Sauce de poisson Ayu : ingrédients, goût et origine
La sauce de poisson Ayu, ou ayu gyosho, est l'une des sauces de poisson japonaises les plus connues. Elle est fabriquée à partir de poisson sucré ayu, un poisson d'eau douce, ce qui la rend moelleuse et moins piquante que les autres sauces de poisson japonaises, généralement préparées à partir d'espèces d'eau salée.
Il a une teneur élevée en sel, il doit donc être consommé avec modération, et vous pouvez l'obtenir auprès de détaillants et d'importateurs internationaux comme Asahi Imports. Il doit être utilisé avec parcimonie, mais peut remplacer la sauce soja ou le sel dans les plats de nouilles ou les fondues.
Bien qu'il ait été développé relativement récemment, il a connu un succès rapide en raison de son goût raffiné et du marketing réfléchi du développeur et fabricant Maruhara.
Le petit poisson doux ayu est pêché le long de la côte d'Hokkaido, souvent une prise accidentelle pour les pêcheurs de la région.
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Quels sont les ingrédients de la sauce ayu ?
Il n'y a que deux ingrédients dans la sauce ayu : le poisson d'eau douce « Ayu sweet fish » et le sel de table.
La sauce est obtenue en faisant fermenter le poisson avec du sel pendant environ six mois. Une fois la période de fermentation terminée, le mélange est pressé pour en extraire tous les jus savoureux. Le jus est ensuite filtré et vieilli pendant quatre mois afin d'adoucir et d'adoucir l'arôme.
Il est doux mais doit être utilisé avec modération. Vous pouvez l'obtenir en ligne pour l'utiliser avec des sushis, des nouilles ou des fondues.
Quel goût a la sauce ayu ?
Comme toutes les sauces de poisson japonaises, la sauce de poisson ayu a un goût principalement salé, avec une profonde saveur umami. Il n'est pas conçu pour être consommé seul, mais pour être ajouté comme assaisonnement à d'autres plats en tant qu'exhausteur de goût naturel.
Elle est extrêmement douce et moins piquante que les autres sauces de poisson que vous avez peut-être essayées, même si on la compare à d'autres sauces de poisson japonaises.
La sauce ayu est-elle saine ?
Il est recommandé de consommer avec parcimonie tout aliment à forte teneur en sel, comme la sauce de poisson ayu.
Cependant, la sauce ayu n’est utilisée qu’en très petites quantités et généralement pour remplacer le sel plutôt que pour y ajouter. De plus, la saveur umami ajoutée de la sauce signifie souvent que la même saveur peut être obtenue avec moins de teneur globale en sel, ce qui en fait une alternative plus saine au sel seul.
Par conséquent, lorsqu’elle est utilisée correctement, il n’est pas nécessaire d’éviter la sauce de poisson ayu dans votre alimentation, à moins qu’on vous ait conseillé de limiter très strictement votre consommation de sel.
Où puis-je me procurer de la sauce de poisson ayu ?
Vous pouvez obtenir sauce de poisson ayu en ligne sur Amazon. Il est expédié à l’international ainsi que sur les territoires japonais.
De plus, Asahi Imports aux États-Unis propose également de la sauce de poisson ayu à commander en ligne ou à récupérer dans leur magasin d'Austin, au Texas.
Si vous habitez au Japon, la sauce de poisson ayu est disponible dans de nombreux magasins spécialisés, notamment ceux de sa région natale de Hita dans la préfecture d'Oita, ainsi que directement auprès du fabricant Marahara dans l'un de leurs magasins à Mameda, Fukuoka et Kitakyushi.
Que cuisine-t-on avec la sauce de poisson ayu ?
L'utilisation la plus simple de la sauce de poisson ayu est simplement de remplacer la sauce soja par la sauce ayu lorsque vous mangez des sushis ou des sashimis.
Comme pour la sauce soja, vous devez l’utiliser avec parcimonie, en ajoutant simplement une seule goutte pour rehausser la saveur. Les notes profondes d'umami de la sauce de poisson ayu rehausseront le goût du sushi, ajoutant de la saveur et de la profondeur, sans avoir un goût de poisson du tout.
