Couteaux japonais : les types et les utilisations expliqués

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 13, 2022

En ce qui concerne les couteaux de cuisine, il y a beaucoup de débats autour du type qui est le meilleur.

Les couteaux japonais sont souvent loués pour leur tranchant et leur précision, ce qui en fait un choix populaire parmi les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs.

Mais avec autant de types différents de couteaux japonais disponibles, il peut être difficile de savoir lequel vous convient le mieux.

Les chefs japonais ont un couteau pour chaque tâche de coupe, ils n'ont donc jamais d'excuse pour des aliments imparfaits ou hachés de manière inégale !

Certains des couteaux japonais les plus populaires incluent le santoku, un couteau polyvalent polyvalent idéal pour hacher les légumes, et le Gyuto, qui est la version japonaise du couteau de chef occidental.

Dans ce guide, nous expliquerons les différents types de couteaux japonais et leurs utilisations, afin que vous puissiez trouver celui qui correspond le mieux à vos besoins.

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Comment appelle-t-on les couteaux japonais ?

Les couteaux japonais sont appelés "hochō (包丁/庖丁) ou la variation -bōchō en mots composés » en japonais et en kanji.

Ils sont connus pour leur haute qualité et leur netteté, ce qui les rend très populaires parmi les chefs professionnels du monde entier.

Le mot simple pour couteau est Naifu ナ イ フ, mais les couteaux de cuisine sont appelés hochō.

Chaque type de couteau a un nom spécifique et le mot hōchō qui lui est attaché.

Ainsi, par exemple, le couteau deba est appelé deba-hōchō (出刃包丁), tandis que le couteau usuba est appelé usuba-hōchō (薄刃包丁) ou kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Parties d'un couteau japonais

Un couteau japonais est composé des mêmes pièces de base que la plupart des autres couteaux. Ceux-ci incluent une poignée, une lame et parfois un traversin ou une garde entre les deux. Cependant, les couteaux japonais peuvent également présenter certaines caractéristiques propres à ce type de couteau.

Voici les pièces du couteau :

1. Ejiri : le manche fin
2. Le manche bois/plastique ou composite
3. Kakumaki : le collier
4. Machi : l'espace entre la lame et le manche
5. Ago : le talon
6. Jigane : fer doux recouvert d'acier Hagane
7. Mune ou Se : colonne vertébrale
8. Tsura ou Hira : la partie plate sur la lame
9. Acier ou acier au carbone de la lame
10. Shinogi : cette ligne entre la partie plate et où commence le tranchant
11. Kireha : la pointe de la technologie
12. Hasaki : le tranchant de la lame
13. Kissaki : la pointe du couteau

Qu'est-ce qui rend les couteaux japonais spéciaux ?

Les couteaux japonais sont classés selon 5 caractéristiques principales :

1. la poignée (Occidental contre japonais)
2. le meulage de la lame (simple vs double biseau)
3. le matériau de la lame (acier inoxydable vs acier au carbone)
4. sa construction (monosteel vs laminé). Cela inclut également des éléments tels que la forme et la taille.
5. la fin (Damas, Kyomen, etc.).

Il existe un large choix de différents types de couteaux japonais disponibles sur le marché aujourd'hui, du petit couteau à légumes au grand couperet.

Chaque type de couteau a ses propres objectifs spécifiques, il est donc important de savoir lequel vous avez besoin avant de l'acheter.

Les couteaux japonais sont hautement spécialisés. Cela signifie qu'il existe un couteau spécial pour le poisson, la viande, les légumes, etc.

Par exemple, les couteaux à légumes ont une forme de couperet, alors que les couteaux de chef sont beaucoup plus fins. Les types de couteaux seront discutés ci-dessous!

Comment est fabriqué un couteau japonais ?

Les couteaux japonais sont généralement fabriqués par le processus de forgeage, qui consiste à chauffer et à façonner le couteau à partir d'une seule pièce d'acier au carbone ou d'acier inoxydable.

L'acier est d'abord chauffé à haute température, puis martelé et façonné en la lame souhaitée.

Enfin, le couteau peut être poli ou affûté pour créer la finition finale. L'ensemble de ce processus peut prendre plusieurs heures et est souvent effectué par un artisan qualifié avec de nombreuses années d'expérience.

Bien que la fabrication des couteaux japonais traditionnels demande un peu plus de main-d'œuvre, ils offrent une qualité et des performances supérieures inégalées par les couteaux produits en série.

Types de couteaux japonais

Il existe de nombreux types de couteaux japonais, chacun ayant son propre objectif. Voici quelques-uns des plus populaires :

Gyuto (couteau de chef)

Le gyuto est un couteau polyvalent polyvalent qui peut être utilisé pour tout, du hachage des légumes au tranchage de la viande.

C'est l'alternative japonaise au couteau de chef occidental, et il a une forme très similaire et est généralement à double biseau.

Il a généralement une lame fine et incurvée et une pointe pointue, ce qui le rend idéal pour les mouvements de bascule (une technique de tranchage où la lame est basculée d'avant en arrière pour créer des tranches fines et régulières).

La longueur et la forme de la lame ronde le rendent facile à utiliser.

L'avantage du gyuto est qu'il est basé sur une épée de samouraï japonais, il est donc conçu pour trancher les fibres de la nourriture et ne les écrase pas du tout.

Par conséquent, l'utilisation d'un couteau gyuto préservera la fraîcheur et les saveurs des aliments.

Qu'est-ce qui rend les couteaux gyuto si spéciaux ?

