Ikanago shoyu : sa place parmi les sauces de poisson japonaises

Nous pouvons gagner une commission sur les achats qualifiés effectués via l'un de nos liens. Apprendre encore plus
Ikanago shoyu

Il existe trois types de sauce de poisson japonaise particulièrement célèbres : le shottsuru, l'ishiru et l'ikanago shoyu. De nombreuses cultures contiennent des sauces de poisson salées et fermentées parmi leurs condiments. Le Japon, en tant que nation avec tant de côtes et tant de poissons, a raffiné ce processus de fermentation pour en faire une forme d'art.

Dans cet article, nous allons nous concentrer particulièrement sur l'ikanago shoyu, ses origines, son histoire et ses utilisations culinaires. 

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Que signifie Ikanago Shoyu ?

Ikanago est le nom d'un petit poisson mince et argenté, généralement appelé « lançon » ou « anguille de sable » en anglais. Selon Kensanpin, qui vend des produits locaux de saison, ils sont capturés à la fin de l'hiver et au printemps, à la fois sous forme d'adultes dodus, lorsque les ikanago mesurent environ 10 à 12 cm de long, et également sous forme de petits alevins. Malgré son nom anglais, il ne s’agit pas réellement d’une véritable anguille, mais d’une partie de la famille des poissons Ammodytes.

Favorite Asian Recipes
Favorite Asian Recipes

Shoyu est le nom donné aux sauces soja japonaises, qui sont généralement plus légères et plus fines que les sauces soja chinoises et ne contiennent que des graines de soja fermentées, du blé, du sel et de l'eau. 

Où et comment l'ikanago shoyu s'est-il développé ?

Les sauces de poisson fermentées ont une longue et riche histoire dans la cuisine japonaise. Avant que la sauce soja ne soit largement utilisée au Japon, les sauces de poisson étaient utilisées pour ajouter de la saveur, de l'umami et de la profondeur aux plats régionaux. Il s’agissait généralement d’une affaire hyper-locale, fermentée à partir de ce qui était disponible.

Le poisson Ikanago est abondant dans les zones côtières du Japon et le shoyu ikanago aurait été développé à l'origine comme spécialité régionale, dans plus d'un endroit à la fois, alors que les brasseurs expérimentaient indépendamment différents types de poisson, méthodes de fermentation et avec la sauce soja au fur et à mesure. de plus en plus populaire.

Cependant, de nos jours, la principale zone où ces poissons sont débarqués et où l'ikanago shoyu est produit est la région de Bisan, dans la mer intérieure de Seto.

Comment est fabriqué l’ikanago shoyu ?

T. Ohshima et A. Giri disent dans leur Encyclopédie de microbiologie alimentaire (deuxième édition, 2014) que l'Ikanago shoyu est composé d'environ deux parties d'ikanago pour une partie de shoyu.

Le poisson est mélangé au shoyu et laissé fermenter pendant au moins 100 jours avant que le liquide ne soit extrait et filtré. Voici le côté scientifique : les enzymes produites par les bactéries en fermentation décomposent et hydrolysent les protéines du poisson, ce qui donne lieu à des acides aminés et des peptides libres.

Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas compris cela : tout ce que vous devez savoir, c'est que c'est ce qui donne à l'ikanago shoyu sa saveur distinctive, profondément savoureuse, saumâtre et umami.  

En quoi l'ikanago shoyu est-il différent des autres sauces de poisson japonaises ?

Si vous êtes débutant en sauce de poisson, vous vous êtes peut-être senti un peu intimidé la première fois que vous avez retiré le couvercle d'une bouteille d'ikanago shuyo et que vous l'avez reniflé. C'est vrai, les sauces de poisson japonaises ont un véritable piquant de poisson, et même ceux qui les aiment conviendront qu'elles sentent ou ont rarement bon goût directement de la bouteille.

L'Ikanago Shoyu a une concentration de sel plus élevée que dans la plupart des Sauces de poisson fermentées japonaises. Cela signifie qu'il a généralement un goût à la fois plus salé et moins « de poisson » que les autres. Vous n'aurez toujours pas envie de le boire pur, mais si vous voulez juste plonger un orteil prudent dans ces eaux de poisson au début, l'ikanago shoyu pourrait bien être celui qu'il vous faut.

Si c'est si puant, rappelle-moi pourquoi je veux le manger ?

L'Ikanago shoyu n'est pas conçu pour être utilisé comme ingrédient principal. Comme toutes les sauces de poisson japonaises, c'est un condiment. Cela ne signifie pas non plus que vous l'utilisez comme du ketchup, en l'aspergeant avec abandon, mais que vous en utilisez très soigneusement de petites quantités pour ajouter un goût umami profond et une richesse de saveur. Il pourrait même s’agir d’une seule goutte.

Si vous avez utilisé correctement votre ikanago shoyu, vous ne goûterez aucune odeur âcre dans le plat fini. Au lieu de cela, vous serez récompensé par une saveur profonde et complexe, et peut-être juste le plus petit soupçon d'une odeur salée de mer.

Apprendre à utiliser l'ikanago shoyu

Parce que la concentration plus élevée en sel et l'utilisation de sauce soja rendent l'ikanago shoyu plus proche en termes de profil de saveur d'une sauce soja puissante elle-même, la meilleure façon de commencer est peut-être d'essayer de l'utiliser dans des endroits où vous utiliseriez normalement un peu de sauce soja. .

