Sushi: Le guide complet des 42 types que vous trouvez dans les restaurants

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Octobre 19, 2022

Il existe deux principaux types de sushis : les nigiri et les makis. Nigiri est un sushi avec une bande de poisson cru sur une boule de riz. Le maki est un sushi enroulé dans des algues et coupé en bouchées. Le maki a différentes formes comme le hosomaki fin ou le grand futomaki.

Ce guide vous montrera tous les types de rouleaux imaginables avec des images, des vidéos, des descriptions et des instructions sur la façon de les manger correctement.

Vous apprendrez tout, des nigiri et maki aux rouleaux à main temaki (en forme de cône), gunkanmaki (en forme de cuirassé) et même des sushis chirashi dans un bol !

Si vous aimez vraiment la culture et la cuisine japonaise, je vous recommande fortement de donner ce guide complet des sushis et sashimis par Jeffrey Elliot une lecture aussi :

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Ce livre incroyable fournit toutes les informations nécessaires pour commencer, des ingrédients et des couteaux à l'équipement, à la boucherie du poisson et aux techniques de placage. Il a des images étonnantes de tout, donc c'est aussi un livre très inspirant.

Mais entrons dans les différents types de sushis ici.

Le riz est ce qui rend les sushis uniques. Il est collant, donc il tient tout ensemble.

Il a une saveur légèrement aigre-douce qui est équilibrée par le goût salé du poisson ou des fruits de mer.
La viande crue, le poisson cru ou les fruits de mer crus ne sont pas des sushis sans riz.

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Les 14 Types Populaires De Sushi Japonais

Il existe deux principaux types de sushis, mais dans les sushis maki (roulés), il existe plusieurs sous-types :

nigiri

Le nigiri est comme le sashimi mais servi sur un morceau de riz rectangulaire. Il contient généralement du riz et un morceau de viande crue sur le dessus. C'est quelque chose entre le sashimi et le rouleau de sushi, mais parce qu'il est fait avec du riz à sushi, c'est un type de sushi, alors que le sashimi ne l'est pas.

Maki

Maki signifie roulé, donc tous les sushis roulés sont un type de makizushi. Ceci comprend makimono (roulé dans une natte de bambou) comme le fin hosomaki rouleaux ou les futomaki plus larges et d'autres types de maki comme les sushis gunkan et les rouleaux à main temaki.

Examinons de plus près chacun de ces 14 types de sushis et tous leurs sous-types :

nigiri

Il s'agit d'un type de sushi, fait de boules de riz à sushi assaisonnées de vinaigre de riz garni d'une tranche de poisson cru.

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En règle générale, les nigiri sont principalement servis en deux morceaux et vous pouvez les manger à mains nues, à condition que vous ayez utilisé la serviette chaude pour les nettoyer.

Saba nigiri (maquereau)

Cela a un goût et une odeur très de poisson, même si la texture est beurrée. Ce poisson est polyvalent et relativement abordable, il est donc courant dans les restaurants.

Tai nigiri (daurade)

L'un des types de nigiri les plus populaires est le sushi Tai, également connu sous le nom de sushi de dorade. Il est élaboré à base de poisson blanc frais (daurade), sur une base de riz. 

Nigiri à saké (saumon)

Au Japon, on mange du nigiri avec du saumon cru. Il peut être préparé de différentes manières et peut avoir une saveur salée ou beurrée. 

Unagi nigiri (anguille)

L'anguille crue est servie sur un lit de riz dans ce nigiri. Le goût est un peu fade et pas aussi gras que les autres fruits de mer. Il y a une note sucrée et un arrière-goût un peu salé. 

L'anguille peut être marinée dans de la sauce soja avant de servir. 

Otoro nigiri (ventre germon)

Ceci est considéré comme un type de sushi haut de gamme à base de poisson cher. 

Il est difficile pour le chef de couper la tranche parfaite car le poisson a une texture étrange, il faut donc de l'habileté pour préparer ce nigiri.

Kampachi nigiri (grande sériole)

Ce nigiri a un goût crémeux intéressant avec une pointe de douceur. 

