Comment aiguiser un couteau japonais : Utilisez une pierre à aiguiser, étape par étape
Possédez-vous toutes sortes de couteaux japonais, mais vous vous souciez des coûts liés à leur affûtage professionnel ?
Si vous souhaitez aiguiser votre propre couteau japonais, vous pouvez le faire à la maison avec une pierre à aiguiser. Lors de la préparation d'une cuisine raffinée à l'aide de couteaux japonais, une partie du maintien du couteau en bon état nécessite un affûtage fréquent alors qu'il est encore assez tranchant.
Je partage les meilleurs conseils d'affûtage des couteaux japonais afin que vous puissiez toujours avoir un couteau bien aiguisé à portée de main pour toute tâche de préparation alimentaire difficile.
Il y a plusieurs raisons d'aiguiser votre couteau, mais le but principal est d'augmenter l'efficacité de la cuisson et de réduire le temps de préparation.
Vous avez peut-être déjà vu des chefs de sushi aiguiser leurs couteaux avant de préparer les petits pains ou les sashimis ou à la fin d'une longue journée de travail. C'est parce que vous ne pouvez pas être efficace et faire des coupes nettes avec un couteau émoussé.
Couteaux japonais nécessitent généralement un affûtage plus fréquent que les modèles occidentaux moyens.
Au Japon, on n'utilise pas d'aiguiseur électrique mais une pierre à aiguiser spéciale appelée pierre à aiguiser ou pierre à eau.
Après tout, avoir une lame tranchante comme un rasoir est la clé d'un hachage et d'une coupe efficaces.
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Les couteaux japonais peuvent-ils être aiguisés ?
Un chef japonais ne commence pas à cuisiner avant de s'être assuré que le couteau est bien aiguisé. En fait, l'affûtage des couteaux est la première étape de la préparation délicieuse cuisine japonaise.
L'affûtage des couteaux japonais peut être un défi, mais la bonne nouvelle est que vous pouvez affûter votre couteau à la maison à l'aide d'un pierre à aiguiser dans environ cinq à dix minutes.
Il est préférable d'aiguiser le couteau avant qu'il ne s'émousse. De cette façon, vous pouvez faire l'affûtage à la maison en 5 à 10 minutes environ en meulant avec la pierre à aiguiser.
A quel angle doit-on affûter un couteau ?
Pour la plupart des couteaux japonais, la réponse est un angle de 17 à 22 degrés.
La plupart des fabricants de couteaux au Japon pré-affûtent le couteau à environ 17 degrés pour le consommateur à l'aide de leurs aiguiseurs de couteaux en pierre à aiguiser.
Depuis que couteaux japonais les plus traditionnels sont à biseau unique, cela signifie que le côté de la lame est affûté entre 17 et 22 degrés.
Pour cette réponse, je dois généraliser un peu et parler de le couteau de chef Gyuto et occidental parce que c'est le type de couteau traditionnel japonais le plus courant.
Pendant le processus d'affûtage, visez un angle qui donne un bord tranchant comme un rasoir et sans effort ainsi qu'un angle durable qui ne s'émoussera pas après chaque utilisation.
Alors, quel est le point de vue idéal ? Lorsque vous préparez des aliments, affûtez vos couteaux à un angle de 15 à 20 degrés pour obtenir les meilleurs résultats.
Cela offre un bord tranchant qui facilitera la coupe. Le bord ne sera pas terne et vous pouvez avoir l'esprit tranquille.
Pourquoi les couteaux japonais sont-ils aiguisés d'un côté ?
La plupart des couteaux japonais populaires ont une seule lame biseautée, vous n'avez donc besoin d'aiguiser qu'un seul côté.
Le fait que ces couteaux ne soient aiguisés que d'un côté les rend plus tranchants puisque vous pouvez créer un angle plus petit et plus net.
L'angle aigu est excellent pour trancher, couper et couper en dés avec précision. Pour beaucoup plats japonais populaires comme les sushis, la précision est la clé.
