Iriko Dashi expliqué : types, recettes et comment le préparer

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 1, 2022

Iriko dashi, aussi appelé niboshi dashi, est un bouillon clair et savoureux à base de bébé séché sardines (Niboshi (煮干し), souvent appelé iriko (炒り子) dans l'ouest du Japon).

Les Iriko (parfois incorrectement traduits par anchois) sont l'une des nombreuses variétés de petits poissons séchés utilisés dans toute l'Asie dans les collations et comme assaisonnement pour les bouillons de soupe et autres aliments. Donc Iriko peut être différents types de petits poissons séchés, pas seulement des anchois.

Le bouillon est riche et savoureux, avec un léger goût de poisson. Iriko dashi peut être utilisé dans les soupes, les plats de riz et d'autres recettes.

Voyons ce que c'est, comment le préparer et comment il est utilisé dans la cuisine japonaise.

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Niboshi Dashi : un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise

• Niboshi dashi est un type de bouillon japonais à base d'anchois séchés, également connu sous le nom d'iriko en japonais.
• C'est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise et il est utilisé dans une variété de plats, notamment les soupes, les ragoûts et les sauces.
• Le niboshi dashi est connu pour sa saveur umami, qui est un goût savoureux qui rehausse le goût général d'un plat.

Comment faire du niboshi dashi

• Pour faire du niboshi dashi, vous aurez besoin d'anchois séchés, d'eau et d'une casserole.
• Enlevez d'abord la tête et le boyau des anchois et jetez-les. Ensuite, faites tremper les anchois dans l'eau pendant environ 30 minutes pour éliminer toute amertume.
• Transférer les anchois et l'eau dans une casserole et porter lentement à ébullition à feu doux. Écumez toute mousse qui remonte à la surface.
• Réduire le feu et laisser mijoter les anchois environ 10 minutes. Ensuite, éteignez le feu et laissez les anchois tremper dans l'eau pendant 10 minutes supplémentaires.
• Egouttez les anchois et jetez-les. Le liquide obtenu est votre niboshi dashi.

Substituts de Niboshi Dashi

• Si vous n'avez pas d'anchois séchés, vous pouvez utiliser d'autres types de poisson séché, comme des flocons de bonite ou des sardines, pour faire du dashi.
• Vous pouvez également utiliser de la poudre de dashi, qui est une alternative pratique et facile à utiliser pour faire du dashi à partir de zéro.

Utiliser Niboshi Dashi en cuisine

– Niboshi dashi est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats. Voici quelques idées :
– Utilisez-le comme base pour la soupe miso ou d'autres types de soupe.
– Ajoutez-le aux ragoûts et aux braises pour rehausser la saveur.
– Utilisez-le comme assaisonnement pour les sauces et les marinades.
– Mélangez-le avec de la sauce soja et du mirin pour faire une trempette pour tempura ou autres aliments frits.

Où trouver Niboshi

• Niboshi peut être trouvé dans les épiceries japonaises ou en ligne. Cherchez-les dans la section poisson séché.

• Si vous ne trouvez pas de niboshi, vous pouvez essayer d'utiliser d'autres types de poisson séché, comme mentionné ci-dessus.

Types de Niboshi

Il existe différents types de niboshi disponibles sur le marché, et chacun a sa propre saveur et ses propres utilisations. Voici quelques types de niboshi :

• 
  Anchois:
  
  Ce type de niboshi est connu sous le nom d'"anchois" en français et est couramment utilisé dans la cuisine occidentale. C'est un poisson d'eau salée et a un parfum audacieux et parfumé.
• 
  Sardines :
  
  Ce type de niboshi est connu sous le nom de "iriko" en japonais et est le type le plus couramment utilisé dans la fabrication du dashi. Il a une saveur délicate et est souvent préféré par les personnes qui n'aiment pas un goût plus poissonneux.
• 
  Petites sardines :
  
  Ce type de niboshi est plus petit que les sardines ordinaires et a une saveur plus douce. Il est également connu sous le nom de "niboshi awase" et est souvent utilisé dans la fabrication de "mizudashi", un type de dashi qui est trempé pendant la nuit dans de l'eau froide.

