Friture : histoire du sauté et de la friture dans la cuisine asiatique

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La friture est la cuisson des aliments dans de l'huile ou une autre matière grasse, une technique qui trouve son origine dans l'Egypte ancienne vers 2500 av. Chimiquement, les huiles et les graisses sont les mêmes, ne différant que par le point de fusion, et la distinction n'est faite qu'en cas de besoin. Les aliments peuvent être frits dans une variété de graisses, y compris le saindoux, l'huile végétale, l'huile de colza et l'huile d'olive. Dans le commerce, de nombreuses graisses sont appelées huiles par coutume, par exemple l'huile de palme et l'huile de noix de coco, qui sont solides à température ambiante. Une variété d'aliments peuvent être frits, y compris les croustilles, le pain, les œufs et les aliments à base d'œufs, tels que les omelettes ou les crêpes.

En tant que méthode de cuisson, la friture est utilisée dans presque toutes les cuisines du monde. Mais comment est-il utilisé dans la cuisine asiatique ?

La friture est utilisée dans la cuisine asiatique pour préparer une grande variété de plats. C'est un moyen rapide et facile de cuire des aliments et de les rendre croustillants et tendres. La chaleur élevée de l'huile permet aux ingrédients de cuire rapidement et uniformément.

Dans cet article, je vais examiner comment la friture est utilisée dans la cuisine asiatique et discuter de certains des plats les plus populaires.

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L'art de la friture dans la cuisine asiatique

La friture est une méthode de cuisson qui consiste à cuire des aliments dans de l'huile chaude, généralement à haute température. Cette méthode est largement utilisée dans la cuisine asiatique, en particulier dans les plats chinois. La friture est un moyen rapide et facile de cuisiner une variété d'aliments, y compris des légumes, de la viande et des fruits de mer. La méthode consiste à ajouter de l'huile dans une poêle chaude ou un wok, suivi des ingrédients qui doivent être cuits. La nourriture est ensuite cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et tendre.

Les outils et ingrédients nécessaires pour la friture

Pour faire frire des aliments, les chefs ont besoin d'une variété d'ustensiles et d'ingrédients, notamment :

  • Un wok ou une poêle à frire : C'est l'ustensile le plus typique utilisé pour la friture dans la cuisine asiatique. C'est une large casserole à fond rond qui permet une cuisson rapide et homogène.
  • Huile : N'importe quel type d'huile peut être utilisé pour la friture, mais l'huile végétale est la plus utilisée dans la cuisine asiatique. Il a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'il peut être chauffé à haute température sans brûler.
  • Ingrédients : Les légumes, la viande, les fruits de mer et même les petits morceaux de nourriture peuvent être frits. Les ingrédients doivent être tranchés ou hachés finement et marinés avec de la sauce soja ou d'autres assaisonnements pour obtenir les meilleurs résultats.
  • Couteaux : Un couteau bien aiguisé est nécessaire pour couper les ingrédients en petits morceaux. Les chefs utilisent généralement un couperet chinois ou un couteau japonais Santoku.
  • Cuisinière à gaz ou électrique : Une cuisinière à gaz est la meilleure option pour la friture car elle chauffe rapidement et peut être réglée facilement. Cependant, une cuisinière électrique peut également être utilisée.

Les différentes méthodes de friture

Il existe deux principales méthodes de friture utilisées dans la cuisine asiatique :

  • Sauté: Il s'agit de cuire rapidement des aliments dans une petite quantité d'huile à feu vif. Les aliments sont constamment remués et mélangés pour assurer une cuisson uniforme.
  • Friture: Cela implique la cuisson des aliments dans une grande quantité d'huile à haute température. La nourriture est complètement immergée dans l'huile et cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.

Les plats célèbres qui utilisent la friture

La friture est utilisée dans une grande variété de plats asiatiques, notamment :

  • Poulet Kung Pao : Il s'agit d'un célèbre plat chinois qui consiste à faire sauter des dés de poulet avec des cacahuètes, des légumes et des piments.
  • Pad Thai : Il s'agit d'un plat thaïlandais populaire qui consiste à faire sauter des nouilles de riz avec des légumes, de la viande et des fruits de mer.
  • Tempura : C'est un plat japonais qui consiste à faire frire des fruits de mer et des légumes dans une pâte légère.
  • Bánh Xèo : C'est un plat vietnamien qui consiste à faire frire une crêpe croustillante remplie de porc, de crevettes et de germes de soja.

Les effets de la friture sur la valeur nutritionnelle

La friture peut réduire la valeur nutritionnelle des aliments car elle ajoute des calories et des graisses supplémentaires. Cependant, si elle est faite correctement, la friture peut produire des aliments tendres et comestibles prêts à être servis en peu de temps. Pour obtenir les meilleurs résultats, les chefs doivent être prudents lors de la friture et ajuster la chaleur et le temps de cuisson en conséquence.

