Comment entretenir votre couteau japonais [Guide complet]

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Les couteaux japonais sont parmi les meilleurs au monde. Mais même les meilleurs couteaux doivent être correctement entretenus s'ils veulent rester aiguisés et donner le meilleur d'eux-mêmes.

Pour garder les couteaux aiguisés et donner le meilleur d'eux-mêmes, les couteaux japonais nécessitent un affûtage et un huilage réguliers, et ils doivent être rangés dans une gaine de couteau, une bande de couteau ou un bloc. Ils doivent également être lavés à la main et correctement séchés après chaque utilisation pour éviter la rouille.

Avez-vous déjà pensé à utiliser l'huile Tsubaki pour votre Couteau japonais? Et si vous utilisiez une pierre à aiguiser pour l'aiguiser ?

Guide complet sur l'entretien des couteaux japonais pour les faire durer toute une vie

Les couteaux japonais sont assez durables, mais ils sont sujets à la rouille car ils sont généralement fabriqués à partir de l'acier au carbone. C'est pourquoi ils nécessitent un entretien régulier.

Voici un guide complet sur la façon de prendre soin de vos couteaux japonais, du choix du bon couteau à vos besoins jusqu'à le garder affûté et entretenu.

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Un couteau japonais nécessite-t-il un entretien ?

Oui, les couteaux japonais ont un bel attrait esthétique et ils comptent parmi les meilleurs couteaux de qualité au monde, mais même les meilleurs couteaux nécessitent des soins appropriés.

Leur qualité provient d'un tranchant ultra-tranchant, d'un acier au carbone de première qualité et d'une poignée soigneusement conçue. Ils sont également plus difficiles à entretenir que les Western acier inoxydable des couteaux.

Assurez-vous donc de pouvoir fournir un niveau d'entretien dédié aux couteaux avant d'investir dans un couteau japonais de haute qualité.

L'entretien du couteau dépend de la lame et du manche

Tous les couteaux japonais ne sont pas fabriqués à partir du même matériau. Les types de couteaux japonais les plus courants et les plus populaires sont en acier au carbone ou en acier inoxydable.

  • Les couteaux en acier au carbone sont appréciés pour leur tranchant, mais sont également plus sujets à la rouille.
  • Les couteaux en acier inoxydable sont plus faciles à entretenir, mais ils ne sont pas aussi tranchants que les couteaux en acier au carbone.

Lors du choix d'un couteau japonais, il est important de prendre en compte le matériau à partir duquel la lame est fabriquée et le soin qu'elle nécessitera.

Pour empêcher les couteaux en acier au carbone de rouiller, ils doivent être huilés après chaque utilisation et rangés dans une gaine de couteau, une bande de couteau ou un bloc.

Les couteaux en acier inoxydable n'ont pas besoin d'être huilés aussi souvent, mais ils doivent quand même être rangés correctement.

En ce qui concerne le matériau du manche, les options les plus courantes sont le bois, le plastique ou le composite.

Les manches en bois nécessitent le moins d'entretien, mais ils sont aussi les plus sujets aux taches et aux fissures. Ils ne se portent pas bien s'ils sont souvent exposés à l'eau.

Les manches en plastique et en composite sont plus durables, mais ils ne sont pas aussi attrayants que les manches en bois.

Bien que les poignées en plastique soient plus durables que le bois, elles sont également plus sensibles aux taches et à la décoloration.

Les poignées composites sont l'option la plus durable, mais elles sont aussi les plus chères.

Conseils d'entretien des couteaux japonais

Dans les sections suivantes, vous apprendrez à prendre soin de votre couteau japonais, quel que soit le matériau à partir duquel la lame est fabriquée.

Utiliser le couteau conformément à sa destination

La façon dont vous utilisez votre couteau japonais déterminera la fréquence à laquelle vous devrez l'aiguiser.

Vous ne devez utiliser le couteau que de la manière dont le fabricant l'a prévu.

Par exemple, si vous avez un couteau de chef Gyuto, vous ne devez l'utiliser que pour trancher, couper en dés et hacher.

