Finitions des couteaux japonais : du kurouchi au kasumi en passant par le migaki expliqué

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Si vous êtes un fan de Couteaux japonais, vous avez probablement entendu parler des différentes finitions de couteaux disponibles. La lame de votre couteau peut être très brillante ou avoir une finition martelée ou rustique.

Mais savez-vous quelle est la différence entre kurouchi, Kasumi, migaki? Que diriez-vous d'un Damas terminer?

Finitions des couteaux japonais | De kurouchi à tsuchime expliqué

Les finitions des couteaux japonais sont une partie importante du choix d'un couteau japonais et bien que toutes ne soient pas fonctionnelles, elles ont certainement un but esthétique. Chaque finition ajoute une touche unique à l'esthétique de votre couteau et certaines, comme tsuchim peut empêcher les aliments de coller aux côtés de la lame.

Pour réaliser chaque type de finition, les artisans doivent utiliser des techniques et des matériaux différents.

Dans cet article, je parle des 7 finitions de couteaux japonais avec lesquelles vous devez vous familiariser.

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Les différents types de finitions des couteaux japonais

Il existe 7 principales finitions de couteaux japonais :

  1. Kurouchi / Forgeron
  2. Nashiji / Motif peau de poire
  3. Migaki / Finition polie
  4. Kasumi / Finition polie
  5. Damas / Damas
  6. Tsuchime / Martelé à la main
  7. Kyomen / Miroir

Chacune de ces finitions a ses propres caractéristiques et avantages uniques.

Je discute de chaque finition de couteau séparément et je les compare.

Finition Kurouchi

Les couteaux Kurouchi sont forgés à l'aide de techniques de forge traditionnelles, ce qui donne une finition rugueuse et texturée sur la lame.

Kurouchi signifie « finition noire ou premier noir », et la lame est de couleur noire en raison des couches de fer et d'acier utilisées dans le forgeage.

La finition kurouchi cache également les rayures et les signes d'usure, ce qui en fait un choix populaire pour les couteaux de cuisine.

Cependant, comme cette finition n'est ni polie ni brillante, elle se tachera plus facilement que les autres finitions de couteaux japonais.

Les couteaux japonais Kurouchi ont une couche d'acier au carbone recouverte d'un revêtement en fer noir qui donne au couteau un aspect rugueux rustique ou "inachevé".

Si vous recherchez une finition de couteau moins raffinée, cette finition sombre et rustique est un bon choix. Ne pas polir les résidus qui se forment naturellement lors du forgeage donne une couleur sombre.

Parce que cette finition est obtenue naturellement grâce au processus de martelage, elle confère souvent au couteau une grande résistance et durabilité.

Les couteaux Kurouchi sont couramment utilisés par les chefs qui apprécient le savoir-faire traditionnel des couteaux japonais.

Si vous recherchez une lame durable et résistante à la rouille qui peut résister à une utilisation intensive dans la cuisine, alors le kurouchi peut être le bon choix pour vous.

Mais attention, les produits de nettoyage abrasifs pourraient faire pâlir la finition kurouchi avec le temps.

Merci beaucoup couperets de légumes nakiri or couteaux usuba avoir une finition kurouchi.

Finition Nashiji

Les couteaux Nashiji ont une texture en forme de poire sur la lame, qui est obtenue en martelant l'acier pendant le processus de forgeage.

Ainsi, les couteaux Nashiji tirent leur nom de la poire asiatique, connue sous le nom de poire nashi. Cette finition de lame ressemble à la peau délicate et subtilement mouchetée d'une poire nashi mûre.

La finition Nashiji est appliqué aux lames en acier au carbone et en acier inoxydable. C'est un choix populaire pour les couteaux de cuisine japonais car il est à la fois attrayant et fonctionnel.

La finition Nashiji aide à empêcher les aliments de coller à la lame, ce qui en fait un bon choix pour trancher et couper en dés les fruits et légumes.

Les lames finies Nashiji sont généralement plus polies et raffinées que les lames kurouchi, mais avec une résistance et une durabilité tout aussi excellentes.

Merci beaucoup couteaux bunka ont ce type de finition.

Finition Migaki

Les couteaux Migaki tirent leur nom de le processus de finition lui-même–migaki, qui signifie « poli ».

