Short Ribs 101 : que sont-ils et comment les cuisinez-vous ?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 6, 2022

Très délicieuses et utilisées dans de nombreux plats, les côtes levées sont l'une des coupes de bœuf les plus populaires. Mais quels sont-ils exactement ?

Les bouts de côtes sont Côtes de boeuf, mais toutes les côtes de bœuf ne sont pas courtes. Il s'agit d'une coupe spécifique de bœuf prélevée dans la section des côtes de la vache, contenant généralement plusieurs os. Ils peuvent être prélevés sur le flanc, l'épaule et le ventre.

Dans ce guide, je vais vous expliquer ce que sont les bouts de côtes, leur histoire et comment les cuisiner.

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Que sont les côtes courtes?

Les côtes courtes sont une coupe de bœuf provenant de la section des côtes de la vache. Ils sont constitués de la viande entourant les os, dont la taille et la forme peuvent varier en fonction du type de côtes courtes. Les côtes courtes sont prélevées dans différentes zones de la section des côtes et peuvent contenir plusieurs os ou être décomposées en morceaux plus petits. Malgré leur nom, les côtes courtes ne sont pas nécessairement plus courtes que les autres coupes de côtes.

Les différents types de bouts de côtes

Il existe deux principaux types de bouts de côtes : à l'anglaise et à l'anglaise. Les côtes courtes de style anglais sont prélevées dans la section des côtes parallèles à l'os et mesurent généralement environ 2 à 3 pouces de long. Les côtes courtes de style Flanken sont coupées à travers l'os et sont enfermées dans de petits morceaux d'os. Ils sont généralement servis dans une dalle d'environ 1 pouce d'épaisseur.

Les caractéristiques des côtes courtes

Les côtes levées sont connues pour leur tendreté et leur riche saveur de boeuf. Ils offrent une gâterie profonde et indulgente qui est un favori de nombreux amateurs de viande. Les bouts de côtes contiennent une bonne quantité de persillage, ce qui contribue à leur tendreté et à leur saveur. Malgré leur utilisation traditionnelle dans les plats mijotés, les bouts de côtes peuvent également être cuits rapidement sur le gril ou à la poêle.

Où trouver des côtes levées

Les côtes levées peuvent être trouvées dans la plupart des épiceries et boucheries. Assurez-vous de vérifier la zone où les coupes de bœuf sont affichées. Si vous ne savez pas quoi chercher, demandez de l'aide au boucher. Il existe également des guides complets disponibles en ligne, y compris des vidéos et des conseils mis à jour pour vous aider à tirer le meilleur parti de vos côtes courtes.

D'où viennent les côtes courtes ?

Les côtes courtes sont une coupe de bœuf relativement riche en matières grasses qui contient des acides aminés essentiels et une gamme de minéraux, dont le fer, le zinc et le sélénium. Ils sont également une bonne source de protéines faciles à consommer. Cependant, les côtes levées sont relativement riches en graisses saturées, il est donc recommandé de les consommer avec modération pour maintenir une alimentation saine et équilibrée.

En remplacement des côtes courtes, un steak de jupe ou du bœuf haché peut être utilisé. Le steak de jupe est un peu plus maigre que les côtes courtes, tandis que le bœuf haché contient les mêmes parties de la vache que les côtes courtes mais est fortement persillé. Le grand dorsal, qui se trouve dans une couture près des côtes courtes, peut également être retiré et utilisé comme une extension du faux-filet.

Goût de côtes levées : une plongée profonde dans la saveur du bœuf ventralis

Les côtes levées sont une cible de choix pour ceux qui cherchent à servir un plat qui impressionnera une foule. La saveur distincte et la texture tendre de la viande en font un favori parmi les gourmets et les amateurs de viande. Bien qu'il s'agisse d'un muscle occupé qui agit comme un connecteur entre l'épaule et le cou, les côtes courtes peuvent être cuites à la perfection avec la bonne recette. Les côtes courtes sont une excellente alternative aux autres coupes de bœuf, comme le mandrin ou le faux-filet, et offrent un goût unique qui couvre toutes les bases d'un plat de bœuf classique.

Pour un aperçu rapide du goût et de la cuisson des côtes levées, regardez cette vidéo : [insérer le lien vidéo].