Voici quelques-unes de leurs principales caractéristiques :

• Netteté : Les lames fines et finement affûtées offrent une netteté et une précision supérieures.
• Équilibre : La lame est équilibrée de sorte qu'elle soit légère et confortable dans la main.
• Durabilité : fabriqués à partir de matériaux de haute qualité, les couteaux gyuto peuvent résister à une utilisation quotidienne en cuisine sans perdre leur tranchant. Ils sont généralement constitués de matériaux à haute teneur en carbone acier (l'acier est appelé "hagane" au Japon).

Le gyuto fonctionne particulièrement bien comme trancheuse à viande tant que la lame reste affûtée. La volaille peut également être préparée avec un gyuto, mais vous devez faire attention à ne pas couper les os.

Dans l'ensemble, si vous avez besoin d'un couteau polyvalent pour couper les légumes et la viande, un gyuto est le choix parfait.

L'acier est en fait classé en fonction de la Échelle de dureté Rockwell et les couteaux japonais sont à la pointe de cela.

Trouvez les meilleurs couteaux de chef gyuto pour votre collection de couteaux japonais examinés ici

Couteau Santoku (couteau tout usage)

Le couteau santoku bōchō est un couteau polyvalent polyvalent qui peut être utilisé pour une variété de tâches, telles que trancher, couper en dés et hacher.

C'est l'un des couteaux les plus japonais, sinon le plus populaire, en raison de sa polyvalence.

Un couteau santoku est connu sous le nom de couteau à « trois usages » car il est couramment utilisé pour couper les trois ingrédients les plus populaires : la viande, le poisson et les légumes, de sorte qu'il couvre les bases.

Le santoku a une lame légèrement incurvée et une pointe pointue, ce qui le rend idéal pour les coupes poussées (une technique de tranchage où la lame est poussée vers l'avant pour créer des tranches fines et régulières).

Le dessus est également arrondi, ce qui, combiné à la pointe acérée et à la lame incurvée, est connu sous le nom de "pied de mouton".

La plupart des couteaux santoku sont fabriqués en acier inoxydable à haute teneur en carbone, ce qui offre un excellent tranchant et une excellente durabilité.

Et avec une lame large, il est facile de hacher les ingrédients rapidement et uniformément.

Les couteaux Santoku sont à double biseau, ce qui signifie que la lame est affûtée des deux côtés.

Cela facilite leur entretien et empêche les aliments de coller au couteau, même lors de la coupe d'ingrédients collants.

Dans l'ensemble, c'est un couteau à usage général qui fonctionne bien pour une variété de tâches, ce qui en fait un excellent choix si vous recherchez un couteau pour gérer tout votre travail de préparation.

Si vous êtes à la recherche d' un bon couteau santoku qui vous durera un moment consultez mon top 6 recommandé

Couteau Bunka (couteau multi-usages)

Le bunka est un couteau de cuisine tout usage avec caractéristiques similaires au couteau santoku, mais il a une lame plus large.

La pointe est également différente car elle a un point «k-tip», également connu sous le nom de tanto inversé incliné.

Dans le passé, le bunka était aussi répandu que le Santoku, mais sa popularité a récemment diminué.

Mais tout comme le couteau Santoku, le Cellule a un double tranchant, il est donc plus facile à utiliser par les gauchers et les droitiers.

La lame plus grande et plus large du couteau Bunka le rend parfait pour couper les légumes, et sa zone de pointe en forme de triangle est particulièrement utile pour trancher le poisson et la viande.

Il peut pénétrer sous le gras et les tendons de la viande.

Ce couteau est même utilisé pour couper les légumes-feuilles et les herbes lors de la cuisson des plats japonais.

Le mot « bunka » signifie « culture » en japonais, ce couteau est donc apprécié pour sa capacité à couper différents types d'aliments, et il peut facilement trancher et couper en dés.

Couteau Nakiri (couteau à légumes)

La couteau nakiri est un couteau à légumes qui peut être utilisé pour hacher et trancher.

Il a une lame rectangulaire avec un bord droit et tranchant, ce qui le rend idéal pour les coupes poussées et pour trancher des légumes épais.

Il ressemble à un couperet mais est beaucoup plus petit, il ne peut donc pas être utilisé pour de grandes tâches comme le dépeçage ou la coupe d'os.

Un nakiri est un couteau à légumes dédié, et il a un double biseau.

Tout comme le couteau santoku, le couteau nakiri est un excellent choix pour les cuisiniers amateurs qui débutent avec les couteaux japonais.

Sa lame durable et tranchante permet de hacher et de trancher rapidement les légumes pour des plats comme les ragoûts et les sautés.

Un couteau nakiri a un bord droit fin et le profil est plat sur la lame.

Cela le rend idéal pour hacher les légumes et appuyer sur les ingrédients pour créer des tranches homogènes.

J'ai répertorié et examiné les meilleurs couteaux nakiri disponibles ici

Couteau Usuba

La couteau usuba est un couteau à légumes généralement utilisé pour trancher et hacher. Il ressemble à un couteau nakiri, avec une lame rectangulaire et un bord fin et droit.

Cependant, le couteau usuba est conçu pour trancher les légumes plus finement que le couteau nakiri.

La forme de couperet garantit qu'il peut également être utilisé pour couper les tiges et les légumes durs, mais il s'agit plutôt d'un couteau de coupe décoratif.

Sa forme unique le rend idéal pour couper des choses comme le daikon, les concombres et les radis en fines tranches pour les sushis.

C'est aussi en partie dû au fait que l'usuba est généralement à biseau unique.

Si vous êtes un cuisinier amateur qui aime expérimenter les plats japonais et cuisiner des légumes, un bon couteau usuba (critique) est un outil indispensable à avoir dans votre cuisine.

Avec ses lames tranchantes et durables et sa capacité à couper les légumes en tranches précises, c'est pourquoi il est préféré par les chefs professionnels.

