Katsuobushi Ou "Bonito Flakes": Comment donnent-ils Umami?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 14, 2022

Les flocons de bonite sont appelés katsuobushi, le nom japonais du thon listao séché, fermenté et fumé.

Le poisson est séché, fermenté et fumé. Ensuite, les morceaux sont rasés pour être ajoutés aux plats afin d'offrir un excellent umami saveur.

Le katsuobushi rasé et le kombu sont les principaux ingrédients de dashi, un bouillon qui forme la base de nombreuses soupes et sauces de la cuisine japonaise, comme les nouilles ramen.

Il est également utilisé comme garniture sur de nombreux plats comme le takoyaki et le célèbre okonomiyaki, ce qui en fait un incontournable de la cuisine japonaise.

La saveur umami distincte de Katsuobushi provient de sa haute acide inosinique contenu. Le katsuobushi de fabrication traditionnelle, connu sous le nom de karebushi, a ajouté le champignon Aspergillus glaucus pour réduire l'humidité.

Il a également été démontré que le katsuobushi confère une saveur de kokumi.

Les flocons de bonite sont un phénomène intéressant. Parce qu'ils sont si légers, la chaleur des aliments dans l'assiette peut les faire bouger.

C'est pour cette raison que beaucoup disent que les flocons dansent. Par conséquent, ils constituent un ajout intéressant aux plats culturels.

À des fins culinaires, il peut également être utilisé comme :

• Une farce pour boulettes de riz
• Une garniture pour le riz ou les nouilles
• Un assaisonnement pour le tofu
• Une garniture pour takoyaki or okonomiyaki
• Un assaisonnement pour l'oeuf du siècle
• Une garniture pour ramen
• Une friandise riche en protéines pour chats

Le Katsuobushi (鰹節) est un listao séché, fermenté et fumé dont le nom scientifique est : Katsuwonus Pelamis. Un autre nom pour le katsuobushi est les flocons de bonite, et ce terme indique généralement qu'une jeune bonite est utilisée comme substitut moins cher du thon listao.

On l'appelle okaka (お か か) lorsqu'il est utilisé pour faire une base de sauce soja pour des plats de riz comme l'okaka onigiri.

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Comment le katsuobushi obtient-il sa saveur umami ?

Le goût umami distinct de Katsuobushi provient de sa haute teneur en acide inosinique.

Le karebushi, qui est un katsuobushi de fabrication traditionnelle, est volontairement fermenté avec le champignon Aspergillus glaucus pendant l'étape de production pour éliminer l'humidité de la viande de poisson car elle doit être séchée pour être utile.

Dans cette vidéo Youtube de Haradaizumi, vous pouvez voir comment le katsuobushi est fabriqué :

Les scientifiques ont également observé que le katsuobushi présente la saveur du kokumi (le sixième dérivé des 6 saveurs de base que les récepteurs du goût de notre langue peuvent capter).

Cependant, les récepteurs de la langue ne peuvent pas réellement le détecter; au lieu de cela, il rehausse les saveurs sucrées, salées et umami.

Histoire de Katsuobushi

Sur la base de documents historiques, il est prudent de supposer que les Japonais utilisent déjà cet assaisonnement en flocons de poisson depuis la fin du XVe siècle. Cependant, la partie fermentation de la fabrication du katsuobushi n'a été découverte que cent ans plus tard.

Un conte célèbre sur le katsuobushi est connu de tous les Japonais et cela ressemble à ceci:

Un homme marchait à côté d'un village de pêcheurs et a trouvé une petite cargaison de katsuobushi qui traînait et qui était manifestement laissée par un pêcheur. Cela faisait un certain temps que des moisissures avaient déjà poussé tout autour.

S'étant trouvé affamé, il fut alors obligé de consommer le katsuobushi, mais pendant ce temps il découvrit que la fermentation provoquée par les moisissures donnait au katsuobushi une saveur encore plus riche qu'il n'aurait pu le penser.

L'histoire continue en disant que c'est à ce moment-là que les Japonais ont immédiatement réalisé le potentiel du katsuobushi dans leurs plats. Et ils l'utilisaient donc pour faire du dashi et d'autres cuisines depuis.

Avantages pour la santé de Katsuobushi

La bonite ou katsuobushi a une quantité élevée de protéines ainsi que tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin pour maintenir sa santé optimale. Il est également riche en vitamines et minéraux, notamment le fer, la niacine et la vitamine B12.

Les experts en santé confirment et encouragent les gens à consommer du katsuobushi quotidiennement car il peut contribuer à l'amélioration du métabolisme et des fonctions cérébrales.

Il aide également à réduire le risque potentiel de plusieurs autres maladies et affections telles que le diabète, les maladies cardiaques et la démence.