La meilleure façon d'aiguiser un couteau japonais : la pierre à aiguiser
Utilisez une pierre à aiguiser pour aiguiser un couteau japonais. Le processus d'affûtage prend plus de temps mais donne des résultats étonnants et un bord super net.
Techniquement, tout type de pierre à aiguiser peut être appelé une pierre à aiguiser, quel que soit le liquide de coupe généralement utilisé avec.
Les pierres à aiguiser sont disponibles dans une variété de formes et de tailles, y compris les pierres à eau, les pierres à huile, les pierres en diamant et les pierres en céramique.
Les pierres à aiguiser sont des pierres à eau, bien que toutes les pierres à eau ne soient pas des pierres à aiguiser. Les pierres à aiguiser sont celles que vous pouvez utiliser pour aiguiser votre couteau japonais.
L'affûtage d'une pierre fonctionne de la même manière que le ponçage du bois. La pierre à aiguiser enlève la matière du bord de la lame pour la façonner et la polir en une lame aiguë.
Kota Japan propose de superbes pierres à aiguiser, y avoir accès ici.
Comment aiguiser un couteau japonais avec une pierre
L'affûtage à l'aide de pierres à aiguiser est une méthode idéale pour garder les couteaux brillants et fournir des bords lisses et tranchants.
Les pierres à aiguiser sont des morceaux de pierre rectangulaires utilisés pour couper les couteaux.
Bien que l'utilisation de pierres à aiguiser puisse demander un peu de pratique selon les conseils d'experts, l'utilisation de pierres à aiguiser peut aider à maintenir des couteaux de bonne qualité.
Lorsque vous aiguisez un couteau japonais avec une pierre à eau, il est important d'adopter une approche personnelle et de l'aiguiser en fonction de vos besoins spécifiques.
Le chef sushi aiguise son précieux couteau tous les jours et cela se résume à deux choses : la durée de vie du tranchant de la lame et la facilité d'affûtage.
Le choix vous appartient de prendre cette décision en fonction de vos propres besoins et préférences.
Il vaut la peine de choisir un couteau adapté à vos compétences en tant qu'aiguiseur et répondant à vos besoins. Pour quelqu'un qui n'a aucune expérience préalable avec les couteaux japonais ou les pierres à eau, utilisez le couteau le plus simple pour l'affûtage.
Lorsque vous travaillez votre couteau avec des pierres, votre couteau commence à personnaliser les bords en fonction de vos besoins spécifiques et de votre style d'affûtage.
Avec de la pratique et des compétences appropriées, votre couteau s'affûtera plus rapidement et plus net.
Quelle est la bonne méthode d'affûtage ?
Tout d'abord, vous devez apprendre à regarder la lame. Est-ce que ça a l'air assez net?
Contient-il des entailles ou autre chose ? Comment diagnostiquer mes contours ?
Vous pouvez ajuster les rapports d'angle de votre couteau lors de l'équilibrage de la lame.
Par exemple, vous pouvez aiguiser un couteau à double tranchant coté 50/50 à 60/40 ou 70/30 pour obtenir quelque chose qui ressemble à un couteau japonais.
Le dernier conseil est de le garder à plat : lorsque les pierres sont concaves, elles auront du mal à contrôler les lames tranchantes qui se cambrent.
De plus, les gens sous-estiment souvent la nécessité de fixer la surface sur des pierres. Assurez-vous qu'il est solide car la pierre ne doit pas bouger lorsqu'elle est affûtée.
Étape XNUMX
La première étape de l'affûtage est la préparation de votre pierre.
Tout d'abord, aspergez ou trempez la pierre à aiguiser à grain moyen ou grossier avec de l'eau pendant environ 10 minutes. Pour les pierres à aiguiser fines, vaporisez uniquement un peu d'eau à l'aide d'un vaporisateur pendant que vous affûtez.
