Le guide complet des types de barbecue japonais

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juin 25, 2021

Au Japon, la viande grillée est appelée yakiniku. Ce mot fait référence à tous les types d'aliments grillés, pas seulement à un type spécifique. Les restaurants servant des grillades sont aussi appelés yakiniku.

La culture japonaise du barbecue est assez différente des grillades de style occidental.

Au Japon, la viande est généralement tranchée et coupée en petits morceaux, et cuite sur un grill ou une plaque chauffante, généralement sur grils de table. Hibachi, shichirin et konro sont les types de grillades les plus populaires.

Vous verrez rarement d'énormes côtes, poitrines et steaks cuits sur de grandes grilles à granulés. Au lieu de cela, la plupart du barbecue est cuit sur des grils de table de petite ou moyenne taille.

Dans ce guide, je vais énumérer les différents types de grillades japonaises, les grillades populaires, leur mode de cuisson, puis quelques-uns des meilleurs endroits pour trouver ce type de barbecue authentique.

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Qu'est-ce que le barbecue japonais?

Le barbecue japonais, c'est avant tout des coupes de viande de haute qualité et des légumes sains. Il n'y a pas de « barbecue japonais » car il existe différentes grillades et de nombreuses recettes uniques. Mais le terme fait référence au yakiniku.

Dans un restaurant yakiniku, vous pouvez savourer des coupes de viande populaires, notamment de la langue de bœuf, du poulet, des palerons, des côtes levées et des abats. Le poisson et les fruits de mer sont également préparés frais sur le grill et servis avec une savoureuse trempette.

Mais il ne s'agit pas uniquement de viande, car les légumes font également partie intégrante de l'expérience culinaire. Vous trouverez des oignons grillés, des poivrons, aubergines (comme les délicieuses glacées au miso), du chou et des légumes plus sains.

Le Yakiniku est originaire de Corée et est basé sur la tradition coréenne du barbecue popularisée lorsque de nombreux Coréens y ont immigré pendant l'ère Showa.

Dans les restaurants Yakiniku, vous vous asseyez généralement autour de grils de table et préparez votre propre nourriture. Certains proposent également des tarifs bas pour des menus à volonté.

Ces établissements de restauration sont populaires pour les repas du midi et les dîners après le travail.

Les barbecues japonais expliqués

Hibachi / Shichirine

De nos jours, shichirin et hibachi sont les mêmes choses. Ils font référence aux petites grilles utilisées pour cuisiner le yakiniku. Dans le passé, l'hibachi était un appareil de chauffage et le shichirin une grille de cuisson.

Le grill hibachi est probablement le type de grill japonais le plus populaire. Il a en fait une longue histoire dans la tradition culinaire du pays.

Les Américains connaissent le hibachi comme un petit gril portable avec des grilles grillagées. Cependant, le terme original «hibachi» signifie «gril au charbon» et fait référence à un petit pot rempli de charbon de bois et de cendres et utilisé pour chauffer la maison.

Au fil du temps, les gens ont commencé à cuisiner sur ce pot, et c'est devenu le gril parfait pour le barbecue japonais.

De nos jours, hibachi fait référence à un petit gril portable en fonte avec grilles en maille. Lorsqu'il est utilisé comme appareil de cuisson, le hibachi est appelé shichirin.

Aux États-Unis, les barbecues hibachi sont généralement électriques, ils sont donc beaucoup plus faciles à utiliser que les barbecues au charbon.

Les grillades Shichirin sont généralement fabriquées en céramique ou en argile (terre de diatomées) et ont une forme ronde.

Vérifier notre avis sur les meilleures grillades shichirin avant de vous décider à en acheter un !

Konro

Konro fait référence à de petits grils portables, un peu comme le shichirin, mais les grils konro sont généralement alimentés au gaz au lieu du charbon de bois.

