5 différents types de longganisa : mon chorizo préféré de Cebu
Le longganisa est un type de saucisse philippine couramment cuite et servie au petit-déjeuner seule ou avec des œufs au plat et du riz.
Autrefois, il était généralement fabriqué à la maison. Il variait selon la région où le longganisa était produit.
La constante cependant est qu'il est fait de viande enveloppée dans un boyau de viande ou pour certaines variantes, sans peau.
Puisqu'il existe différentes versions de longganisa selon la région, une façon de distinguer les recettes de longganisa est d'identifier s'il s'agit de "hamonado" (style sucré) ou de "derecado" (cuit avec de l'ail et d'autres épices).
La viande habituelle utilisée pour le longganisa est le porc. Cependant, le bœuf et le poulet sont également utilisés, s'ajoutant aux recettes déjà variées de longganisa.
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Types de Pinoy longganisa (recettes)
1. Recette de chorizo de Cebu (Cebu longganisa)
Recette de saucisse philippine au chorizo de Cebu (Cebu longganisa)
Ingrédients
Moi à:
- 700 g viande maigre de porc broyé grossièrement
- 300 g gras dorsal broyé grossièrement
Mélange de durcissement :
- 1 cuil. à soupe sel, raffiné
- ½ cuil. à thé saler le sel
- 1 cuil. à thé phosphate
- ¼ cuil. à thé poudre de vitamine C
- ¼ tasse eau glacée (pour dissoudre les 4 ingrédients)
Prolongateurs :
- ½ cuil. à thé carraghénane
- ¼ tasse eau glacée
Assaisonnements:
- 8 cuil. à soupe sucre, raffiné
- 2 cuil. à soupe Vin Anisado
- 2 cuil. à soupe ail hachées
- 2 cuil. à thé poivre noir
- ½ cuil. à thé exhausteur de viande
- ¼ cuil. à thé saveur de fumée
- Colorant alimentaire (comme voulu)
- ½ cuil. à thé MSG
- 1 cuil. à thé paprika
- 1 cuil. à thé poudre de chili
- ½ cuil. à thé arôme de boeuf
- 1 cuil. à thé Mélange BF (ajouté lors du dernier mixage)
Instructions
- Sélectionnez des matières premières de bonne qualité. Hacher grossièrement la viande et le lard. Mesurer ou peser tous les ingrédients.
- Ajouter la viande au mélange de salaison et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit collante. Ajoutez ensuite les diluants et mélangez à nouveau.
- Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
- Durcir à température ambiante pendant 8 à 10 heures ou à température de réfrigération pendant 8 à 12 heures.
- Farcir dans un boyau naturel propre et frais. Lien aux longueurs désirées (4 pouces de long).
- Pour développer la couleur rouge doré, sécher au soleil pendant 4 heures ou placer les saucisses dans un séchoir artificiel pendant 2-3 jours (temp. 110-120°F). Turbo peut être utilisé pour le développement de la couleur (20 minutes à 200°F).
- Conditionner dans un sac en polyéthylène (1/4 ou 1/2 kg).
- Conserver au congélateur s'il n'est pas complètement séché. S'il est séché pendant 3 jours, il peut être maintenu suspendu à température ambiante pendant 2 semaines.
Nutrition
Recette de base de longganisa
La fabrication du longganisa est également un moyen intelligent de prolonger la durée de conservation de la viande. La combinaison des différentes épices avec la viande la préserve et la fait durer pendant de nombreux repas à venir.
La viande de porc crue laissée seule est plus facile à gâter d'autant plus que le pays est plus chaud, ce qui gâche plus vite la nourriture
Le boyau habituellement utilisé pour le longganisa est le boyau de porc. Si ce n'est pas disponible chez le boucher, vous pouvez opter pour un boyau de saucisse habituel qui peut être acheté dans les supermarchés. Mais n'oubliez pas de déballer le longganisa avant la cuisson, car les boyaux de saucisse ne sont généralement pas fabriqués à partir de matériaux naturels, contrairement aux boyaux de porc.
Quant à mettre la viande et les épices combinées dans le boyau, vous avez le choix de mettre tout le mélange d'abord dans le boyau, puis de le séparer en saucisses à l'aide d'une ficelle blanche, ou vous pouvez mettre assez de mélange pour 1 saucisse et ensuite nouez-le en répétant le processus jusqu'à ce que vous ayez épuisé le boyau.
Quoi que vous fassiez, vous devriez vous retrouver avec une chaîne de saucisses longganisa prêtes à être cuites !