Deba couteau (couteau de poissonnier)

Le couteau deba bōchō est un couteau à poisson et à viande qui peut être utilisé pour des tâches telles que le filetage et le hachage.

Il a une lame épaisse et lourde qui est idéale pour couper à travers la chair et les os durs de la plupart des poissons.

Ce couteau est connu sous le nom de couteau à découper pointu, et les chefs japonais utilisent la lame pour séparer le poisson entier, le poulet et la viande plus tendre, ce qui nécessite de couper les tendons et certains des plus petits os.

La forme du couteau deba est différente des autres couteaux, avec une large lame rectangulaire, un bord fin et une pointe pointue.

Il a une large colonne vertébrale qui se rétrécit progressivement jusqu'à la pointe, ce qui le rend plus robuste que la plupart des autres couteaux.

Les couteaux Deba sont disponibles en double ou simple biseau, mais le type à simple biseau est plus couramment utilisé car il offre un meilleur contrôle lors de la coupe du poisson.

Un couteau deba est généralement beaucoup plus lourd que certains autres couteaux japonais, mais il est bien équilibré, ce qui le rend facile à contrôler pendant que vous coupez.

Si vous aimez cuisiner des fruits de mer, en particulier des plats de poisson et de viande, un couteau deba est un outil indispensable à avoir dans votre cuisine.

Sa lame durable et sa forme unique en font le couteau idéal pour décomposer de gros morceaux de viande et pour fileter et dépecer du poisson.

Tout amateur de poisson devrait vérifier les meilleures options de couteau deba ici

Couteau Yanagiba (couteau à sushi)

La Yanagiba couteau, aussi simplement appelé Yanagi, est un couteau à sushi qui peut être utilisé pour trancher le poisson et faire des rouleaux de sushi.

Il a une lame longue et fine qui est idéale pour faire des tranches fines et régulières.

Un couteau yanagi est utilisé par les chefs de sushi et de sashimi pour trancher de minces filets de poisson désossé pour les rouleaux de sushi.

La lame longue et étroite est parfaite pour faire des coupes précises et contrôler la taille des tranches.

Les couteaux yanagiba traditionnels sont toujours à simple biseau, ce qui signifie qu'un seul côté du couteau est affûté.

Cela peut le rendre un peu difficile à utiliser au début, mais c'est essentiel pour créer les tranches de sushi parfaites.

La lame est également très flexible et peut être utilisée pour trancher du poisson mou et de la viande désossée sans endommager la chair.

La forme du couteau est très différente des autres couteaux, avec une longue lame droite et un seul tranchant.

Il a une longue colonne vertébrale rectangulaire qui se rétrécit progressivement jusqu'à la pointe, ce qui en fait l'un des couteaux les plus uniques.

Vous remarquerez que ce couteau a une lame plus fine et plus longue que les autres couteaux japonais comme le santoku par exemple.

Si vous aimez les sushis et les sashimis et aimez expérimenter différentes recettes, un couteau yanagi est un outil essentiel à avoir dans votre cuisine.

Trouvez mon examen approfondi des 11 meilleurs couteaux yanagiba ici

Takobiki (couteau trancheur)

Le takobiki est un couteau trancheur qui peut être utilisé pour des tâches telles que trancher du poisson et des rouleaux de sushi. Il a une lame longue et fine qui est idéale pour faire des tranches fines et régulières.

C'est en fait une variante du couteau Yanagi, et il est plus populaire à Tokyo (région de Kanto) au Japon.

Il possède également une longue lame à biseau unique affûtée d'un seul côté.

Le couteau takobiki est le plus souvent utilisé par les chefs professionnels pour couper des rouleaux de sushi, mais il peut également être utilisé pour trancher du poisson, de la viande ou d'autres ingrédients.

La principale différence entre les couteaux yanagi et takobiki est la forme.

Le yanagi a une lame rectangulaire qui se rétrécit vers la pointe, tandis que le takobiki a une lame droite et une pointe pointue.

Le takobiki est également légèrement plus court que le yanagi, mais il a une épaisseur et un poids similaires.

Si vous êtes un amateur de sushis ou que vous aimez expérimenter différentes saveurs et ingrédients, acheter un couteau takobiki de qualité va vous aider à trancher des filets de poisson désossé.

Honesuki (couteau à désosser)

Le Honesuki est un couteau à désosser la volaille qui peut être utilisé pour des tâches telles que retirer les os de la viande et de la volaille.

Il a une lame courte et tranchante qui est idéale pour pénétrer dans les espaces restreints.

La plupart des gens connaissent le honesuki comme un couteau à désosser le poulet. Il a une lame courte et étroite avec une pointe inclinée et pointue qui permet de couper facilement les os et les articulations de la volaille.

Mais ce couteau est également idéal pour retirer les arêtes du poisson et d'autres viandes, car la lame tranchante vous permet de couper proprement à travers les articulations.

Les Honesukis sont suffisamment agiles pour manœuvrer dans et autour des articulations grâce à leur petite pointe inclinée. Ce type de couteau est généralement à double biseau.

Le ventre de la lame est plus plat, ce qui la rend idéale pour couper autour des poitrines de volaille.

La colonne vertébrale d'un honesuki est souvent plus épaisse que celle des autres couteaux japonais, ce qui augmente la résistance globale de la lame pour couper le cartilage dur et les os minuscules.

Si vous aimez cuisiner de la viande et de la volaille et préférez abattre votre oiseau à la maison, un couteau honesuki est un outil indispensable à avoir dans votre cuisine.

See mon avis sur les meilleurs couteaux honesuki ici (y compris une option pour gaucher)

Hankotsu (couteau à découper et à désosser)

Le Hankotsu est une version plus robuste et plus solide du couteau honesuki.

