Le dashi est-il une pâte de miso ? Ne confondez pas l'un avec l'autre
Si vous êtes nouveau dans la cuisine japonaise, il n'y a rien de mal à être ce que nous appelons le «miso confus».
Étant donné que le miso et dashi vont souvent ensemble dans de nombreux plats japonais, il est facile de confondre les deux.
Toutefois, pâte de miso et dashi ne sont pas une seule et même chose.
La pâte de miso est un ingrédient salé fabriqué en faisant fermenter du soja avec du sel et du koji, tandis que le dashi est un bouillon riche en umami utilisé comme base pour les plats japonais traditionnels. Il est préparé en faisant mijoter des sardines séchées, des flocons de bonite, des champignons shiitake ou des feuilles de kombu dans de l'eau.
Maintenant qu'il est clair que les deux sont des choses entièrement différentes, creusons un peu et comparons les deux sous certains angles majeurs.
À la fin de cet article, vous aurez une idée complète de ce que sont le dashi et le miso, si vous pouvez les utiliser de manière interchangeable, et quelques bons substituts que vous pouvez utiliser à la place.
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Pâte de miso vs dashi : une comparaison de base
Voici comment le miso et le dashi diffèrent l'un de l'autre.
Qu'est-ce que la pâte de miso ?
La pâte de miso est un ingrédient alimentaire japonais fermenté préparé en faisant fermenter du soja avec du koji et du sel.
Il a un goût super salé, avec des notes subtiles de douceur et d'acidité, semblable à la sauce soja, mais pas si proche.
L'intensité du goût et la couleur du miso peuvent différer selon le type de koji utilisé, la durée totale de la fermentation et le type de grains utilisés pour la préparation.
En fonction des facteurs susmentionnés, il existe trois principaux types de pâtes de miso, à savoir :
- Shiro miso : Il a une couleur blanche, une salinité minimale et une saveur très douce qui se marie bien avec tous les plats qui demandent du miso.
- Aka miso : Il a une couleur rouge et est très salé et intense en saveur. Il est souvent utilisé comme substitut du shiro miso mais en moindre quantité.
- Miso de Shinshu : Il est jaune et a une intensité de saveur qui se situe entre le shiro miso et l'aka miso. C'est un excellent substitut aux deux types susmentionnés et, par conséquent, plus polyvalent.
Le miso est l'âme de la cuisine japonaise et un ingrédient principal de près de la moitié de ses plats populaires.
Bien qu'il ait également quelques notes d'umamines à l'intérieur, il n'est pas aussi visible que les autres saveurs.
A quoi sert la pâte de miso ?
Comme nous l'avons mentionné précédemment, la pâte de miso est l'un de ces ingrédients que vous pouvez mettre dans n'importe quel plat japonais, et elle n'aura qu'un goût incroyable.
Vous pouvez même l'utiliser dans des plats qui ne sont pas nécessairement traditionnels.
Si nous devons être très précis sur l'utilisation du miso, un tas de plats traditionnels nous viennent à l'esprit, comme la soupe miso, les ramen miso, le miso katsu et les sautés au miso.
Certaines personnes aiment aussi l'utiliser comme vinaigrette pour leurs salades ainsi que pour un peu plus de saveur.
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Qu'est-ce que le dashi?
Le dashi est un simple bouillon utilisé comme base pour de nombreux plats japonais. Traditionnellement, il est préparé en faisant mijoter des flocons de bonite ou des sardines séchées dans de l'eau.
Si vous ne pouvez pas les trouver pour une raison quelconque ou si vous ne compromettez pas votre régime végétalien, vous pouvez également utiliser des feuilles de kombu, des champignons shiitake ou même des légumes pour préparer le dashi.
Bien que tous les plats ci-dessus aient la saveur umami dominante, ils viennent tous avec un tas de goûts différents et distincts, certains étant un peu terreux, d'autres saumurés, tandis que d'autres sont même louches.
Selon les ingrédients utilisés, le dashi est classé en plusieurs variétés. Awase dashi, Katsuo-dashi, Kombu-dashi, Niboshi-dashi et Shiitake-dashi en sont quelques-uns.
A quoi sert le dashi ?
Contrairement au miso, qui est l'ingrédient principal de presque tous les plats traditionnels, le dashi est davantage utilisé comme base et n'est pas le "principal" créateur de goût.
Il ne fait que compléter les saveurs principales et leur sert de support pour se diffuser pleinement dans le plat.
Certains des plats les plus courants qui utilisent le dashi comme base comprennent la légendaire soupe miso, différents types de plats de nouilles comme l'udon, le ramen et le soba, et les potées japonaises.
Le vrai plaisir du dashi découle de la grande variété d'assaisonnements et de sauces que vous y mettez, et il est généralement mélangé avec de la sauce soja, du miso ou du tonkatsu pour les saveurs ultra-savoureuses et riches en umami que nous aimons tous dans les plats japonais.
Dashi vs shiro miso : peuvent-ils se remplacer ?
En termes clairs, c'est un grand non, vous ne pouvez pas utiliser de dashi au lieu de miso ou l'inverse.
Le shiro miso et le dashi ont des saveurs très différentes, ce qui signifie que vous ne pouvez pas utiliser le miso dans des recettes qui ne demandent que du dashi.
Mais bon, il y a une astuce ! Lorsqu'ils sont combinés, nous savons que le dashi et le miso forment un beau mélange de saveurs, comme en témoigne la soupe miso, n'est-ce pas ?
Bien que vous ne puissiez pas utiliser de pâte de miso basique et authentique à la place du dashi, vous pouvez certainement utiliser du miso dashi pour obtenir une saveur presque similaire.
N'oubliez pas que ce n'est que pour les plats où l'ingrédient aromatisant principal est le miso seul, et le dashi est juste là comme base !
Ainsi, par exemple, si vous faites soupe miso mais ne trouve pas ingrédients dashi authentiques (flocons de bonite ou anchois séchés), vous pouvez utiliser du miso dashi à la place et être sûr d'obtenir presque la même saveur.
Il en va de même pour les nouilles au miso et les fondues au miso.
Conclusion
La pâte de miso est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreux plats japonais.
Bien qu'il soit le plus souvent utilisé dans la soupe miso, les ramen et les sautés, il peut également être utilisé comme vinaigrette pour les salades ou comme base pour d'autres soupes.
Le dashi est également un bouillon japonais populaire qui sert de base à divers plats.
Alors que le dashi a une saveur umami plus forte que la pâte de miso, les deux aliments ont des saveurs très complémentaires et peuvent être combinés pour créer un ensemble unique de saveurs.
J'espère que cet article a dissipé tous les doutes que vous aviez sur le miso et le dashi.
Si vous êtes à la recherche d' quelques délicieuses recettes à faire avec du miso or dashi, n'oubliez pas d'explorer notre blog. Nous avons beaucoup de choses intéressantes sur la cuisine asiatique que vous aimeriez connaître.
Oh! Et n'oubliez pas de vérifier ces substituts si vous n'avez pas de miso au fait.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
