Acier inoxydable japonais vs acier à haute teneur en carbone : les deux sont utilisés pour fabriquer des couteaux de cuisine

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Les couteaux japonais sont faits d'un acier spécial qui est généralement différent de l'acier occidental.

Saviez-vous que les couteliers japonais utilisent acier inoxydable or acier à haute teneur en carbone, selon le type de couteau et la marque ?

Mais quelle est la différence entre l'acier inoxydable japonais et leur acier à haute teneur en carbone ?

Acier inoxydable japonais vs acier à haute teneur en carbone - tous deux utilisés pour fabriquer des couteaux de cuisine

Les aciers inoxydables sont généralement plus doux, plus souples et plus faciles à entretenir. Les aciers à haute teneur en carbone peuvent atteindre une arête plus nette pendant une plus longue période, mais ils nécessitent également plus d'entretien en raison de leur propension à rouiller et à s'écailler.

Savoir lequel est le meilleur n'est pas facile car ils sont tous deux utilisés pour divers couteaux de cuisine et présentent des avantages.

Dans cet article, je partage la différence entre les types d'acier japonais : l'acier inoxydable par rapport à l'acier à haute teneur en carbone, et comment ils se comparent.

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La science derrière l'acier

L'acier est le résultat de l'ajout de carbone au fer.

En d'autres termes, c'est comme une combinaison magique de deux éléments qui crée quelque chose d'encore meilleur ! 

En ce qui concerne l'acier, tout est une question de teneur en carbone. Voici une ventilation rapide :

  • Fer : Contient 0 à 0.04 % de carbone
  • Acier : Contient 0.04 à 2 % de carbone
  • Acier à haute teneur en carbone : contient plus de 0.7 % de carbone

Plus la teneur en carbone est élevée, plus un acier est dur et résistant.

En ce qui concerne l'acier, il ne s'agit pas d'un accord unique.

Il existe en fait de nombreux types d'acier différents, mais deux des plus courants sont l'acier inoxydable et l'acier au carbone.

Ils peuvent se ressembler, mais il existe des différences essentielles entre les deux. 

L'acier inoxydable est également connu sous le nom d'acier inoxydable et résiste aux taches causées par la corrosion.

En effet, il a une teneur minimale en chrome de 10.5 % en masse.

Ce chrome crée une barrière entre l'acier et l'oxygène, le protégeant de la rouille. 

L'acier au carbone, quant à lui, se caractérise par une teneur élevée en carbone, généralement jusqu'à 2.1 % de son poids.

Il n'a pas les mêmes propriétés de résistance à la corrosion que l'acier inoxydable, il peut donc rouiller et se corroder lorsqu'il est exposé à l'humidité.

Il est également plus solide et plus dur que l'acier inoxydable, c'est pourquoi il est souvent utilisé dans les épées, les couteaux et autres armes blanches. 

Dans la section suivante, je passerai en revue les différences entre ces deux types d'acier japonais dont sont faits les couteaux.

Variétés d'acier courantes au Japon

  • Aogami Super - C'est l'acier au carbone de la plus haute qualité au Japon. Il a une dureté extrêmement élevée et est utilisé pour les couteaux Santoku et Gyuto haut de gamme.
  • Aogami #1 - Cet acier est fabriqué en ajoutant du chrome et du tungstène au Shirogami 1 (acier blanc #1). Il a amélioré l'adhérence et la résistance à l'abrasion, ce qui le rend idéal pour les couteaux Santoku et Chef.
  • Aogami #2 - Cet acier est fabriqué en ajoutant du chrome et du tungstène au Shirogami 2 (acier blanc #2). Il est souvent utilisé pour les couteaux Santoku, Gyuto, Deba et Yanagiba.
  • Shirogami #1 – Cet acier contient plus de carbone que le Shirogami 2 (acier blanc #2), ce qui le rend plus dur et plus tranchant. Il nécessite beaucoup d'habileté pour être manipulé correctement, c'est pourquoi les couteaux Shirogami #1 sont rares.
  • Shirogami #2 – Il s'agit d'un acier typique utilisé pour les couteaux japonais traditionnels. C'est difficile à manipuler, mais un forgeron qualifié peut fabriquer une excellente lame.
  • Tamahagane (Tama Steel) - Cet acier est utilisé pour les épées japonaises, pas pour les couteaux de cuisine. Il a une teneur en carbone d'environ 1.5 % et est considéré comme l'acier le plus pur au monde.

Découvre ça la différence entre l'aogami et l'acier shirogami (et lequel est le meilleur ?)

Qu'est-ce que l'inox japonais ?

L'acier inoxydable japonais est un alliage qui contient du chrome, du molybdène, du nickel et d'autres oligo-éléments.

Ce type d'acier est plus résistant à la corrosion que les aciers au carbone traditionnels, ce qui le rend idéal pour les couteaux de cuisine.

Il est souvent utilisé dans les couteaux de cuisine en raison de son tranchant, de sa durabilité et de sa facilité d'entretien.