L'art du sauté dans la cuisine asiatique

Le sauté est une méthode de cuisson dynamique et rapide qui nécessite un ensemble particulier de techniques et d'apports pour bien faire les choses. Voici comment cela se fait généralement :

  • Le wok ou la poêle est chauffé jusqu'à ce qu'il devienne très chaud.
  • Une petite quantité d'huile est ajoutée au wok ou à la poêle et est chauffée jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
  • Les ingrédients sont ensuite ajoutés et sont rapidement mélangés et agités pendant un court laps de temps.
  • Un mélange de sauce soja et d'autres assaisonnements est ajouté au wok ou à la poêle, et le mélange et l'agitation se poursuivent jusqu'à ce que les ingrédients soient cuits.
  • Le plat est ensuite servi immédiatement.

Plats sautés populaires

Le sauté est sans aucun doute l'une des méthodes de préparation des aliments les plus populaires en Asie, et il s'est répandu dans de nombreuses autres régions du monde. Voici quelques-uns des plats sautés les plus populaires :

  • Chop Suey : un plat qui se compose généralement de viande, de légumes et de riz, tous coupés en petits morceaux et sautés ensemble.
  • Fried Rice : un plat qui consiste à cuire du riz dans un wok avec d'autres ingrédients tels que des œufs, des légumes et de la viande.
  • Bœuf et brocoli : un plat qui consiste à faire sauter du bœuf et du brocoli avec un mélange à base de sauce soja.

Avantages et inconvénients de la friture

Le sauté a ses avantages et ses inconvénients, comme toute autre méthode de cuisson. En voici quelques uns:

Avantages:

  • Le sauté est un moyen de cuisson rapide et efficace, ce qui le rend parfait pour les soirs de semaine occupés.
  • Il nécessite très peu d'huile, ce qui en fait une option plus saine que la friture.
  • La chaleur élevée utilisée dans le sauté aide à conserver les nutriments dans les ingrédients.

Désavantages:

  • Le sauté demande beaucoup d'attention et un brassage constant, ce qui peut être fatigant.
  • La chaleur élevée utilisée dans le sauté peut entraîner des ingrédients cuits de manière inégale.
  • Certains plats peuvent nécessiter des étapes de préparation supplémentaires, comme faire mariner les viandes au préalable.

Avis d'expert sur le sauté

Kenji, un auteur récent sur la cuisine asiatique, affirme que le sauté est une méthode de cuisson très polyvalente et dynamique qui peut considérablement rehausser le goût de n'importe quel plat. Il note également que le sauté est une méthode similaire au sauté, mais qu'il nécessite une chaleur plus faible et un temps de cuisson plus long.

Sauté dans les restaurants

Le sauté est une technique courante utilisée dans de nombreux restaurants asiatiques, et il est souvent fait dans un grand wok à feu vif. Le wok est généralement rond et dimensionné pour s'adapter à la quantité d'ingrédients à préparer. Les ingrédients sont placés dans le wok et mélangés jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le plat est ensuite servi immédiatement, ce qui en fait un gain de temps parfait pour les restaurants très fréquentés.

Préparez-vous à faire frire : le monde grésillant de la cuisine asiatique

La cuisine chinoise est connue pour ses plats audacieux et savoureux, dont beaucoup sont cuits selon la méthode de la friture. Quelques plats chinois populaires qui sont frit consistent à

  • Rouleaux de printemps : Ces rouleaux croustillants et délicieux sont remplis d'ingrédients frais comme des légumes et de la viande, puis frits à la perfection.
  • Boulettes de sésame : Ces friandises sucrées sont fabriquées à partir de farine de riz gluant et fourrées de pâte de haricots sucrés. Ils sont ensuite frits et enrobés de graines de sésame.
  • Beignets de bok choy : Le bok choy est un type de chou chinois qui est souvent utilisé dans les sautés. Dans ce plat, le bok choy est mélangé à une pâte et frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Comment les chefs procèdent-ils à la friture ?

La friture peut être facile à faire, mais elle nécessite une certaine habileté pour bien faire les choses. Voici les étapes que les chefs suivent généralement lors de la friture :

  • Chauffez l'huile : L'huile doit être chauffée à haute température avant d'y ajouter des aliments. Cela garantit que les aliments cuisent rapidement et uniformément.
  • Préparez les aliments : les aliments doivent être coupés en petits morceaux et recouverts d'une pâte ou d'une chapelure avant d'être ajoutés à l'huile chaude.
  • Ajouter les aliments : les aliments doivent être soigneusement ajoutés à l'huile chaude, en prenant soin de ne pas éclabousser ou faire flamber l'huile.
  • Cuire les aliments : les aliments doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur.
  • Retirez les aliments : les aliments doivent être soigneusement retirés de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire ou d'une pince.
  • Égoutter les aliments : les aliments doivent être placés sur une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter tout excès d'huile.

