6 types de sauces de poisson japonaises et comment les utiliser
Les sauces de poisson japonaises (« gyosho ») sont des sauces condimentaires en bouteille avec une odeur distinctive et une forte saveur salée et umami. Ils sont fabriqués en faisant fermenter du poisson avec du sel dans des proportions variables et provenant de sources variées.
Trois grandes sauces de poisson japonaises très connues sont le shottsuru, l'ishiru et l'ikanago shoyu. De plus, d’autres sauces de poisson spécialisées deviennent de plus en plus populaires et recherchées, notamment l’ayu, le kitayori et l’anguille noh.
Historiquement, ils étaient omniprésents au Japon, mais ils sont passés de mode après l'introduction de la sauce soja et n'ont commencé à être produits que récemment.
Les ingrédients sont mélangés et laissés fermenter pendant plusieurs mois ou années. Ils sont ensuite pressés, filtrés et vieillis. Chaque type de sauce de poisson a une période de fermentation et de vieillissement différente.
Bien qu’on puisse tous compter sur eux pour fournir une forte dose d’umami, les utilisations suggérées sont différentes pour chacun. Chaque sauce de poisson a son propre profil de saveur.
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1. Shottsuru
Le Shottsuru est la sauce de poisson japonaise la plus connue de toutes.
Nihonmono écrit que le shottsuru est né au début de la période Edo et a d'abord été fabriqué pour un usage privé par Daimon Sukeuemon. Sa première production commerciale remonte à 1895.
Selon T. Ohshima et A. Giri, dans une Encyclopedia of Food Microbiology (deuxième édition), 2014, shottsuru peut être préparé à partir de hatahata (poisson de sable à voilure), de sardines japonaises, d'anchois, de maquereau ou d'un mélange. À la chair du poisson sont ajoutés 10 % de mysides, un type de petit crustacé ressemblant à une crevette, et du sel, généralement dans un rapport de 3 : 1 ou 7 : 2. Le mélange était traditionnellement laissé fermenter et se décomposer dans des pots en terre cuite ; dans les usines de fabrication modernes, les réservoirs en bois ou en ciment sont plus couramment utilisés.
Cependant, le véritable shottsuru artisanal est fermenté exclusivement à partir de hatahata dans la péninsule d'Oga à Akita et est réputé pour être extrêmement doux, car il ne contient que du poisson blanc et pour sa longue période de fermentation et de vieillissement.
2. Ishiru
Ishiru est aussi parfois orthographié «ishiri» ou «yoshiru». Son nom est un mot-valise de « io » (poisson) et « shiru » (soupe).
Satoyama et Satoumi Digital Archive de Noto écrivent que la côte est utilise généralement du foie de calmar pour faire de l'ishiru. Le site Internet Ishiri.jp, dédié à la sauce de poisson, spécule que les variantes orthographiques suggèrent une traduction directe de « soupe avec une quantité supplémentaire de poisson », et que les ishiri/yoshiri étaient à l'origine associés à la côte est de la péninsule de Noto, qui était généralement utilise les viscères des sardines, ce qui donne une saveur encore plus forte.
Les deux côtes fermentent le poisson avec 30 % de sel (environ quatre parts de poisson pour une part de sel) pendant sept à neuf mois. Le liquide obtenu est ensuite filtré, bouilli, filtré et refroidi.
L'utilisation de viscères en particulier signifie que l'ishiru a une saveur et une odeur plus fortes et plus piquantes.
3. Ikanago shoyu
Le nom d'ikanago shoyu vient d'une part de « ikanago », nom d'un petit poisson mince et argenté habituellement appelé « sand lance » ou « sand eel » en anglais, et d'autre part de « shoyu » : le mot pour sauce soja.
L'Ikanago shoyu se distingue ainsi par le fait qu'elle est une sauce de poisson pour utiliser la sauce soja. à la place du sel pour fermenter le poisson, dans un rapport de deux parts d'ikanago pour une part de shoyu.
Cette sauce de poisson est fabriquée dans la préfecture de Kagawa au Japon et, selon Kensanpin, qui vend des produits locaux de saison, les ikanago sont pêchés dans la région de Bisan, sur la mer intérieure de Seto, à la fin de l'hiver et au printemps. Malgré son nom anglais, il ne s’agit pas réellement d’une véritable anguille, mais d’une partie de la famille des poissons ammodytes.