Étape XNUMX
Placez la pierre dans quelque chose de solide et maintenez-la stable lorsque le taille-crayon atteint un point. Certaines pierres à aiguiser ont des supports qui peuvent facilement être placés dans un torchon facilement humide sur une table.
Sinon, prenez une base humide ou antiadhésive et placez la pierre dessus pour la stabiliser pendant que vous affûtez les couteaux. Les experts recommandent d'obtenir une base de pierre plus grande sur laquelle placer la pierre à aiguiser.
Cela le maintient en place en toute sécurité et robuste et vous donne également beaucoup d'espace pour les articulations afin que vous puissiez affûter en toute sécurité et efficacement.
Le fait de soulever la pierre à eau du dessus de la table garantit que vous avez un meilleur angle avec lequel il est plus facile de travailler.
Étape XNUMX
Vous devez tenir le couteau en ayant l'index appuyé sur le dos du couteau. Le pouce doit être sur la partie plate et vos trois autres doigts doivent saisir fermement la poignée.
Commencez à aiguiser en faisant d'abord la pointe du couteau. Utilisez deux ou trois doigts de votre main gauche et appuyez le tranchant de la lame sur la pierre.
Tenez le couteau avec votre index reposant sur la colonne vertébrale et le pouce sur le plat de la lame, tandis que les trois doigts restants saisissent le manche.
Étape XNUMX
Pour une efficacité maximale, vous voulez vous assurer que le haut de votre corps est dans une position détendue.
Ensuite, tout en appuyant sur le bord de la lame avec la pierre, vous devez exercer une pression lorsque vous avancez et relâcher la pression lorsque vous reculez vers la position de départ.
Faites glisser la lame sur la pierre pendant environ 10 minutes. Oui, je sais que c'est fatiguant, mais vous devez le faire si vous voulez des couteaux super tranchants.
Étape XNUMX
Maintenant, vous devez continuer à répéter l'étape précédente tout en appuyant étroitement le bord de la lame sur la pierre.
Vous devez affûter petit à petit une petite partie du tranchant à la fois. Vous sentirez la bavure uniforme sur tout le bord.
Une fois la bavure formée, il est temps d'inverser la lame et de commencer à affûter la pointe si vous avez une lame à double face (double biseau).
À ce stade, ce n'est pas grave si vous appliquez plus de pression sur le coup vers le bas. Soit vous vous débarrasserez de la bavure, soit vous créerez une lame tranchante à double biseau.
C'est plus facile si vous regardez une vidéo d'instruction :
Utilisation de différents types de pierres à aiguiser
Voici quelques conseils sur l'utilisation des différents types de pierres à aiguiser japonaises :
Comment utiliser les pierres à aiguiser naturelles
Les pierres naturelles telles que l'Arkansas et la Novaculite sont plus fragiles que les pierres artificielles, il est donc important de faire très attention lors de leur utilisation.
Pour éviter d'endommager votre pierre, n'utilisez qu'une touche légère lors de l'affûtage de vos lames. Une pression trop forte peut faire craquer ou casser la pierre.
Comment utiliser des pierres à aiguiser artificielles
Les pierres artificielles telles que les pierres à eau et les pierres à huile sont plus durables que les pierres naturelles, vous pouvez donc être un peu plus agressif lorsque vous les utilisez.
Cependant, il est toujours important d'éviter de mettre trop de pression sur la pierre pour éviter tout dommage.
Comment utiliser les pierres à aiguiser en céramique
Les pierres en céramique sont fabriquées à partir d'un matériau plus dur, elles peuvent donc supporter plus de pression que les autres types de pierres.
Cela les rend idéales pour ceux qui recherchent une expérience d'affûtage plus agressive. Assurez-vous simplement d'utiliser une pression uniforme pour éviter d'endommager la pierre.
Comment utiliser les pierres à aiguiser en diamant
Les pierres de diamant sont le type de pierre à aiguiser le plus dur, elles peuvent donc supporter beaucoup de pression.
Cela les rend idéales pour ceux qui veulent obtenir un tranchant de couteau très tranchant de la manière la plus efficace possible.