Coupes de côtes de bœuf

Les bouts de côtes de boeuf se composent de plusieurs sections, chacune avec ses propres caractéristiques et utilisations uniques. Voici les coupes les plus courantes de bouts de côtes de bœuf :

• Chuck Short Ribs : Cette coupe provient de la zone des épaules de la vache et est connue pour sa texture charnue et grasse. Il est particulièrement populaire dans la cuisine coréenne, où il est appelé "galbi".
• Plate Short Ribs: Cette coupe provient de la région du ventre de la vache et est également connue sous le nom de «flanken». Il a gagné ce nom parce qu'il est coupé à travers l'os en morceaux minces, qui sont ensuite enfermés dans une marinade et grillés. C'est une coupe courante dans la cuisine juive, où elle est souvent cuite lentement dans une sauce à base de tomate.
• Côtes levées à l'anglaise : Cette coupe provient du quartier avant de la vache et se reconnaît à ses longues et étroites lanières de viande et d'os. C'est un excellent choix pour la cuisson lente car il résiste bien au contact constant avec du liquide et à des températures plus élevées. Cela encourage la métamorphose du collagène en saveur et en humidité, ce qui le rend tendre et délicieux.
• Prime Rib Short Ribs: Cette coupe provient de la même région que la côte de bœuf et est une version désossée des côtes courtes de style anglais. Il est plus maigre et nécessite moins de temps de cuisson que les autres variétés.
• Côtes courtes non parées : cette coupe se compose de toute la section de côtes et comprend à la fois la viande grasse et la viande maigre. C'est une option rentable et offre une excellente saveur lorsqu'elle est cuite lentement ou sous pression.

Comment différencier les côtes courtes de boeuf et de porc

Les bouts de côtes de bœuf et de porc se ressemblent, mais il y a quelques différences clés à surveiller :

• Longueur : Les côtes courtes de bœuf sont généralement plus longues que les côtes courtes de porc.
• Lanières individuelles : les côtes courtes de bœuf sont vendues en lanières individuelles, tandis que les côtes courtes de porc sont souvent vendues en sections plus grandes.
• Coupes au détail : Aux États-Unis, les côtes courtes de bœuf sont suivies du mot « plate » ou « flanken » pour spécifier la coupe. Les côtes levées de porc sont souvent vendues sous le nom de « côtes levées de style campagnard » ou de « baby back ribs ».
• Coupes orientales ou britanniques : au Royaume-Uni, l'équivalent des côtes de bœuf est vendu sous le nom de "Jacob's Ladder", tandis qu'en Europe de l'Est, il est vendu sous le nom de "costine, pancia, costillas cortas ou côtes de plat".

Il peut être frustrant d'acheter accidentellement le mauvais type de bouts de côtes, mais avec ces conseils, vous serez en mesure de différencier facilement les bouts de côtes de bœuf et de porc.

Comprendre la différence entre les côtes courtes de style Flanken et anglais

Les côtes courtes de Flanken sont un type de côtes courtes de bœuf qui est coupée à travers l'os, créant de fines bandes d'environ 1 pouce de large qui sont entrecoupées de viande intercostale forte et blanche. Ce type de coupe est populaire dans la cuisine coréenne et juive et est souvent utilisé dans les plats de barbecue. Les bouts de côtes de Flanken sont également connus sous le nom de bouts de côtes « à la coréenne ».

Quelle est la différence entre les côtes levées de style Flanken et à l'anglaise ?

La principale différence entre les côtes courtes de style flanken et anglais est la façon dont elles sont coupées. Les côtes courtes de Flanken sont coupées en travers de l'os, tandis que les côtes courtes de style anglais sont coupées parallèlement à l'os. Il en résulte une apparence et une texture différentes pour chaque type de côte.

Les côtes courtes de Flanken sont minces et d'environ 1 pouce de large, avec de généreuses portions de viande et d'os. Ils sont idéaux pour griller ou griller rapidement et sont souvent garnis d'une marinade ou d'une sauce savoureuse. Les côtes courtes de style anglais, en revanche, sont plus grandes et plus épaisses, avec une apparence plus impressionnante. Ils sont idéaux pour les plats à cuisson lente, tels que les ragoûts et les braisés, et peuvent être facilement séparés en côtelettes ou en tranches individuelles.

