Nakiri vs couteau de chef japonais Santoku | Comparaison et lequel acheter

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Les chefs japonais comptent sur une gamme de couteaux de style japonais pour préparer leurs plats complexes. Deux des couteaux importants sont les couteau nakiri et les terres parsemées de couteau de santoku.

Le nakiri et le santoku se ressemblent et peuvent être utilisés pour couper des légumes, mais le nakiri est conçu spécifiquement à cet effet avec un bord droit, une lame rectangulaire et une pointe émoussée. Le couteau de chef santoku est un couteau tout usage avec un tranchant droit, une lame en forme de pied de mouton et une pointe arrondie.

Plongeons encore plus dans ces différences et essayons de déterminer si vous avez besoin d'un couteau santoku ou nakiri, ou peut-être simplement des deux !

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Qu'est-ce qu'un couteau nakiri ?

Si vous êtes végétarien, ou même si vous appréciez simplement beaucoup de légumes dans votre alimentation, vous avez besoin un couteau de chef nakiri dans ta vie!

Un couteau nakiri japonais traditionnel a une lame rectangulaire avec un bord droit et plat et une pointe émoussée.

Avec son long bord plat, le nakiri vous permet de prendre un seul légume épais ou une longue ligne de légumes plus fins et de le couper jusqu'à la planche à découper, en un seul mouvement de hachage.

En raison de la lame droite, ce couteau est adapté pour couper dans un mouvement de haut en bas plutôt que d'utiliser le mouvement de bascule des autres couteaux.

Puisqu'il est conçu principalement pour couper les feuilles/verts, la lame est plus fine et les légumes sont coupés proprement, plutôt que déchirés.

La lame large est utile pour ramasser les légumes coupés une fois qu'ils sont cuits.

De nombreux couteaux nakiri ont un bord creux qui empêche les aliments de coller à la lame.

D'autres sont constitués de plusieurs couches d'acier forgé dans le style Damas (reconnaissable aux motifs ondulés clairs et foncés dans le métal) qui réduit la traînée lors de la coupe.

Origine du couteau nakiri

Lorsque le bouddhisme a été introduit au Japon, vers 675 après JC, il est devenu interdit de consommer des animaux de toute sorte. Même la pêche était interdite.

Ainsi, l'alimentation japonaise était centrée sur le riz et les légumes, et c'est à cette époque que le couteau nakiri est né.

Ce "couteau coupe-feuilles" a été conçu spécifiquement pour trancher, couper en dés et hacher les légumes et il est toujours reconnu comme le couteau le plus important de la cuisine japonaise.

Qu'est-ce qu'un couteau santoku ?

Tout en conservant la hauteur et le bord droit du nakiri, le couteau santoku a une pointe en « patte de mouton » qui s'incurve vers le bord pour former une pointe douce.

La longueur typique de la lame santoku est comprise entre cinq et sept pouces et elle est plus épaisse que la lame nakiri, ce qui la rend plus adaptée à la manipulation de la viande et du poulet.

Cependant, en raison de son bord droit et tranchant, le santoku est également bien adapté pour trancher et éplucher des aliments délicats tels que les fruits de mer, les fruits et les fromages.

Le santoku a une autre caractéristique distinctive - une rangée de fossettes peu profondes sur le côté de la lame. Ces dépressions, appelées kullenschliff, réduisent la friction et aident à empêcher les aliments de coller à la lame.

Traditionnellement, le couteau santoku a un seul biseau, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté. Mais, comme ce couteau a gagné en popularité, certaines lames de santoku sont affûtées des deux côtés.

Origine du couteau santoku

Le couteau de chef santoku est apparu pour la première fois au Japon au milieu du XXe siècle en tant qu'alternative du cuisinier à la maison au couteau à légumes traditionnel nakiri.

Les chefs japonais ont commencé à explorer les styles de cuisine occidentaux et ont décidé qu'ils avaient besoin d'un couteau polyvalent plus polyvalent, mais qui répondait toujours aux besoins de la cuisine de style japonais.