En raison de l'utilisation de sauce soja, l'ikanago shoyu a un profil de saveur plus proche par nature de la sauce soja, ce qui signifie qu'il est souvent considéré comme une option « facile » ou pour débutants pour ceux qui sont nerveux à propos du piquant.
4. Ayu
La sauce de poisson Ayu, préparée dans la ville de Hita, dans la préfecture d'Oita, à partir de poissons d'eau douce, tire son nom du poisson utilisé pour la préparer, le poisson doux ayu.
Le projet One Kyushu écrit qu'il a été développé lorsque les pisciculteurs locaux ont consulté la brasserie de soja Maruhara sur la manière d'utiliser le poisson ayu irrégulier.
Sauce de poisson Ayu est particulièrement apprécié des chefs étrangers, notamment d'un restaurant trois étoiles Michelin en France.
5. Anguille non
La sauce de poisson a été créée par l'usine de transformation Atsumi, sur la suggestion de Toshio Marusaki de l'Institut de recherche Umi Mirai.
Il apprit que les têtes d'anguilles étaient des déchets inutilisés dans leur usine et Atsumi proposa de les utiliser pour faire de la sauce de poisson à l'anguille à Ichibiki. La fabrication a débuté en 2020 et l'anguille noh d'Atsumi a déjà remporté un prix du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche.
6. Kitayori
Sauce de poisson de production extrêmement limitée, le Kitayori est fabriqué par TSO dans la ville de Tomakomai.
Elle est fabriquée par fermentation de crustacés avec du koji et du sel et est la seule sauce de poisson gérée par la Tomakomai Fisheries Association à Hokkaido.
Quelle est l’histoire de la sauce de poisson au Japon ?
Les sauces de poisson fermentées ont été introduites en Asie depuis l'empire romain via la Route de la Soie, écrit Laura Kelley dans The Silk Road Gourmet.
Selon le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, ils ont été importés de Chine pour la première fois au Japon et utilisés comme méthode de conservation, en particulier dans les zones montagneuses où il était difficile de trouver des fruits de mer frais. Mais à mesure que la sauce soja commençait à être plus largement utilisée comme assaisonnement, les sauces de poisson tombèrent de mode et furent de moins en moins utilisées.
Ces dernières années, on a assisté à un renouveau des sauces de poisson traditionnelles japonaises. Cette nouvelle aube a été menée par la brasserie Moroi Jouzoujo à Akita, qui a ajouté de la sauce de poisson à sa production dans les années 1990, le Japan Times attribuant à Hideki Moroi, le président de la brasserie, le mérite d'avoir « à lui seul » ravivé l'intérêt pour le produit.
Les artisans de tout le Japon se sont inspirés de son succès pour revisiter les recettes et techniques ancestrales de leurs régions et au cours des trente dernières années, les sauces de poisson japonaises sont redevenues très appréciées.
Comment les sauces de poisson japonaises se sont-elles développées différemment de celles des autres pays ?
La sauce de poisson japonaise est généralement plus douce que les sauces de poisson d'autres pays. Selon l'encyclopédie alimentaire en ligne CooksInfo, les consommateurs japonais n'aiment pas la très forte odeur de poisson des sauces de poisson fermentées provenant d'autres pays, et les sauces de poisson japonaises ont été raffinées en conséquence.
Par exemple, Hideki Moroi, président de Moroi Jouzoujo, affirme que leur shottsuru a été conçu pour avoir un goût et une odeur extrêmement doux, contrairement aux nam pla et nước chấm odorants d'Asie du Sud-Est. Même ceux qui n’aiment pas le goût ou l’odeur de poisson reconnaissent à quel point il est facile de le manger.
Quelles sont les marques japonaises de sauce de poisson les plus populaires ?
Les marques de sauce de poisson les plus populaires à l’échelle nationale sont celles qui ont réussi à commercialiser leurs produits en dehors des régions de fabrication hyperlocales. Parmi les plus notables figurent :
- Shottsuru de Moroi Jozo
Vieilli au moins trois ans, richesse et goût profonds, arôme doux. Millésime de dix ans également produit pour un goût encore plus doux.
- Sauce de poisson Ayu par Hara Jirozaemon / Maruhara
Essence intensément savoureuse, ambrée, profonde et magique, arôme riche et complexe. Lauréat du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche
- Noto ishiru de Kaneishi Maru
Assaisonnement secret, vieilli deux ans. De la région d'Okunuto à la pointe de la péninsule de Noto.