Les couteaux japonais Migaki sont fabriqués avec de l'acier inoxydable plus doux, puis polis jusqu'à ce qu'ils aient une finition presque miroir.

Ces lames sont polies jusqu'à ce qu'elles aient un éclat brillant et soyeux, mais elles ne ressemblent pas tout à fait à un miroir.

Le degré de polissage appliqué par un forgeron par rapport à un autre sera différent. Étant donné que les couteaux Migaki sont fabriqués par différents fabricants, leur degré de réflexion sera également différent.

Il est possible d'obtenir une brillance miroir de certains fabricants, tandis que d'autres produisent une finition trouble.

Les couteaux japonais polis ont une apparence élégante, mais il y a quelques inconvénients à en posséder un.

Les rayures sur un couteau poli sont plus évidentes, ce qui nuit à l'attrait esthétique général du couteau.

En raison de leur texture, les finitions texturées comme Damask, Nashiji et Kurouchi sont plus susceptibles de conserver un aspect constant au fil du temps.

Les couteaux Migaki sont appréciés pour leur excellente rétention des tranchants et leur netteté.

Ils peuvent toujours être utilisés pour trancher du poisson cru ou de la viande, mais beaucoup de gens aiment les couteaux migaki pour leur poids et leur apparence élégante lorsqu'ils sont exposés sur le comptoir de la cuisine.

Des marques comme Misen ou imarku sont connues pour ce type de finition.

Finition Kasumi

Les couteaux Kasumi sont similaires aux couteaux migaki, mais présentent également une finition plus douce et plus douce.

Les couteaux Kasumi sont littéralement "brouillard brumeux" et font référence à leur finition - pas de couches, pas de gravure. Les couteaux Kasumi ont des lames brillantes et brillantes.

Certaines personnes pensent que les couteaux kasumi tiennent mieux le tranchant que les kurouchi.

Le mot kasumi signifie brouillard en anglais et fait référence à la finition subtile de la lame qui reste une fois le processus de forgeage terminé.

Les couteaux Kasumi sont fabriqués avec un acier plus doux que les autres types de couteaux, mais ils ont toujours des bords incroyablement tranchants.

Comme les lames migaki, les couteaux kasumi sont hautement polis et réputés pour leur netteté et leur rétention des tranchants.

Finition Damas

Les lames de Damas ou de damascène sont finies en superposant différents types d'acier dans des motifs qui ressemblent à de l'eau qui coule, ce qui donne un beau motif tourbillonnant sur la lame.

La finition Damas est en fait le résultat de plusieurs couches d'acier Damas empilées les unes sur les autres.

Le nom "Damas" dénote les origines syriennes de l'acier mais la finition est en fait très populaire au Japon.

Ensuite, le motif ressemble à de l'eau ondulant sur des pierres dans un ruisseau. La finition de Damas est non seulement incroyablement beau, mais il aide également à empêcher les aliments de coller à la lame.

Les couteaux Damas sont exceptionnellement tranchants et durables, ce qui en fait un choix populaire pour les chefs professionnels.

Alors que les couteaux Damas sont plus chers que les autres types de couteaux japonais, leurs motifs uniques et leurs matériaux de haute qualité en font un excellent investissement pour toute cuisine professionnelle ou chef à domicile.

Merci beaucoup Gyuto et couteaux santoku avoir une finition Damas.

Finition Tsuchime

Les couteaux Tsuchime présentent une finition martelée à la main unique qui donne à ces lames leurs vagues et bosses caractéristiques.

Les couteaux Tsuchime sont fabriqués en acier au carbone ou en acier inoxydable, et les lames sont martelées à la main pour créer une finition texturée.

Le mot tsuchime signifie « martelé » en japonais et fait référence à la finition unique de ces couteaux.

La finition tsuchime aide également à créer un beau look rustique pour ces couteaux.

Les couteaux martelés sont souvent plus lourds dans la main, mais ils ont également une excellente résistance et durabilité.

Les couteaux Tsuchime sont souvent utilisés par les chefs de sushi, qui apprécient la capacité du couteau à trancher proprement le poisson.

Merci beaucoup Yanagiba ou gyuto (couteau de chef) aura une finition martelée tsuchime.

Finition Kyomen

Le kyomen est une finition de couteau un peu moins populaire parce que vous n'en entendez pas beaucoup parler. Mais, c'est probablement l'un des plus beaux car il est lisse et brillant comme un miroir.