Ainsi, le couteau santoku est né. Le nom signifie « trois vertus », reflétant ses trois fonctions principales : couper, trancher et hacher.

Nakiri vs couteau santoku : comparer le pour et le contre

Pour comparer le nakiri et le couteau santoku, examinons certains de leurs avantages et inconvénients.

Avantages du couteau nakiri

Les principaux avantages du nakiri sont :

  • C'est rapide. Il est conçu pour un hachage rapide qui est plus rapide que le mouvement de bascule des autres couteaux.
  • Il livre même des tranches. Quand il s'agit de faire des légumes en ruban ou en julienne, c'est le roi.
  • Il crée des coupes nettes. Le bord plat de la lame donne une coupe nette sans bords déchirés ou rugueux.

Inconvénients du couteau nakiri

  • Conçu spécifiquement pour hacher et trancher les légumes, ce n'est pas le couteau idéal pour couper la viande, le poulet et le poisson.
  • En raison de sa conception spécialisée, il n'a pas la polyvalence de certains autres couteaux.
  • La pointe arrondie signifie qu'il n'est pas bon pour faire des coupes fines et peu profondes.

En résumé, le nakiri est un ustensile recherché pour les gourmets et les chefs sérieux, mais peut-être moins souhaitable pour le cuisinier occasionnel.

Trouvez mon avis complet sur les meilleurs couteaux nakiri ici pour voir lequel est adapté à vos besoins

Avantages du couteau santoku

  • Sa polyvalence tout-en-un est sa principale caractéristique. Il offre toutes les fonctions trois en un reflétées dans son nom : couper, trancher et hacher.
  • La lame tranchante coupe facilement la viande et le poulet et peut produire des tranches très fines. Il est également idéal pour couper en dés et hacher la plupart des légumes et des fruits.
  • En utilisant le mouvement de bascule du couteau santoku, il est bon pour hacher finement et précisément les ingrédients.
  • La pointe fine est adaptée aux travaux de précision.

Inconvénients du couteau santoku

  • Le santoku n'a pas de traversin. Cela facilite l'affûtage de la lame, mais cela signifie également qu'il n'y a aucune protection pour empêcher vos doigts de glisser sur la lame.
  • C'est un couteau très flexible qui le rend inadapté aux travaux difficiles comme désosser de la viande ou trancher des légumes durs.

En résumé, pour le chef amateur ou le cuisinier occasionnel, qui peut se permettre d'investir dans un seul couteau de cuisine de haute qualité, le santoku est l'achat idéal en raison de sa polyvalence.

J'ai passé en revue les meilleurs couteaux santoku ici afin que vous puissiez vérifier l'achat optimal pour vous

Que dois-je acheter : un couteau nakiri ou un couteau de chef santoku ?

À moins que vous n'ayez la chance de pouvoir acheter une gamme complète de couteaux de chef japonais spécialisés, vous cherchez probablement, comme la plupart d'entre nous, à choisir un seul couteau qui répondrait à la plupart de vos besoins de coupe dans la cuisine.

En ce qui concerne le nakiri contre santoku, votre choix de Couteau japonais dépendra entièrement de ce que vous en avez besoin pour faire pour vous dans la cuisine, qu'il s'agisse d'une cuisine à domicile ou d'une cuisine de restaurant.

Examinons-les tous les deux un peu plus en détail.

Pourquoi acheter un couteau nakiri : hachoir à légumes professionnel

Pour les chefs professionnels, avoir un couteau nakiri pourrait vous faire économiser des heures de travail

Si vous travaillez dans un environnement alimentaire professionnel où le temps est compté et où la qualité est la préoccupation première, alors un couteau nakiri est presque indispensable.

Les chefs professionnels utilisent leurs couteaux plus de 40 heures par semaine et aucun autre couteau ne peut égaler le nakiri lorsqu'il s'agit de préparer des légumes rapidement et efficacement, surtout en grande quantité.

En raison de sa conception unique et de sa lame droite, ce couteau coupe les légumes rapidement, proprement et avec précision, en un seul mouvement de hachage.