Le hankotsu est souvent appelé le couteau à carcasse ou à os. C'est un couteau utilitaire lourd avec une lame étroite qui a un bord légèrement incurvé et incliné.

La lame d'un couteau hankotsu est conçue pour être solide et durable et est destinée à extraire la viande des os.

Le Hankotsu est traditionnellement utilisé pour abattre les carcasses suspendues, et il est tenu dans une poignée de couteau inversée avec le bord de la lame pointant vers le bas.

Cependant, couper les os avec eux n'est jamais une bonne idée. Les mouvements de coupe pour suspendre la viande sont souvent des mouvements de traction vers le bas.

Ce couteau a généralement un bord à double biseau et est plus épais au niveau de la colonne vertébrale et près du bord.

La lame relativement petite du Hankotsu a un tranchant légèrement plié et incliné par rapport à la fois à la colonne vertébrale de la lame et à la ligne médiane du manche.

Cette méthode est efficace pour couper les carcasses suspendues, mais elle ne fournit pas toujours un dégagement suffisant pour couper directement sur une planche à découper.

Le bord de la lame se termine par une pointe «pointe coupée» ou «tanto inversé» idéale pour percer la peau et entre les os ou les articulations.

L'épaisseur de la lame est un compromis entre la résistance et la ténacité nécessaires pour couper de gros objets tout en restant suffisamment mince pour s'adapter entre les joints et les côtes des carcasses.

En raison de la forme de la lame, un couteau solide mais agile est produit qui peut tourner rapidement lors de la coupe autour et le long des os et est suffisamment tranchant pour couper le tissu conjonctif et la graisse ou la viande en morceaux.

Sujihiki (couteau à trancher)

Le terme sujihiki signifie « trancheur de chair » et est utilisé pour décrire un couteau long et fin, parfait pour trancher la viande et le poisson.

Semblable à une lame yanagi ou takobiki, le sujihiki est utilisé pour faire de longues et fines tranches de viande.

Le Sujihiki a une lame droite avec une pointe très tranchante, ce qui le rend idéal pour trancher les coupes de viande dures.

Il est également utilisé pour couper le gras et les tendons de la viande ou trancher de fins morceaux de poisson. Il peut même être utilisé pour couper du gibier ou des légumes.

Le sujihiki est généralement plus long et plus épais que le yanagi mais conserve une forme et une structure de lame similaires, avec le bord longeant le centre.

Contrairement aux autres couteaux à trancher japonais, la plupart des couteaux Sujihiki sont à double biseau.

Cela signifie que le couteau peut être utilisé de chaque côté de la lame, ce qui vous donne plus de polyvalence en termes de techniques et de styles de coupe.

Ce qui rend ce couteau unique, c'est qu'il s'agit d'un excellent couteau à trancher, même s'il a une lame plus large.

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Kiritsuke (couteau à trancher)

Le kiritsuke est un couteau trancheur à pointe biseautée. Il est souvent utilisé de la même manière que le Yanagi pour les sushis et les sashimis.

Mais il peut aussi être utilisé comme couteau à trancher tout usage, mais il est idéal pour trancher le poisson.

Ce qui rend le couteau kiritsuke spécial, c'est sa pointe en k, également appelée tanto inversé incliné.

Ce point vous permet d'accéder à des zones plus difficiles d'accès et le rend particulièrement utile pour trancher le poisson et la viande.

Le couteau kiritsuke est souvent fabriqué en acier à haute teneur en carbone, ce qui le rend robuste et durable.

Sa lame est traditionnellement à simple biseau, et c'est pourquoi les chefs la préfèrent. Cependant, il existe actuellement des modèles à double biseau en vente pour les cuisiniers à domicile.

Le kiritsuke est un hybride du Gyuto et du Yanagi, deux couteaux de chef japonais distincts. Il est plus long que le Gyuto, mais contrairement au Yanagi, il a une pointe inclinée.

En raison de son statut de symbole de statut et de la complexité de son utilisation, le kiritsuke est généralement utilisé exclusivement par des chefs professionnels.

Vas-tu pour un couteau kiritsuke traditionnel, moderne ou économique ?

mukimono (couteau à éplucher)

Les couteaux d'office sont de petits couteaux à lame courte, parfaits pour éplucher et trancher les fruits et légumes.

Le mukimono est un couteau d'office japonais, ce qui signifie qu'il a une lame courte conçue pour être extrêmement tranchante.

Le nom du blog mukimono se traduit par « sculpture décorative de légumes » et est traditionnellement utilisé pour de petites tâches telles que couper des garnitures délicates ou éplucher des fruits et des légumes :

Les chefs l'utilisent également pour faire des coupes de leurre ou des tranches décoratives dans la viande et le poisson.

Le mukimono est souvent utilisé pour couper des fruits et des légumes, mais il peut également être utilisé pour des tâches délicates de tranchage ou de découpage car il a une lame très fine et c'est un couteau à un seul biseau.

Ce qui rend le mukimono unique, c'est sa petite taille et sa polyvalence. Il peut être utilisé pour une variété de tâches par les cuisiniers à domicile et les chefs.

A lire également: Compétences et techniques du couteau japonais | Apprenez les mouvements comme un pro

Petit couteau (couteau utilitaire)

Le petit couteau est un type de couteau d'office qui est généralement utilisé pour des tâches telles que éplucher et trancher des fruits et des légumes.

Un petit couteau japonais a à peu près la même taille qu'un couteau d'office occidental conventionnel.

Il a l'agilité nécessaire pour effectuer des opérations générales d'épluchage et d'épluchage ainsi que pour couper des fruits et hacher des herbes.