Une autre différence entre les côtes courtes de style flanken et anglais est le rapport viande / os. Les bouts de côtes de Flanken ont un rapport viande/os plus élevé, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui veulent un plat plus charnu. Les côtes levées à l'anglaise, en revanche, ont un rapport os / viande plus élevé, ce qui en fait un bon choix pour ceux qui veulent un plat plus consistant et copieux.

Quel type de côtes courtes devriez-vous acheter ?

Le type de côtes courtes que vous devriez acheter dépend du plat et du mode de cuisson souhaités. Si vous optez pour un barbecue ou un plat de style asiatique, demandez des côtes levées flanquées. Si vous prévoyez de cuire lentement vos côtes levées, commandez des côtes levées à l'anglaise. Il est également important de vérifier l'apparence des côtes avant d'acheter. Assurez-vous que la viande est uniformément répartie et que les os ne sont pas en lambeaux ou déchirés.

Au cours des dernières années, la popularité des côtes courtes a vu les prix augmenter équitablement, obligeant certains à dépenser plus qu'ils ne le pensent. Cependant, il existe des moyens d'acheter les bonnes côtes courtes sans se ruiner. Envisagez d'acheter des coupes de viande plus petites et plus fines ou des coupes hybrides qui combinent différentes sections de la vache. Et ayez toujours confiance en votre esprit et imaginez le plat désiré avant d'aller chez le boucher.

Comment faire cuire des côtes levées de boeuf

Avant de commencer à préparer ce plat réconfortant classique, il y a quelques choses que vous devez faire pour préparer les bouts de côtes de boeuf :

• Attachez les côtes avec de la ficelle de cuisine pour éviter qu'elles ne s'effondrent pendant la cuisson.
• Assaisonnez les côtes avec du sel et du poivre et, si vous le souhaitez, ajoutez des herbes comme la feuille de laurier pour plus de saveur.
• Coupez tout excès de graisse des côtes. Trop de matière grasse peut rendre le plat gras.

Utiliser une mijoteuse ou une mijoteuse

Si vous n'avez pas de grand four hollandais ou si vous préférez une méthode plus simple, vous pouvez également faire cuire des côtes de bœuf dans une mijoteuse ou une mijoteuse. Voici comment:

• Assaisonnez les côtes et faites-les saisir dans une poêle comme décrit ci-dessus.
• Placez les côtes levées dans la mijoteuse ou la mijoteuse et ajoutez les légumes préparés, les herbes et tout autre assaisonnement que vous aimez.
• Versez suffisamment de liquide (comme du bouillon de bœuf ou de poulet, du vin rouge ou une combinaison) pour atteindre environ la moitié des côtés des côtes.
• Augmentez le feu et laissez les côtes cuire pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres et se détachent facilement de l'os.
• Retirez les côtes de la mijoteuse ou de la mijoteuse et filtrez le liquide dans une casserole séparée.
• Faites réduire le liquide à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe à votre goût. S'il est trop liquide, vous devrez peut-être ajouter un agent épaississant comme la fécule de maïs.
• Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement au besoin.
• Servez les côtes levées avec la sauce épaissie et vos accompagnements préférés comme une purée de pommes de terre ou des légumes frais.

Les bouts de côtes de bœuf braisés sont incroyablement délicieux et amènent la nourriture réconfortante à un tout autre niveau. Avec un peu de temps et d'attention, vous pouvez préparer un plat qui deviendra certainement l'un de vos aliments préférés.

Côtes levées dans les cuisines asiatiques

La marinade des côtes levées est une pratique courante dans les cuisines asiatiques. Ce mélange d'ingrédients aromatisants permet aux côtes d'être attendries et infusées de saveur avant la cuisson. Saler les côtes à l'avance permet au mélange d'imprégner l'intérieur de la viande, ce qui donne un plat plus savoureux. Kevin, un blogueur culinaire, utilise une marinade épicée pour créer des bouts de côtes tendres et délicieux qui sont parfaits pour un plat principal des Fêtes.