La sauce de poisson Ayu peut également être utilisée dans les plats de nouilles ou les fondues pour équilibrer les saveurs. Maruhara lui-même, dans son guide PDF « L'ingrédient secret des restaurants trois étoiles », suggère de l'ajouter à la fin du processus de cuisson, pour créer un plat délicieux et bien équilibré.
Le chef italo-japonais Fabio s'est associé à Maruhara pour développer le plat fusion « Pâtes au beurre avec sauce au poisson ayu », visible sur sa chaîne de recettes Youtube « Fabio Rice ».
Naoko Takei Moore du magasin japonais Toiro suggère d'utiliser la sauce ayu dans les plats donabe « one-pot », notamment le Nao Man Gai, le poulet au basilic et le riz aux palourdes, entre autres.
Quelle est l’origine de la sauce de poisson ayu ?
L’origine de la sauce de poisson ayu vient du caractère irrégulier de la récolte du poisson. Les pisciculteurs locaux souhaitaient trouver un moyen d'utiliser le poisson sucré ayu dans leurs captures, sans dépendre de la garantie d'un quota quotidien ou hebdomadaire minimum.
Les pêcheurs ont consulté Masayuki Hara, président de la brasserie locale de sauce soja Maruhara, située dans la ville de Hita, dans la préfecture d'Oita. Ensemble, ils ont développé la sauce de poisson ayu. Il a fallu quatre années d’essais et d’erreurs pour perfectionner le processus.
Quelle est l’histoire de la brasserie de soja Maruhara ?
Maruhara a été fondée en 1899 pour produire du miso et de la sauce soja.
Cependant, ses origines remontent encore plus loin, les ancêtres de l'entreprise utilisant le cours riche et pur de la rivière Chikgo pour créer et affiner leurs produits brassés, depuis la période Heian, il y a 800 ans.
La philosophie de Maruhara est de s'adapter au changement, sans perdre les traditions qui les ont menés jusqu'à présent.
Aujourd'hui, outre le miso et la sauce soja, la brasserie de soja Maruhara est également le seul fabricant de sauce de poisson ayu ainsi que d'autres délicieux assaisonnements et condiments, notamment une sauce soja spéciale basée sur la saveur de la sauce de poisson ayu.
La sauce de poisson ayu est-elle produite de manière éthique et respectueuse de l'environnement ?
Oui, la sauce ayu est considérée comme un produit respectueux de l'environnement. Parce qu'il est produit à partir d'un sous-produit de l'industrie de la pêche, qui autrement aurait été jeté inutilement, il utilise la philosophie de la « capture entière ».
De plus, comme toutes les sauces de poisson japonaises, elle est considérée comme un « slow food », selon la définition du mouvement qui promeut les petites entreprises locales, la production traditionnelle et l'utilisation durable du bétail issu de l'écosystème local.
Qu'est-ce qu'Ayu Sweet Fish ?
Le poisson doux Ayu est un petit poisson d'eau douce que l'on trouve le long de la côte d'Hokkaido. Son nom vient de sa saveur sucrée distinctive.
Le poisson est capturé de manière irrégulière et imprévisible, plutôt que d’être abondant à une saison ou dans une microrégion donnée. Historiquement, il a été considéré comme une capture accidentelle lorsque les pisciculteurs de la région d'Hokkaido capturaient du poisson sucré ayu avec d'autres espèces plus recherchées.
Comment la sauce de poisson ayu se compare-t-elle aux autres sauces de poisson japonaises ?
La sauce de poisson Ayu est généralement considérée comme plus douce et plus moelleuse que les autres. Sauces de poisson japonaises.
Les poissons d'eau douce ont un goût plus doux que ceux d'eau salée, et les poissons sucrés ayu sont particulièrement délicats. L'utilisation de ce poisson pour fabriquer la sauce, ainsi que le processus de vieillissement minutieux, signifient que le piquant et les arômes de poisson désagréables sont pratiquement éliminés, pour créer une saveur exceptionnellement douce et moelleuse avec une couleur ambrée profonde.
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Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».