Il s'agit d'un type spécial de petit gril recouvert de céramique. Il a traditionnellement une forme de boîte, ou il peut également avoir une forme rectangulaire longue, étroite, ce qui le rend idéal pour les yakitori et autres viandes en brochette.

Les brochettes de bambou reposent sur les parois du gril afin que la viande ne tombe pas dans le charbon de bois.

Certains grils de table konro modernes ne sont plus alimentés au charbon de bois et fonctionnent plutôt au gaz.

Le gril konro est très compact et idéal pour les petites maisons ou une utilisation en extérieur pour le camping. Il peut également être fabriqué à partir de terre de diatomées, réputée pour son excellente isolation thermique.

Vérifier nos 5 meilleurs choix de gril konro et comment les utiliser pour faire des aliments juteux et savoureux.

Soit dit en passant, les grils konro et hibachi/shichirin peuvent être alimentés au charbon de bois binchotan pour le barbecue le plus savoureux que vous ayez probablement jamais goûté !

Teppan

Vous connaissez peut-être le teppanyaki, qui est un gril à plaque chauffante.

Teppan signifie simplement «plaque de fer» et c'est une grande plaque chauffante plate alimentée au propane. Il est utilisé pour cuisiner toutes sortes de viandes grillées, de fruits de mer, de légumes et de plats de style crêpes ou omelettes.

La cuisine teppan est un style de cuisine assez récent qui a vu le jour pendant la Seconde Guerre mondiale et qui est depuis devenu populaire dans les restaurants.

Les plats populaires cuits sur la plaque de fer comprennent okonomiyaki et yakiniku de boeuf. Le bœuf tranché finement est cuit rapidement sur la plaque chauffante grésillante et il conserve toutes ses saveurs juteuses.

En savoir plus sur le teppanyaki et comment cuisiner sur un gril teppan à partir de ce guide détaillé.

Aliments de barbecue japonais

Il y a tellement de délicieux plats de barbecue japonais, mais je veux me concentrer sur les plus populaires pour ce guide.

Yakiniku

Comme je l'ai mentionné précédemment, yakiniku est le terme japonais pour la viande grillée. Ainsi, tout ce qui est étiqueté comme yakiniku fait référence à un type de nourriture grillée.

Yakiniku est également couramment utilisé pour désigner spécifiquement le bœuf grillé.

Yakiniku est servi avec une sauce savoureuse, appelée sauce yakiniku, et c'est facile à faire !

Yakitori

Le yakitori est une viande grillée spécifique : des brochettes de poulet. Les morceaux de poulet sont embrochés avec des bâtons de bambou, de bois ou d'acier, également appelés kushi.

Le poulet est mariné dans une sauce savoureuse à base de sauce soja, mirin, du saké, de la cassonade et de l'eau. Il est ensuite grillé et servi avec une trempette appelée tare.

Vous trouverez cette nourriture dans les fast-foods, les izakaya (pubs) et les restaurants, car c'est l'un des plus célèbres du Japon.

Saviez-vous qu'il existe au moins 16 types de plats de style yakitori ? Jetez un œil à toutes les variétés dans mon article.

Yakiton

Comme le yakitori, le yakiton est une brochette de viande grillée, mais au lieu de poulet, elle est faite de porc.

Pour les yakiton et les yakitori, le chef utilise l'animal entier. Par conséquent, vous pouvez avoir des entrailles sur la brochette, y compris le foie et le cœur, considérées comme des mets délicats.

Yakizakana

Ce type de yaki (voici plus de types) fait référence au poisson grillé.

Les gros poissons sont coupés en morceaux et placés sur les brochettes, tandis que les petits poissons sont embrochés entiers. Ainsi, on vous servira un poisson entier grillé sur bâtonnet.

Un détail intéressant est que le poisson entier est embroché dans un motif de vague pour imiter un poisson nageant. L'assaisonnement est simple et généralement juste du sel, connu sous le nom de sakana no shioyaki.

kabayaki

C'est un autre type de fruits de mer grillés, généralement de l'anguille et tout poisson long. Habituellement, le poisson et l'anguille sont écorchés, désossés et papillonnés avant d'être grillés.