Il n'est pas nécessaire de pousser, tirer ou balancer le couteau, utilisez simplement une côtelette droite de haut en bas !

Le bord droit vous permet de maximiser le contact avec la planche à découper, ce qui facilite la coupe de gros bouquets de légumes en même temps.

Si vous avez régulièrement besoin de préparer de grandes quantités de légumes en julienne ou en ruban, ou si vous avez besoin de hacher de grandes quantités de légumes-feuilles sans les déchirer, le nakiri est le couteau qu'il vous faut.

C'est vraiment un hachoir à légumes !

Cependant, même si vous n'êtes pas un chef professionnel mais un cuisinier à la maison qui prépare principalement des repas végétariens, le nakiri peut vous faire gagner du temps et des efforts.

Besoin de trancher une grande quantité d'oignon pour la soupe? Besoin de préparer une botte de pommes de terre gratinées pour une grande réunion de famille ? Besoin de concocter un petit sauté pour deux?

Le nakiri peut s'attaquer à tous ces gros et petits travaux en un rien de temps.

Le seul inconvénient du nakiri est peut-être qu'il est conçu pour une application spécifique et qu'il n'est donc pas un couteau de cuisine polyvalent.

S'il reste le roi des couteaux à légumes, il ne doit pas être utilisé pour couper de la viande ou du poulet et il n'est pas idéal pour faire des coupes fines et peu profondes.

Pourquoi acheter un couteau santoku : le parfait « polyvalent »

Si vous êtes un cuisinier occasionnel qui aime cuisiner à la maison pour vos amis et votre famille, le couteau santoku est celui qu'il vous faut, simplement en raison de sa polyvalence.

Posséder un santoku, c'est presque comme avoir un couteau entier dans un seul outil. C'est un couteau polyvalent qui est aussi bon pour couper la viande et le poulet que les légumes.

La longueur typique de la lame santoku est comprise entre cinq et sept pouces et elle est plus épaisse que la lame nakiri, ce qui la rend plus adaptée à la manipulation de la viande et du poulet.

Ce couteau est idéal pour produire de fines tranches de viande et de poulet. C'est également un excellent couteau pour hacher et couper en dés la plupart des légumes et des fruits.

En utilisant le mouvement de bascule, le santoku est également bon pour hacher des ingrédients, comme l'ail et les herbes, et la pointe fine de la lame signifie qu'il convient aux travaux de précision.

Étant donné que le côté supérieur de la lame santoku a une extrémité incurvée, plutôt qu'une pointe pointue, vous pouvez appuyer sur le dessus de la longueur terne de la lame, en toute sécurité, pendant que vous coupez, coupez en dés ou hachez.

Aussi polyvalent soit-il, le santoku n'est pas le couteau pour les travaux difficiles comme désosser ou disjoindre des coupes de viande dures ou hacher de gros os de viande.

C'est un couteau très flexible qui peut être cassé ou endommagé s'il est utilisé de cette façon.

Comme vous pouvez le constater, les couteaux santoku et nakiri ont tous deux des objectifs très différents et chacun joue un rôle important dans la cuisine.

Les chefs professionnels devraient de préférence avoir à la fois un couteau santoku et un couteau nakiri dans leur arsenal d'outils.

Différents types de couteaux japonais et leurs utilisations

L'essence de la cuisine japonaise est de tirer le meilleur parti de la nature. Par conséquent, les couteaux qui tranchent les ingrédients, considérés comme des bénédictions de la nature, sont importants en eux-mêmes.

Dans la cuisine japonaise, c'est le chef qui « coupe » les ingrédients, plutôt que le chef qui les cuisine, qui porte la plus grande responsabilité en cuisine.

  • Les Nakiri ou "couteau coupe-feuilles" pour trancher, couper en dés et hacher les légumes
  • Les santoku couteau ou couteau du chef est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour la viande et le poisson, ainsi que pour couper les légumes et les fruits.
  • Les deba couteau est un couteau lourd utilisé pour éviscérer et fileter le poisson
  • Les Yanagi Le couteau est spécialement conçu pour trancher le poisson cru et les fruits de mer
  • Le couteau à trancher sujihiki sert à découper finement les viandes et trancher les terrines

Origines de la coutellerie japonaise

L'art de la coutellerie japonaise développé à partir de l'ancienne tradition de fabrication d'épées.