Le petit couteau est bon pour les tâches délicates telles que l'épluchage des fruits ou la sculpture fine, grâce à sa petite taille et sa lame tranchante.

Il sert également d'introduction fantastique pour ceux qui ne connaissent pas la taille, le poids et le tranchant d'un couteau plus grand comme un gyuto.

Le petit couteau ressemble beaucoup au couteau d'office japonais mais sa taille est plus grande que votre couteau d'office moyen.

j'explique plus sur les différences exactes entre un petit, un éplucheur et un couteau d'office ici (+ avis)

Pankiri (couteau à pain)

Le pankiri est un couteau à pain avec un bord dentelé qui peut être utilisé pour trancher le pain et les pâtisseries. Le mot pankiri vient du mot « pan », qui signifie pain.

Ce couteau dentelé japonais est spécialement conçu pour couper le pain, les pâtisseries et autres produits de boulangerie.

Les dentelures sur le pankiri permettent un mouvement de tranchage doux et sans effort, ce qui le rend idéal pour couper des pains délicats comme du pain moelleux.

De plus, la lame est assez longue, ce qui permet de garder vos mains et vos doigts éloignés du pain lorsque vous le tranchez.

Ce qui rend le couteau pankiri unique, c'est qu'il a généralement un Poignée Wa de style japonais, ce qui lui donne un aspect et une sensation plus délicats, et il est plus tranchant que le couteau à pain occidental moyen.

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Menkiri / Udon kiri (couteau à nouilles udon)

La udon kiri (également appelé sobakiri ou menkiri) est un couteau à lame dentelée spécialement conçu pour couper les nouilles udon.

Le couteau à nouilles ressemble à une grande lame de couperet avec des dentelures sur un côté.

Il est utilisé pour trancher rapidement et proprement les nouilles udon pâteuses sans les écraser ni les casser.

Il n'y a pas de véritable poignée ou poignée sur l'udon kiri, il est donc conçu pour être tenu avec une prise ferme et vous devez utiliser un mouvement de bascule pour couper les nouilles.

Dans l'ensemble, l'udon kiri est un couteau spécialisé conçu pour couper des nouilles longues et épaisses comme l'udon ou le soba, et il ne fait généralement pas partie de l'arsenal de couteaux d'un cuisinier à domicile.

C'est super utile pour les restaurants, surtout s'ils se spécialisent dans les nouilles fraîches pour les soupes et les sautés.

Apprenez tout sur ces 8 différents types de nouilles japonaises (avec recettes !)

Fuguhiki (Couteau à poisson Fugu)

Le fuguhiki est un couteau à lame longue et fine spécialement conçu pour trancher le fugu (un type de poisson venimeux, également connu sous le nom de poisson-globe).

Le couteau fuguhiki a à peu près la même taille qu'un couteau de chef occidental, avec une lame longue et fine qui a une courbure distincte.

La lame est généralement en acier flexible et présente des arêtes surélevées conçues pour aider le couteau à couper facilement Tessa (poisson-globe).

Ce poisson n'est servi que si les tranches sont coupées en morceaux extrêmement fins, ce qui nécessite un couteau très aiguisé et précis.

Le fuguhiki est un outil essentiel pour les chefs de restaurant qui se spécialisent uniquement dans la préparation du poisson-globe, et il n'y a pas une énorme demande pour cela.

Découvre ça où manger le meilleur poisson-globe japonais quand vous êtes à Osaka (guide alimentaire local)

Les unagisaki est un couteau utilisé pour couper et fileter unagi (anguille).

Unagisaki (couteau à anguille)

La chair de l'anguille est très humide et glissante, il faut donc un couteau très aiguisé et agile pour la couper proprement. Il est beaucoup servi pendant les mois pluvieux.

Il existe environ 5 types de couteaux unagisaki qui varient d'une région à l'autre. Certains ont des lames courbes, tandis que d'autres ont des lames droites, et certains sont plus longs que d'autres.

Les propriétés uniques de l'anguille nécessitent un couteau tranchant et agile, ce qui rend l'unagisaki indispensable pour les restaurants et les chefs de sushis spécialisés dans la préparation de l'anguille.

Dans l'ensemble, l'unagisaki est un couteau indispensable pour quiconque souhaite préparer l'anguille de manière très spécifique et propre.

Histoire des couteaux japonais

L'artisanat japonais des couteaux est célèbre dans le monde entier et il a une longue tradition qui remonte aux épées de samouraï.

Il est important de se rappeler que les couteaux japonais ont été développés, influencés et façonnés par les avancées technologiques des épées japonaises.

Ces épées, Katana (Dao), n'étaient disponibles que pour les samouraïs (Wu Shi).

C'était une noblesse militaire spéciale qui servait un souverain féodal et offrait une protection. Les épées et les lames ont été créées en réponse à la demande croissante de technologie des lames.

Le couteau de cuisine japonais a une origine commune avec l'épée ou le katana japonais de la période Heian.

Des exemples vieux de 1,300 XNUMX ans de couteaux de chef magnifiquement sculptés existent toujours et sont conservés dans le célèbre trésor de Shoso-in dans la région de Nara au Japon.

À un certain moment de la période Heian, qui a duré de 794 à 1185, du moins parmi les classes aristocratiques, les couteaux ont pris un statut particulièrement particulier.

Cela peut être déduit de l'existence du rituel du couteau hocho-shiki, qui a pour origine une manière de présenter Koko, le 58e empereur du Japon, avec des repas de poisson et de viande.

À l'époque, les autres humains n'étaient pas autorisés à toucher la nourriture de l'Empereur.

Ainsi, la cérémonie impliquait de trancher et de servir la nourriture à l'aide d'un simple couteau et de baguettes, les doigts du chef ne touchant jamais la nourriture.