- Ika ishiru par Yamato
Goût intense de calamar, corsé, extra riche. Ishiru de la côte ouest, processus de brassage d'un an.
- Furato no ishi par Flatts
Assaisonnement umami naturel. Certifié par le Comité Exécutif du Patrimoine Agricole Mondial comme plat « Noto ».
- Anguille noh par Atsumi
Umami fort, saveur polyvalente et profonde. Exceptionnellement doux grâce aux poissons d'eau douce.
Quelle est la meilleure sauce de poisson japonaise ?
Le Shottsuru de Moroi Jozo à Akita est la sauce de poisson artisanale la plus renommée au Japon, ainsi que la plus largement disponible. Cette brasserie produit de la sauce de poisson depuis le plus longtemps, ce qui signifie qu'elle a affiné et perfectionné sa technique.
Dans son livre sur la préservation japonaise, Nancy Singleton Hachisu écrit que Moroi Jozo est considéré comme le meilleur créateur ; en outre, il a été désigné par Slow Food comme produit Arche de Saveur et reconnu comme aliment du patrimoine mondial.
Le shottsuru vintage de dix ans en édition limitée de Moroi Jozo est décrit comme la sauce de poisson ultime.
De nombreuses autres marques fabriquent également des sauces de poisson vieillies de qualité supérieure. De superbes millésimes peuvent être trouvés dans de nombreux endroits, même s'ils peuvent souvent être difficiles à trouver en dehors du Japon, ou même en dehors de leurs régions locales. Certaines sauces de poisson sont vendues uniquement en petits lots et dans des bouteilles sans étiquette par des personnes âgées qui vendent leurs produits sur les marchés matinaux.
La cuisine japonaise utilise-t-elle de la sauce de poisson ?
Oui, la sauce de poisson est utilisée dans de nombreux plats japonais. Après être passée de mode à cause de la popularité croissante de la sauce soja, les trente dernières années ont vu un renouveau des sauces de poisson fermentées ancestrales et un intérêt accru pour leurs utilisations culinaires.
Contrairement aux sauces de poisson d'autres pays, les sauces de poisson japonaises sont utilisées avec parcimonie pour ajouter de l'umami et de la profondeur sans introduire de goût de poisson. Les plats japonais ne devraient jamais être dominés par la sauce de poisson ; en effet, pour la plupart, s’il est utilisé correctement, vous ne devriez même pas remarquer la saveur.
Utilisez-vous de la sauce de poisson dans les ramen ?
Oui, la sauce de poisson est un ajout très courant aux ramen.
La saveur umami intense des sauces de poisson japonaises en fait une saveur parfaite pour les bouillons salés dans lesquels les ramen sont cuits. De nombreux chefs japonais les utilisent pour renforcer la saveur pendant le processus de cuisson et elles sont également couramment apportées à la table où les convives peuvent ajouter une touche de saveur. quelques gouttes supplémentaires comme assaisonnement.
Dans quels autres plats les Japonais utilisent-ils la sauce de poisson ?
Toutes les sauces de poisson peuvent être utilisées à la place de la sauce soja comme assaisonnement pour les sashimis et les sushis, ou pour ajouter de la saveur et une saveur umami à tout type de plat.
De nombreux types de nabe (hot pot) contiennent généralement des sauces de poisson. Nancy Singleton Hachisu suggère de l'ajouter au shabu-shabu de bœuf. Le Shottsuru-nabe, un plat chaud contenant du poisson de sable, est un plat local important à Akita à base de shottsuru.
Tous les types de poissons frais de saison à Akita sont également couramment consommés avec du shottsuru comme condiment.
Hideki Moroi suggère d'essayer le shottsuru comme sauce pour les nouilles frites yakisoba, ou comme enrobage pour les boulettes de riz onigiri, ou comme assaisonnement subtil dans le curry et le riz ou les omelettes roulées.
Les crustacés bouillis avec du poisson et des légumes à l'ishiru sont une spécialité locale d'Ishikawa. La chaîne de cuisine japonaise MisoSoup suggère également d'utiliser l'ishiru à la place de la sauce soja pour déglacer le wok après avoir préparé du riz frit.
Naoko Takei Moore du magasin japonais spécialisé Toiro à Los Angeles suggère d'utiliser la sauce de poisson ayu avec du poulet ou du poisson cuit à la vapeur, ou dans un curry keema de porc.
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