Mais, lorsque vous prenez une bouchée, vous vous rendrez compte qu'elle est beaucoup plus ferme que les autres poissons. 

Engawa nigiri (flétan)

Le flétan nigiri est commun en Amérique et au Japon. Il a une teneur élevée en matières grasses mais une saveur très équilibrée et une texture douce, c'est donc l'un des types de sushis les plus populaires.

Aji nigiri (chinchard)

Ce poisson a une odeur et un arôme extrêmement forts.

C'est un type de poisson gras mais il a bon goût combiné avec le riz vinaigré aigre.

Hotate nigiri (pétoncle) 

Les pétoncles ont une texture moelleuse et ils sont généralement badigeonnés d'un glaçage salé ou umami avant d'être servis sur du riz vinaigré pour rehausser le goût naturellement fade.

Ika nigiri (calmar)

Le calmar est une autre garniture de nigiri populaire car elle a une saveur douce.

Il est plus moelleux que le pétoncle et se marie bien avec les trempettes. 

Kurage nigiri (méduse)

Le kurage est un autre nigiri commun mais il est aromatisé et servi avec d'autres ingrédients comme la sauce soja ou la sauce aux huîtres pour rehausser ses saveurs. 

Nigiri Iwashi (Sardine)

Ce nigiri est fait de sardines séchées et non de poisson cru. Ainsi, le processus prend beaucoup de temps et la viande est très délicate et se casse, de sorte que seuls des chefs de sushi qualifiés servent ce plat. 

Uni nigiri (oursin)

Il s'agit d'un type rare de nigiri car retirer l'oursin de l'œuf de caille libère toutes sortes de toxines, le processus doit donc être effectué avec soin. 

Cependant, la saveur est très puissante et elle a une texture crémeuse lorsque vous la mâchez. 

Escolar nigiri (pétrole)

Le poisson oléagineux est très gras et huileux avec un fort goût de poisson.

Il a une couleur blanche et il est tendre quand vous le mâchez. 

Akamutsu nigiri (bar rose)

Ce poisson a un goût très propre et plutôt naturel lorsque vous le servez cru. Mais, dans certains restaurants, on le brûle un peu pour lui donner du peps et une saveur fumée. 

Hosomaki

Quand la plupart des gens pensent aux sushis, les rouleaux de maki viennent d'abord à l'esprit. Il s'agit de sushis roulés coupés, qui sont traditionnellement préparés à l'aide d'une feuille de nori (algue) pour envelopper une couche de riz vinaigré avec un légume ou un poisson au centre.

Le sushi est ensuite roulé avec un tapis de bambou spécial, puis coupé en petits 6 à 8 morceaux. 

Les Hosomaki sont des rouleaux minces avec généralement un seul ingrédient. La plupart connaîtront le rouleau de saumon, le rouleau de crabe ou le rouleau d'avocat, garni d'œufs. 

Sāmon maki (rouleau de saumon)

Le sushi maki au saumon est de loin le maki roll le plus populaire au Japon. Vous le verrez souvent comme saké maki au menu. Sake signifie saumon kéta et ne peut être consommé que cuit, sāmon signifie saumon cru.

Dans la plupart des cas, le sāmon maki sera plus précis que le saké maki.

C'est un maki simple mais cette saveur de saumon cru est très délicieuse.

Kani maki (rouleau de crabe, souvent avec des bâtonnets de crabe)

Le kani maki est un simple rouleau à base de bâtonnets de crabe. Dans certains restaurants haut de gamme, vous obtiendrez de la chair de crabe authentique (kani), mais dans des endroits moins chers, elle est faite d'imitation de crabe (kanikama).

Quoi qu'il en soit, c'est un délicieux rouleau avec de la mayonnaise japonaise, du nori et du riz vinaigré. 

Tekka maki (rouleau de thon)

Le rouleau de thon japonais n'est pas comme la version occidentale qui regorge de mayonnaise, de concombre et d'autres garnitures.

