Congeler des aliments : la vérité surprenante sur la valeur nutritive

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 3, 2022

La congélation préserve les aliments en ralentissant le mouvement de l'eau, de l'air et des micro-organismes. Il empêche la croissance des bactéries et autres micro-organismes qui causent la détérioration. Il ralentit également l'action des enzymes responsables de la détérioration des aliments.

Dans cet article, je vais vous expliquer exactement ce qui se passe lorsque vous congelez des aliments et comment le faire en toute sécurité.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

La congélation : le super-héros de la conservation des aliments

La congélation est une méthode rapide et pratique de conservation des aliments utilisée depuis la préhistoire. Sir Francis Bacon, le philosophe anglais, a contracté une pneumonie mortelle en essayant de farcir un poulet avec de la neige pour le conserver. Heureusement, nous avons parcouru un long chemin depuis lors et les aliments surgelés du commerce sont vendus dans les supermarchés du monde entier.

Voici comment la congélation aide à conserver les aliments :

• Ralentir le mouvement des micro-organismes : La congélation ralentit le mouvement des micro-organismes qui causent la détérioration. Cela empêche la croissance de bactéries d'origine alimentaire et protège le contenu des repas congelés pendant de longues périodes.
• L'activité enzymatique est nettement ralentie : La congélation ralentit considérablement l'activité enzymatique, ce qui provoque la détérioration et retarde la croissance des bactéries.
• L'eau est gelée : La congélation de l'eau dans les aliments empêche les microbes d'entrer et de se détériorer. Lorsque l'eau est gelée, elle se transforme en glace, ce qui protège le contenu des aliments.
• État dormant : La congélation place les micro-organismes dans un état dormant, ce qui préserve les aliments et empêche la croissance des bactéries.
• Repas gastronomiques : La congélation est un excellent moyen de conserver des repas gastronomiques qui ne sont pas disponibles toute l'année. La congélation aide à maintenir la qualité des aliments et à les garder en sécurité jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis.
• Légumes et fruits : La congélation des légumes et des fruits aide à préserver leur valeur nutritive et à maintenir leur texture. Cela aide les gens à avoir une variété d'aliments à leur disposition toute l'année.
• Crème glacée : La congélation permet de préserver la qualité de la crème glacée en la gardant froide et en l'empêchant de fondre.

Comment fonctionne la congélation ?

La congélation agit en aidant à ralentir le mouvement des micro-organismes qui causent la détérioration. Lorsque les aliments sont congelés, l'eau qu'ils contiennent se transforme en glace, ce qui met les micro-organismes en état de dormance. Cela préserve les aliments et empêche la croissance des bactéries.

Comment la congélation aide-t-elle à maintenir la qualité des aliments ?

La congélation aide à maintenir la qualité des aliments en :

• Ralentissement de l'activité enzymatique : la congélation ralentit considérablement l'activité enzymatique, ce qui provoque la détérioration et retarde la croissance des bactéries.
• Préservation de la valeur nutritive : la congélation aide à préserver la valeur nutritive des aliments, en particulier des légumes et des fruits.
• Maintien de la texture : La congélation aide à maintenir la texture des aliments, en particulier des légumes et des fruits.
• Contribuer à la conservation des repas gastronomiques : La congélation est un excellent moyen de conserver les repas gastronomiques qui ne sont pas disponibles toute l'année. La congélation aide à maintenir la qualité des aliments et à les garder en sécurité jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis.

Existe-t-il des exceptions aux aliments qui peuvent être congelés ?

La plupart des aliments peuvent être congelés en toute sécurité, à l'exception de :

• Aliments à forte teneur en eau, comme la laitue, les concombres et la pastèque. Ces aliments ont tendance à devenir pâteux lorsqu'ils sont congelés.
• Aliments riches en matières grasses, comme la crème et la mayonnaise. Ces aliments ont tendance à se séparer lorsqu'ils sont congelés.
• Les blancs d'œufs cuits ont tendance à devenir caoutchouteux lorsqu'ils sont congelés.

Conseils de congélation

Voici quelques conseils pour vous aider à congeler les aliments en toute sécurité :

• Congelez les aliments dès que possible après leur récolte ou leur achat.
• Étiquetez et datez tous les aliments surgelés.
• Utilisez des contenants ou des sacs allant au congélateur.
• Retirez autant d'air que possible des contenants ou des sacs pour éviter les brûlures de congélation.
• Ne recongelez pas des aliments qui ont été décongelés.
• Manipulez les aliments congelés en toute sécurité pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.