N'essayez pas de l'utiliser comme un couperet à viande, ou vous finirez par endommager la lame, et elle pourrait même s'écailler et se fissurer !

De plus, si vous avez besoin d'un couteau à poisson capable de trancher des os plus petits, procurez-vous un couteau Yanagiba au lieu d'un couteau de chef.

Tous les couteaux japonais ont un but particulier, alors assurez-vous de les utiliser conformément à leur destination.

L'utilisation de votre couteau japonais pour les mauvaises tâches endommagera non seulement la lame, mais rendra également le couteau moins efficace pour l'usage auquel il est destiné.

Une autre chose importante à retenir est que vous ne devez pas utiliser de couteaux pour couper les aliments surgelés.

Si vous utilisez votre couteau sur une planche à découper, il s'émoussera plus lentement que si vous l'utilisez sur une assiette ou une autre surface dure.

Trouvez tous les types de couteaux japonais répertoriés ici (et pour quoi les utiliser)

Laver les couteaux à la main et les sécher rapidement

Comment laver un couteau japonais ?

Les couteaux japonais doivent être lavés à la main avec du savon et de l'eau tiède. Ne les mettez pas au lave-vaisselle, cela pourrait endommager la lame et émousser le tranchant.

La plupart des couteaux ne conviennent pas au lavage au lave-vaisselle car cela endommage à la fois la lame et le manche.

La principale raison pour laquelle le lave-vaisselle doit être évité est que le métal a tendance à se dilater puis à se contracter rapidement lorsque la température change de l'eau chaude et froide en alternance.

Cela peut rendre l'acier cassant et cassant. De plus, les produits chimiques contenus dans le détergent pour lave-vaisselle peuvent endommager le manche du couteau.

Les éponges à récurer en acier et autres articles abrasifs doivent être évités car ils peuvent gravement endommager votre couteau.

Il est préférable d'utiliser un chiffon doux ou une éponge pour nettoyer votre couteau.

Sur la plupart des lames, le récureur éponge vert fonctionne très bien, cependant, il peut rayer un éclat de miroir brillant.

Que vous ayez un couteau en acier au carbone ou en acier inoxydable, vous devez vous assurer de le laver avec une éponge ou une serviette humide imbibée de savon après chaque utilisation et de le sécher complètement.

Après le lavage, ne laissez pas votre nouveau couteau sécher à l'air car il pourrait rouiller, surtout s'il est en acier au carbone.

S'il est exposé trop longtemps à l'humidité, même l'acier inoxydable peut rouiller.

Apprenez les techniques du couteau japonais

Pour utiliser correctement un couteau japonais, vous devez apprendre quelques notions de base. Compétences et techniques du couteau japonais.

Ces couteaux ont des lames tranchantes, mais les couteaux à simple biseau sont particulièrement sensibles. Si vous ne les utilisez pas correctement, ils s'ébrécheront et se briseront facilement.

Assurez-vous de couper de manière ordonnée et fluide. Évitez de tordre le couteau pendant la coupe, surtout lorsque vous hachez des aliments plus durs (c.-à-d., courges, pommes de terre, carottes, etc.).

L'une des choses les plus importantes à retenir est toujours de couper avec un mouvement de tranchage, jamais avec un mouvement de sciage.

En effet, la lame n'est affûtée que d'un côté, donc si vous utilisez un mouvement de sciage, vous endommagerez la lame et l'émousserez rapidement.

Lorsque vous coupez des articles plus durs, utilisez plutôt un mouvement de va-et-vient.

Ne coupez jamais quoi que ce soit sur lequel vous ne voudriez pas mordre, car cela signifie qu'il est trop dur pour votre lame (à moins qu'il ne soit spécifiquement conçu pour couper les os et le cartilage durs).

Même si votre couteau est extrêmement tranchant, il ne peut pas couper les aliments congelés ou les os.

Devriez-vous manœuvrer soigneusement autour de l'os pour vous assurer de retirer chaque délicieux morceau de viande ? Bien sûr, utilisez simplement un couteau à découper pour la tâche.