Types d'acier inoxydable japonais

Il existe plusieurs types d'acier inoxydable japonais couramment utilisés pour fabriquer des couteaux, notamment :

  1. VG-10
  2. OFF-10
  3. ATS-34
  4. HAP40
  5. SRS-15
  6. Super bleu
  7. ZDP-189

Notez que le type d'acier spécifique utilisé dans un couteau peut affecter sa durabilité, son tranchant et d'autres qualités, et différents types d'acier peuvent être mieux adaptés à différentes utilisations.

L'acier inoxydable japonais le plus populaire est le VG-10 (également appelé « or » ou « super or »), qui contient 1 % de carbone, 15 % de chrome, 1 % de molybdène, 0.5 % de vanadium et 2 % de cobalt.

Parmi les autres types populaires d'acier inoxydable japonais, citons l'AUS-8 (8 % de chrome) et l'AUS-10 (10 % de chrome).

Il y a aussi le populaire « super acier », qui est fait d'une combinaison de molybdène, de vanadium, de cobalt et de tungstène.

Ce type d'acier est connu pour sa rétention supérieure des bords et est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine haut de gamme.

Qu'est-ce que l'acier à haute teneur en carbone ?

Les aciers à haute teneur en carbone sont fabriqués à partir de combinaisons de fer, de manganèse et de chrome. Ils ont une concentration de carbone plus élevée que les aciers inoxydables, ce qui les rend plus durs et plus durables.

Le type d'acier à haute teneur en carbone le plus populaire utilisé dans les couteaux de cuisine est le SK-5 (également appelé « acier blanc »). Il contient 0.95 % de carbone, 1.2 % de manganèse et 0.5 % de chrome.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone ont une excellente rétention des bords et sont beaucoup plus durs que les couteaux en acier inoxydable. Ils nécessitent également plus d'entretien pour éviter la rouille, car ils sont vulnérables à l'humidité et aux acides.

Types d'acier à haute teneur en carbone

Il existe plusieurs types d'acier japonais à haute teneur en carbone couramment utilisés dans la fabrication de couteaux, notamment :

  1. Acier bleu (Aogami)
  2. Acier Blanc (Shirogami)
  3. Acier jaune (Kigami)
  4. AUS-8A

Ces types d'acier sont appréciés pour leur capacité à maintenir une arête vive, mais nécessitent également plus d'entretien que l'acier inoxydable, car ils sont plus sensibles à la rouille et à la décoloration.

Le type spécifique d'acier utilisé dans un couteau peut affecter sa dureté, sa rétention de bord et d'autres qualités, et différents types d'acier peuvent être mieux adaptés à différentes utilisations.

Les types d'acier à haute teneur en carbone les plus populaires sont l'Aogami (également connu sous le nom d'"acier bleu") et le Shirogami (également connu sous le nom d'"acier blanc").

Il existe trois types de Shirogami, appelés 1, 2 et 3. Shirogami 1 est le plus doux, tandis que Shirogami 3 est le plus dur.

Aogami contient 1.5% de carbone, tandis que Shirogami contient 0.8% de carbone.

Aogami est considéré comme l'acier de meilleure qualité, tandis que Shirogami est plus abordable.

Quelle est la différence entre l'acier inoxydable japonais et l'acier à haute teneur en carbone ?

La différence entre l'acier inoxydable japonais et l'acier à haute teneur en carbone peut être divisée en trois catégories : la composition chimique, les performances et l'entretien.

  • Premièrement, la composition chimique de l'acier inoxydable japonais est différente de celle de l'acier à haute teneur en carbone. L'acier inoxydable contient une concentration plus élevée de chrome, de molybdène et de nickel, tandis que les aciers à haute teneur en carbone ont une concentration plus élevée de fer, de manganèse et de chrome.
  • L'acier inoxydable japonais a une résistance supérieure à la corrosion, ce qui facilite son entretien et sa maintenance. Il est également bon pour conserver son tranchant mais pas aussi tranchant que l'acier à haute teneur en carbone.
  • L'acier à haute teneur en carbone, en revanche, est beaucoup plus dur et peut conserver son tranchant plus longtemps. Cependant, il nécessite plus d'entretien en raison de sa propension à rouiller et à s'écailler.

L'acier inoxydable japonais est l'un des matériaux les plus couramment utilisés pour les couteaux de cuisine et présente de nombreux avantages, notamment sa haute résistance à la corrosion, sa facilité d'affûtage et son extrême durabilité.

Il est également relativement peu coûteux par rapport aux autres types d'acier.

L'inconvénient de l'acier inoxydable japonais est qu'il a tendance à être plus mou que les autres types d'acier, ce qui le rend plus sujet à l'écaillage et au ternissement.

L'acier à haute teneur en carbone est un matériau beaucoup plus dur que l'acier inoxydable et est utilisé pour des couteaux plus spécialisés tels que les couteaux à sushi japonais.

