Apprenez à faire cette recette TenDon "tempura donburi"
Le TenDon (qui se traduit littéralement par « plat de tempura donburi » ou bol de tempura) peut être préparé avec une variété d'ingrédients et il a également une longue histoire au Japon !
Le tendon est un plat traditionnel au Japon qui est généralement composé d'un bol de riz (donburi) avec du tempura posé sur du riz fraîchement cuit. Dégustez l'un de ces bols chauds et accompagné d'une soupe miso et d'une salade ou gingembre mariné.
Le terme « ten don » vient du mot japonais abrégé tempura-don. Mais les Japonais sont devenus plus habitués au mot abrégé qu'au mot original qui décrit la cuisine.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
Le plus dur des plats de donburi
Un autre plat populaire connu sous le nom de tenju est très similaire au ten don, sauf qu'il est placé dans un récipient en boîte au lieu d'un bol de riz.
Il est un peu plus difficile de préparer du TenDon par rapport à d'autres plats de donburi tels que l'oyakodon, le katsudon ou le gyudon car il nécessite plus d'ingrédients.
Dix don donburi tempura aux crevettes, aubergines et renkon
Ingrédients
- 10 onces riz (300 g)
- 2 ½ onces farine de tempura (75 g)
- 4 champignons shiitake à la main
- ½ pelé racine de lotus renkon
- 2¾ onces crevettes royales ou tigrées décortiquées avec la queue encore (80 g)
- ¼ aubergine
- huile de tournesol ou végétale
Pour la sauce:
- 6 cuil. à soupe mirin
- 2 cuil. à soupe sauce de soja
- 1 cuil. à soupe dashi liquide préparé
- 2 cuil. à soupe sucre
Instructions
- Pour être efficace lors de la réalisation d'une recette de donburi comme le ten don, il est bon de commencer par cuire le riz à la vapeur ou à la vapeur car c'est l'ingrédient qui prend le plus de temps à cuire.
- Laissez le riz cuire dans le cuiseur à riz pendant que vous préparez les autres ingrédients. Couper l'aubergine et le renkon en tranches de 1 cm d'épaisseur. Cela garantira qu'ils seront frits plus rapidement dans la casserole. Ensuite, commencez à retirer la carapace des crevettes mais laissez les queues attachées à leur corps.
- Maintenant, utilisez une serviette en papier pour sécher les ingrédients et mettez-les au réfrigérateur pour les refroidir. Le refroidissement des ingrédients est le secret d'une pâte tempura agréable et croustillante.
- Une fois que les ingrédients ont été refroidis au réfrigérateur pendant un bon moment, utilisez une casserole à fond épais ou une friteuse pour faire frire les ingrédients en un délicieux croustillant. Ajustez la température et assurez-vous qu'elle se situe entre 160 et 180° Celsius (320 et 360° Fahrenheit) avant de faire frire les ingrédients, ou si vous utilisez une friteuse, son régulateur s'occupera automatiquement de la chaleur. Le simple fait de déposer une éclaboussure de pâte dans l'huile devrait vous aider à déterminer si l'huile est prête ou non (la pâte à tempura grésillera lorsque l'huile sera suffisamment chaude).
- Arrosez les ingrédients avec un peu de farine avant de les tremper dans la pâte à tempura (assurez-vous que chacun est complètement recouvert), puis faites-les frire un par un pendant environ 60 secondes (par côté) jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée. Évitez de placer plus de 2 morceaux dans la poêle ou la friteuse, car cela abaissera la température de l'huile à un niveau moins qu'idéal. Lorsque tous les ingrédients de la tempura sont cuits, retirez-les de la poêle et placez-les sur une grille pour égoutter l'excédent d'huile. Ensuite, étendez-les sur une serviette en papier pour les sécher.
Et maintenant pour préparer la sauce pour le dix don:
- Verser le mirin dans une petite casserole et laisser dissoudre l'alcool à feu vif. Il suffit de sentir la vapeur qui s'échappe de la casserole pour savoir si l'alcool a disparu ou non. Une fois qu'il est parti, versez la sauce soja, le dashi et le sucre avec le mirin et mélangez. Laissez ensuite mijoter quelques minutes.