Dans quel cas Katsuobushi est-il utilisé?

Le katsuobushi est l'un des 2 seuls composants majeurs dans la création du bouillon de soupe dashi (le kombu est l'autre ingrédient) - qui fournit les saveurs umami à tant de recettes japonaises étonnantes.

Lorsqu'il n'est pas utilisé pour faire le dashi ou d'autres sauces, les flocons de bonite sont ensuite utilisés comme un garniture simple mais délicieuse pour l'okonomiyaki, légumes marinés ou tofu (crêpes japonaises savoureuses).

Katsuobushi a également gagné le surnom de «flocons de poisson dansants».

En effet, lorsqu'ils sont saupoudrés sur un plat grésillant comme l'okonomiyaki, par exemple, la chaleur du gril fait réagir les flocons et se déplacer comme s'ils dansaient, d'où le surnom.

Le katsuobushi est également utilisé dans d'autres plats de riz populaires en le mélangeant avec le bol de riz à l'anguille grillée Unagi Hitsumabushi, l'Onigiri ou les boules de riz gluant de style chinois Chimaki afin d'en rehausser la saveur.

Vous pouvez facilement trouver des packs de katsuobushi vendus dans les supermarchés et les dépanneurs japonais ainsi que dans les magasins en ligne comme Amazon et Japan Center.

Quelque chose d'aussi important et populaire comme le katsuobushi, il serait étrange de ne pas en trouver à acheter dans un magasin physique ou dans des magasins virtuels.

Comment faire du katsuobushi

Katsuobushi, bonite séchée, est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. En déshydratant le poisson frais crée un umami hautement condensé dans son corps, celui-ci à son tour - une fois séché - devient la base du bouillon dashi qui est utilisé dans la fabrication de la soupe miso et de la sauce soba ainsi que des dizaines d'autres recettes japonaises.

Lorsqu'il n'est pas utilisé pour fabriquer le stock de dashi, il est utilisé comme garniture. En règle générale, les copeaux de katsuobushi sont saupoudrés sur des légumes bouillis ou du tofu.

Les flocons de bonite fraîchement rasés sont préférables; cependant, il existe de bons flocons pré-emballés que vous pouvez également acheter!

La méthode traditionnelle de fabrication du honkarebushi au Japon demande beaucoup de travail et prend environ 6 mois. Il va sans dire que c'est le katsuobushi de la plus haute qualité sur le marché aujourd'hui.

Les étapes de base sont les suivantes:

1. La fabrication du katsuobushi commence par enlever la tête, les organes internes, la queue et l'excès de chair de la bonite fraîchement pêchée; puis il est tranché longitudinalement en 4 parties égales de filets.
2. Une fois que les filets sont prêts, ils sont placés dans des paniers métalliques et immergés sous un grand chaudron d'eau qui se trouve également au sommet d'un poêle ou d'un gril à flamme nue afin de faire bouillir l'eau presque à son point d'ébullition (environ 80-90 ℃) environ 90 minutes. Après cela, les filets peuvent être refroidis, puis désossés, tout en éliminant une grande partie de leur peau et de leur graisse. Les filets auront perdu environ 32% de leur eau à ce stade.
3. Les filets sont placés dans des paniers à couvercle en bois et fumés au bois pendant environ une heure, puis on les laisse refroidir. Le fumage et le séchage des filets sont répétés environ 10 à 15 fois, puis ils sont disposés à l'air libre pour permettre à la chaleur du soleil de les déshydrater davantage. Les filets auront perdu encore 40% de l'eau de leur corps à ce stade.
4. Les filets sont lavés avec de l'eau fraîche et froide, puis mis à sécher à nouveau au soleil pendant environ un jour. Une couche de pâte de poisson leur est appliquée et ensuite, ils sont placés dans une salle de culture et mis à fermenter pendant environ 2 semaines. Après cela, le moule spécial (pâte de poisson) est retiré et les filets sont à nouveau disposés à l'air libre pour la déshydratation. Ce processus de moulage / séchage peut prendre jusqu'à plusieurs mois avant que les filets de honkarebushi de bonite séchée puissent être considérés comme prêts à l'emploi et vendus sur le marché. À ce moment-là, les filets contiennent environ moins de 18% d'eau et constituent le meilleur type de katsuobushi fermenté.

Le pouvoir d'Eurotium Herbariorum

Les Japonais appellent les bactéries responsables de la fermentation des filets de katsuobushi «Kouji» et il est évident que cela est enraciné dans leur culture alimentaire.

La sauce soja ou «shoyu» est souvent répertoriée avec un nom de produit «Kouji», tout comme les bactéries.

