Shirodashi : quand et comment utiliser le bouillon dashi blanc

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La cuisine japonaise est connue pour sa combinaison de saveurs sucrées et salées, ainsi que pour son utilisation d'ingrédients frais.

Les saveurs proviennent d'une variété d'umami Condiments, assaisonnements et bouillons.

Shiro dashi est l'un des types de bouillon dashi les plus raffinés.

Il est difficile de trouver un restaurant japonais authentique qui ne sert pas de soupe dashi à l'umami.

Shirodashi - quand et comment utiliser le bouillon dashi blanc

La soupe claire est utilisée comme base pour de nombreux plats, y compris les soupes de nouilles, les plats de légumes et les plats chauds.

Mais le shiro dashi est généralement servi dans les restaurants gastronomiques dans le cadre de la cuisine kaiseki en raison de son goût délicieux.

Le shiro dashi est une base de soupe japonaise à base de sauce soja de couleur claire (sauce soja usukuchi). Comme le bouillon de soupe dashi ordinaire, il est fait avec flocons de bonite, kombu (varech), mirin, et du sel, mais la différence est l'ajout de sauce soja dorée, également connue sous le nom de sauce soja blanche.

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Qu'est-ce que le shiro dashi ?

"Shiro" est le mot japonais pour "blanc" et le dashi est le bouillon de soupe japonais traditionnel.

Ainsi, shiro dashi se traduit littéralement par "bouillon de soupe blanche".

Ce type de dashi est principalement utilisé dans les soupes claires telles que la soupe miso, ainsi que dans les plats de nouilles tels que les udon et les soba.

Mais il peut pratiquement être utilisé pour n'importe quel plat mijoté salé.

Ce stock est surtout connu pour sa savoureuse et saveur "umami".

La cuisine japonaise est connue pour son utilisation du bouillon de soupe dashi.

Le dashi est un bouillon clair composé de quelques ingrédients simples : du kombu (varech séché), des flocons de bonite (thon listao séché et fumé), de la sauce soja et de l'eau.

Il peut aussi être végétalien lorsque les flocons de bonite séchée sont remplacés par des champignons shiitake.

Le shiro dashi est considéré comme une base de soupe dashi concentrée et il est dilué avant utilisation.

Le Shiro dashi est unique par rapport à la poudre de dashi et aux autres bouillons de dashi car il est fait avec de la sauce soja de couleur claire.

Ce soja plus léger est connu sous le nom de sauce soja usukuchi ou usukuchi shoyu.

Par conséquent, le bouillon n'aura pas la couleur foncée du dashi ordinaire qui est fait avec de la sauce soja foncée.

Quels sont les ingrédients du shirodashi ?

Le shirodashi fait partie de ces condiments qui peuvent altérer la saveur des aliments japonais. Mais chaque région varie légèrement les ingrédients, bien qu'ils restent largement les mêmes partout.

  • Sauce soja blanche (également connue sous le nom de sauce soja de couleur claire)
  • Sucre
  • Mirin
  • Sel
  • Extrait de kombu ou algue kombu
  • Flocons de bonite

Selon la région, certains peuvent également ajouter du gingembre, du saké et/ou des champignons shiitake séchés.

Comment faire du shirodashi ?

Faire du shiro dashi est incroyablement facile.

Les seuls ingrédients dont vous avez besoin sont de l'eau, du kombu (varech séché), du sucre, de la sauce soja légère, du mirin, du sel et des flocons de bonite.

Vous pouvez trouver tous ces ingrédients dans votre épicerie japonaise locale.

Tout d'abord, faites tremper le kombu dans l'eau pendant 30 minutes. Ensuite, retirez le kombu et ajoutez le sucre, la sauce soja légère, le mirin et le sel à l'eau.

Placer le mélange sur feu moyen et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les flocons de bonite et retirer du feu.

Faire bouillir les flocons de bonite pendant 3 minutes puis filtrer.

Votre shiro dashi est maintenant prêt à l'emploi !

Comment utiliser le shirodashi ?

Il doit être dilué convenablement selon le plat, tout comme avec le mentsuyu concentré.

Lors de la préparation de soupes et de ragoûts à la japonaise, les cuisiniers japonais utilisent fréquemment le shirodashi. Cela ne change pas vraiment la couleur du plat.

Shirodashi est mieux utilisé :

  • comme base de soupe de nouilles
  • bouillon clair d'osuimono
  • dans des plats mijotés
  • pour les nouilles udon et les plats de nouilles soba
  • pour la soupe shirodashi
  • dans la soupe miso
  • potée
  • pour donner du goût aux légumes bouillis
  • faire de la sauce pour pâtes
  • donne à n'importe quel plat japonais un goût salé
  • pour riz mélangé à la japonaise
  • Marinade
  • Tamagoyaki (omelette roulée japonaise)
  • Chawanmushi (crème aux œufs)

Cependant, il peut également être fréquemment utilisé pour d'autres aliments, y compris la cuisine chinoise comme l'ankake chahan, une recette de riz frit avec une sauce féculente, un steak au poivre sauté, une soupe au poulet paitan.

Les chefs japonais professionnels, y compris ceux des restaurants haut de gamme, l'utilisent pour rehausser la saveur de leurs plats.

En plus de l'utiliser dans les soupes, les ragoûts et les plats de nouilles, le shirodashi peut être utilisé comme trempette pour le tempura, le sashimi et d'autres plats japonais.

Shirodashi peut également être utilisé comme marinade pour les viandes et les légumes.