Évitez simplement d'essayer de le couper et prenez note de la facilité avec laquelle un couteau plus résistant pourrait se casser. Il est également inapproprié d'ouvrir des boîtes de conserve ou de séparer des produits congelés.

Ce qu'il ne faut pas couper avec un couteau japonais

Voici une liste de ce qu'il ne faut pas couper avec un couteau japonais :

  • Aliments surgelés (viande congelée incluse)
  • Des os
  • Canette
  • Coquilles de coquillages
  • Légumes à peau dure comme la courge

Le forgeron de votre couteau a travaillé extrêmement dur pour obtenir un tranchant parfait, et couper droit est l'approche la plus simple pour éviter d'ébrécher ou d'émousser cette lame.

Essayez d'éviter d'utiliser la lame pour tordre, fendre ou prendre. Des coups droits et réguliers vous donneront les coupes parfaites que vous souhaitez tout en maintenant l'état de votre couteau.

Cela s'applique à tous les types de couteaux, pas seulement aux lames japonaises.

Protection contre la rouille

L'acier à haute teneur en carbone et l'acier inoxydable sont susceptibles de rouiller s'ils ne sont pas correctement entretenus.

Après chaque utilisation, il est important de laver et sécher votre couteau le plus rapidement possible.

Si vous vivez dans une zone particulièrement humide, vous pouvez même envisager d'essuyer la lame avec une légère couche d'huile.

Cela aidera à protéger l'acier de l'humidité et l'empêchera de rouiller.

Les couteaux en acier au carbone peuvent réagir avec les aliments acides. Ils peuvent altérer la couleur, le goût ou le parfum des repas acides (aliments comme les tomates) lorsqu'ils sont utilisés de manière inappropriée.

Les couteaux en acier au carbone se terniront également à l'usage – c'est ce qu'on appelle une « patine ».

Si votre couteau développe de la rouille, ne paniquez pas ! Il existe quelques moyens simples de le supprimer.

Une façon consiste à tremper le couteau dans du vinaigre pendant quelques minutes, puis à frotter la rouille avec une brosse en nylon. Vous pouvez également utiliser du jus de citron ou de l'eau salée.

Une fois la rouille disparue, assurez-vous de bien rincer le couteau et de le sécher avant de le ranger.

Vous pouvez également essayer d'utiliser un effaceur de rouille qui a la forme d'un crayon classique mais est rempli d'un matériau doux et abrasif.

Cela éliminera légèrement la rouille sans endommager l'acier en dessous.

Apprenez quelques des astuces plus simples pour enlever la rouille de vos couteaux japonais

Utiliser la bonne planche à découper

Permettez-moi de commencer par dire que toutes les planches à découper ne sont pas identiques. Les planches à découper sont cruciales !

La surface de coupe sur laquelle vous utilisez votre couteau peut affecter considérablement la durée de vie de votre lame.

Votre couteau devrait avoir l'impression de percer à peine la planche. Les couteaux deviendront rapidement ternes si la surface est trop rugueuse et qu'ils rebondissent dessus.

Les pires planches à découper à utiliser sont le verre ou le métal – évitez-les à tout prix, sinon vous endommagerez le couteau instantanément !

Voici la règle générale : évitez tout ce qui est plus résistant que l'acier de votre couteau, y compris l'ardoise, le verre, le marbre, le bambou et d'autres matériaux.

Les planches à découper en bois ou en plastique sont préférées. Les matériaux en plastique et en bois sont plus doux sur la lame et ne l'émousseront pas aussi rapidement.

La meilleure planche à découper pour les couteaux japonais en acier au carbone est une planche à découper en bois de bout.

Le bambou n'est pas une bonne option de planche à découper car il est très dur pour la lame.

Cela émoussera rapidement votre couteau et les fibres de bambou peuvent également se coincer entre les fissures de votre lame, ce qui entraînera des dommages au fil du temps.

Utilisez un rangement approprié pour les couteaux

Vous avez probablement un tiroir plein d'ustensiles de cuisine divers. Si votre couteau s'entrechoque avec les autres outils qui s'y trouvent, il pourrait être détruit, alors rangez-le en toute sécurité.