Ici, nous avons un simple rouleau de maki farci de thon cru frais. En fait, ce simple rouleau de sushi maki est l'un des best-sellers de tous les temps au Japon. 

Kappa maki (rouleau de concombre)

Le rouleau de concombre est le rêve de tout végétalien car il a le goût de sushi sans aucun produit animal. Il est composé de fines lamelles de concombre, roulées dans des feuilles de nori et recouvertes d'un savoureux riz à sushi vinaigré. 

Certains diront peut-être qu'il a un goût un peu fade, mais c'est l'une de ces options de maki légères, saines et hypocaloriques parfaites qui sont délicieuses associées à de la sauce soja et du wasabi. 

Il est également populaire auprès des enfants et de ceux qui n'aiment pas le goût de poisson des sushis. 

Unagi maki (rouleau d'anguille)

Le rouleau d'anguille est l'un des makis les plus populaires du Japon, mais il est également considéré comme un mets délicat. 

Dans certains cas, l'anguille est servie fraîche, mais généralement, elle est d'abord marinée dans une sauce soja salée et sucrée, puis cuite et ajoutée au rouleau de sushi. 

Puis, certains chefs ajoutent des tranches de concombre aussi, et le rouleau devient connu sous le nom de unakyu ou anakyu.

Mais la plupart des gens qui aiment l'anguille aiment la texture douce et le goût terreux de ce délicieux rouleau de sushi maki. 

Oshinko maki (rouleau de daikon mariné)

Daikon est un type de radis et dans ce cas, il est mariné avec du sel puis enveloppé dans du nori salé et du riz vinaigré. 

Ce rouleau de sushi est idéal pour ceux qui aiment le goût des aliments marinés. Le rouleau a une couleur jaune vif à cause du daikon et il est un peu croustillant. 

Natto maki (rouleau de soja fermenté)

Ce rouleau de sushi est rempli de graines de soja fermentées. 

Il a un goût très distinct et c'est l'un de ceux qui aiment ou détestent les types de sushi. Le soja fermenté a un goût et une odeur piquants mais il est très sain.

La texture est collante, visqueuse et brune, mais si vous aimez le soja, vous apprécierez peut-être ce rouleau authentique. 

maki negitoro (Rouleau de thon et échalotes)

J'ai déjà mentionné le rouleau de thon de base, mais les Japonais adorent combiner le goût du thon de poisson avec la forte saveur de l'oignon vert haché (oignon vert).

L'oignon donne un bon croquant et complète parfaitement le thon frais. Il est également garni de graines de sésame et servi avec du gingembre mariné, du wasabi et de la sauce soja. 

maki Negihama (Rouleau de sériole et échalotes)

Ce rouleau de maki est une combinaison entre le sashimi de poisson à queue jaune et les oignons verts croustillants.

La sériole est un poisson gras mais sa texture est douce, tendre et moelleuse, elle se marie donc bien avec l'oignon vert. 

Kanpyo maki (rouleau de courge séchée)

Celui-ci n'est pas aussi populaire mais c'est quand même intéressant à essayer. 

Il est fait avec une gourde séchée (fruit de la calebasse). avant d'être ajouté aux rouleaux de sushi, il est réhydraté et assaisonné avec de la sauce soja, du vin de riz doux et du sucre. Ensuite, il est coupé en morceaux et ajouté au nori et au riz. 

Le goût est la combinaison parfaite entre le sucré, le salé et l'acide. 

Umekyu maki (rouleau mariné aux prunes et concombres)

L'umeboshi est une prune marinée japonaise et elle est associée à des tranches de concombre pour un rouleau de maki rafraîchissant ultime. 

La prune a une saveur douce mais combinée avec le croquant frais du concombre et du riz vinaigré, c'est un délice pour les végétaliens et les carnivores même s'il est végétalien.  

Maki avocat (vegan)

Comme le sushi maki au saumon, le rouleau d'avocat est également très populaire. Sauf que celui-ci ne contient ni poisson ni fruits de mer, il est donc végétalien.

Des morceaux d'avocat frais sont roulés avec des algues nori et du riz vinaigré. 