Eurotium Herbariorum est le nom scientifique de la bactérie Kouji qui est utilisé pour créer Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Les avantages d'Eurotium Herbariorum (Kouji) comprennent:

• "Umami" amélioré: Il sécrète des enzymes essentielles comme les enzymes protéolytiques et protéases qui créent les composants umami.
• Dashi est créé en raison de la dégradation des graisses: Le dashi qui est créé à partir du katsuobushi par nature est un produit animal, bien qu'une grande partie de la graisse ait déjà été éliminée pendant le processus de fermentation. La bonne bactérie Kouji contribue également à la dégradation des graisses dans le dashi car elle sécrète des enzymes lipases et lipolytiques lorsque la moisissure se développe sur le katsuobushi alors qu'il se trouve dans la salle de culture. le poulet ou les fruits de mer contiennent des graisses, mais le dashi japonais ne contient presque pas de graisse car il est fabriqué à partir de katsuobushi. La pâte ou le moule de poisson spécial est ce qui rend le katsuobushi sain et lui donne sa saveur umami unique.
• L'arôme unique qui n'a aucune trace d'odeur de poisson: Les enzymes sécrétées par la protéase et la lipase donnent également au katsuobushi un arôme unique, mais aucun de la puanteur du poisson.
• Anti-oxydation: Les filets de poisson de katsuobushi sécrètent des anti-oxydants pendant le processus de fermentation, ce qui permet de protéger la surface des filets de l'oxydation même lorsqu'ils sont exposés à l'air libre.

Types de Katsuobushi

Il existe différents types de katsuobushi qui ont différents degrés d'utilisation et à des fins différentes.

Vous pouvez repérer et identifier le meilleur katsuobushi par ses couleurs rose clair ou beige et ils vont légèrement briller lorsqu'ils sont exposés à la lumière du jour.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Ces les flocons de katsuobushi ou de bonite semblent vivants car ce sont des pétales minces qui ressemblent à de gros copeaux de bois dans les travaux de menuiserie ou de menuiserie que vous voyez (certains peuvent avoir une couleur de chair foncée).

Karebushi rasé (削 り 枯 れ 節)

Les flocons de bonite de karebushi ont des copeaux de couleur plus claire et peuvent ou non contenir de la viande foncée dans certains flocons.

Les flocons de couleur claire sont idéaux pour faire du dashi clair avec un bouillon de soupe savoureux et aromatique.

Alors que les plus sombres peuvent être utilisées pour faire soupes miso plats mijotés et vinaigrettes.

Arabushi rasé (削 り あ ら 節)

Ce type de katsuobushi est très courant aux États-Unis et est idéal pour faire des soupes comme le miso, des sauces comme la sauce ponzu et des vinaigrettes.

Si vous voulez que votre recette de soupe ou votre recette de trempette ait une saveur plus forte, utilisez ces flocons de bonite qui contiennent de la viande plus foncée.

Arakezuri (粗 削 り)

Ce katsuobushi a des copeaux plus épais que les autres types de flocons de bonite et il a aussi plus de viande brune! Cela le rend indispensable dans la réalisation de plats braisés.

Itokezuri (糸 削 り)

Le katsuobushi avec les copeaux les plus fins et convient comme garniture pour les salades et le tofu.

Prenez le temps de lire mon post sur ces différents types de plats japonais si tu as la chance

«Usukezuri» - Rasage fin

Ces flocons de bonite ont une épaisseur rasée de moins de 0.2 mm mais ont une largeur nettement plus grande par rapport aux itokezuri.

Les flocons usukezuri sont faciles à extraire les saveurs umami à partir de, surtout lorsque vous faites du dashi et il peut également être utilisé comme garniture.

«Atsukezuri» - Rasage épais

Il a la même épaisseur rasée que l'usukezuri de 0.2 mm et a également une grande largeur.

Il est idéal pour faire un braise avec un dashi riche et assaisonné.

«Soft Kezuri» - Rasage doux

Ce flocon de bonite est dit «mou», car il a été rasé verticalement pour couper dans le sens contraire du grain.

Lorsque vous mangerez le kezuri dans l'un des plats préférés préparés par le chef du restaurant japonais ou dans un repas fait maison, vous remarquerez sa texture tendre quand il fond dans votre bouche en quelques secondes.

Les saveurs umami sont également faciles à extraire du kezuri car il sécrète rapidement les enzymes qu'il contient une fois qu'il entre en contact avec l'eau et le kombu lors de la préparation du bouillon de soupe dashi.

«Saihen» - Rasage craquelé

Rasé parallèlement aux grains puis écrasé en petits morceaux, le saihen ou «usukezuri craquelé» offre un excellent arôme et une excellente saveur lorsque vous l'utilisez pour faire un assaisonnement pour diverses recettes japonaises.

