la spécialité locale Gau-ramen, et Kawatoyo comme le meilleur endroit pour un unagi-don.

Ashimaen à Gunma est fortement recommandé par les locaux pour ses énormes portions de curry japonais, et le blogueur culinaire Yummy Delight recommande le pâtissier Kusatsu Choju Ten pour le yaki manju.

À Ibaraki, le Steakhouse Senri sert le bœuf Hitachi Wagyu local, et le guide Visit Ibaraki recommande le Jikyuan, le Nakaya ou le Sova Tea Koshiji pour les nouilles soba faites à la main. À Saitama, Tokujuan est recommandé pour une expérience familiale japonaise authentique et le stand de rue Koedo Osatsuan pour les célèbres chips de patate douce de la région.

Le meilleur endroit pour le yuba à Tochigi est Nikko's, et Min Min est fortement recommandé pour le gyoza, avec un menu petit mais délicieux.

Japan Travel affirme que Coco Ichibanya Curry House est un excellent endroit pour les currys typiques de la région de Kanagawa, et la Japan Society recommande Hachinoki pour un restaurant Kencho-jiru.

En quoi le Kanto diffère-t-il des autres plats régionaux japonais ?

Le Kanto est différent des autres plats régionaux japonais dans le sens où il a été plus largement exposé aux influences internationales à travers ses villes portuaires. La diversité climatique, humide par endroits, a également affecté les cultures ou l'élevage, donnant naissance à des spécialités dérivées des produits locaux et des zones côtières.

Autre régions culinaires du Japon sont également célèbres, mais Kanto, et Tokyo en particulier, sont connus pour être l'une des principales destinations culinaires au monde.

Comment le Kanto se compare-t-il à la cuisine du Kansai ?

La cuisine du Kanto diffère considérablement de la cuisine du Kansai. Les deux régions ont des préférences gustatives et des ingrédients distincts. La cuisine du Kansai a tendance à être plus douce et plus sucrée. La cuisine du Kanto est plus lourde, plus salée et plus copieuse, en raison de l'héritage ouvrier de Tokyo et des goûts ruraux d'autres parties de la région.

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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».