- Enfin, mettre le riz dans un bol à donburi. Disposez la tempura et les autres légumes dessus, puis versez la sauce dessus.
Vidéo
Nutrition
Vous pouvez faire du dashi vous-même en utilisant cette recette ou l'un des substituts que j'ai décrits dans cet article, ou vous pouvez l'acheter dans le commerce.
Les légumes et même les crevettes peuvent être remplacés par d'autres ingrédients si vous n'en avez pas ou si vous n'en aimez pas certains.
Vous devriez essayer d'ajouter la racine de lotus renkon japonaise croustillante si vous le pouvez, car elle ajoute vraiment à la saveur authentique du plat !
Comment préparer dix don
Les Japonais aiment souvent manger des plats à dix dons autour du déjeuner ou en faire un repas léger le soir.
Le TenDon est un simple plat de riz japonais dérivé d'un grand groupe d'aliments appelé "donburi". Il combine des ingrédients comme du riz fraîchement cuit garni de fruits de mer (généralement des crevettes), des légumes qui ont été marinés dans une pâte à tempura puis frits dans de l'huile végétale et saupoudrés de tentsuyu (une sauce tempura spéciale à la fois sucrée et salée).
Alors que la préparation des ingrédients de ce plat se fait individuellement, tous ses ingrédients sont servis dans un seul bol. Et généralement, vous commencez par le riz lorsque vous cuisinez ce plat (vous pouvez choisir du riz blanc à grains courts, car il se marie bien avec les autres ingrédients).
Fabriquer le tentsuyu demande de la finesse car il faudrait le surveiller attentivement lors de la cuisson du dashi, l'alcool de riz mirin, la sauce soja et le sucre, et laissez bouillir et mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.
La dernière étape et la plus délicate est la préparation du tempura.
Tout d'abord, vous devez retirer la carapace des crevettes ou des gambas, puis trancher finement les légumes.
Saupoudrer les crevettes/crevettes et les légumes tranchés de farine, puis les tremper dans la pâte à tempura (la pâte à tempura est généralement composée de farine de tempura, d'eau et d'œuf).
Si vous voulez obtenir cette texture spéciale et croustillante de tempura, assurez-vous de mettre les ingrédients de tempura et la pâte au congélateur et de les faire frire pendant qu'ils sont glacés.
Ensuite, commencez à faire frire les ingrédients dans de l'huile végétale. Faites-le rapidement et par petites quantités, puis retirez-les de la poêle une fois qu'ils sont légèrement dorés.
Une fois tous les ingrédients cuits, il est temps d'assembler le donburi. Commencez par placer le riz cuit ou cuit à la vapeur dans un bol à riz, puis placez la tempura et les légumes sur le riz. Enfin, arrosez le TenDon de sauce tentsuyu !
La trinité des ingrédients
On pourrait dire que les recettes des dix dons consistent en 3 choses :
- Les principaux ingrédients
- Ingrédients secondaires
- Ingrédients de décoration ou de coloration
Les principaux ingrédients sont généralement les crevettes (frites), les calamars ou le sillago (sillaginidae).
Qu'est-ce qu'ebi TenDon ?
Une phrase que vous pourriez souvent entendre est "ebi TenDon".
Ebi TenDon est tempura de crevettes et signifie littéralement "bol de tempura de crevettes". C'est le plus populaire parmi les 3 ingrédients de fruits de mer de dix dons.
Les ingrédients d'accompagnement du ten don sont appelés "kakiage", et ils sont composés de carapaces, de petites crevettes et d'un mélange de légumes frits.
Pendant ce temps, la racine de lotus, la racine de citrouille, aubergine (de préférence japonaise), le poivron vert shishito et le haricot vert frit constituent les ingrédients décoratifs du ten don.
