7 façons simples de faire du dashi sans kombu [umami parfait!]
Peu de gens peuvent vous dire comment dashi obtient sa saveur distincte, mais si vous avez essayé la soupe miso, vous saurez qu'elle ajoute cette excellente saveur umami.
Vous en savez peut-être plus que la plupart des personnes à la recherche d'un Japonais kombu alternative, vous savez donc peut-être aussi que le dashi contient le plus souvent des flocons de bonite et du kombu.
Mais le kombu n'est peut-être pas si facile à obtenir. En fait, il y a des restrictions à l'importation dans certains pays ! Alors aujourd'hui, je veux examiner certaines des meilleures alternatives.
Le Dashi est fabriqué en chauffant de l'eau qui contient du kombu (varech comestible) et du kezurikatsuo ou des flocons de bonite (copeaux de bonite ou de thon conservés et fermentés) jusqu'à ébullition, puis en filtrant le liquide.
Kombu fournit l'acide glutamique au dashi tandis que les flocons de bonite fournissent de l'acide inosinique, qui, ensemble, donne le cinquième goût distinct ou "umami". Vous pouvez remplacer le kombu par d'autres ingrédients riches en acides glutamiques comme les tomates, la sauce soja, le bouillon de poulet ou de bœuf, les crustacés, le poisson et mon préféré : les champignons shiitake.
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Qu'apporte le kombu au dashi?
Kombu est un type d'algues de varech. Il est séché pendant une longue période pour le rendre adapté à la fabrication de dashi. Il est riche en acide glutamique, qui est connu pour fournir ce goût umami caractéristique, ainsi que l'acide inosinique qui provient de poissons comme les flocons de bonite.
Bien que le kombu soit un ingrédient utile et sain, il est également coûteux. De plus, il est difficile de faire du dashi avec du kombu.
C'est pourquoi c'est une bonne idée d'avoir des substituts disponibles!
Nous examinerons d'abord les moyens de faire du dashi sans kombu, puis nous examinerons d'autres bons kombu pour les substituts de dashi.
Vous vous interrogez sur le nori comme substitut du kombu ? Lisez cet article : Pouvez-vous faire du dashi avec du nori (au lieu du kombu)?
Recette de Dashi sans kombu
Il existe plusieurs façons de faire du dashi sans kombu.
J'allais y aller avec ma recette préférée à cause du goût : dashi avec des flocons de bonite et des champignons shiitake séchés (j'en reparlerai plus bas). Mais le plus simple est de loin d'utiliser des tomates puisque tout le monde en aura probablement !
Dashi de 6 minutes sans kombu, mais avec des tomates
Ingrédients
- 4 tasses d'eau
- 3 càs flocons de bonite
- 2 petit tomates
Instructions
- Coupez les tomates en 4 afin qu'elles aient beaucoup de surfaces exposées pour dégager leur saveur.
- Porter de l'eau à ébullition, puis ajouter les flocons de bonite et les tomates en tranches.
- Laisser mijoter 2 à 3 minutes.
- Filtrez le liquide avec une passoire fine et utilisez ce dashi dans vos plats.
Nutrition
Cette recette sera même beaucoup plus rapide que d'utiliser du kombu puisqu'il doit bouillir pendant environ 15 minutes pour dégager sa saveur.
Top 7 des substituts du kombu au dashi
Jetons maintenant un coup d'œil à d'autres ingrédients que vous pouvez utiliser à la place du kombu.
1. Tomate
La tomate est riche en acide glutamique, ce qui en fait un substitut de kombu idéal pour le dashi. Pour obtenir la bonne consistance, essayez de hacher finement la tomate ou de la transformer en sauce, puis de la combiner avec des champignons shiitake pour obtenir un excellent umami.
Une autre option consiste à sécher d'abord la tomate au soleil (ou à acheter un paquet de tomates séchées au soleil). Mettez-le ensuite dans un récipient d'eau au réfrigérateur. Utilisez environ une demi-tasse d'eau pour chaque tomate et laissez-la au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour obtenir la consistance désirée.
Je l'ai mis en haut de ma liste car c'est tellement facile et tout le monde aura des tomates. Cela donne cependant un goût spécifique à votre plat, en plus il colorera votre nourriture en rouge, donc ce n'est pas si bon pour le japonais bouillons clairs.