C'est le rouleau de sushi ultime pour ceux qui n'aiment pas les fruits de mer. Oh, et sans oublier que c'est sain et faible en calories. 

Ce rouleau n'est pas une cuisine japonaise authentique car il n'y avait pas d'avocat au Japon, mais c'est une invention occidentale.

Futomaki 

Ce sont des rouleaux de sushi un peu plus gros et ils sont farcis de plusieurs ingrédients. Ce type de sushi est appelé le rouleau « gras » car il est plus épais que les autres.

Futomaki n'est pas un japonais traditionnel mais il est originaire du Japon. Il est venu de la fête éhomaki qui a été popularisé par une chaîne de dépanneurs dans les années 1960.

éhomaki

Ehomaki est un type de maki petit pain traditionnellement consommé à Setsubun, la veille du début du printemps au Japon. Le nom ehomaki vient des mots japonais pour "direction chanceuse" et fait référence au fait que le rouleau est mangé face à la direction chanceuse de l'année.

Ehomaki est généralement composé de nori (algue) enroulé autour de riz à sushi et de garnitures telles que du poisson, des légumes ou des œufs. Il est généralement assez grand, mais les gens essaient de manger le rouleau dans son ensemble le jour du festival.

uramaki

uramaki est le "rouleau à l'envers" parce que le riz est à l'extérieur au lieu d'être au milieu. La feuille d'algue nori est utilisée à l'intérieur du riz pour maintenir les ingrédients ensemble.

Uramaki est un type de futomaki car c'est un gros rouleau avec de multiples ingrédients, mais il a été inventé en Occident et non une invention japonaise.

Les types populaires d'uramaki sont le California roll, le spider roll, le Philly roll et le rainbow roll. Ce sont toutes des inventions de sushi américaines.

Temaki

Temaki sont des rouleaux de sushi faits à la main, fabriqués en roulant des feuilles de nori en forme de cône, puis en les remplissant de poissons, légumes et riz. Ce type de maki sushi se mange principalement avec les mains car ils sont trop gros pour être mangés avec des baguettes.

Vérifier notre article sur les couteaux à sushi que vous pouvez utiliser pour les fabriquer vous-même 

Sushi Gunkan

Ce type est comme le maki sushi, mais il est formé comme un bateau (Gunkan) avec les algues enroulées sur le côté et la garniture sur le riz au lieu d'être roulées à l'intérieur. 

Également appelé sushi de cuirassé, il est fabriqué en pliant des algues rôties (nori) autour d'une boule de riz assaisonnée de vinaigre de riz afin de créer une bonne forme pouvant être remplie de différents ingrédients comme des œufs de saumon (ikura), des huîtres, des volants œufs de poisson (tobiko) ou œufs d'oursin (uni).

Inari-zushi

L'inari-zushi est la forme la plus inhabituelle de sushi car il est frit. De plus, la plupart des variétés de ce sushi ne contiennent pas de poisson ou d'autres fruits de mer et les rouleaux ont un goût sucré. 

Cet inari est fait de tofu. Il ressemble à une poche et contient du tofu frit qui est mijoté dans l'assaisonnement. La plupart des variétés font mijoter le tofu dans mirin, dashi, sauce soja et un peu de sucre qui lui donne une saveur sucrée. 

Les autres variétés populaires de ce sushi incluent le sachet de riz vinaigré et l'inari rempli d'omelette. 

Temari

Le sushi Temari est traduit par `` handball '' et c'est parce que ce sushi a la forme de petites boules roulées à la main.

C'est une variété de sushi moins populaire et est principalement faite à la maison pour les célébrations. Comme il est si petit, c'est un excellent amuse-gueule. 

C'est une petite boule de riz vinaigré de forme ronde et surmontée d'une couche de poisson. Habituellement, le saumon cru est utilisé, mais le saumon fumé et d'autres poissons peuvent être utilisés. 

Kakinoha-Zushi

C'est un type de sushi tout à fait unique populaire dans la région japonaise de Nara. Le riz à sushi est pressé et enveloppé dans une feuille de kaki (kaki).