Cependant, parce qu'ils sont si durs, il est important d'utiliser une pression uniforme pour éviter d'ébrécher votre pierre à aiguiser.
Comment utiliser les pierres à aiguiser combinées
Une pierre combinée ou une pierre multi-grains est une pierre à aiguiser avec un mélange de différents matériaux. Pour cette raison, ils sont en mesure de vous offrir les avantages des pierres naturelles et artificielles.
Ces pierres sont également plus durables que les pierres à aiguiser naturelles japonaises, vous n'avez donc pas besoin d'être aussi délicates avec elles.
Encore une fois, assurez-vous toujours d'utiliser une pression uniforme pour éviter d'endommager la pierre.
Couteaux japonais vs occidentaux
Les couteaux de style japonais sont généralement à simple biseau.
Pour couteau deba, Yanagiba, takobiki, usuba et le kamagata usuba vous voulez affûter tout le tranchant et vous assurer d'obtenir une bavure uniforme de l'autre côté.
Cela semble délicat, mais vous devez placer votre lame dans une position perpendiculaire à la pierre et vous assurer qu'elle repose complètement à plat.
Ensuite, avec votre index et votre majeur, retirez la bavure en appuyant doucement le bord sur la pierre. Le pouce doit appuyer doucement sur le dos du couteau.
Lorsque vous appuyez sur les deux côtés de votre lame, elle maintient la forme concave de la lame inversée.
Cela vous permet de continuer à aiguiser le couteau encore et encore sans perdre sa forme. Le mouvement ressemble à de l'eau poussée hors de la pierre.
Maintenant, retournez votre lame et travaillez sur l'affûtage de la ligne shinogi. Cette ligne shinogi fait référence à la partie où la zone de coupe se rétrécit vers le bord.
Cette ligne influence la fluidité avec laquelle la lame se déplace dans la viande et les autres aliments. Donc, vous n'êtes pas autorisé à effacer la ligne shinogi pendant l'affûtage ou vous ruinez la lame.
Pour aiguiser la ligne shinogi, appuyez juste en dessous de la partie médiane de la lame et éloignez les doigts du bord de la lame.
Lors de l'affûtage des couteaux de style occidental, vous devez connaître les rapports angle/pierre ainsi que le type de biseau dont vous disposez.
Vous devez incliner chaque couteau pour déterminer au mieux le tranchant : la plupart des experts recommandent un angle de 10 à 20 degrés.
Ces couteaux occidentaux ne sont pas conçus pour être aussi tranchants que les couteaux japonais, donc si vous les affûtez à un angle plus petit, vous risquez d'affaiblir le tranchant.
Il est préférable d'utiliser le même angle de manière constante jusqu'à ce que vous appreniez à affûter correctement. Avec deux sous, vous pouvez créer plus facilement cet angle de 12 degrés.
Saviez-vous que les japonais peuvent aussi cuisiner des pâtes occidentales ? C'est ce qu'on appelle les pâtes wafu et voici une excellente recette à essayer
A quelle fréquence aiguisez-vous un couteau japonais ?
Idéalement, un couteau aiguisé est un must lors de la cuisson.
Les couteaux traditionnels japonais sont connus pour leurs tranchants de lame super tranchants et solides - cette netteté les distingue de vos couteaux occidentaux de base.
Les fabricants de couteaux japonais fournissent un affûtage initial pour une clarté et une précision exceptionnelles lorsque vous le sortez de la boîte.
Cependant, les couteaux perdent leur tranchant après quelques utilisations, vous devez donc les réaffûter, surtout si vous coupez des ingrédients délicats comme du poisson cru pour les sushis.
Les experts recommandent d'aiguiser souvent un couteau pour éviter qu'il ne s'émousse. Aiguiser le couteau émoussé prend beaucoup plus de temps.
Vous pouvez évaluer la netteté et l'état de la lame à l'aide de simples tests sur papier.