Les couteaux japonais doivent être rangés dans une gaine, une bande ou un bloc de couteau.

La plupart du temps, les personnes qui achètent un nouveau couteau acheter un saya (un authentique étui à couteau japonais) pour protéger la lame.

Comment conserver un couteau japonais ?

Les meilleurs solutions de stockage de couteaux sont soit des bandes de couteaux magnétiques qui garantissent que la lame ne touche rien d'autre, soit des blocs de couteaux dans le tiroir.

L'avantage d'un bloc à couteaux magnétique est qu'il offre une protection à la lame tout en vous permettant de voir tous vos couteaux en un coup d'œil.

L'inconvénient est qu'il peut être difficile de trouver l'espace pour l'installer.

Les blocs à couteaux en bambou ou en bois sont également un moyen fantastique de ranger vos couteaux en toute sécurité, et ils sont aussi beaux !

Vous pouvez afficher de magnifiques couteaux dans un bloc à couteaux ou sur un aimant pour que tous vos amis puissent les admirer.

Une autre option est un sac à couteaux en toile ou en cuir, appelé rouleau à couteaux.

Ceux-ci sont essentiels si vous voulez garder vos couteaux couverts. Mais vous pouvez même voyager avec vos couteaux si vous avoir un bon rouleau de couteau.

Utilisez des outils d'affûtage appropriés

Les forgerons japonais utilisent une pierre à aiguiser pour maintenir le tranchant en parfait état entre les affûtages.

Pour bien aiguiser un couteau japonais, une pierre à aiguiser de qualité est nécessaire.

Les types de pierres à aiguiser les plus courants sont les pierres à eau et les pierres à huile.

Vous devez affûter le couteau à un certain angle, selon le type de couteau (j'ai déjà décrit comment utiliser une pierre à aiguiser dans un autre article).

Si vous avez investi dans un couteau artisanal japonais coûteux, la meilleure façon d'aiguiser votre couteau est d'utiliser un service d'aiguisage ou de le confier à un professionnel.

Vous pouvez également acheter une tige de rodage, qui vous aidera à le faire à la maison.

Une tige d'affûtage est un élément d'entretien essentiel qui maintiendra le tranchant de votre lame entre les affûtages.

Selon la fréquence à laquelle vous cuisinez, aiguisez fréquemment le couteau. Vous devrez probablement l'aiguiser toutes les une à trois semaines.

Pour utiliser la tige de rodage, tenez-la verticalement avec la poignée dans votre main non dominante et l'extrémité en caoutchouc sur un torchon sur le comptoir (pour éviter de glisser).

Le dos de votre couteau doit être incliné de 15 degrés par rapport à la tige.

Exécutez le bord doucement, en changeant de côté à chaque coup, du talon du couteau à la pointe et du haut vers le bas de la tige de rodage.

Huiler le couteau régulièrement

Huiler le couteau aide à empêcher la lame de rouiller. La meilleure huile à utiliser est huile de camélia (également appelée huile de Tsubaki), qui est une huile légère qui pénètre en profondeur.

L'huile de Tsubaki n'est qu'un terme désignant l'huile d'entretien des couteaux japonais, que l'on peut trouver en ligne ou dans les magasins japonais.

Il est fabriqué à partir de fleurs de camélia et il est suffisamment doux pour être utilisé sur des couteaux sans endommager la lame ou le manche.

Je recommande le Huile pour couteau Kurobara Tsubaki. Il s'agit d'une huile de camélia qui a été enrichie en vitamine E, elle aidera donc à garder votre couteau en parfait état.

Appliquez une petite quantité d'huile sur un chiffon doux et propre et frottez-le sur toute la lame du couteau. Essuyez tout excès d'huile.

Faites-le toutes les quelques semaines pour empêcher la lame de rouiller.

L'huile minérale peut également être utilisée, mais elle ne pénètre pas aussi profondément que l'huile de camélia et devra être réappliquée plus fréquemment.

Comment entretenir les manches des couteaux japonais

Manche de couteau japonais les soins sont assez simples, en fait, il n'y a donc pas grand-chose à faire.