Les différentes méthodes de congélation des aliments et des légumes

Lorsqu'il s'agit de congeler des aliments et des légumes, il existe un certain nombre de méthodes différentes. Chaque méthode nécessite des matériaux, des processus et des conditions de stockage différents et peut affecter la qualité et la teneur en éléments nutritifs des produits de différentes manières. Voici quelques-uns des principaux types de méthodes de congélation :

• Congélation standard : Il s'agit de la méthode de congélation la plus courante et consiste simplement à placer les aliments ou les légumes dans un congélateur à basse température. Cette méthode convient à la plupart des types de produits, mais peut affecter la texture et la fermeté de certains aliments.

• Congélation instantanée : Cette méthode consiste à congeler les aliments ou les légumes à une température extrêmement basse pendant une courte période. Cela aide à préserver la texture et la teneur en éléments nutritifs des produits et est souvent utilisé pour les produits de grande valeur.

• Congélation à sec : Cette méthode consiste à retirer toute l'eau des aliments ou des légumes avant de les congeler. Cela peut aider à prolonger la durée de conservation du produit, mais peut également affecter la texture et la saveur du produit.

Le rôle de la congélation sur le marché alimentaire

La congélation joue un rôle important sur le marché alimentaire, avec environ 20 millions de tonnes d'aliments et de légumes congelés chaque année dans le monde. La surgélation est un secteur dynamique et technique, avec un large éventail de méthodes et de matériaux différents à la disposition des producteurs. La congélation permet la disponibilité régulière de produits frais et couvre un large éventail de différents types d'aliments et de méthodes de transformation. La congélation joue également un rôle clé pour garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires, offrant un moyen pratique et efficace de stocker et de transporter les aliments et les légumes.

Qu'arrive-t-il chimiquement aux aliments lorsqu'ils sont congelés ?

Lorsque les aliments sont congelés, l'eau qu'ils contiennent se transforme en glace. Cette modification de la teneur en eau peut provoquer une série de changements chimiques dans les aliments, en particulier dans les légumes. Voici quelques-uns des changements qui se produisent :

• Les cristaux de glace qui se forment lors de la congélation peuvent endommager la structure des aliments, entraînant une modification de la texture et de la qualité.
• Les composés enzymatiques qui sont normalement actifs dans les produits frais peuvent être détruits ou ralentis par le processus de congélation, ce qui peut interférer avec les processus naturels qui produisent la couleur, la saveur et la texture souhaitées.
• Le processus de congélation peut également entraîner des changements dans la taille et la forme des aliments, ainsi que dans les éléments biologiques et chimiques qui y sont présents.

Sucre et amidon

Le processus de congélation peut également avoir un effet sur la teneur en sucre et en amidon des aliments. Voici quelques-uns des changements qui se produisent :

• Lorsque les aliments sont congelés, la teneur en sucre peut être libérée et utilisée par le processus de congélation. Cela peut donner un goût légèrement plus sucré.
• L'amidon dans les aliments peut également être affecté par le processus de congélation. Lorsque les aliments sont congelés, les molécules d'amidon peuvent se décomposer et modifier la texture des aliments.

Protéines et Enzymes

Le processus de congélation peut également affecter la teneur en protéines et en enzymes des aliments. Voici quelques-uns des changements qui se produisent :

• Lorsque les aliments sont congelés, les molécules de protéines peuvent dénaturer et modifier la texture des aliments. Cela peut donner un produit plus dur ou plus sec.
• Les enzymes présentes dans les aliments peuvent également être affectées par le processus de congélation. Lorsque les aliments sont congelés, les enzymes peuvent devenir moins actives ou même détruites, ce qui peut affecter la saveur et la texture des aliments.

Contrôle et bon stockage

Pour contrôler efficacement les changements chimiques qui se produisent lors de la congélation, il est important de bien conserver les aliments. Voici quelques conseils:

• Utilisez des contenants ou des emballages conçus pour la congélation afin d'éviter un stockage inapproprié.
• Retirez autant d'air que possible du récipient ou de l'emballage pour éviter les brûlures de congélation.
• Congelez les aliments le plus rapidement possible pour éviter la formation de gros cristaux de glace.
• Conservez les aliments congelés à la bonne température pour vous assurer qu'ils restent congelés et qu'ils ne décongèlent pas et ne se recongèlent pas.
• Lors de la cuisson d'aliments surgelés, il est important de suivre les bonnes méthodes pour s'assurer qu'ils sont cuits correctement et en toute sécurité.

Pourquoi la congélation modifie-t-elle la texture des aliments ?

Lorsque les aliments sont placés dans le congélateur, l'eau présente dans les aliments commence à geler, formant des cristaux de glace. Ces cristaux peuvent provoquer des changements dans la texture des aliments, les rendant plus durs, plus fermes ou même pâteux lorsqu'ils sont décongelés. La taille et la forme des cristaux de glace dépendent de divers facteurs, notamment :

• La durée de congélation des aliments
• La température à laquelle les aliments sont congelés
• Le type d'aliment à congeler

Dommages cellulaires

Le processus de congélation et de décongélation peut endommager les cellules des fruits et légumes. Lorsque l'eau gèle, elle se dilate et cette expansion peut briser les parois cellulaires des aliments. Lorsque les aliments sont décongelés, les cellules peuvent ne pas être en mesure de conserver leur forme d'origine, ce qui donne une texture plus douce. De plus, les enzymes et les composés chimiques présents dans les aliments peuvent se décomposer pendant le processus de congélation, modifiant davantage la texture des aliments.