Les couteaux Kyomen sont fabriqués avec de l'acier au carbone de haute qualité et les lames sont poli à une finition miroir.

Le mot kyomen signifie "surface miroir" en japonais et fait référence à la finition incroyablement réfléchissante de ces couteaux.

Certains considèrent les lames kyomen comme les plus beaux couteaux japonais du marché.

Donner au couteau cet aspect brillant de type miroir demande beaucoup de travail, en particulier le polissage.

De manière générale, une finition kyomen se retrouve sur les couteaux de luxe haut de gamme car la finition nécessite beaucoup de travail.

Quelle est la meilleure finition de couteau japonais ?

Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse ici. Cela dépend de l'objectif et de la conception du couteau ainsi que de vos besoins et préférences personnels.

Bien sûr, certains chefs insisteront sur des finitions spécifiques car elles offrent de meilleures performances ou facilitent le brossage des aliments de la lame.

Toutefois, c'est une question de préférence personnelle. Les performances d'un couteau de cuisine seront davantage influencées par sa lame, commandement, et la netteté que par son apparence.

Mais l'esthétique du couteau peut avoir un impact sur les émotions du spectateur.

Les couverts sont une partie importante de l'expérience de la cuisine, et si vous aimez les utiliser, vous êtes plus susceptible d'apprécier votre travail.

Beaucoup de gens deviennent accros à la cuisine en raison des couverts et des équipements de haute qualité qu'ils utilisent. Votre capacité à préparer les repas pourrait en être affectée.

Comment choisir la bonne finition de couteau japonais pour vous

Lors du choix d'un couteau, il est important de considérer le type d'acier, de lame et de finition qui répondra le mieux à vos besoins.

Cela dépend du type de couteau dont vous avez besoin et la finition n'est pas aussi importante.

Par exemple, si vous avez besoin d'un couteau à sushi solide, vous obtiendrez probablement un yanagi même si vous pourriez être tenté par la belle finition d'un gyuto tsuchime.

Au final, la fonctionnalité est plus importante que les types de finitions.

Les finitions kurouchi, kasumi et migaki sont toutes des choix populaires pour Couteaux japonais. Chacun a ses propres avantages et inconvénients.

  • Les couteaux Kurouchi sont connus pour leur durabilité et leurs qualités antirouille.
  • Les couteaux Kasumi sont plus doux que les kurouchi et tiennent bien leur tranchant.
  • Les couteaux Migaki sont hautement polis et offrent un tranchant supérieur.
  • Les couteaux Damas sont beaux et durables, mais ils sont aussi plus chers.
  • Les couteaux Tsuchime ont une finition unique martelée à la main qui crée un look rustique.
  • Les couteaux Kyomen ont une finition miroir et offrent un tranchant supérieur.

Le type de finition que vous choisissez doit être basé sur vos besoins et vos préférences. Tenez compte de la lame, de l'acier et de la rétention des bords lorsque vous prenez votre décision.

Quelle que soit la finition que vous choisissez, les couteaux japonais sont sûrs de fournir des années de service fiable dans la cuisine.

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Kurouchi contre Kasumi contre Migaki

Kurouchi, kasumi et migaki sont tous des choix populaires pour les finitions de couteaux japonais. Chacun a sa propre apparence unique.

  • La finition Kurouchi est une finition noire mate rustique créée en soudant de l'acier au carbone à la lame.
  • La finition kasumi est une finition plus douce et plus délicate qui est obtenue en martelant les impuretés dans l'acier.
  • La finition migaki est une finition hautement polie qui offre une netteté supérieure.

Ces trois finitions sont très populaires, vous devez garder à l'esprit qu'un martelé (tsuchime) est également très populaire et que de nombreuses marques comme TUO ou Yoshihiro utilisent cette finition.

À emporter

Les finitions des couteaux japonais peuvent être classées en 7 types principaux : Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damascus, Tsuchime et Kyomen.

Certaines finitions sont rugueuses comme Kurouchi tandis que d'autres comme Migaki sont lisses.

Chaque type de finition a ses propres avantages et inconvénients que vous devez prendre en compte avant d'acheter un couteau japonais.

Dans cet article, nous avons décrit les différences entre ces trois types de finitions afin que vous puissiez prendre une décision éclairée quant à celle qui vous convient le mieux.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.