2. Champignons shiitake séchés
Champignons shiitake sont riches en acide glutamique, tout comme le kombu. Cela en fait l'un des meilleurs ingrédients de l'umami et c'est mon substitut préféré si vous en avez.
Ils contiennent également du potassium et de la vitamine D, ce qui les rend très nutritifs.
Pour faire le bouillon de soupe, mettez les champignons dans un récipient rempli d'eau et laissez-les au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Utilisez environ une demi-tasse pour chaque champignon.
Normalement, vous combineriez le shiitake avec le kombu dans ce dashi végétalien infusé à froid pour obtenir la bonne saveur de dashi. Mais ils peuvent très bien se débrouiller seuls, ou vous les combinez avec les flocons de bonite et les faites bouillir ensemble pour faire du dashi de cette façon.
Vous pouvez les ajouter à l'eau bouillante avec les flocons de bonite comme dans la recette ci-dessus et cela prend même le même temps.
Le liquide fera un excellent bouillon de dashi et vous pourrez retirer les champignons pour les utiliser dans d'autres recettes.
3. Thé Kombu
Le thé Kombu est préparé en versant de l'eau chaude sur de la poudre de kombu finement hachée. Bien que la poudre soit généralement utilisée pour faire du thé, elle peut également être ajoutée aux recettes.
Le thé contient des acides glutamiques, il donnera donc au dashi cette délicieuse saveur umami ! Parce qu'il est sous forme de poudre (kombu séché), il durera longtemps.
4. Mentsuyu
Mentsuyu est un assaisonnement de cuisine japonaise à base de dashi, de sauce soja, de sel, de sucre et d'autres ingrédients.
Le dashi dans l'assaisonnement est le plus souvent produit à partir de copeaux de bonite séchée et de kombu. Si vous regardez la liste des ingrédients et voyez le kombu inclus, ce sera le meilleur produit à utiliser.
Vous pouvez également voir des produits similaires appelés kombu-dashi ou shiro-dashi. Kombu-shiro sera le meilleur substitut.
Mentsuyu et produits similaires donnent un goût salé, alors soyez prudent lorsque vous les utilisez avec d'autres ingrédients salés.
5. Sauce soja
La sauce de soja est connue pour donner de l'umami aux plats, c'est donc un excellent substitut au kombu pour créer la bonne saveur d'umami.
Ce n'est pas génial dans de nombreux cas cependant, à cause de la couleur qu'il donnera.
Le dashi, par exemple, est souvent utilisé pour faire des soupes japonaises claires, donc c'est par la fenêtre. De plus, vous remarquerez que la sauce de soja ajoutera beaucoup de sel à votre plat que le kombu dashi ne le ferait pas, alors utilisez-la avec beaucoup de parcimonie.
6. Bouillon de poulet
Les viandes comme le poulet et le bœuf sont connues pour contenir de l'acide glutamique et la façon la plus concentrée de l'ajouter à votre dashi est le bouillon ou le bouillon. Il est également très facile à utiliser car vous pouvez simplement utiliser le bouillon comme base au lieu de l'eau et ajouter les flocons de bonite pendant que vous le faites bouillir un peu.
Je ne suis pas un grand fan de l'utilisation de bouillons de viande comme substituts en raison de la saveur plus forte qu'ils donneront. Ils vous laisseront moins de flexibilité pour sculpter les plats dans lesquels vous l'utilisez, mais le poulet est plus doux que le bœuf à mon avis, il est donc un peu plus haut sur la liste.
7. Bouillon de boeuf
Le bouillon de bœuf est également un bon moyen d'ajouter de l'acide glutamique à votre plat. Mais il a un profil de saveur plus fort que même le bouillon de poulet, donc je l'utiliserais en dernier recours.
Faire du dashi en un rien de temps sans kombu
Le kombu est l'un des principaux ingrédients du dashi, mais si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez utiliser de nombreux substituts.
Selon vous, lequel de ceux-ci fonctionnera le mieux dans votre bouillon de soupe?
Pour plus d'inspiration de substitut dashi, lisez Les 5 substituts pour votre stock Dashi | Alternatives en poudre, kombu et bonito
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Lire gratuitementJoost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.