Modifications de la texture de la viande

La viande est un produit alimentaire courant qui subit des changements de texture notables lorsqu'elle est congelée. Le processus de congélation amène l'eau contenue dans la viande à former des cristaux de glace, qui peuvent décomposer la structure cellulaire de la viande. En conséquence, la viande peut devenir plus dure et moins juteuse lors de la cuisson. Pour aider à améliorer la texture de la viande congelée, il est préférable de la préparer avant la congélation en ajoutant des marinades ou des assaisonnements qui peuvent aider à maximiser la saveur.

Maximiser les avantages de la texture

Bien que la congélation puisse modifier la texture des aliments, il existe des moyens de minimiser ces changements et de maximiser les avantages de la congélation. Voici quelques conseils utiles :

• Choisir la meilleure méthode de congélation pour le produit alimentaire spécifique
• Préparation du produit alimentaire avant la congélation, comme le blanchiment des légumes
• Ajouter des sauces ou d'autres composés pour aider à protéger la texture des aliments
• Servir les aliments surgelés d'une manière qui tire parti de leur nouvelle texture, par exemple en utilisant des fruits surgelés dans des smoothies ou des légumes surgelés dans des soupes ou des ragoûts.

Dans l'ensemble, la congélation est une méthode standard de préparation des aliments qui peut aider à préserver la qualité et la valeur nutritive des aliments. Bien que des changements de texture puissent se produire, comprendre les raisons de ces changements peut vous aider à mieux préparer et apprécier les aliments surgelés.

La valeur nutritionnelle des aliments surgelés : ce que vous devez savoir

Lorsqu'il s'agit de congeler des légumes et des fruits, le processus peut en fait aider à maintenir leur valeur nutritionnelle. Cependant, il est important de suivre les méthodes appropriées pour s'assurer que les nutriments sont préservés. Voici quelques conseils à garder à l'esprit :

• Congelez les fruits et légumes dès que possible après la récolte ou l'achat pour préserver leur valeur nutritive.
• Les méthodes de prétraitement telles que le blanchiment ou la cuisson à la vapeur peuvent aider à maintenir la qualité nutritionnelle des légumes.
• Conservez les fruits et légumes surgelés à zéro degré Fahrenheit (-18 degrés Celsius) ou moins pour maintenir leur qualité.
• Suivez les instructions de stockage suggérées sur l'emballage du produit pour vous assurer que les nutriments sont préservés.
• Passez en revue les informations nutritionnelles sur l'emballage pour vous assurer que les fruits et légumes surgelés sont toujours une bonne source de nutriments essentiels.

Congeler de la viande et de la volaille

La congélation de la viande et de la volaille peut également aider à préserver leur valeur nutritive, mais il est important de suivre les instructions de stockage et de congélation appropriées pour s'assurer que les nutriments ne sont pas détruits. Voici quelques conseils à garder à l'esprit :

• Congelez la viande et la volaille dès que possible après l'achat pour préserver leur valeur nutritive.
• Conservez la viande et la volaille congelées à zéro degré Fahrenheit (-18 degrés Celsius) ou moins pour maintenir leur qualité.
• Suivez les instructions de stockage suggérées sur l'emballage du produit pour vous assurer que les nutriments sont préservés.
• Évitez de recongeler la viande et la volaille car cela peut entraîner une modification de la texture et de la valeur nutritive.
• Passez en revue les informations nutritionnelles sur l'emballage pour vous assurer que la viande et la volaille congelées sont toujours une bonne source de nutriments essentiels.

Éditorial : Aliments surgelés et valeur nutritive

Bien que la congélation puisse aider à préserver la valeur nutritive des aliments, il est important de noter que tous les aliments surgelés ne sont pas créés égaux. Certains aliments surgelés peuvent contenir des sucres ajoutés, du sodium ou des agents de conservation qui peuvent diminuer leur valeur nutritionnelle. Lors de l'achat d'aliments surgelés, assurez-vous d'examiner les informations nutritionnelles sur l'emballage et de choisir des produits peu transformés et contenant des ingrédients entiers riches en nutriments.