Ces dernières années, les bouteilles de shirodashi (comme ce concentré de shiro dashi de chez Marukin) ont été largement accessibles dans les épiceries, il est donc également utilisé dans les ménages ordinaires.

Concentré de Shiro dashi en bouteille

(voir plus d'images)

Quels sont les bienfaits du shirodashi ?

Shirodashi est une alternative saine à l'utilisation de MSG ou d'autres produits chimiques pour rehausser la saveur de vos aliments.

Il est fait avec des ingrédients entièrement naturels et est très faible en calories.

Shirodashi est également une bonne source d'umami, qui est l'ingrédient aromatisant secret de nombreux plats japonais.

Il est important de faire attention à la quantité lors de l'utilisation du shiro dashi car il est assez salé, donc riche en sodium.

Voici quelques autres avantages de l'utilisation du shiro dashi lors de la cuisson :

  • En raison de ses nombreux ingrédients, le shiro dashi est un condiment parfaitement préparé, éliminant le besoin de préparation d'assaisonnement supplémentaire.
  • Le shiro dashi est une sauce soja plus légère que les sauces soja ordinaires, vous n'aurez donc pas à vous soucier du brunissement de votre plat.
  • Dans certaines situations, les aliments fades sont moins susceptibles d'ouvrir l'appétit. Par exemple, une omelette tamagoyaki de couleur foncée peut sembler moins appétissante qu'une omelette non assaisonnée et jaune. En conséquence, le shiro dashi pourrait être meilleur pour la décoration des plats que le mentsuyu et la sauce soja.
  • La richesse de l'Umami peut améliorer le goût général de vos plats japonais traditionnels ainsi que ceux de l'Occident.

Quelle est la différence entre shirodashi et dashi ?

Le dashi Shiro est fait avec de la sauce soja de couleur claire, tandis que le bouillon de soupe dashi ordinaire est fait avec de la sauce soja foncée.

À part cela, les ingrédients utilisés dans les deux sont en grande partie les mêmes.

La principale différence réside dans la saveur et la couleur de la base de la soupe. Le Shiro dashi est connu pour sa saveur savoureuse et "umami", tandis que le dashi ordinaire a une saveur plus intense.

Quelle est la différence entre shiro et dashi miso ?

Le shiro miso est un type de miso blanc, tandis que le dashi miso est fait avec du bouillon de soupe dashi.

La principale différence entre les deux réside dans la saveur. Le shiro miso est plus sucré et a une saveur plus douce, tandis que le dashi miso est plus salé et a une saveur plus intense.

L'essentiel est que la base de soupe dashi est utilisée pour donner de la saveur à divers plats, tandis que la pâte de dashi miso est utilisé pour faire de la soupe miso, et c'est un condiment pâteux épais.

Quelle est la différence entre shiro dashi et hondashi ?

Hondashi est un type spécifique de granulés dashi de la marque Ajinomoto.

Le hondashi est fait avec des flocons de bonite et il est utilisé pour donner du goût à divers plats, tout comme le shiro dashi.

La poudre est dissoute dans de l'eau chaude. La principale différence est que le shiro dashi utilise de la sauce soja de couleur claire, tandis que le hondashi utilise de la sauce soja foncée.

Ainsi, le shiro dashi contient de la sauce soja légère Shiro shoyu comme l'un de ses ingrédients, contrairement au hondashi.

Le shiro dashi contient également une plus grande variété d'autres ingrédients tels que le kombu, le mirin, etc.

Ces ingrédients supplémentaires donnent au shiro dashi un goût plus intense.

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FAQ

Le shiro dashi est-il sans gluten ?

Habituellement, le shiro dashi est sans gluten car il est fait avec de la sauce soja. Cependant, il est toujours préférable de vérifier la liste des ingrédients sur la bouteille pour être sûr.

Le shiro dashi est-il vegan ?

Non, le shiro dashi contient des flocons de bonite, un ingrédient dérivé du poisson. Cependant, il peut être rendu végétalien en remplaçant les flocons de bonite par des champignons shiitake.

Quelle est la durée de conservation du shirodashi ?

Lorsqu'elle est stockée dans un endroit frais et sec, une bouteille de shirodashi non ouverte peut durer jusqu'à 2 ans. Une fois ouvert, il doit être utilisé dans les 6 mois.

Comment conserver le shirodashi ?

Il est préférable de stocker le shirodashi dans un endroit frais et sec, comme le garde-manger. Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur. Cela garantit qu'il ne se gâte pas.

Quelle est la meilleure marque de shiro dashi ?

Mizkan shiro dashi sous forme liquide est l'un des meilleurs assaisonnements japonais au goût authentique.

Il est composé d'ingrédients de haute qualité tels que la sauce soja blanche, le sel et le mirin.

Kikkoman est une autre marque populaire de shiro dashi et son prix est plus accessible. Vous connaissez peut-être Kikkoman grâce à la sauce soja, mais la marque propose bien d'autres sauces savoureuses.

Vous pouvez également vous procurer de la poudre de shiro dashi sous forme de sachets de la marque Yamaki Udon.

Conclusion

Ceux qui recherchent une base de dashi polyvalente apprécieront le goût raffiné du shirodashi.

Il est parfait pour ceux qui apprécient le goût « umami » de leurs plats. Il ajoute également un goût salé à tout type de nourriture, même au poulet frit !

Les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs adorent utiliser ce type de dashi par rapport au kombu dashi ordinaire car il ne change pas la couleur des aliments.

C'est pourquoi c'est l'un des assaisonnements les mieux conservés au Japon.

Ensuite, découvrez 7 façons simples de faire du dashi sans kombu tout en obtenant l'umami parfait !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.