Vous êtes probablement habitué à utiliser une goutte ou deux de sauce soja comme assaisonnement sur votre sashimi ou dans une trempette pour les sushis. Essayez plutôt d’utiliser un peu d’ikanago shoyu. Comme la sauce soja, sa saveur forte noiera le poisson délicat si vous en utilisez trop, alors allez-y très doucement. Commencez juste avec une demi-goutte et augmentez lentement, bouchée par bouchée. Dès que vous remarquez un goût de poisson ou de salinité, c'est trop. Après quelques essais, vous serez en mesure de repérer le moment où vous avez utilisé l'ikanago shoyu pour maximiser la saveur sans prendre le dessus. 

Si vous n’êtes pas trop fan des sushis, vous pouvez tenter la même expérience dans une simple soupe ou un bouillon. Ajoutez une petite goutte à votre cuillère et notez comment elle augmente la subtilité et la profondeur de la saveur. Il ne s’agit pas tant d’ajouter un nouveau goût que d’améliorer et d’approfondir ce qui existe déjà.

Pour commencer : à quoi peut-on utiliser l'ikanago shoyu ?

Vous pouvez l’utiliser comme exhausteur de goût naturel pour presque tous les plats salés. Partout où vous aimeriez ajouter un peu de sel, ou où vous pensez que le goût est juste un peu manquant ou plat ? Ikanago shoyu donnera du peps à cette saveur. 

C'est très bon avec des bouillons de nouilles. Ou peut-être avez-vous un bol de ramen, mais pas de garnitures excitantes ? Ajoutez une pincée d’ikanago shoyu pour l’animer.

Devenir plus créatif : sauce de poisson avec de la viande

Que diriez-vous d'utiliser l'ikanago shoyu dans une marinade pour la viande ? Ce n'est pas aussi étrange qu'il y paraît : les anchois et les sauces de poisson sont également utilisés avec la viande depuis des siècles en Occident. La sauce Worcestershire est une sauce de poisson fermentée ; L'anchoïade provençale pile les anchois avec de l'huile et de l'ail et les nappe sur l'agneau braisé. 

Essayez de mélanger un peu d'ikanago shoyu avec de l'huile, de l'ail écrasé et du jus de yuzu et utilisez-le comme marinade pour un steak. Ou ajoutez-le au jus d'un nikujaga mijoté pour donner encore plus de vitalité à votre viande et vos pommes de terre.

Ikanago shoyu comme glaçage et trempette

Nous connaissons tous la joie brillante d’un steak de saumon grillé badigeonné d’un glaçage sucré-salé. Mettez un peu d'ikanago shoyu dans votre mélange à glaçage lorsque vous le réduisez pour un petit goût supplémentaire de mer. Badigeonnez-en le saumon à intervalles réguliers pendant la cuisson et servez-le avec le glaçage supplémentaire comme trempette.

Cela fonctionne aussi avec le poulet. Un glaçage à l'orange et au gingembre est particulièrement bon avec le poulet, et l'ajout d'ikanago shoyu ne fait que le rendre meilleur.

Devenir avancé

Vous avez probablement déjà remarqué un thème dans ces suggestions : un peu d'ikanago shoyu mélangé à d'autres liquides ou arômes, pour faire ressortir l'éclat naturel et la délicatesse de vos principaux ingrédients. 

C'est un excellent ajout à une vinaigrette Wafu, qui se mariera bien avec presque toutes les salades – remplacez simplement un peu de sauce soja par de l'ikanago shoyu. Ou vous pouvez vous inspirer des influences chinoises et essayer une version avec de l'huile de sésame et des graines de sésame dans une vinaigrette Chuka classique pour une salade de concombre.

Et le goût salé de l’ikanago shoyu en fait un excellent choix pour toute conserve salée. Les cornichons et les marinades brilleront tous avec juste un peu plus de piquant et de peps. 

Essayez la recette ci-dessous pour commencer votre voyage avec les sauces de poisson japonaises.

Recette : Champignons marinés au gingembre et ikanago shoyu

1 lb de champignons mélangés, par exemple shimeji, shiitake, enoki, pleurotes

1 morceau de gingembre, de la taille de votre petit doigt

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de sésame

2 cuillères à soupe de bouillon dashi

1 cuillère à soupe de mirin (ou pour une saveur plus riche, remplacez-le par du vin rouge)

1 cuillère à soupe d'ikanago shoyu

2 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz

(Facultatif : 1 cuillère à café de sucre, surtout si vous utilisez du vin rouge à la place du mirin)

Déchirez ou coupez les champignons en bouchées. Coupez le gingembre en fines tranches – pas besoin de le peler. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir les champignons et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient fanés et commencent tout juste à dorer sur les bords.

Pendant ce temps, mélangez tous les autres ingrédients ensemble. 

Lorsque les champignons sont prêts, versez dessus le mélange pour marinades et poursuivez la cuisson encore une minute ou deux, jusqu'à ce que l'alcool soit brûlé.

Retirez du feu et versez les champignons avec le liquide de marinade dans un récipient, en les poussant doucement vers le bas pour qu'ils soient immergés autant que possible. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer. Ils sont prêts à être consommés immédiatement ou se conservent au moins quelques jours au réfrigérateur.

Conseil de pro : une fois que vous avez mangé les champignons, il n'y a aucune raison de jeter le liquide. Utilisez-le comme assaisonnement très savoureux pour une soupe, dans une vinaigrette, comme trempette, etc.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Caroline a d'abord ouvert aux invités les portes de son propre appartement à Berlin, qui a été rapidement vendu. Elle est ensuite devenue pendant huit ans chef de cuisine du Muse Berlin, Prenzlauer Berg, réputé pour sa « cuisine réconfortante internationale ».