Il est également très résistant à la corrosion mais peut être plus difficile à affûter que l'acier inoxydable.

J'ai un guide complet pour aiguiser les couteaux japonais ici (c'est vraiment un art)

La résistance supplémentaire de l'acier à haute teneur en carbone en fait le choix idéal pour une utilisation dans des applications de coupe et de hachage exigeantes.

L'inconvénient de ce type d'acier est qu'il nécessite soins et entretien particuliers, car il peut être sujet à la rouille s'il n'est pas correctement entretenu.

De plus, les couteaux en acier à haute teneur en carbone ont tendance à coûter plus cher que ceux en acier inoxydable.

Donc, pour récapituler, la principale différence entre les deux réside dans leur durabilité.

L'acier inoxydable est beaucoup plus résistant à la corrosion, mais il est plus mou et moins durable que l'acier à haute teneur en carbone.

L'acier à haute teneur en carbone est beaucoup plus dur et plus durable, mais il est également plus sujet à la rouille et à la corrosion.

Lorsqu'il s'agit de couteaux en acier inoxydable par rapport à des couteaux en acier à haute teneur en carbone, tout est question de compromis entre résistance à la corrosion et rétention des bords.

Les couteaux en acier inoxydable sont parfaits pour une utilisation quotidienne dans la cuisine, car ils ne rouillent pas et ne se corrodent pas facilement.

Mais si vous recherchez un couteau qui restera aiguisé pendant longtemps, alors l'acier à haute teneur en carbone est la solution.

Il est plus dur et tient mieux un bord, mais il est également plus sujet à la rouille et à la corrosion. Donc, si vous cherchez un couteau qui durera, optez pour l'acier à haute teneur en carbone.

Mais si vous voulez quelque chose de facile à entretenir, l'acier inoxydable est la meilleure option.

L'acier inoxydable est-il meilleur que l'acier à haute teneur en carbone ?

La réponse à cette question dépend de vos besoins et de vos préférences.

Si vous recherchez un couteau facile à entretenir et à entretenir, l'acier inoxydable peut être un meilleur choix.

Cependant, si vous avez besoin d'un couteau avec une résistance et une rétention des bords supérieures, l'acier à haute teneur en carbone est l'option supérieure.

Les couteaux japonais traditionnels sont généralement en acier inoxydable, tandis que les couteaux plus modernes sont en acier à haute teneur en carbone.

En fin de compte, il s'agit de savoir quel type de couteau est le mieux adapté à vos besoins et préférences particuliers.

L'acier inoxydable offre une amélioration significative par rapport à l'acier à faible teneur en carbone en termes de résistance, de dureté et, plus particulièrement, de résistance à la corrosion.

Si vous cherchez quelque chose qui ne se corrode pas, l'acier inoxydable est la solution.

Il est conçu pour protéger contre l'oxydation et présente une teneur minimale en chrome de 10.5 % en masse.

Ce chrome crée une barrière entre l'oxygène de l'environnement et la teneur en fer du métal, ce qui l'empêche de se corroder.

L'acier à haute teneur en carbone, tout en offrant une résistance comparable et parfois même supérieure à celle de l'acier inoxydable, est principalement un matériau spécialisé utilisé dans la fabrication.

Il est nettement plus difficile à affûter que l'acier inoxydable et doit être soigneusement surveillé pendant le processus d'affûtage pour éviter d'endommager la lame.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone nécessitent également un entretien plus fréquent pour éviter la rouille.

Les couteaux en acier inoxydable sont généralement plus populaires au Japon en raison de leurs propriétés de résistance à la corrosion, de leur facilité d'entretien et de leur prix abordable.

Vous pouvez trouver tous les types de couteaux en acier inoxydable pour un prix assez bas au Japon.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone, en revanche, sont plus chers et sont généralement utilisés par les chefs professionnels au Japon.

Les couteaux VG-10 sont probablement le type de couteaux en acier inoxydable le plus populaire au Japon et sont généralement utilisés pour les tâches quotidiennes telles que trancher, couper en dés et hacher les légumes.

Les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont généralement utilisés pour des applications plus spécialisées, telles que les couteaux à sushi.

Ils sont généralement plus chers que les couteaux en acier inoxydable et nécessitent des soins et un entretien supplémentaires en raison de leur propension à rouiller.

Réflexions finales

En conclusion, l'acier inoxydable japonais et l'acier à haute teneur en carbone sont d'excellents matériaux pour les couteaux de cuisine.

Le type d'acier que vous choisissez dépend de votre budget, de vos préférences personnelles et de la manière dont vous prévoyez d'utiliser le couteau.

Alors que l'acier inoxydable est plus facile à entretenir et moins cher, l'acier à haute teneur en carbone restera plus affûté plus longtemps et sera mieux adapté aux applications de coupe exigeantes.

En fin de compte, la décision vous appartient!

Lire la suite : ce sont les meilleurs couteaux en acier japonais AUS 10 (extra résistants avec de l'acier inoxydable à haute teneur en carbone)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.