Cela permettait au commun des mortels de servir de la nourriture à l'Empereur sans la «contaminer» avec leur «touche humaine», nécessitant des mouvements de main extraordinairement précis et un comportement agressif.

En ce moment, Maîtrise du couteau japonais ont également été développés.

Lorsque le Japon est entré dans la période moderne, la fabrication d'épées a décliné car elle est devenue un symbole de la classe des samouraïs. Le 16ème siècle a été essentiel dans le développement des couteaux japonais.

À cette époque, les marchands portugais ont commencé à naviguer vers le Japon avec des armes à feu et, plus important encore, du tabac.

Alors que le tabac gagnait en popularité et que les agriculteurs japonais commençaient à cultiver leurs propres cultures, la demande de lames de haute qualité pouvant être utilisées pour couper des feuilles fraîches et déchiqueter du tabac séché augmentait.

En conséquence, un nombre croissant de forgerons se sont spécialisés dans les couteaux ultra-tranchants, améliorant ainsi la réputation et le prestige de la coutellerie japonaise.

Les forgerons japonais ont commencé à créer de nouveaux types de couteaux avec une qualité et une netteté supérieures.

Cela a finalement conduit à la création d'une variété de couteaux de cuisine différents, tels que deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, etc.

Fabrication de couteaux japonais

Les lames des couteaux japonais sont soit mono-acier, soit en acier laminé.

Une lame monoacier est forgée à partir d'une seule pièce d'acier, tandis qu'une lame laminée comporte des couches de différents types d'acier soudées ensemble.

La principale différence entre ces deux types de lames est que les couteaux en monoacier sont généralement plus solides et plus durables en raison du matériau de meilleure qualité utilisé dans leur construction.

Cependant, les couteaux laminés ont souvent un tranchant plus tranchant et sont donc plus couramment utilisés par les chefs professionnels.

Une lame monoacier est construite à partir d'une seule pièce d'acier. Il est soit forgé à partir d'acier (appelé honyaki) ou estampé à partir d'une plus grande feuille de métal (appelée zenko) par le forgeron.

Une lame laminée est fabriquée en soudant ensemble différents types d'acier, tels que le carbone et l'acier inoxydable.

Cela permet au forgeron de combiner certaines propriétés de chaque métal, comme une résistance accrue et une rétention des bords.

Les 3 types de lames laminées sont :

• awase : acier mixte
• kasumi : acier brumeux ou brumeux
• hon-kasumi : kasumi de la meilleure qualité

Pour fabriquer une lame laminée, 2 pièces d'acier appelées jigane et hagane sont combinées.

Tailles et formes des couteaux japonais

Tailles courantes des couteaux japonais :

• Petit couteau : 3 à 6 pouces
• Couteau Santoku : 6-8 pouces
• Couteau Gyuto (chef): 8-12 pouces
• Couteau Deba : 6-8 pouces
• Nakiri : 5-7 pouces

Au-delà de la taille, la forme de la lame peut varier en fonction de sa destination.

Par exemple, un couteau deba a une lame incurvée plus épaisse pour faciliter la coupe des os et des têtes de poisson.

Un autre type de couteau, appelé nakiri, a une forme rectangulaire qui vous aide à trancher les légumes et autres ingrédients mous sans avoir à couper d'abord l'aliment en petits morceaux.

Différentes formes de manche de couteau japonais

Couteaux japonais et occidentaux ont différents types de poignées.

Il existe deux types de poignées connues dans le monde entier.

• La première catégorie est la Poignée japonaise ou orientale Wa
• Ensuite, les poignées européennes et américaines sont appelées poignées Yo en japonais

Bien qu'il existe certaines similitudes entre les deux, la poignée occidentale est plus lourde et plus épaisse, tandis que les poignées japonaises sont plus élégantes et délicates.

Les couteaux japonais sont réputés pour leur excellente précision, bien plus que les couteaux occidentaux.

Il y a de fortes chances que vous soyez plus familier avec la poignée Western pleine ou demi-soie.

Mais c'est vraiment à vous de décider quel couteau vous préférez et il y a des différences entre le poids, le style, l'ergonomie et la forme.

Wa manche (japonais)

Contrairement aux lourdes poignées occidentales, les poignées japonaises sont conçues pour une fonctionnalité maximale. Ils ont un design simple mais il est élégant, plus léger et plus élégant.

Contrairement aux couteaux allemands, par exemple, les couteaux japonais n'ont pas de soie rivetée épaisse.

De plus, ce type de couteau a une soie qui fait environ les 3/4 de la longueur de son manche et il y est collé en place.

Au début, il semble que ce manche soit plus faible, mais c'est un mythe car ces couteaux peuvent durer de nombreuses années. Et, comme ils ne sont pas rivetés, ils peuvent être remplacés facilement.

Les poignées sont plus légères car elles contiennent moins de matière première (acier). En conséquence, le centre d'équilibre du couteau se trouve plus près de la lame et non plus près du manche.

Ainsi, lorsque vous coupez, la lame tombe simplement dans la nourriture et vous n'avez pas à faire ce mouvement de conduite classique. 

Vous avez plus de précision et le couteau vous rend plus doux avec vos mouvements de coupe contre la planche à découper.

Poignée en D vs poignée de forme octogonale

La poignée en D est conçue de manière à ne pas être ambidextre, donc si vous êtes gaucher, vous avez besoin d'un couteau spécialisé pour gaucher.

Mais, la poignée en D est la plus basique des poignées japonaises et elle a une forme ovale similaire à certaines poignées occidentales.

Une poignée octogonale est considérée comme une mise à niveau ou une fonctionnalité premium. Il est plus confortable à utiliser et c'est une poignée ambidextre pour que les droitiers et les gauchers puissent l'utiliser.

