Extrait de levure : Production, utilisation dans les aliments et statut sans gluten expliqués

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Octobre 10, 2022

Qu'est-ce que l'extrait de levure ? C'est une pâte épaisse et foncée faite de cellules de levure. Il est utilisé dans de nombreux aliments comme exhausteur de goût et se trouve souvent dans les soupes, les sauces et les collations.

Les extraits de levure sont constitués du contenu cellulaire de la levure sans les parois cellulaires; ils sont utilisés comme additifs alimentaires ou arômes, ou comme nutriments pour les milieux de culture bactérienne. Ils sont souvent utilisés pour créer des saveurs savoureuses et des sensations de goût umami, et peuvent être trouvés dans une grande variété d'aliments emballés, y compris les repas surgelés, les craquelins, les collations, la sauce, le bouillon et plus encore. Ils sont riches en vitamines B (mais pas en B12) et revêtent donc une importance particulière pour les végétaliens et les végétariens. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique (glutamates libres), un acide aminé qui ajoute une saveur umami. L'acide glutamique se trouve dans la viande, le fromage, les champignons (champignons et levure) et les légumes, comme le brocoli et les tomates.

Voyons donc exactement de quoi il s'agit, comment il est fabriqué et à quoi il sert.

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Découvrir les mystères de l'extrait de levure

L'extrait de levure est un ingrédient alimentaire naturel qui est produit en décomposant les parois cellulaires des cellules de levure. C'est une pâte foncée, épaisse et concentrée composée des composants de base de la levure. L'extrait de levure se trouve généralement sous la forme d'une poudre blanche ou brun clair, et il est inclus dans une large gamme de produits alimentaires.

L'extrait de levure est-il sans gluten?

L'extrait de levure est généralement sans gluten, mais il est important de vérifier auprès du fabricant pour en être sûr. Certains extraits de levure peuvent contenir du gluten en raison du processus de production ou de l'ajout d'autres ingrédients.

Comment l'extrait de levure est-il produit ?

L'extrait de levure est produit en décomposant les parois cellulaires des cellules de levure. Cela peut se faire de plusieurs façons, notamment :

• Autolyse : les cellules de levure peuvent se décomposer naturellement au fil du temps.
• Hydrolyse enzymatique : Des enzymes sont ajoutées aux cellules de levure pour accélérer le processus de dégradation.
• Hydrolyse acide : de l'acide est ajouté aux cellules de levure pour les décomposer.

Quelles sont les différentes formes d'extrait de levure ?

L'extrait de levure se présente sous diverses formes, notamment :

• Powder
• pâtes
• Liquide

Y a-t-il des effets négatifs potentiels de l'extrait de levure ?

Bien que l'extrait de levure soit généralement considéré comme sûr, certaines personnes peuvent ressentir certains effets négatifs, notamment :

• DE TÊTE DE ravitaillement
• Migraines
• Réactions allérgiques

Il est important de noter que ces effets sont rares et ne surviennent généralement que chez les personnes sensibles à l'extrait de levure.

Comment choisir le bon extrait de levure ?

Lors du choix de l'extrait de levure, il est important de faire attention à :

• La taille et la variété du produit
• La teneur en protéines et en énergie
• Le potentiel d'effets négatifs

Il est également important de lire attentivement l'étiquette et de choisir un extrait de levure marqué sans gluten si vous avez une sensibilité au gluten.

Où trouver de l'extrait de levure ?

L'extrait de levure peut être trouvé dans une large gamme de produits, y compris :

• Marché et épiceries
• Restaurants et cafés
• Aliments préparés et collations

Il est également possible d'acheter de l'extrait de levure en ligne dans une variété de langues et de tailles.

Comment l'extrait de levure a-t-il évolué au fil du temps ?

L'extrait de levure est utilisé dans les aliments depuis des siècles, mais ce n'est qu'au début du XXe siècle que les entreprises ont commencé à concevoir et à produire de l'extrait de levure à grande échelle. Depuis lors, l'extrait de levure a été mis à jour et amélioré pour offrir un profil de saveur plus puissant et plus agréable.

De la levure à l'extrait : le processus de production

• La production d'extrait de levure commence avec des cellules de levure fraîches, constituées d'une variété de composants naturels fournissant une large gamme de composés biologiques.
• L'objectif du processus de production est de produire un extrait soluble qui peut être utilisé dans une variété de produits alimentaires.
• La méthode traditionnelle de production d'extrait de levure est un processus simple qui implique une série d'étapes, en fonction des besoins spécifiques du produit.
• Les principales étapes comprennent :

– Préparation des cellules de levure en les décomposant à l'aide d'enzymes ou d'hydrolyse chimique.
– Perturber la paroi cellulaire pour libérer les composants solubles.
– Séparer les levures épuisées de l'extrait.