Le sushi est assez simple, il est fait en plaçant un morceau de poisson sur du riz puis en l'enveloppant comme un petit paquet. 

Le maquereau, le saumon, la crevette et l'anguille sont tous des garnitures populaires. 

sasazushi

Semblable au sushi de feuille de kaki ci-dessus, celui-ci est un sushi de feuille de bambou. Il contient du riz et des garnitures et est enveloppé dans une feuille de bambou.

Les garnitures les plus courantes comprennent le saumon et d'autres poissons, les légumes et même les œufs. Il existe une variété de sasazushi avec des noix, des pousses de bambou et même de l'armoise. 

Oshizushi (sushi pressé)

Ce type de sushi pressé est commun dans la région d'Osaka où il a été créé pour la première fois. Il est fabriqué en superposant les ingrédients du sushi dans une boîte rectangulaire. Les morceaux de sushi individuels ressemblent à de petits sandwichs au riz angulaires. 

Habituellement, oshizushi est servi dans des boîtes Bento et offre en cadeau pour des occasions spéciales. 

Les ingrédients communs incluent le saumon, le maquereau, l'alose au gésier et les feuilles de bambou. 

Narezushi et funazushi

Ceci est une image de superposition de texte de l'œuvre originale «鮒 寿司» par Yasuo Kida sur Flickr sous licence CC

Le Narezushi est le type de sushi le plus étrange de notre liste. Narezushi est un plat de poisson traditionnel japonais préparé en conservant le poisson pendant des mois dans du sel et du riz.

Il est fermenté et a la saveur aigre et piquante typique des aliments fermentés. On pense que c'est le prédécesseur original des sushis modernes.

Aujourd'hui, il existe une variété appelée funazushi et il faut 5 ans pour que le poisson fermente avant d'être servi, donc c'est très cher.

Le funazushi est un type de sushi où un poisson entier est conservé avec du sel et fermenté puis placé sur des lits de riz cuit. Ce n'est pas vraiment votre type de sushi classique.

Le type le plus courant de funazushi de poisson entier est fabriqué avec une espèce de carpe appelée poisson nigorobuna (de l'espèce poisson rouge). Ce poisson nigorobuna est également connu comme la carpe parfaite pour les sushis.  

Sushi Edomae

Au Japon, il existe un autre type de sushi intéressant appelé edomae zushi. 

C'est un type de sushi nigiri qui est un poisson servi sur un lit de riz vinaigré. En fait, c'est le précurseur de ce que nous appelons nigiri aujourd'hui et il s'appelle « Edomae » car il est né il y a de nombreuses années à l'époque d'Edo. 

Mais, aujourd'hui, le sushi edomae est différent du sushi nigiri d'une manière majeure. Il est fait avec du vinaigre rouge appelé akasu, et non du riz vinaigré ordinaire.

Ce vinaigre d'akasu est fabriqué à partir de lies de saké et a une couleur rougeâtre. 

Vous ne trouverez probablement pas ce genre de sushi dans tous les restaurants car ce sont des sushis de spécialité servis uniquement dans les restaurants traditionnels. 

Pourquoi utiliser du vinaigre rouge ?

De plus, il y a beaucoup de travail de préparation qui se poursuit pour faire ressortir les saveurs du poisson.

Le vinaigre rouge est toujours une caractéristique de l'authentique Edomae Sushi. La différence est que Le "akasu" rouge d'Edomae sushi, ou vinaigre, a une saveur plus forte que le vinaigre de riz moderne.

Cependant, il est toujours doux et pas accablant. Il est parfaitement assorti aux saveurs du poisson des sushis Edomae, vous n'avez donc pas à vous soucier d'un goût étrange ou inconnu. 

Faire ressortir les saveurs

Le nigiri sushi d'aujourd'hui consiste principalement à placer du poisson frais sur du riz à sushi, puis à le servir aux clients. La plupart du temps, le poisson n'est pas de la meilleure qualité que vous puissiez trouver, à moins d'aller dans des restaurants de sushis japonais établis. 