Préparation du Niboshi

La préparation du niboshi est un processus simple qui commence par retirer la tête et les entrailles du poisson. Voici les principales techniques de préparation du niboshi :

• 
  Bouilli:
  
  Cette méthode consiste à faire bouillir le niboshi pendant quelques minutes pour éliminer les impuretés et l'amertume. Il s'agit d'une méthode couramment utilisée pour fabriquer du « nidashi », un type de dashi qui utilise à la fois du niboshi et du kombu (varech).
• 
  Tremper:
  
  Cette méthode consiste à faire tremper le niboshi dans l'eau pendant quelques minutes pour éliminer les impuretés et l'amertume. Il s'agit d'une méthode couramment utilisée pour la fabrication de "mizudashi".

Option végétarienne

Pour les végétariens et les végétaliens qui préfèrent ne pas utiliser de dashi à base de poisson, il est possible d'utiliser des champignons shiitake ou du kombu pour créer un dashi naturel et végétarien. Ce type de dashi est connu sous le nom de « kombu dashi » ou « shiitake dashi ». Cependant, il est important de noter que la saveur et l'umami du dashi végétarien peuvent ne pas être aussi complexes ou arrondis que le dashi fait avec du niboshi ou d'autres ingrédients à base de poisson.

En conclusion, le niboshi est un ingrédient courant et incontournable de la cuisine japonaise, notamment dans la confection du dashi. Il existe différents types de niboshi disponibles, chacun avec sa propre saveur et ses utilisations uniques. Que vous préfériez une saveur délicate ou audacieuse, il existe un niboshi qui conviendra à vos préférences.

Deux façons de faire du niboshi dashi

Si vous cherchez une saveur unique et complexe à ajouter à vos plats, alors le niboshi dashi est une excellente option. Ce bouillon japonais est couramment utilisé dans de nombreux plats, de la soupe miso à la fondue. Voici comment le faire en utilisant la méthode traditionnelle :

Ingrédients :

• 1 tasse de niboshi séchés (petites sardines ou anchois)
• 4 tasses d’eau
• 1 petit morceau de kombu (varech séché)

Étapes :
1. Rincez le niboshi à l'eau froide et retirez toutes les impuretés ou saletés.
2. Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez le niboshi, le kombu et l'eau.
3. Baisser le feu à moyen et laisser reposer le mélange pendant 30 minutes.
4. Porter le mélange à ébullition puis baisser le feu à doux.
5. Laisser mijoter le mélange pendant 10-15 minutes.
6. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir quelques minutes.
7. Filtrez le mélange à travers une passoire fine ou une étamine.
8. Laissez le dashi refroidir complètement avant de l'utiliser dans votre recette.

Conseils:

• Pour une saveur plus forte, vous pouvez faire bouillir le mélange plus longtemps.
• Si vous êtes sensible aux saveurs fortes, vous pouvez utiliser moins de niboshi ou faire bouillir le mélange moins longtemps.
• Vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients comme des champignons shiitake ou du dashi awase (une combinaison de niboshi, katsuobushi et kombu) pour créer différents types de dashi.

Recettes utilisant Niboshi Dashi

De nombreux plats utilisent le niboshi dashi comme ingrédient de base. Voici quelques-uns des plus couramment mentionnés :

• Gyudon : célèbre plat japonais composé de fines tranches de bœuf garnies d'oignons et d'une sauce à base de soja. Le niboshi dashi est généralement combiné avec d'autres types de dashi pour créer le bouillon de ce bol copieux.
• Oyakodon : Un plat de bol de riz qui combine du poulet et des œufs. Niboshi dashi ajoute une saveur plus chaleureuse au plat.
• Tamagoyaki : Une omelette japonaise populaire qui est sucrée et salée. Niboshi dashi est couramment utilisé pour ajouter plus de profondeur à la saveur.
• Soupe Miso : Une soupe traditionnelle japonaise à base de pâte miso et d'un bouillon dashi. Le niboshi dashi peut être utilisé comme alternative à d'autres types de dashi pour créer une soupe plus savoureuse.
• Daikon mijoté : Un plat de légumes mijoté dans un bouillon à base de niboshi dashi. Le daikon absorbe la saveur du bouillon et devient tendre et délicieux.
• Salade Hijiki : Une salade d'algues couramment servie au Japon. Le niboshi dashi peut être utilisé comme base pour la vinaigrette pour ajouter plus de saveur au plat.
• Kake Soba ou soupe de nouilles Udon : Une soupe copieuse à base de nouilles soba ou udon. Niboshi dashi est utilisé comme base pour le bouillon pour créer une soupe riche et savoureuse.