Quelles sont les saveurs ?

Les plats frits de la cuisine asiatique se déclinent dans une large gamme de saveurs et peuvent être trouvés dans de nombreuses langues différentes. Certaines saveurs populaires incluent:

  • Aigre-doux : Cette combinaison de saveurs est courante dans la cuisine chinoise et est souvent utilisée dans les plats frits comme le porc aigre-doux.
  • Épicé : De nombreux plats frits dans la cuisine asiatique sont épicés, grâce à l'utilisation d'ingrédients comme les piments et les grains de poivre du Sichuan.
  • Salé : Les plats frits peuvent également être salés, avec des ingrédients comme la sauce soja et la sauce aux huîtres ajoutant de la profondeur de saveur.

L'évolution de la friture dans la cuisine asiatique

La friture est une méthode de cuisson importante dans la cuisine chinoise depuis des milliers d'années. Le caractère pour "sauté" apparaît dans les textes survivants de la dynastie des Han occidentaux (206 BCE-9 CE), et on pense que la technique a commencé encore plus tôt que cela. Les anciens chefs chinois équipaient leurs cuisines de woks au feu de bois, coûteux et difficiles à entretenir, mais permettant un large éventail de techniques de cuisson. La friture était un moyen pratique et rapide de préparer les aliments, et elle était particulièrement populaire pour préparer de petites coupes de viande et de légumes.

L'essor du sauté en tant que technique de cuisson appropriée

Le sauté est devenu une forme d'art dans la cuisine chinoise sous la dynastie Tang (618-907 CE), lorsque les chefs ont commencé à ajouter des sauces et d'autres ingrédients à leurs plats. Le célèbre plat du Sichuan, le poulet Kung Pao, par exemple, comprend des cacahuètes, des piments rouges et des grains de poivre du Sichuan. Le mot « sauté » est en fait une traduction du terme chinois chǎo, qui fait référence à la technique de cuisson rapide des aliments à feu vif tout en remuant constamment.

L'importance de la friture dans la cuisine asiatique d'aujourd'hui

La friture est toujours une méthode de cuisson essentielle dans de nombreuses cuisines asiatiques, notamment vietnamienne, cantonaise et thaïlandaise. En fait, certaines des principales raisons de la popularité de la friture et de la friture sont les avantages qu'elles offrent aux régimes alimentaires. La friture permet d'utiliser moins d'huile que les autres méthodes, et le temps de cuisson rapide aide à préserver les nutriments internes des ingrédients. Certains des plats asiatiques les plus populaires qui incluent la friture comme méthode de cuisson comprennent :

  • Bœuf sauté aux oignons et au gingembre
  • Escalopes de porc frites
  • Légumes sautés à la sauce soja
  • Soupe aigre-piquante aux fruits de mer
  • Riz sauté aux oeufs et oignons hachés
  • Haricots verts sautés au porc haché

L'évolution de la friture dans la cuisine occidentale

La friture est également devenue populaire dans la cuisine occidentale, mais les méthodes utilisées sont souvent différentes de celles utilisées dans la cuisine asiatique. En Occident, la friture est plus courante que le sauté, et les plats sont souvent préparés avec des ingrédients plus lourds et plus gras. Cependant, les chefs comprennent maintenant les avantages des plats plus légers et végétaliens qui incluent la friture comme méthode de cuisson. Certains des plats occidentaux les plus célèbres qui incluent la friture comme méthode de cuisson comprennent :

  • Poisson et frites
  • Poulet frit
  • Rondelles d'oignon
  • Frites
  • Calmars frits

Délices asiatiques : les meilleurs plats qui utilisent la friture

La cuisine chinoise est connue pour ses plats riches et chauds, et la friture est une méthode spécifique qui produit certains des aliments les plus populaires et les plus faciles à déguster. Deux plats spécifiques qui utilisent la friture sont la poitrine de porc braisée et le shao rou.

  • Poitrine de porc braisée : Ce plat est préparé en plongeant la poitrine de porc dans un liquide qui comprend généralement de la sauce soja, de l'alcool de riz et du sucre. Le plat est ensuite cuit lentement, ce qui se traduit par «cuit rouge» en chinois, et confère une couleur brun rougeâtre et un revêtement velouté à la poitrine de porc. Les bords de la poitrine de porc deviennent croquants, tandis que l'intérieur est juteux et tendre. Ce plat est populaire à Shanghai et est généralement servi avec du riz.
  • Shao Rou : Ce plat est une poitrine de porc rôtie à la cantonaise qui est représentée sous forme de morceaux en forme de pointe de flèche. La poitrine de porc est marinée dans un mélange de sauce soja, de sucre et de poudre de cinq épices avant d'être rôtie au wok. Le plat est facile à préparer et est un aliment de rue populaire en Chine.

