Le poisson congelé peut-il être mangé cru pour les sushis?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mis à jour le 26 janvier 2021

Lorsque vous mangez des sushis, vous vous attendez à ce que le poisson cru qu'il contient soit agréable et frais. Il y a quelque chose dans le poisson frais qui le rend plus savoureux et encore plus sain pour vous.

Le poisson cru comporte son lot de dangers. La congélation préalable du poisson aidera à éliminer les risques potentiels pour la santé tels que les parasites. Le poisson congelé est donc meilleur pour les sushis que complètement frais et cru.

Selon le FDA, certaines espèces de poissons contiennent des parasites. Lorsque vous congelez le poisson, il élimine les parasites.

Cependant, il contiendra toujours des bactéries. La seule façon de se débarrasser des bactéries est de faire cuire le poisson.

Cela dit, certains types de poissons ne sont pas aussi susceptibles d'avoir des niveaux dangereux de bactéries.

Si tel est le cas, le poisson devra encore être congelé à un moment donné, mais il ne devra pas nécessairement être cuit. Ce type de poisson congelé peut être consommé cru pour les sushis.

Mais si le poisson n'est pas congelé à un moment donné, il être illégal de servir aux États-Unis.

Cet article passera en revue les types de poissons pouvant être consommés crus pour les sushis et fournira des conseils sur la façon de vous assurer que vos fruits de mer sont sûrs.

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Quels types de poissons peuvent être consommés crus pour les sushis?

Certains poissons peuvent être consommés crus pour les sushis. Cependant, ils devront encore être gelés à l'avance à un moment donné.

Ils comprennent les éléments suivants:

• Thon
• Ormeau
• Limande à queue jaune
• Palourdes
• Calamar
• Crabe
• de saumon
• Truite
• Escalopes
• Espadon
• Anguille
• Loup de mer
• Marlin bleu
• Octopus
• Shell d'arche
• Crevette

Lorsque vous achetez ces produits dans un magasin, recherchez les étiquettes indiquant que ils sont de qualité sushi.

Cela signifie qu'ils ont été congelés à des températures très basses en utilisant un processus qui ne peut pas être réalisé avec un congélateur domestique.

Selon la réglementation sanitaire, le poisson doit être congelé dans cette matière avant de pouvoir être vendu ou servi.

Les normes de la FDA dictent que le poisson vendu pour la consommation crue doit être congelé de l'une des manières suivantes pour tuer les parasites:

• -4 degrés F ou moins pour un total de sept jours
• -31 degrés F ou moins jusqu'à ce que le poisson soit solide, puis il doit être conservé à -31 degrés F ou moins pendant 15 heures
• -31 degrés F ou moins jusqu'à ce qu'il soit solide, puis il doit être stocké à -4 degrés F ou moins pendant 24 heures

Il convient également de noter que même les poissons de qualité sushi contiennent souvent des parasites. Après la décongélation du poisson, les parasites peuvent reprendre vie, ce qui rend le poisson impropre à la consommation.

Pour réduire la probabilité que cela se produise, conservez le poisson au réfrigérateur à des températures inférieures à 41 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'il soit prêt à être mangé.

En savoir plus sur les meilleurs poissons à utiliser pour les sushis: 14 types de poisson à sushi et conseils sur la manipulation du poisson de qualité sushi.

Peut-on manger du poisson cru s'il n'est pas congelé en premier?

On dit que certains types d'albacore thonier, de thon rouge du sud et du nord, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus, sont moins susceptibles de provoquer des maladies d'origine alimentaire et n'ont donc pas besoin d'être congelés.

Cependant, il vaut mieux ne pas prendre de risques.

Quel poisson ne devrait jamais être mangé cru?

Le maquereau, la saba et la morue ne doivent pas être consommés crus.

Ces poissons devront d'abord être guéris. Le séchage de la viande peut ne pas tuer les bactéries, mais le sel les inhibera.

La fraîcheur du poisson compte

Le poisson doit être congelé lorsqu'il est relativement frais pour être sûr une fois décongelé.

S'il y a des signes de détérioration, il ne sera en sécurité dans aucun état.

A lire également: Le sushi est-il du poisson cru? Pas toujours, lisez sur ces différents types.

Est-ce plus frais?

Il peut être décevant de découvrir que la plupart des poissons que vous mangez dans les sushis sont congelés à l'avance. Après tout, beaucoup de gens pensent que les aliments frais sont plus savoureux que ceux qui ont été congelés.

Mais selon les experts, il est très difficile de faire la différence.

Shin Tsujimura, chef de sushi de Nobu, déclare: «Même moi, je ne peux pas faire la différence entre frais et congelé dans un test de goût à l'aveugle».

Que font les restaurants japonais?

Les règles de la FDA qui empêchent le poisson d'être vendu aux États-Unis s'il n'est pas congelé à l'avance ne s'appliquent pas au Japon.

Néanmoins, de nombreux restaurants servent des sushis avec du poisson pré-congelé pour éviter les clients malades et d'éventuelles poursuites judiciaires.

Cependant, le poisson vendu et servi au Japon comporte son lot de dangers.

Par exemple, une étude a montré que 98% du chinchard qu'un marché japonais transportait contenait le parasite Anisakis.

Cela a abouti à 1000 cas d'anisakis chez des personnes à la diète lourde de fruits de mer vivant au Japon pendant l'année.

Le taux d'infection parasitaire aux États-Unis, où le poisson cru doit être congelé avant d'être servi, est beaucoup plus faible.

Pour vous donner une certaine perspective, seuls 60 cas de parasite Anisakis ont été signalés aux États-Unis JAMAIS.

A lire également: le poisson peut-il être REcongelé et être encore utilisé ?

Comment vous assurer que votre poisson est sûr

Si vous achetez du poisson pour les sushis, voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour augmenter la probabilité qu'il soit sûr.

• Optez pour les espèces à faible risque: Achetez des poissons comme la plie ou le thon qui sont moins susceptibles de contenir des parasites et des niveaux élevés de bactéries.
• Choisissez le poisson d'élevage plutôt que le poisson sauvage: Bien que beaucoup affirment que les poissons sauvages ont meilleur goût, les poissons d'élevage sont moins susceptibles de contenir des parasites. En effet, les poissons d'élevage sont nourris avec des granulés alimentaires alors que les poissons sauvages peuvent manger des proies infectées par des parasites.
• Soyez amical avec votre chef de sushi local: S'il y a un restaurant de sushis dans votre région, ils ont probablement une source qui leur procure du poisson qu'ils savent être sans danger. Soyez amical avec le chef pour voir s'il commandera du poisson supplémentaire pour vous.
• Bougie votre poisson: Le mirage du poisson est une méthode de filetage qui vous permet de maintenir le poisson sous une lumière translucide pour voir s'il y a des parasites présents. Les parasites apparaîtront sous forme de petits vers blancs.

Si vous mangez des sushis et pensez que vous mangez du poisson frais, vous serez peut-être déçu de constater que le poisson a été congelé à l'avance.

Cependant, savoir que vos chances de tomber malade sont considérablement réduites devrait vous offrir un certain réconfort.

En espérant que vous restiez en sécurité tout en mangeant de délicieux plats japonais.

Plutôt sauter complètement le poisson? Check-out: Sushi sans poisson | Délicieuse recette de tofu et autres garnitures discutées.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.