La lame doit trancher le papier sans se coincer et doit couper les bords sans déchirer de manière inégale. Si le bord attrape le papier, il y a une partie émoussée sur la lame.
Pour votre commodité et votre sécurité, ces bords émoussés ou inégaux doivent être affûtés dès que possible avant de commencer à couper.
En tant que cuisinier amateur régulier, vous pouvez vous contenter d'aiguiser votre couteau japonais une ou deux fois par an. Si vous l'utilisez plus fréquemment, vous devrez probablement l'aiguiser au moins une fois tous les deux mois.
Ceux qui utilisent souvent le couteau doivent l'aiguiser après chaque utilisation pour s'assurer que le tranchant reste tranchant plus longtemps.
Comment prendre soin de vos pierres à aiguiser
Parce que les pierres sont délicates, elles ne doivent jamais être trop trempées.
Un trempage trop long de la pierre dégradera sa qualité et rendra l'affûtage plus difficile.
Après l'affûtage, essuyez et laissez sécher à l'air. Il est recommandé de stocker les pierres dans une serviette sèche.
Remettre une pierre humide dans sa boîte en carton peut provoquer la croissance de moisissures, affaiblir la pierre et provoquer une fracture ou une séparation, sans oublier que la moisissure est grossière et dangereuse.
La première étape à suivre est de vous assurer que vous posez la pierre à plat avant l'affûtage. Notez qu'après une utilisation fréquente, les pierres à aiguiser en céramique et synthétiques commencent à s'user.
Par conséquent, vous avez besoin d'un authentique fixateur de pierre japonais qui aplanit la surface de la pierre à aiguiser.
Si vous utilisez une pierre concave, elle perd sa forme et se déforme, ce qui détruit et modifie la forme de votre lame.
Vous devez faire tremper les pierres correctement en fonction du type.
Les pierres à aiguiser à grain moyen et à grain grossier doivent tremper dans l'eau pendant environ 10 à 15 minutes avant de les utiliser pour aiguiser les couteaux.
Vous n'êtes pas censé tremper les pierres fines dans l'eau car elles peuvent se fissurer. Pour les pierres fines, il faut vaporiser un peu d'eau sur la pierre à aiguiser en même temps que l'affûtage.
Si vous possédez une pierre à aiguiser double face avec un combo grain fin et moyen, ne trempez que le côté moyen dans l'eau.
Affûtage des couteaux japonais en acier au carbone
Vous affûtez les couteaux en acier au carbone de la même manière que vous affûtez les autres à l'aide d'une pierre à aiguiser.
Tout d'abord, vous trempez la pierre à aiguiser pour vous assurer qu'elle fonctionne bien.
Habituellement, vous pouvez aiguiser les couteaux de chef (couteaux gyuto) à un angle de 15 degrés. Si vous placez deux quarts sur la pierre, vous pouvez approcher les 15 degrés.
Ensuite, tandis que le tranchant de la lame est vers vous, commencez à repousser le couteau en maintenant l'angle de 15 degrés.
N'appliquez pas trop de pression - gardez-le ferme mais toujours relativement léger et répétez ce mouvement encore et encore.
Dès que vous sentez le métal courbé du bord, il est temps de retourner votre couteau.
FAQ
Il y a encore quelques questions sans réponse auxquelles vous voulez qu'on réponde alors les voici :
Peut-on aiguiser un couteau japonais avec de l'acier ?
Tout couteau japonais à biseau unique ne peut jamais être affûté avec de l'acier car l'acier abîme la lame.
La règle générale est qu'une lame Kataba ne peut pas être affûtée avec de l'acier, uniquement avec une pierre à aiguiser. Le couteau deba biseauté unique, couteau carré usubaou de la couteau à sushi yanagiba sont endommagés par l'acier.
Les couteaux avec un biseau 50/50 comme le couteau de chef peuvent être affûtés avec de l'acier si vous manquez de temps.