Rouleaux de printemps et beignets

Les rouleaux de printemps et les beignets sont deux plats qui utilisent la friture comme méthode pour produire un extérieur croustillant.

  • Rouleaux de printemps : Les rouleaux de printemps sont un type spécifique de plat chinois qui utilise un type spécifique d'emballage à base de farine de riz. La garniture peut inclure des produits frais, tels que des carottes, du chou et des germes de soja, ainsi que du porc ou des crevettes. Les rouleaux sont ensuite frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et servis avec une trempette à base de sauce soja.
  • Beignets : Les beignets sont un plat populaire dans de nombreux pays asiatiques, dont la Chine. Ils sont fabriqués en mélangeant une pâte de farine, d'eau et d'œufs, puis en ajoutant divers ingrédients, tels que des graines de sésame, des légumes ou de la viande. Le mélange est ensuite déposé dans l'huile chaude et frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Les beignets sont généralement servis en collation ou en apéritif.

Cuisson au wok : sauté et friture

La cuisine au wok est un style de cuisine spécifique qui utilise la friture comme méthode pour produire de délicieux plats.

  • Sauté : Le sauté est un plat populaire qui est préparé en cuisant rapidement de petits morceaux de viande et de légumes dans un wok à feu vif. Le plat est généralement aromatisé avec de la sauce soja, de l'ail et du gingembre et est servi avec du riz.
  • Friture: La friture est une méthode qui donne aux aliments un extérieur croustillant. Les chefs utilisent un wok pour faire frire les aliments, ce qui signifie que les aliments sont complètement immergés dans l'huile chaude. Cette méthode est utilisée pour préparer des plats tels que le poulet au sésame, qui est enrobé d'une pâte puis frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

La friture est une méthode spécifique utilisée dans de nombreux plats asiatiques pour produire des aliments délicieux et savoureux. Cependant, il est important de noter qu'il existe une différence entre la friture et le braisage. Le braisage est une méthode qui consiste à cuire des aliments dans un liquide, tandis que la friture consiste à cuire des aliments dans de l'huile. Lors de la friture, il est important de faire attention à ne pas prendre l'huile en feu ou à ne pas créer de dégâts. Les chefs doivent manœuvrer soigneusement les aliments dans le wok pour s'assurer que tous les côtés sont exposés à l'huile chaude.

L'impact de la friture sur la valeur nutritionnelle dans la cuisine asiatique

Les techniques de friture font partie intégrante de la cuisine asiatique depuis l'Antiquité. Voici quelques points clés à considérer :

  • L'utilisation des méthodes de friture humide et sèche varie en fonction du plat et de la cuisine locale. Par exemple, la friture humide est couramment utilisée dans la cuisine chinoise pour des plats comme le poulet Kung Pao, tandis que la friture sèche est plus populaire dans la cuisine du Sichuan pour des plats comme les haricots verts frits à sec.
  • Le dévouement et les compétences du cuisinier jouent également un rôle crucial dans la qualité des aliments frits. Par exemple, le célèbre plat de poulet du général Tso nécessite un processus de friture très complexe pour obtenir la bonne texture et la bonne saveur.
  • Les techniques de friture ont également été influencées par la disponibilité des ingrédients et la diffusion de différents styles de cuisine dans différentes régions. Par exemple, l'utilisation du wok dans les sautés est une technique originaire des collines de Chine et qui s'est depuis propagée à d'autres parties de l'Asie et du monde.

L'importance des données et l'amélioration des techniques de friture

Pour bien comprendre les effets de la friture sur la valeur nutritionnelle de la cuisine asiatique, des recherches supplémentaires sont nécessaires. Voici quelques points clés à considérer :

  • L'ajout de données sur le contenu nutritionnel des aliments frits au tableau nutritionnel peut aider les gens à faire des choix plus éclairés concernant leurs aliments.
  • L'amélioration des techniques de friture peut également contribuer à une meilleure compréhension de l'impact de la friture sur la valeur nutritionnelle. Par exemple, l'utilisation d'huiles à faible teneur en matières grasses et le traitement initial des ingrédients peuvent aider à réduire la teneur en matières grasses des aliments frits.
  • Le rôle de la friture dans la cuisine asiatique est vaste et varié, et comprendre l'impact de la friture sur la valeur nutritionnelle est crucial pour la popularité et l'amélioration continues de cette méthode de cuisson.

Conclusion

C'est ainsi que la friture est utilisée dans la cuisine asiatique. C'est un moyen rapide et facile de cuisiner des aliments, en particulier des légumes, et un excellent moyen d'ajouter de la saveur. Vous devez utiliser une huile à feu vif et une poêle à fond rond. La friture est un excellent moyen de savourer de délicieux plats asiatiques comme riz frit et tempura. Alors, allez-y et essayez-le!

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.