• Le processus est connu pour être long et nécessite une grande quantité de cellules de levure, ce qui le rend coûteux et limite sa disponibilité.

L'approche actuelle : un grand avantage pour l'industrie alimentaire

• Avec la grande majorité des produits alimentaires utilisant couramment de l'extrait de levure, le besoin d'une méthode de production plus efficace est devenu important.
• La méthode actuelle de production d'extrait de levure implique une fermentation microbienne, ce qui permet un rendement plus important de produit en un temps plus court.
• Le processus commence par la culture d'une souche spécifique de levure, communément Saccharomyces cerevisiae, dans un milieu bactérien spécialisé.
• Les cellules de levure sont ensuite autorisées à se diviser et à produire un surplus de cellules, qui sont ensuite récoltées pour le processus d'extraction.
• Le processus d'extraction consiste à décomposer les cellules de levure à l'aide d'enzymes ou d'une hydrolyse chimique, suivie de la séparation des levures épuisées de l'extrait.
• L'extrait résultant a une teneur élevée en composés essentiels et un goût unique qui diffuse une saveur générale d'umami.
• Selon les besoins spécifiques du produit, des étapes supplémentaires peuvent être nécessaires pour obtenir la qualité et le goût souhaités.
• L'approche actuelle de production d'extrait de levure est un grand avantage pour l'industrie alimentaire, fournissant un produit de haute qualité largement disponible et abordable.

L'importance de la recherche et du contrôle de la qualité

• L'extrait de levure est utilisé dans une grande variété de produits alimentaires, des soupes et sauces aux collations et assaisonnements.
• L'importance de la recherche et du contrôle de la qualité dans la production d'extrait de levure ne peut être surestimée.
• La qualité du produit dépend de la méthode de production spécifique, ainsi que de la qualité des matières premières utilisées.
• Les cellules de levure contaminées ou amères peuvent affecter négativement le goût et la qualité du produit final.
• Par conséquent, il est essentiel de suivre des mesures de contrôle de qualité strictes pour garantir que l'extrait de levure produit est de la plus haute qualité et exempt de tout contaminant nocif.

Le monde savoureux de l'extrait de levure dans les aliments

L'extrait de levure est largement utilisé comme ingrédient aromatisant dans divers produits alimentaires à travers le monde. Il est produit par autolyse, un processus où les cellules de levure sont décomposées par des enzymes naturellement présentes dans la levure. Ce processus libère des composés actifs qui procurent un goût riche et savoureux connu sous le nom d'umami. L'extrait de levure est vendu sous forme de pâte ou de pâte à tartiner foncée et salée, extrêmement puissante en saveur. Il est utilisé dans les produits alimentaires pour rehausser le goût d'autres ingrédients et donner un goût distinctif légèrement charnu.

Aliments populaires qui utilisent l'extrait de levure

L'extrait de levure est un ingrédient courant dans de nombreux aliments populaires, notamment :

• Chips de pommes de terre
• Le potage
• sauce brune
• Fromage
• Produits végétaliens

L'extrait de levure est également un ingrédient clé dans des produits emblématiques comme Marmite au Royaume-Uni, Vegemite en Australie et Cenovit au Brésil. Ces tartinades ont une présence polarisante dans leurs cultures respectives, certaines personnes aimant le goût et d'autres le détestant.

La commercialisation et la présence d'extrait de levure dans les aliments

L'extrait de levure est commercialisé comme un ingrédient naturel qui offre un goût plus doux et plus riche par rapport à d'autres exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique (MSG). Contrairement au MSG, l'extrait de levure n'est pas associé à des effets négatifs sur la santé et est considéré comme un ingrédient végétalien.

La présence d'extrait de levure dans les produits alimentaires a augmenté ces dernières années, de nombreuses entreprises ayant opté pour l'extrait de levure au lieu d'autres exhausteurs de goût. En janvier 2021, l'entreprise alimentaire américaine Kraft Heinz a acquis les activités australiennes et néo-zélandaises de Sanitarium Health and Wellbeing, qui produit l'emblématique pâte à tartiner Vegemite. Cette acquisition représente l'engagement de la société à étendre sa présence sur le marché des extraits de levure.