Le poisson reste à plat sur le gril et ne nécessite que quelques minutes de cuisson.

Tsukune

Si vous aimez le poulet, vous adorerez les brochettes de boulettes de poulet, appelées tsukune. Les boulettes de viande sont enrobées d'un glaçage sucré et salé puis grillées jusqu'à ce qu'elles aient des marques de charbon de bois.

Le tsukune est le plus souvent grillé sur un gril au charbon de bois comme le konro ou le shichirin.

Shio Koji saumon grillé

L'une des meilleures façons de manger du saumon est de faire mariner les filets de saumon dans une saumure salée pendant la nuit. Ensuite, le poisson est grillé sur un grill teppan ou hibachi.

Les marques de grillades et la croûte brune salée en font l'un des plats grillés préférés du Japon.

Yaki Onigiri

Les boulettes de riz grillées sont appelées yaki onigiri, et croyez-moi, ils sont très délicieux. Les boulettes de riz tirent leur saveur d'un umami miso saule.

Ceux-ci sont appréciés comme collations ou dans une boîte à bento.

Ingrédients communs du barbecue japonais

Jetons maintenant un coup d'œil aux ingrédients de barbecue japonais les plus courants, de la viande et des légumes au poisson et aux sauces.

Viande la plus utilisée dans les barbecues japonais

Voici une liste des viandes les plus utilisées :

• Tranches de bœuf fines comme du papier (côte courte désossée karubi, rôti de côtes, surlonge, etc.)
• Le bœuf Wagyu est une race bovine de qualité supérieure et a la viande la plus savoureuse pour le yakiniku
• Poulet assaisonné style Fajitas
• Porc
• Horumon, connu sous le nom d'abats (organes comme le foie, le cœur, les reins, etc.)

Légumes les plus utilisés dans les barbecues japonais

Vous pouvez griller la plupart des légumes, mais voici les plus populaires :

• Aubergine
• Maïs
• d'oignon
• PEPPER
• de carottes
• Choux
• Semain de la citrouille
• Champignons : shiitake, huître, enoki, maitake, shimeji, king brown, etc.

Poissons et fruits de mer les plus utilisés dans les barbecues japonais

J'inclus également tous les fruits de mer dans la catégorie des poissons, pour avoir une idée des créatures marines que vous pouvez griller.

• de saumon
• Fruits de mer
• Crevette
• Maquereau
• Balaou du Pacifique
• Sardines
• Morue du Pacifique
• Sériole
• Thon
• Espadon
• Oyster

Marinade et saveurs les plus utilisées

Le barbecue japonais n'est pas connu pour la marinade étendue de la viande. Habituellement, la viande est aromatisée en la trempant dans une sauce après avoir été grillée.

• Sauce soja (la sauce soja foncée est populaire)
• Sauce Yakiniku : à base de mirin, de saké, de sucre, de sauce soja, d'ail et de graines de sésame
• sauce miso
• Teriyaki Glaze
• Tonkatsu sauce: à base de pommes, tomates, prune, oignon, carotte, jus de citron, céleri, sauce soja, vinaigre, sel

Les meilleurs assaisonnements comprennent le sel, le poivre, la poudre d'ail, la poudre de chili, les épices togarashi, le shoga, le wasabi, la coriandre, la coriandre.

Vous remarquerez que les saveurs proviennent généralement de la trempette et pas tellement d'épices spécifiques.

Sauces à tremper Teppanyaki sont un bon accord pour les aliments grillés, alors n'oubliez pas de les essayer.

Types de charbon de bois utilisés pour le barbecue japonais

Binchotan

Traditionnellement, les Japonais utilisaient du charbon de bois blanc Binchotan pour le barbecue.

De nos jours, le binchotan est du charbon de bois de qualité supérieure et il est assez cher. C'est du charbon de bois blanc pur fabriqué à partir de chênes japonais.