Congeler des aliments : trucs et astuces pour une qualité maximale

• Coupez la viande en petits morceaux pour la congeler plus rapidement et uniformément.
• Trancher les fruits et légumes à la taille désirée avant de les congeler.
• Refroidir complètement les plats cuisinés avant de les congeler.
• Retirez l'excès de graisse de la viande avant de la congeler pour éviter qu'elle ne rancisse.
• Ajoutez plus de sauce ou de liquide aux plats pour éviter qu'ils ne sèchent pendant la congélation.

Emballage et stockage des aliments surgelés

• Utilisez des contenants refermables ou des sacs de congélation pour éviter les brûlures de congélation.
• Étiquetez les contenants avec le type d'aliment et la date de congélation.
• Enveloppez la viande hermétiquement dans une pellicule plastique ou du papier d'aluminium pour éviter les brûlures de congélation.
• Conservez les aliments surgelés au centre du congélateur, là où la température est la plus constante.
• Ne surchargez pas le congélateur - laissez de l'espace pour que l'air puisse circuler.

Conseils de congélation pour des aliments spécifiques

• Bœuf et porc : Congelez-les en portions faciles à utiliser pour la cuisson, comme des emballages de 1 livre.
• Plats cuisinés : Congelez en portions individuelles pour des repas rapides et faciles.
• Pommes : congelez-les en tranches pour les utiliser dans les pâtisseries ou les smoothies.
• Légumes : Blanchir avant de congeler pour augmenter la durée de conservation et maintenir la qualité.
• Sauces : Congelez-les dans des bacs à glaçons pour faciliter le portionnement.
• Produits frais : congelez les produits supplémentaires avant qu'ils ne se gâtent pour les utiliser dans des smoothies ou des soupes.

Congeler des aliments : ce qu'il ne faut pas congeler

La congélation est un excellent outil pour conserver les aliments et augmenter leur durée de conservation. Cependant, tous les aliments ne se prêtent pas à la congélation. Malgré la commodité de la congélation, certains éléments ne fonctionneront tout simplement pas. Voici quelques notes d'experts sur ce que vous devriez éviter de geler.

Aliments qui ne devraient pas être congelés

• Oeufs dans leur coquille : La congélation des œufs dans leur coquille peut les faire craquer et peut également affecter la texture et la saveur de l'œuf.
• Aliments à forte teneur en eau : la congélation d'aliments à forte teneur en eau, tels que la laitue, les concombres et la pastèque, les rendra pâteux et perdra leur croustillant.
• Sauces épaissies avec de l'amidon : les sauces épaissies avec de l'amidon, telles que la fécule de maïs ou la farine, se sépareront et deviendront granuleuses lorsqu'elles seront congelées.
• Aliments frits : les aliments frits perdent leur croustillant et deviennent détrempés lorsqu'ils sont congelés.
• Certains légumes : les oignons, par exemple, deviennent pâteux et perdent leur saveur lorsqu'ils sont congelés.
• Certains produits laitiers : Le fromage peut devenir friable et perdre sa texture lorsqu'il est congelé, tandis que le lait et la crème peuvent se séparer et devenir granuleux.
• Certains plats sucrés : Les tartes fourrées à la crème pâtissière ou à la crème deviennent aqueuses et perdent leur texture lorsqu'elles sont congelées.
• Certains plats de viande : Le bœuf haché et la dinde cuits deviendront secs et perdront leur saveur lorsqu'ils seront congelés.
• Certains produits de boulangerie : Les pains et les viennoiseries à forte teneur en matières grasses, comme les croissants, deviennent rassis et perdent leur texture lorsqu'ils sont congelés.
• Certains produits à base d'huile : La congélation de produits à base d'huile, tels que la mayonnaise ou les vinaigrettes, peut les faire se séparer et devenir granuleux.

Conseils pour congeler les aliments

Bien que certains aliments ne doivent pas être congelés, il existe également de nombreux aliments qui se congèlent parfaitement. Voici quelques conseils pour congeler les aliments :

• Préparez les aliments à congeler en les coupant en plus petites portions ou en suivant une recette adaptée à la congélation.
• Refroidissez complètement les aliments avant de les congeler pour conserver leur qualité.
• Conservez les aliments dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation pour éviter les brûlures de congélation.
• Étiquetez et datez les aliments avant de les conserver au congélateur.
• Laissez les aliments chauds refroidir légèrement avant de les congeler pour éviter d'affecter la température du congélateur.
• Congelez les aliments le plus rapidement possible pour maintenir leur qualité.
• Lorsque vous entreposez des aliments dans le congélateur, gardez à l'esprit que la température idéale pour la congélation est de 0 °F (-18 °C).

Conclusion

Ainsi, la congélation ne tue pas les micro-organismes, mais elle ralentit leur mouvement et garde les aliments frais plus longtemps. Il préserve également la valeur nutritive des aliments et vous aide à avoir une variété d'aliments disponibles toute l'année. Alors, n'ayez pas peur de congeler les aliments et profitez-en !

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.