Yo poignée (occidentale)

Vous avez probablement de nombreux couteaux occidentaux (Yo). Ce type de poignée a une conception à trois rivets et est un symbole de qualité et de savoir-faire.

Ces poignées sont lourdes, vous sentirez donc toujours le poids dans vos mains.

Beaucoup de gens apprécient ce poids supplémentaire et y sont tellement habitués qu'il est difficile de s'habituer à utiliser un couteau japonais plus léger.

Le principal avantage d'une poignée Western est son ergonomie.

De plus, il est très confortable à tenir car il a une poignée profilée qui tient bien dans votre main. Il est naturel de tenir le couteau.

Manipuler du matériel

Les matériaux de poignée les plus courants sont :

• manche en bois
• manche en bois de pakka
• Plastique
• acier

La plupart des couteaux japonais traditionnels sont en bois de hô. Ho est un type de bois du magnolia et est léger, solide et facile à entretenir.

Certains couteaux modernes utilisent des matériaux synthétiques pour leurs manches - comme le polypropylène ou le micarta - qui sont également durables, résistants aux taches et faciles à nettoyer.

La plupart des poignées sont antidérapantes et offrent une prise en main facile pour l'utilisateur.

Quel acier est utilisé dans les couteaux japonais ?

De manière générale, les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'une combinaison de différents matériaux. Le matériau le plus couramment utilisé est l'acier au carbone ou l'acier inoxydable.

Mais les authentiques traditionnels ne sont pas en acier allemand comme beaucoup de couteaux occidentaux.

Au lieu de cela, les Japonais ont leur propre acier inoxydable à haute teneur en carbone.

Acier inoxydable contre acier au carbone

Il existe de nombreux types d'acier différents qui peuvent être utilisés pour créer des couteaux japonais, y compris les aciers inoxydables et au carbone.

Les couteaux en acier inoxydable sont plus résistants à la rouille, à la corrosion et à l'usure dans le temps. Cela en fait un bon choix pour tous ceux qui veulent des couteaux de haute qualité et durables.

Cependant, les couteaux en acier au carbone ont un bord plus tranchant et sont plus résistants aux taches que l'acier inoxydable. Ils resteront également tranchants plus longtemps.

De nombreux chefs professionnels préfèrent les couteaux en acier au carbone en raison de leur tranchant supérieur et de leur rétention des bords, mais l'acier inoxydable est également un excellent choix.

En fin de compte, le type d'acier choisi dépendra des besoins et des préférences personnels en matière de cuisson.

Couteaux japonais en acier inoxydable

La plupart des gens préfèrent les couteaux en acier au carbone aux traditionnels en acier inoxydable. Cependant, les couteaux japonais en acier inoxydable sont toujours très populaires et peuvent être trouvés sur le marché aujourd'hui.

L'acier inoxydable s'appelle hagane et c'est le même type d'acier qui était traditionnellement utilisé pour fabriquer des épées.

Les couteaux hagane sont fabriqués avec une lame en acier inoxydable et un manche en bois, bien qu'il existe également des modèles qui ont des manches en acier inoxydable.

Les couteaux en acier inoxydable ont généralement tendance à être moins chers, ce qui en fait une bonne option pour les cuisiniers amateurs soucieux de leur budget.

Types d'acier au carbone

De nombreux couteaux japonais sont faits de acier papier bleu ou acier papier blanc. La différence entre ces deux types est la teneur en carbone.

Shirogami contient plus de carbone que l'aogami, ce qui signifie qu'il est plus dur.

Cependant, le shirogami est plus sujet à la corrosion et à la rouille, il nécessite donc plus d'entretien que l'aogami.

• Acier bleu Aogami : L'acier Aogami est plus résistant à l'usure quotidienne et offre une meilleure rétention des bords car l'acier contient du tungstène (W) et du chrome (Cr).
• Acier papier blanc Shirogami : L'acier Shirogami est plus tranchant mais a tendance à s'oxyder plus rapidement. Cela signifie qu'il nécessitera plus d'entretien et de soins par rapport à l'acier à papier bleu.

VG-10

Un autre type d'acier utilisé dans les couteaux japonais est VG-10, qui est un acier inoxydable à haute teneur en carbone. Ce type d'acier contient du vanadium (V) et du chrome (Cr), ce qui le rend plus résistant mais plus susceptible de rouiller.

Cependant, l'acier VG-10 est également plus dur que l'acier inoxydable traditionnel, ce qui signifie qu'il conserve son tranchant plus longtemps et a une meilleure rétention des bords.

OFF-10

OFF-10 est un autre type d'acier couramment utilisé dans les couteaux japonais. L'AUS-10 est un acier inoxydable à haute teneur en carbone, similaire au VG-10, mais il est plus dur et conserve son tranchant plus longtemps.

Par conséquent, AUS-10 est un bon choix pour les chefs professionnels qui ont besoin de couteaux capables de résister à une utilisation quotidienne dans la cuisine.

Damas

Acier damas est en fait plus une finition. Ce type d'acier est composé de plusieurs couches et peut être appliqué sur presque tous les types d'acier.

Le résultat est des motifs ondulés sur la lame qui sont à la fois visuellement attrayants et augmentent la durabilité.

De nombreux couteaux japonais haut de gamme sont fabriqués avec de l'acier Damas pour leur netteté supérieure et leur rétention des bords.

Finitions des couteaux japonais

La finition d'une lame fait référence au revêtement ou à l'apparence qui est appliqué sur la lame.

Il existe différents 7 Finitions des couteaux japonais là-bas. Nous allons discuter de chacun brièvement.