Au 12ème siècle au Japon, il y avait beaucoup de conflits et la demande d'armes était élevée, mais lorsque la paix est revenue, les fabricants d'épées ont tourné leurs compétences vers la fabrication de couteaux.

L'acier japonais est connu pour avoir une teneur élevée en carbone qui permet de marteler les lames jusqu'à ce qu'elles soient très fines et affûtées à un angle de 15 degrés et moins, par rapport aux 20 degrés de la plupart des autres couteaux.

FAQ sur les couteaux nakiri vs santoku

Un couteau nakiri vaut-il le coût ?

Si vous êtes un chef sérieux ou un végétarien, le couteau nakiri est presque un couteau de cuisine indispensable.

C'est toujours le couteau le plus important dans une cuisine japonaise car il rend le processus de coupe tellement plus rapide et plus facile, et fournit des tranches propres et régulières sans endommager l'intégrité structurelle des légumes.

Comment hacher avec un couteau nakiri ?

La côtelette nakiri concerne le mouvement de haut en bas. Il vous permet de couper en un seul mouvement jusqu'à la planche à découper. Il n'y a pas de mouvement de balancement impliqué.

À quoi sert un couteau santoku ?

Le couteau santoku, qui se traduit par "trois usages", est le couteau idéal pour couper, trancher et hacher.

Il convient à la manipulation de la viande, du poulet et du poisson ainsi qu'aux légumes, aux fruits et au fromage. C'est un bon couteau polyvalent.

Pourquoi les couteaux santoku ont-ils des fossettes ?

Ces fossettes, appelées kullenschliff, sont conçues pour réduire la friction et aider à empêcher les aliments de coller à la lame.

Comment nettoyer mes couteaux japonais ?

Les couteaux japonais ne doivent pas être lavés au lave-vaisselle et ne doivent jamais être laissés à tremper dans l'eau pendant une durée prolongée.

Lavez-les à la main immédiatement après utilisation avec un détergent doux et séchez-les immédiatement.

Rangez vos couteaux dans un endroit frais, sombre et sec. Pour un stockage à long terme, essuyez quelques olives dessus et enveloppez-les dans du papier.

Apprenez ici comment traiter les taches rouillées sur vos couteaux japonais

À emporter

Si vous prenez votre cuisine au sérieux, que ce soit en tant que chef professionnel ou cuisinier à domicile, vous avez besoin au moins un couteau japonais dans votre cuisine – ces couteaux offrent le nec plus ultra en matière de qualité et de performance.

Et, oui, les couteaux japonais ne sont pas bon marché, mais, comme je l'ai souligné, il existe des couteaux de qualité qui n'ont pas besoin de se ruiner.

Deux des couteaux japonais les plus populaires et les plus utiles sont le nakiri et le santoku.

Le nakiri a été conçu spécifiquement pour couper les légumes et c'est toujours le couteau le plus important de la cuisine japonaise, où la préparation des légumes occupe une place de choix.

Si les légumes occupent une place centrale dans votre cuisine, c'est le couteau qu'il vous faut. Il est supérieur à tous points de vue lorsqu'il s'agit de hacher, couper en dés et trancher des légumes.

Le santoku est le couteau le plus polyvalent. C'est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour couper de la viande et du poulet, ainsi que pour préparer des légumes.

C'est vraiment l'équivalent japonais du couteau de chef occidental classique et, à part les travaux très difficiles comme le désossage ou le désassemblage, le santoku peut gérer presque toutes les tâches de coupe de cuisine.

Votre choix dépendra en fin de compte de ce que vous en avez besoin pour faire pour vous dans la cuisine.

Ceux qui recherchent un excellent couteau polyvalent qui excelle dans la préparation du poisson, découvrez mon top 4 des meilleurs couteaux de chef takohiki

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.