C'est un type de charbon de bois délicat avec une texture spécifique - si vous frappez deux morceaux de binchotan, vous pouvez entendre un léger son métallique. Il brûle très longtemps, environ 4 à 5 heures, en raison de sa densité élevée.

Le binchotan a une teneur en carbone comprise entre 93 et ​​96%.

Ce qui le rend différent du charbon de bois en morceaux ou des briquettes, c'est que ce charbon de bois brûle proprement et sans odeur. Ainsi, si vous vous asseyez près du hibachi et utiliser binchotan pour cuire votre viande, vous ne sentirez pas cette fumée de bois classique.

Au lieu de cela, vous pouvez sentir les arômes naturels de la nourriture. Cela signifie que la viande est plus saine car le charbon de bois neutralise les sous-produits acides nocifs.

Alors, comment est fabriqué le binchotan ?

Le processus de fabrication du binchotan est assez complexe, d'où son coût élevé. Le charbon de bois est produit par cuisson dans un four pendant une longue durée (plusieurs jours) à basse température.

Tout d'abord, le bois doit subir un processus de carbonisation parfait, et le four est donc scellé pour réduire l'oxygène. Ensuite, le charbon de bois est raffiné et recouvert de cendres, de terre et de sable, il prend donc cette couleur blanc grisâtre.

Kishu est la région japonaise avec le meilleur binchotan avec une teneur en carbone de 96%. Tu peux essayer Kishu binchotan si vous voulez une authentique expérience de barbecue japonais.

(voir plus d'images)

Briquettes de bois ou bois dur

Le restaurant yakiniku moyen pourrait ne pas utiliser de charbon de bois binchotan car il est assez cher et entraînerait des coûts d'exploitation beaucoup trop élevés.

Cependant, le binchotan est le meilleur carburant pour le Konro et le Hibachi, et il n'y a rien de tel.

Mais, une alternative moins chère est l'eucalyptus indonésien et les briquettes de bois de teck ou les morceaux de bois dur. Ceux-ci ont une durée de combustion plus courte d'environ 2-3 heures, mais ils sont assez similaires.

De plus, ils ne deviennent pas aussi chauds que le binchotan et ont une densité plus faible, de sorte que vous pourriez obtenir plus de fumée, mais les résultats sont assez similaires.

Aussi, lisez notre guide et trouvez le meilleur charbon de bois pour yakitori.

Culture japonaise du barbecue

Il ne fait aucun doute qu'il est difficile de comparer l'expérience d'un steakhouse classique au barbecue japonais.

Yakiniku est tout au sujet des repas en commun et de la socialisation. Mais puisque vous cuisinez votre propre nourriture, vous devez rarement cuisiner d'énormes morceaux de steak ou de poitrine.

Néanmoins, c'est une expérience qui vaut la peine d'être essayée car elle est différente des styles de restauration américains et des grillades ou du fumage en plein air.

L'histoire de Yakiniku n'est pas aussi ancienne qu'on pourrait le penser. Bien sûr, les gens font griller de la viande sur des foyers et des barbecues au charbon de bois, mais le Yakiniku, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est né dans les années 1940.

La tradition du BBQ japonais est empruntée et adaptée du coréen, et les premières viandes grillées étaient des abats (horumon-yaki).

Comment mangez-vous le barbecue japonais?

Visiter un restaurant yakiniku n'a rien à voir avec un dîner dans un steakhouse. Bien sûr, ils servent tous les deux de la viande grillée, mais le style de restauration est si différent.

Le barbecue coréen est le plus similaire au barbecue japonais, mais la viande, les sauces et les plats d'accompagnement peuvent différer. Vous mangez la nourriture avec des baguettes et dégustez du saké, de la bière ou une boisson rafraîchissante avec votre repas.

Les plats d'accompagnement courants comprennent les légumes marinés, les salades et le riz.

Comment cuisinez-vous et mangez-vous la nourriture?