La tempura est généralement cuite en faisant frire les ingrédients dans de l'huile végétale après les avoir enrobés de pâte à tempura, composée de farine de blé, d'œufs mélangés et d'eau.
Le tempura est placé sur un bol de riz blanc fraîchement cuit, puis assaisonné de ten-tsuyu (sauce tempura) à base de dashi, saké, mirin, sucre et sauce soja.
Lisez à propos de les meilleures marques de saké de cuisine en cherchant à faire cela.
Afin de préparer de délicieuses tempuras pour la recette des dix dons, les chefs utilisent de la farine de tempura spécialement conçue à la place de la farine de blé.
Au cas où les ingrédients pour le dix-tsuyu ne sont pas disponibles, vous pouvez utiliser la sauce Yamaki ou Kikkoman hon tsuyu ou mentsuyu en remplacement.
Mon préféré est ce Kikkoman hon rsuyu:
Histoire de dix don
L'histoire de la façon dont TenDon est devenu une cuisine nationale japonaise est au mieux sommaire, avec de nombreuses théories sur ses origines.
L'une des principales théories dit que les restaurants d'Asakusa appelés Sansada et Hashizen (qui est situé à Shimbashi) sont ceux qui ont lancé l'engouement pour les recettes de dix dons au Japon pendant la dernière partie de la période Edo (1603-1868).
Le restaurant de Shinbashi (Hashizen) a fermé ses portes après avoir servi les habitants pendant plus de 400 ans avec de la bonne nourriture et un excellent service. Cependant, Sansada est resté en activité et détient désormais le record du monde du plus ancien restaurant de tempura de tout le Japon.
Une autre théorie affirme qu'un restaurant à Kanda appelé Nakano et un autre à Asakusa appelé Daikokuya sont ceux qui ont commencé à servir dix plats de don à leurs clients, mais l'ont fait beaucoup plus tard pendant l'ère Meiji (1868-1912).
Comme les 2 restaurants précédents, le sort de Nakano à Kanda s'est terminé comme celui de Hashizen à Shinbashi et ils ont également fermé boutique au tournant du 21e siècle. Mais encore une fois, Daikokuya est résilient et est toujours en activité à ce jour.
La recette de leur sauce tempura est toujours celle qu'ils utilisent aujourd'hui et elle a été créée en 1887.
De plus, il existe également de nombreuses théories sur les origines de la tempura.
Origines du tempura (ingrédient principal du Ten Don)
Vous ne pouvez pas parler de ten don sans mentionner la tempura, car c'est la garniture principale de la plupart des recettes de ten don.
La théorie dominante est que le mot "tempura" est dérivé du mot portugais "tempero", qui signifie "assaisonnement" ou "épice" lorsqu'il est traduit en anglais.
Selon les légendes, un chef japonais qui travaillait autrefois pour un couvent missionnaire chrétien portugais au Japon avait l'habitude de leur préparer des repas et les a entendu prononcer le mot "tempero" alors qu'il travaillait dans la cuisine.
L'histoire rappelle les plats frits à base de farine de riz, qui étaient similaires à la tempura qui remonte à la période Nara (710-794 après JC) et à la période Heian (794-1185 après JC). Cependant, personne ne sait si des crevettes ou d'autres fruits de mer ont été utilisés pour le fabriquer.
La forme primitive de tempura connue sous le nom de tempura de Nagasaki est apparue plus tard pendant la période Edo au 16ème siècle après JC.
Incidemment, la tempura de Nagasaki est également dérivée du Nanban-ryori, qui tire historiquement ses racines d'une bonne partie des cuisines portugaises.
La préfecture de Nagasaki a une signification importante lorsque vous parlez de tempura et de tempura de Nagasaki car cette région a été fortement influencée par les Portugais. C'est grâce à la politique étrangère isolationniste du gouvernement japonais de la période Edo, de sorte que les pays occidentaux ont été autorisés à accoster dans le port de Nagasaki.
Comparé au tempura que nous mangeons aujourd'hui, le tempura de Nagasaki était plus un beignet, car il était cuit avec de la farine d'assaisonnement.