Les sushis Edomae nécessitent beaucoup de préparation avant que le poisson ne soit appliqué sur le riz. Ce travail de préparation est similaire à la façon dont le vinaigre rouge était utilisé pour la saveur du riz. Il est également fait pour rehausser les arômes et les saveurs naturels du poisson. 

Le thon classique, par exemple, est mariné dans de la sauce soja avant d'être cuit. Les anguilles précuites et les poissons à chair blanche comme la plie peuvent être conservés avec du varech. Le poisson grillé peut être utilisé pour les poissons gras. Le poisson grillé peut être une bonne option s'il est particulièrement gras. 

Les sushis Edomae sont meilleurs lorsqu'ils combinent des saveurs plus fortes de vinaigre rouge avec du poisson et des fruits de mer «pré-préparés».  

Chirashi

La définition japonaise de base du chirashi est «dispersée». Alors qu'est-ce que le chirashi? 

Ceci un bol de riz à sushi, assaisonné de vinaigre de riz, puis garni d'un assortiment de poisson cru et de différentes garnitures.

Le poisson cru utilisé dans ce plat est généralement le choix du chef. 

Chirashi est simple et facile à préparer, et un repas pratique à manger. Au Japon, différentes garnitures sont utilisées pour ce plat, et cela dépend de la région où cette délicatesse est servie. 

La plupart du temps, le chirashi est mangé le jour de la poupée ou le jour des filles, Hinamatsuri, une journée japonaise célébrée le 23 mars. 

Pourquoi le sashimi n'est-il pas un sushi ?

Techniquement, le sashimi n'est pas un sushi, même s'il est toujours classé comme sushi.

Alors que les sushis sont du poisson servi avec une boule de riz, qui peut contenir des ingrédients supplémentaires, le sashimi n'est que du poisson cru, qui est tranché et servi tel quel. 

Le poisson est tranché en tranches longues et rectangulaires, appelées «hira-zukuri».

Surtout, le sashimi est servi avec de la sauce soja et du gingembre, qui sont ses condiments. 

Que signifie sushi ?

Sushi est un terme japonais signifiant «riz aigre», faisant référence à l'origine du sushi, une façon chinoise de conserver le poisson dans du riz fermenté.

Ce « narezushi » serait pressé pendant une période de plusieurs mois à plusieurs années, et le riz serait jeté.

La technique a finalement fait son chemin vers l'Asie du Sud-Est, puis vers le Japon, évoluant finalement vers un aliment de base de la cuisine japonaise appelé Edomae-zushi (sushi de la période Edo), une sorte de sushi qui ressemble plus à ce que nous mangeons aujourd'hui.

Hanaya yohei a développé les sushis Edomae à Tokyo au Japon et est considéré comme le grand-père des sushis modernes.

Le riz à sushi n'est plus fermenté mais il y a encore du vinaigre ajouté pour lui donner cette saveur caractéristique.

Côtés et garnitures de sushi courants

Les trois accompagnements les plus populaires pour les sushis sont le wasabi, la sauce soja et le gingembre mariné.

Le wasabi est une pâte verte à base de raifort japonais. 

La sauce soja est salée et contribue aux saveurs umami des sushis.

Le gingembre mariné nettoie la palette entre les repas et les différents types de sushis. De cette façon, vous pouvez goûter les vraies saveurs de la nourriture. 

La garniture la plus courante est constituée d'œufs de poisson. Les petites boules orange ou noires sont placées sur le dessus des sushis. Cela s'appelle tobiko ou masago et est populaire au Japon et en Amérique du Nord. 

Conclusion

Lorsque vous visitez le Japon ou n'importe quel restaurant de sushis, assurez-vous d'essayer autant de variétés de sushis que possible.

Certaines de ces variétés de sushis japonais sont difficiles à trouver dans d'autres parties du monde, mais vous pouvez en manger presque partout.

Vous voulez en savoir plus sur la fabrication de sushis? ensuite ce guide pour débutants est pour vous.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.