Eh bien, généralement, vous vous asseyez autour d'une table dotée d'un gril intégré ou d'un gril de table.
Les serveurs sortent la viande et les légumes sur des assiettes, puis chaque convive fait griller sa propre nourriture.
Il y a un ordre de grillade spécifique : d'abord, vous faites griller des aliments légèrement marinés, puis continuez avec des coupes épaisses ou riches en saveurs.
Les gens grillent et mangent à tour de rôle, et l'ensemble du processus implique la socialisation et les repas en commun. Il est de coutume de griller 1 viande à la fois pour chaque personne à table.
Certains restaurants changent le filet du gril pour vous si vous commencez à cuisiner un autre type de viande ou si vous passez des viandes aux légumes.
Vous pouvez tremper les aliments dans la trempette. Assurez-vous de tremper de petits morceaux à la fois.

Types de restaurants de barbecue au Japon et en Amérique

Les types de restaurants les plus courants en Asie et en Amérique du Nord sont restaurants yakiniku, où une grande variété de viandes, de fruits de mer et de légumes sont proposés.

Teppanyaki la cuisine est également courante et de nombreux restaurants sur les deux continents servent des plats cuisinés au teppan. Ceux-ci sont cuisinés par un chef et non par les convives.

Izakaya et les petits restaurants familiaux au Japon ont tendance à servir les meilleurs yakitori. En Amérique, vous pouvez trouver des yakitori dans de nombreuses villes, mais New York abrite certains des meilleurs, y compris un restaurant étoilé au Michelin.

BBQ coréen est un autre style de restaurant similaire, mais ils servent généralement des viandes marinées que vous n'avez pas besoin d'assaisonner. Le barbecue coréen est également connu pour le porc plus que pour le bœuf.

Découvrez notre article sur les différences entre le barbecue coréen et japonais.

Où voyager pour le meilleur barbecue japonais

Pour le meilleur barbecue japonais, vous devriez voyager au Japon car les chefs là-bas savent vraiment ce qu'ils font.

Si vous allez à Tokyo et dans les régions environnantes, assurez-vous de visiter un restaurant appelé Rokkasen. Il est connu pour son incroyable bœuf et ses viandes grillées que vous pouvez cuisiner sur un gril de table rond.

En outre, ils proposent également des yaki aux fruits de mer frais. Il n'est donc pas étonnant que les gens continuent de considérer cet endroit comme l'un des meilleurs pour la viande de haute qualité, les sauces savoureuses et les plats d'accompagnement délicieux.

Ensuite, dirigez-vous vers Shibuya et visitez Han No Daidokoro Honten, un steakhouse japonais traditionnel. Ils servent également des coupes de bœuf Wagyu de qualité supérieure et d'autres types de viandes, de poissons et de légumes.

Ensuite, pour les meilleurs yakitori (brochettes de poulet grillé), allez dans les izakayas qui sont des petits pubs qui servent l'alimentation de rue. Les ruelles Izakaya sont populaires dans tout le Japon, et vous en trouverez de bonnes à Tokyo, Kyoto, Nagano et en fait dans toutes les villes japonaises.

À emporter

Hibachi, shichirin, konro sont les meilleurs types de grillades japonaises à acheter pour cuisiner à la maison. Mais, si vous voulez vivre l'expérience complète du barbecue, les restaurants Yakiniku et Yakitori sont incontournables.

Il n'y a vraiment rien d'aussi délicieux que du bœuf tranché finement trempé dans une sauce yakiniku savoureuse et servi avec du riz cuit à la vapeur. Ou, si vous êtes plutôt amateur de fruits de mer, le saumon grillé au miso satisfera vos papilles.

L'essentiel est que vous devez être prêt à griller votre propre nourriture avec vos amis, car le serveur ne vous apportera pas une assiette de faux-filet ou de côtes levées !

Lire ensuite: 11 grilles Teppanyaki pour votre examen de la maison | électrique, de table et plus

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.