2. Longganisa sans peau style Pampanga
Ingrédients
- 460 g de porc haché/haché
- 6 gousses d'ail / 29 g (poids pelé) d'ail, haché
- 4 1/2 cuillères à soupe de cassonade claire tassée
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 3/4 cuillère à soupe de flocons de sel de mer
- 2 cuillère à café de flocons de piment
- 2 cuillères à soupe d'huile de roucou
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
Instructions
- Placer tous les ingrédients dans un bol à mélanger et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Ajuster le sel selon le goût. Réfrigérer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (de préférence toute la nuit).
- Façonner la viande marinée en rouleaux ou en galettes; vous pouvez soit peser chaque pièce, soit simplement l'estimer. Je pèse le mien en 45 grammes chacun et je roule en un rond de 3 pouces de long et d'environ 2 1/2 pouces pour la galette.
- Si vous envisagez de congeler des saucisses, après le façonnage, utilisez un petit papier sulfurisé prédécoupé et emballez chaque morceau. Placer les saucisses enveloppées sur une plaque à pâtisserie et congeler jusqu'à ce qu'elles soient dures. Transférer les saucisses dans un récipient allant au congélateur ou dans un sac ziplock et congeler.
- Si vous faites cuire des saucisses surgelées, placez les saucisses dans une poêle antiadhésive et ajoutez un peu d'eau, baissez le feu, couvrez la poêle et faites cuire 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les saucisses ramollissent. Baisser le feu à moyen, ajouter l'huile et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 6 minutes de chaque côté).
- Il est préférable de le manger avec du riz cuit à la vapeur ou de préparer un hamburger pour le petit-déjeuner en utilisant le longganisa en forme de galette.
Jetez un oeil à la vidéo de Lian Lim sur YouTube pour la voir faire du longganisa sans peau :
3. Recette de longganisa alaminos
Ingrédients
- ¾ kg de porc maigre haché
- ¼ kg de graisse de porc
- 4 c. à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 cuillère à soupe de vinaigre
- ¼ à thé de sel
- ½ cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillère à café d'ail haché
- 1 cuillère à soupe de rhum, d'atsuete ou de boyaux de porc colorants alimentaires
Instructions
- Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer 5 jours.
- Farcir le mélange dans des boyaux de porc. Attachez avec des ficelles à la longueur désirée.
- Accrochez pour sécher.
4. Recette Vigan longganisa
Ingrédients
- 1 kg de porc haché ou de jambon
- ¼ tasse d'ail, écrasé
- 1 cuillère à soupe d'oignons, hachés
- 2 ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir, moulu
- ⅓ tasse de sauce soja
- 2 ¼ cuillères à soupe de vinaigre (sukang iloko ou vinaigre de canne)
- Boyau de saucisse de 2 mètres
- ½ tasse d'eau
- 2 c. à soupe d'huile de cuisson
Instructions
- Dans un bol, bien mélanger les 7 premiers ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
- Farcir le mélange dans le boyau et attacher tous les 2 pouces avec une ficelle.
- Suspendez sous la lumière directe du soleil pendant environ 4 heures pour permettre à la graisse et au liquide de s'égoutter et de sécher.
- Faites chauffer un carajay et versez ½ tasse d'eau et 1 à 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson.
- Mettez le longganisa. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore. Piquez chacun avec une fourchette.
- Lorsque tout le liquide s'est évaporé, faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Servir chaud avec du riz frit, des tomates et des tranches oeufs salés.
5. Tuguegarao longganisa (ybanag longganisa)
Ingrédients
- 2-3 lb de porc haché grossièrement
- 1 cuillère à soupe de poivre moulu
- 7 gousses d'ail, hachées (vous pouvez ajouter ou soustraire la quantité, selon la quantité d'ail que vous voulez)
- 1 c. à soupe de sel
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de canne (si vous trouvez du sukang Iloco, c'est mieux ; vous pouvez en rajouter si vous préférez un mélange acidulé)
- 1 1/2 cuillère à soupe d'huile cuite avec achuete
- Boyau de porc (achetez-le dans un magasin de viande local)
- Ficelle de cuisson
Instructions
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
- Mettez le boyau de porc sur l'entonnoir de votre poussoir à saucisses. Remplissez-le avec le mélange et tournez tous les 2 à 3 pouces. Attachez ces sections avec des cordes.
- Suspendez votre longganisa pour qu'il sèche à l'air libre pendant quelques heures. Vous pouvez ensuite conserver la saucisse dans votre congélateur pendant quelques mois.
- Pour cuire le longganisa congelé, mettez-le dans une casserole avec un peu d'eau à feu moyen. Faire bouillir la saucisse jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Maintenant, vous pouvez procéder à la cuisson à l'huile.
Préparez des saucisses maison avec ces recettes de longganisa
Si vous aimez essayer des cuisines du monde entier et que vous aimez aussi les saucisses, alors le longganisa est la prochaine chose à laquelle vous devriez vous attaquer. Non seulement ils sont savoureux, mais ils vous donnent également un aperçu de Nourriture philippine!
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