Les manches des couteaux japonais traditionnels sont en bois, généralement en bois de magnolia. Le bois est traité avec de l'huile naturelle pour le protéger de l'humidité.

L'entretien du manche en bois d'un couteau japonais ne nécessite que de garder le manche à l'abri de l'eau et de l'huiler de temps en temps.

Pour entretenir la poignée, essuyez-la périodiquement avec un chiffon humide et séchez-la immédiatement. Si le manche semble sec, appliquez une légère couche d'huile de camélia ou d'huile minérale.

Ne trempez pas le manche dans l'eau, car cela endommagerait le bois.

Si votre couteau a un manche synthétique (plastique, résine ou composite), il peut être lavé à l'eau et au savon.

Avec des soins appropriés, votre couteau japonais durera de nombreuses années.

Comment entretenir les couteaux japonais en acier au carbone

Les couteaux japonais en acier au carbone sont parmi les meilleurs au monde. Mais, comme tous les couteaux, ils nécessitent des soins appropriés pour rester affûtés et donner le meilleur d'eux-mêmes.

Les couteaux en acier au carbone sont très sensibles à la rouille et à la corrosion, il est donc important de les garder propres et secs.

Après chaque utilisation, lavez votre couteau à l'eau tiède et au savon doux. Ensuite, séchez-le immédiatement avec une serviette propre.

Il est également important d'huiler régulièrement votre couteau en acier au carbone. Cela aidera à le protéger de la rouille et de la corrosion. Nous vous recommandons d'utiliser de l'huile Tsubaki ou de l'huile minérale sans danger pour les aliments pour obtenir les meilleurs résultats à chaque fois.

Voici un tour d'horizon des meilleurs conseils sur l'entretien de votre couteau japonais en acier au carbone :

  • Lavez votre couteau après chaque utilisation.
  • Évitez de mettre votre couteau en contact avec du sel ou de l'acide.
  • Lavez et séchez votre couteau à la main rapidement après utilisation.
  • Rangez votre couteau dans un endroit bien aéré.
  • Ne mettez pas votre couteau au lave-vaisselle.
  • Aiguisez régulièrement votre couteau.
  • Huilez régulièrement votre couteau avec de l'huile Tsubaki.

Il existe deux types importants d'acier au carbone japonais : aogami et shirogami (acier papier bleu ou papier blanc)

Qu'est-ce qu'un kit d'entretien pour couteaux japonais ?

Un kit d'entretien pour couteaux japonais est un excellent moyen de garder vos couteaux en parfait état.

Ces kits comprennent généralement des pierres à aiguiser avec différents grains, des tiges de rodage et parfois même une pierre à aiguiser.

Le KERYE Ensemble de pierres à aiguiser professionnelles japonaises pour pierre à aiguiser contient une pierre à eau Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000, une pierre d'aplatissement, un guide d'angle, un cuir et des gants anti-coupure.

Ce qui manque à ces kits, cependant, c'est l'huile de couteau essentielle que vous devez généralement acheter séparément.

Le Kit d'effaceur de rouille à l'huile de couteau fournit l'huile minérale nécessaire pour huiler une lame et un efface-rouille spécial pour éliminer les petites taches de rouille.

Réflexions finales

Comme vous pouvez le voir, prendre soin de vos couteaux japonais n'est pas difficile, mais cela demande un certain effort.

En suivant les conseils de ce guide, vous pouvez être sûr que vos couteaux resteront aiguisés et fonctionneront au mieux pendant de nombreuses années.

Les étapes d'entretien essentielles comprennent l'affûtage régulier, l'huilage et le lavage et le séchage à la main de votre couteau japonais après chaque utilisation.

Vous devez également stocker vos couteaux dans un endroit bien ventilé pour éviter la rouille et la corrosion.

Il y a une telle satisfaction à utiliser un couteau bien entretenu et tranchant comme un rasoir. Avec un peu d'effort, vous pouvez profiter de cette sensation à chaque fois que vous cuisinez.

Voici un examen de le top 4 des couteaux indispensables pour cuisiner le Teppanyaki

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.