Produits similaires à Extrait de levure

L'extrait de levure est similaire à d'autres exhausteurs de goût comme les autolysats et les protéines végétales hydrolysées (HVP). Ces produits sont utilisés dans les aliments pour donner un goût savoureux et masquer le goût des autres ingrédients. Parmi les autres produits populaires similaires à l'extrait de levure, citons Maggi et Bovril, qui sont vendus sous forme d'extraits de bœuf au Royaume-Uni.

Le développement et l'histoire de l'extrait de levure

L'extrait de levure a été développé à la fin du 19e siècle par le chimiste australien Cyril Percy Callister. Il l'a décrit comme un produit restant du processus de brassage de la bière qui avait un potentiel en tant qu'ingrédient alimentaire. L'extrait de levure a pris de l'importance dans l'industrie alimentaire après la Première Guerre mondiale, lorsque la viande était rare et que l'extrait de levure était utilisé comme substitut de viande.

Aujourd'hui, l'extrait de levure est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et est représenté par diverses marques à travers le monde. C'est un ingrédient polyvalent qui ajoute un goût riche et savoureux à de nombreux types de produits alimentaires.

L'extrait de levure est-il sans gluten?

L'extrait de levure est un ingrédient couramment utilisé dans de nombreux aliments, mais est-il sans gluten ? Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten, c'est une question importante à se poser. Voici ce que vous devez savoir :

• L'extrait de levure est créé par un processus de fermentation de levure avec du sucre et de l'eau. Ce processus crée un extrait à haute énergie qui est généralement utilisé comme exhausteur de goût dans les aliments.

• L'extrait de levure est généralement fabriqué à partir d'un type de levure appelée Saccharomyces, qui n'est pas liée au blé ou à d'autres céréales contenant du gluten.

• Cependant, certains types d'extraits de levure peuvent contenir du gluten s'ils sont fabriqués à partir d'ingrédients contenant du gluten, comme l'orge ou le blé.

Types d'extrait de levure

Il existe plusieurs types d'extraits de levure, et le fait qu'ils contiennent ou non du gluten dépend du produit spécifique et de ses ingrédients. Voici quelques exemples:

• Extrait de levure autolysée : Ce type d'extrait de levure est créé en décomposant les cellules de levure par un processus appelé autolyse. Il est couramment utilisé dans les aliments transformés et peut contenir du gluten s'il est fabriqué à partir d'orge ou de blé.

• Extrait de levure instantané : Ce type d'extrait de levure est créé en désactivant les cellules de levure par un processus de chauffage et de séchage. Il est couramment utilisé en pâtisserie et est généralement sans gluten.

• Extrait de levure usée : Ce type d'extrait de levure est un sous-produit du processus de brassage et est créé par la fermentation de levure usée provenant de la production de bière. Il peut contenir du gluten s'il est fabriqué à partir d'orge ou de blé.

Lire les étiquettes et contacter les fabricants

Si vous aimez les aliments qui contiennent de l'extrait de levure mais que vous êtes préoccupé par le gluten, vous pouvez faire certaines choses :

• Lisez attentivement les étiquettes : Recherchez les produits étiquetés comme étant sans gluten ou qui ne contiennent aucun ingrédient contenant du gluten, comme l'orge ou le blé.

• Contactez les fabricants : si vous n'êtes pas sûr qu'un produit contienne du gluten, contactez le fabricant et demandez-lui. Ils peuvent être en mesure de confirmer si le produit est ou non sans gluten.

• Envisagez des substituts : Si vous voulez éviter complètement l'extrait de levure, il existe de nombreux substituts disponibles, tels que le vinaigre de cidre de pomme ou le jus de citron.

Conclusion

• L'extrait de levure n'est pas intrinsèquement sans gluten, mais qu'il contienne ou non du gluten dépend du produit spécifique et de ses ingrédients.

• Si vous souffrez de la maladie coeliaque ou d'une intolérance au gluten, il est important de lire attentivement les étiquettes et de contacter les fabricants si vous avez des questions ou des préoccupations.

• Il existe de nombreux substituts disponibles si vous souhaitez éviter complètement l'extrait de levure.

Conclusion

Alors voilà, l'extrait de levure est un produit alimentaire fabriqué à partir de cellules de levure. Il est utilisé dans de nombreux aliments préparés et vous pouvez l'acheter dans les épiceries et les restaurants. Vous pouvez également le faire à la maison, mais c'est un processus assez long. Alors n'hésitez pas à l'essayer ! Vous aimerez peut-être ça!

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.