La tempura de Nagasaki a été introduite pour la première fois dans la région du Kansai, dans l'ouest du Japon, au XVIe siècle et au XVIIe siècle, elle est devenue connue sous le nom de Kamigata tempura. Kamigata est une région faisant référence à la ville de Kyoto et d'Osaka.
La plupart des ingrédients de Kamigata tempura sont des légumes frits, et les chefs préfèrent utiliser de l'huile de sésame ou l'huile de soja lors de la friture au lieu de l'huile de saindoux habituelle. Comme le tempura de Nagasaki, il était également frit avec de la farine d'assaisonnement.
D'autre part, Kamigata tempura a également été introduit dans la région de Kanto (y compris Edo - Tokyo moderne) dans l'est du Japon au 17ème siècle.
À Nihonbashi, des étals de rue ont commencé à s'ouvrir près des berges et du marché aux poissons et ont servi du poisson et des crevettes frits. Lorsqu'il est devenu populaire parmi les habitants, il s'est ensuite répandu dans tout le pays et a ensuite été surnommé "Edomae tempura", ou tempura à la tokyoïte dans le jargon moderne.
Pendant l'ère Meiji, les chefs ont décidé de supprimer la farine d'assaisonnement qui était à l'origine utilisée pour cuisiner le tempura de Nagasaki afin de donner aux clients une nouvelle saveur.
La tempura Edomae a été mangée avec du radis râpé avec une trempette spécialement conçue qui a rendu l'expérience encore meilleure.
C'est au milieu du 18ème siècle que la tempura Edomae est devenue très similaire à notre tempura actuelle qui est très savoureuse.
Au début du XIXe siècle, certains étals de rue (Hashizen ou Sansada) ont commencé à mettre de la tempura sur du riz (mais pas encore dans des bols de riz) et ont versé de la sauce tempura dessus.
Les gens à cette époque l'appelaient ten don, et ten don est né.
Certains restaurants japonais servent un type de plat de dix dons haut de gamme appelé "Jo TenDon". Ce type spécial de TenDon est cuit avec une grosse crevette frite, ou parfois un congre.
À l'exception de jo TenDon, car il appartient à une classe à part, il existe une variété de recettes de tendons, notamment :
- Tendon Shio
- Kakiagedon
- Tentamadon
- Et plein d'autres
Contrairement aux autres plats TenDon, le tendon de shio est assaisonné d'un simple sel au lieu des extravagantes sauces tempura.
Pendant ce temps, le kakiagedon est un plat TenDon qui contient un mélange de minuscules crevettes, de légumes et de coquillages appelé «kakiage».
Enfin, le tentamadon n'est que du tempura qui a été trempé dans des œufs brouillés puis frit.
Restaurants au Japon qui proposent des plats à dix dons
Il existe de nombreux restaurants japonais servant dix dons.
Parmi eux figurent les restaurants Soba (nouilles de sarrasin), Gyudon, et dix chaînes de restaurants Don.
La raison pour laquelle les restaurants soba servent TenDon est qu'il utilise du dashi pour faire des nouilles soba et que le dashi est également utilisé pour faire du tendon. Cependant, ils limitent le nombre de crevettes qu'ils ajoutent à leurs plats de dix dons à un maximum de 2. La raison en est que dix dons ne sont qu'un plat supplémentaire à leur plat principal, qui est la nouille de sarrasin ou soba.
Le restaurant le plus populaire au Japon est peut-être ténia. Elle a une antenne dans presque toutes les préfectures japonaises !
Essayez dix dons dans les restaurants japonais
Lorsque vous prévoyez de visiter le Japon, incluez dans votre itinéraire un repas dans un restaurant de dix dons, car c'est un bon moyen de découvrir et de comprendre la culture japonaise.
Si, toutefois, vous ne pouvez pas visiter le Japon pour une raison quelconque, achetez simplement de la sauce hontsuyu ou mentsuyu et dégustez-la à la maison.
Découvrez notre nouveau livre de recettes
Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.
Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :
Lire gratuitement
Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