Recette de côtes levées d'inspiration asiatique

Voici une recette de short ribs d'inspiration asiatique qui fera croire à vos invités que vous avez passé des heures à bosser en cuisine :

Ingrédients :

• 3 livres de bouts de côtes de boeuf, coupés en travers
• À soupe d'huile 1
• 1 petit oignon, haché
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
• Cuillère à soupe de graines de sésame 1
• Fécule de maïs cuillère à soupe 1
• 1 tasse de sauce soya à teneur réduite en sodium
• tasse d'eau 1
• Graines de sésame supplémentaires pour la garniture

Étapes :
1. Dans un grand bol, mélanger l'huile, l'oignon, l'ail, le gingembre, les graines de sésame et la fécule de maïs.
2. Ajouter les bouts de côtes dans le bol et mélanger pour enrober.
3. Dans un petit bol, mélanger la sauce soya et l'eau.
4. Chauffez une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les bouts de côtes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.
5. Verser le mélange de sauce soja sur les bouts de côtes et porter à ébullition.
6. Réduire le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
7. Garnir de graines de sésame supplémentaires et servir avec du riz.

Autres plats asiatiques de côtes courtes

Les côtes levées sont un ingrédient polyvalent dans les cuisines asiatiques. Voici d'autres plats à essayer :

• Salade de côtes courtes à la mangue
• Riz sauté au porc avec côtes levées
• Pizza tandoori aux côtes levées
• Côtes levées tandoori

Foire aux questions sur les bouts de côtes

Les bouts de côtes et la poitrine proviennent de différentes sections de la vache. La poitrine est située dans la zone de la poitrine, tandis que les côtes courtes proviennent de la section des côtes. La poitrine est une coupe de viande dure qui nécessite une cuisson lente pour devenir tendre, tandis que les côtes courtes sont déjà tendres et peuvent être cuites rapidement.

Dans quelles qualités de bœuf les bouts de côtes sont-ils disponibles ?

Les bouts de côtes peuvent être proposés dans une gamme de qualités, de la sélection à la qualité supérieure. Select est la note la plus basse, tandis que prime est la plus élevée. La qualité du bœuf affectera le prix, les qualités supérieures coûtant plus cher.

Combien coûtent les côtes levées ?

Le prix des côtes courtes peut varier en fonction de la qualité du bœuf et de l'endroit où vous les achetez. En moyenne, les côtes courtes peuvent coûter entre 5 $ et 15 $ la livre.

Quelle est la meilleure façon de cuisiner des côtes levées ?

Les côtes levées sont une coupe de viande polyvalente qui peut être cuite de différentes façons, notamment braiser, griller et fumer. La clé est de s'assurer que la viande est cuite lentement et lentement, en veillant à ce qu'elle devienne tendre et savoureuse.

Qu'est-ce qui rend les côtes courtes uniques?

Les côtes levées sont uniques car elles contiennent à la fois de la viande et des os, offrant un excellent rapport qualité-prix. Ils viennent également dans une gamme de coupes, du style anglais au style flanken, offrant beaucoup de choix pour le mangeur difficile. Les côtes courtes ont également une sensation primitive et primitive et sont souvent appelées côtes « gigantesques » ou « rivière serpent » en raison de leur taille.

Les côtes levées valent-elles la peine d'attendre?

Les côtes levées valent vraiment la peine d'attendre. Bien qu'ils puissent prendre plus de temps à cuire que d'autres coupes de viande, le résultat final est toujours délicieux. Les côtes levées sont connues pour leur persillage fou et leur saveur riche, ce qui en fait un ajout exquis à n'importe quel repas.

Comment puis-je m'assurer que j'achète des bouts de côtes de qualité?

Pour vous assurer que vous achetez des côtes levées de qualité, il est important d'acheter auprès d'un boucher ou d'un marché de viande réputé. Demandez à votre boucher local quelles sont les origines et la philosophie de la viande qu'il vend, et recherchez des photos détaillées et des descriptions des coupes. Vous pouvez également confirmer la qualité de la viande en vérifiant la qualité du bœuf.

Conclusion

Alors voilà, tout ce que vous devez savoir sur les côtes levées. Ils sont un excellent choix pour un repas entre amis ou en famille, et vous pouvez les cuisiner de différentes façons. 

Alors n'hésitez pas à les essayer ! J'espère que ce guide vous a été utile et que vous êtes prêt à franchir le pas !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.