Découvrez ces conseils suivants

• Lors de la préparation du niboshi dashi, il est important de bien rincer le niboshi pour éliminer les impuretés.
• Le niboshi dashi peut être combiné avec d'autres types de dashi pour créer une saveur plus complexe.
• Le niboshi dashi peut être utilisé comme substitut d'autres types de dashi dans les recettes.
• Le niboshi dashi peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelé pour une utilisation ultérieure.

Foire aux questions sur Iriko Dashi

Pour faire Iriko dashi, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Petites sardines séchées (Iriko)
• Eau

Comment préparez-vous Iriko Dashi ?

Le processus de fabrication d'Iriko dashi est relativement simple et prend généralement environ 30 minutes. Voici les étapes pour faire Iriko dashi :

1. Rincez les bébés sardines séchées à l'eau froide pour éliminer toute saleté ou impureté.
2. Placer les sardines dans une casserole et ajouter suffisamment d'eau pour les recouvrir.
3. Porter l'eau à ébullition à feu moyen puis réduire le feu à doux.
4. Laisser mijoter les sardines environ 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit extrait et que les sardines deviennent tendres.
5. Filtrez le liquide à travers un tamis à mailles fines et jetez les sardines.

Iriko Dashi est-il végétarien ou végétalien ?

Non, Iriko dashi n'est pas végétarien ou végétalien car il est fabriqué à partir de bébés sardines séchées. Cependant, il existe des options à base de plantes telles que le kombu dashi ou le shiitake dashi.

Combien de temps Iriko Dashi peut-il être conservé ?

Iriko dashi peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Il peut également être congelé jusqu'à 2 mois.

Quels sont les avantages pour la santé d'Iriko Dashi ?

Iriko dashi est un aliment sain et naturel qui ne contient aucun additif chimique. C'est une bonne source de protéines et a beaucoup d'utilisations dans la cuisine japonaise.

Puis-je utiliser les restes d'Iriko Dashi ?

Oui, les restes d'Iriko dashi peuvent être utilisés dans une variété de plats tels que la soupe de nouilles, la soupe de légumes et les sautés.

Où puis-je acheter des bébés sardines séchées ?

Les bébés sardines séchées peuvent être trouvées dans la section asiatique de votre épicerie locale ou en ligne.

Existe-t-il différentes sortes d'Iriko Dashi ?

Oui, il existe différents types d'Iriko dashi en fonction des ingrédients supplémentaires utilisés. Par exemple, certaines recettes peuvent combiner Iriko dashi avec du kombu ou des flocons de bonite pour rehausser la saveur.

Quels plats puis-je faire avec Iriko Dashi ?

Les possibilités sont infinies! Voici quelques plats qui utilisent Iriko dashi :

• estimation
• Udon
• Tempura
• Soupe miso
• Vinaigrette
• okonomiyaki
• Takoyaki
• Kitsune-udon

Puis-je utiliser Iriko Dashi dans d'autres cuisines ?

Bien que l'Iriko dashi soit traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, il peut également être utilisé dans d'autres cuisines asiatiques telles que la coréenne et la chinoise.

Conclusion

Alors voilà, Iriko dashi est un bouillon japonais fabriqué à partir de anchois séchés, et c'est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise. Il est riche en umami et a une saveur délicate qui rehausse le goût général du plat. Alors n'ayez pas peur de l'essayer la prochaine fois que vous cuisinerez des plats japonais !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.