1. Kurouchi / Forgeron: il s'agit d'une finition rustique avec un aspect écailleux noir - il semble en fait inachevé
2. Nashiji / Motif peau de poire: c'est un motif peau de poire qui a aussi l'air un peu inachevé et rustique
3. Migaki / Finition polie: cela fait référence à une lame finie, mais elle n'est pas aussi brillante ou hautement polie que la finition miroir
4. Kasumi / Finition polie: c'est une finition polie, mais elle n'est pas aussi fine, elle conserve donc un aspect voilé
5. Finition Damas / Damas: il s'agit de couches d'acier forgées avec un motif ondulé sur la surface
6. Tsuchime / Martelé à la main : il s'agit d'un motif martelé à la main avec des dépressions dans la lame
7. Kyomen / Miroir: c'est le finition miroir traditionnelle qui est brillant et finement poli

Motifs artistiques sur les couteaux japonais :

• suminagashi
• Damas
• Kitaeji
• Mokume Gane
• Watetsu

Grincement de lame de couteau japonais

Les couteaux japonais traditionnels sont à simple biseau, ce qui signifie que le couteau est affûté d'un côté de la lame mais pas des deux.

Ce biseau unique crée un bord plus net qui peut couper facilement la plupart des aliments. Cependant, cela signifie également que ces couteaux sont plus spécialisés et ont tendance à être les meilleurs pour certaines tâches dans la cuisine.

Dans l'ensemble, si vous recherchez un couteau de haute qualité capable de gérer plusieurs tâches dans la cuisine, un couteau japonais traditionnel est une bonne option.

Un couteau japonais à double biseau, en revanche, est une option plus polyvalente qui peut être utilisée pour plus de tâches dans la cuisine.

Il est aiguisé des deux côtés, ce qui en fait un bon choix pour les cuisiniers amateurs débutants qui apprennent encore les bases du couteau.

Certains couteaux de chef gyuto et santoku sont à double tranchant, ce qui leur donne encore plus de polyvalence et en fait un bon choix polyvalent.

De nombreux couteaux Yanagi, nakiri et sashimi sont à simple biseau, ce qui les rend idéaux pour trancher les viandes et les poissons crus.

Comment aiguiser un couteau japonais

Un couteau japonais est aiguisé à l'aide d'un pierre à aiguiser, qui est une pierre plate utilisée pour meuler et affûter les lames.

Pour aiguiser un couteau japonais, une pierre à aiguiser avec un côté grossier et un côté fin est nécessaire. Tout d'abord, mouillez le côté grossier de la pierre à aiguiser avec de l'eau et enduisez la lame de votre couteau d'huile ou d'eau.

Ensuite, commencez à meuler la lame contre le côté grossier de la pierre à aiguiser. Une fois que vous avez terminé, passez au côté fin et répétez jusqu'à ce que votre couteau soit bien aiguisé.

Il est important de garder votre couteau aiguisé, car cela vous aidera non seulement à couper plus facilement les aliments, mais aussi à prévenir les dommages et la rouille.

Comment entretenir les couteaux japonais

Les couteaux japonais nécessitent beaucoup d'entretien par rapport aux autres types de couteaux de cuisine.

Ils nécessitent un affûtage et un nettoyage réguliers afin de conserver leur tranchant et de protéger la lame de la rouille et de la corrosion.

Les couteaux doivent être nettoyés régulièrement pour éliminer toute particule de rouille. À nettoyer et enlever la rouille, utilisez un chiffon doux, de l'eau et du savon à vaisselle doux.

Mais il est très important de sécher complètement le couteau après le lavage.

Aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser est un bon moyen d'enlever la rouille. Cela empêche également l'émoussement du tranchant du couteau.

Une chose importante à noter à propos des couteaux japonais est qu'ils ne peuvent pas être lavés au lave-vaisselle. Ils doivent être lavés à la main uniquement !

Comment conserver les couteaux japonais

Il y a un facteur important à noter : les couteaux japonais ne peuvent pas être rangés dans un tiroir avec d'autres types de couteaux. Il y a solutions de stockage spéciales pour couteaux japonais.

En effet, les lames peuvent facilement être endommagées lorsqu'elles se frottent les unes contre les autres dans un tiroir.

Si possible, gardez-le à l'abri de la lumière directe du soleil et à l'abri de l'humidité pour éviter la rouille et la décoloration de la lame.

L'une des meilleures façons de ranger un couteau japonais est de le placer dans un bloc à couteaux en bois ou en bambou bien ventilé ou dans une bande de couteaux magnétique.

Une autre option est un rouleau de couteau japonais si vous voyagez avec votre couteau ou un Gaine japonaise (appelée saya).

À emporter

Comme vous pouvez le constater, il existe une grande variété de couteaux japonais spécialisés qui sont tous conçus pour vous aider à trancher, fileter et couper facilement différents ingrédients.

Les couteaux ont une forme de lame qui convient le mieux à l'usage auquel ils sont destinés, et ils sont généralement fabriqués à partir de matériaux de très haute qualité (généralement de l'acier au carbone), de sorte qu'ils tiennent très bien leur tranchant.

Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef professionnel, ces couteaux spécialisés sont des outils essentiels dans votre cuisine.

Donc, si vous cherchez le couteau parfait pour couper du pain japonais, des nouilles udon ou unagi, ne cherchez pas plus loin qu'un couteau japonais comme le pankiri, udon kiri ou unagisaki.

Alors pourquoi ne pas essayer l'un de ces couteaux japonais spécialisés aujourd'hui et constater par vous-même à quel point la cuisine peut être plus facile !

Outre les couteaux, aussi une bonne paire de ciseaux de cuisine japonais ou cisailles peut être super utile !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.