Le minuscule - ressemblant presque à du grain de bois - katsuobushi est similaire aux chips de pommes de terre, sauf qu'il a meilleur goût et est plus sain en comparaison.

«Funmatsu» - Meulage

Le terme «funmatsu» est utilisé pour décrire ce filet de poisson lorsque le katsuobushi ou les flocons de bonite sont rasés puis broyés en une substance poudreuse orange-brun.

Et tout comme le saihen, il est également utilisé pour la cuisine ou pour aromatiser comme assaisonnement.

Il fournit à vos plats d'excellents éléments aromatiques et un umami riche et savoureux, ainsi que de nombreux avantages pour la santé dont vous n'auriez jamais cru avoir besoin!

Katsuobushi contre Bonito

Le katsuobushi est essentiellement le même que la bonite, bien que le katsuobushi soit souvent utilisé pour désigner les blocs de poisson séchés et fermentés (le poisson dans son ensemble), tandis que les flocons de bonite sont les flocons de poisson fabriqués à partir de copeaux de katsuobushi, et la bonite elle-même est le poisson vivant.

A lire également: vous voulez acheter des flocons de bonite katsuobushi? Ce sont les meilleures marques

Quelle est la difficulté de Katsuobushi?

Les blocs de poisson séchés et fermentés connus sous le nom de Katsuobushi sont durs comme une roche. Ceci est dû au processus de fermentation et à la moisissure qui extrait toute l'eau et les tissus adipeux. Si difficile en fait que vous avez besoin d'un rasoir spécialisé pour obtenir les flocons de poisson que vous pouvez utiliser dans votre plat.

FAQ autour des flocons de bonite

Les flocons de bonite sont-ils sans gluten?

Un régime sans gluten exclut les aliments qui contiennent du gluten, comme les protéines présentes dans le blé, ainsi que l'orge, l'avoine et le seigle. Les flocons de bonite sont exempts de gluten et sont donc approuvés pour les régimes sans gluten.

Les flocons de bonite sont-ils halal ?

Un régime halal se compose d'aliments que les musulmans considèrent comme sûrs à manger. Ces aliments sont ceux qui ne sont pas considérés comme nocifs pour leur corps.

Bien que les régimes halal excluent généralement la consommation d'animaux, certains poissons sont considérés comme halal. Bonito en fait partie.

Les flocons de bonite sont-ils céto?

Le régime céto nécessite des aliments à faible teneur en glucides et une bonne quantité de graisses saines. La bonite est faible en glucides et riche en graisses saines, elle est donc idéale pour un régime céto.

Les flocons de bonite sont-ils végétariens ?

Il existe des zones grises concernant ce qu'un végétarien peut et ne peut pas manger.

Cependant, la consommation d'animaux morts n'est jamais considérée comme végétarienne. Par conséquent, la bonite et d'autres poissons sont inclus dans la liste des choses qui ne sont pas considérées comme végétariennes.

Les flocons de bonite sont-ils casher?

Il est acceptable de faire de la bonite dans les cuisines casher. Cependant, les flocons ne sont pas certifiés casher.

Les personnes à la diète casher qui souhaitent faire des recettes qui demandent de la bonite substitueront généralement les flocons au corégone.

Les flocons de bonite contiennent-ils du MSG?

Le MSG est du glutamate monosodique, couramment utilisé pour donner aux plats asiatiques une saveur umami. Beaucoup disent que cela peut endommager les cellules nerveuses; cependant, cela n'a jamais été prouvé.

D'autres disent que cela a causé des effets indésirables, tels que des maux de tête et des problèmes digestifs.

Dans tous les cas, vous n'avez pas à vous soucier de la possibilité d'une réaction indésirable lorsque vous mangez de la bonite ou des flocons de bonite. Ils sont tous les deux sans MSG.

En fait, les flocons de bonite sont souvent utilisés dans les plats à la place du MSG pour apporter une saveur umami sans aucun effet secondaire nocif possible.

Les flocons de bonite expirent-ils ?

Puisque les flocons de bonite sont des aliments séchés, ils durent longtemps. Cependant, cela ne signifie pas qu'ils n'ont pas de date d'expiration.

En général, les flocons de bonite durent de 6 à 12 mois. Cependant, il est préférable de vérifier l'emballage pour voir quand le vôtre expire.

Que puis-je utiliser à la place des flocons de bonite ?

Si vous préparez une recette qui demande des flocons de bonite mais que vous n'en avez pas sous la main, les champignons shiitake et le kombu sont de bons substituts.

Ils sont souvent utilisés dans les repas comme alternative végétarienne.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.