L'utilisation d'un simple aiguiseur en acier est assez facile et efficace avec un tel couteau et vous n'avez pas besoin des mêmes compétences que lorsque vous utilisez une pierre à eau.
Ainsi, pour une mise au point rapide, vous pouvez vous contenter d'utiliser des aciers à aiguiser.
Si vous utilisez un fusil à aiguiser, il n'aura pas le même effet qu'une pierre à aiguiser professionnelle.
Il ne peut pas remodeler le biseau avec la même acuité précise mais il peut enlever une partie du métal et :
"réaligner la bavure microscopique sur une ligne droite, augmentant la capacité de coupe pendant un certain temps" (Armurerie du chef)
Types d'aciers à roder
Il existe 3 principaux types d'aciers à roder :
- en céramique en acier: la acier de rodage en céramique est idéal pour aiguiser les couteaux japonais. Il doit être de bonne qualité et robuste afin que vous puissiez appliquer une pression uniforme pour un affûtage angulaire précis.
- acier au diamant: ce n'est pas le meilleur type d'acier à aiguiser pour les couteaux japonais car ils finissent par enlever trop de métal de la lame et il est difficile d'appliquer une pression uniforme, vous pourriez donc vous retrouver avec des lames déformées
- acier inoxydable : cette lame peut être un peu trop grossière pour les lames japonaises délicates mais si elle a des dents super lisses, elle peut fonctionner
Comment aiguiser les couteaux dentelés ?
Vous aurez besoin d'une affûteuse compatible avec les couteaux dentelés pour les affûter.
La Aiguiseur électrique SHARPAL fonctionne bien pour les couteaux dentelés et il est beaucoup plus facile à utiliser que d'affûter manuellement ces minuscules rainures.
Voici le problème : les couteaux japonais ne sont pas traditionnellement dentelés.
De nos jours, vous pouvez trouver des couteaux dentelés pour couper le pain ou des couteaux de chef européens et pour ceux-ci, vous pouvez utiliser un aiguiseur électrique.
Alors que des aiguiseurs ont été développés pour affûter des objets pointus, nous avons trouvé les appareils frustrants. L'affûteur électrique n'affûte que ses bords et pointes de dentelure et non sa vallée entre les bords.
Pas de panique cependant, il n'est pas nécessaire d'envoyer le couteau à un professionnel. UNE taille-crayon manuel peut rouler à travers les différents segments (pétoncles pointus ou en dents de scie) tout en aiguisant les deux côtés et la pointe.
Les bords tranchants peuvent être affûtés beaucoup moins souvent que les lames lisses car ils sont pointus, mais ils ont moins de frottement à leurs extrémités.
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Est-il possible de trop affûter vos couteaux ?
Ce n'est tout simplement pas vrai. Ne croyez pas les mythes courants sur les taille-crayons.
Vérité : Le bon affûteur électrique peut aider à prévenir la perte de métaux lourds.
Les aiguiseurs électriques peuvent éliminer les métaux lorsque vous faites griller les couteaux, même lorsque vous utilisez un meulage grossier pour aiguiser un couteau particulièrement émoussé.
Certains aiguiseurs électriques ont 3 options d'affûtage différentes. Les fentes fines sont les plus utilisées pour le polissage des lames nues.
À emporter
Lorsque vous avez pour mission d'aiguiser votre couteau, la pierre à aiguiser japonaise classique reste l'option numéro un. Vous pouvez en obtenir un avec un grain fin, moyen ou rugueux, selon le type de couteau que vous souhaitez affûter.
Heureusement, il est possible d'aiguiser un couteau japonais à la maison, mais n'utilisez pas ces aiguiseurs électriques que les gens utilisent pour aiguiser les couteaux de style occidental.
L'avantage d'une pierre à aiguiser est que votre couteau conservera un tranchant plus longtemps.
Assurez-vous simplement de bien ranger les couteaux après l'affûtage et d'entretenir vos lames en les aiguisant de temps en temps.
Lire ensuite: Comment dit-on «merci pour la nourriture» en japonais?
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
