Persillage du bœuf : pourquoi c'est important et comment cela affecte le goût

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour août 9, 2022

Marbré viande est connue pour sa saveur délicieuse et sa tendreté. Mais qu'est-ce que ça veut dire exactement?

La viande marbrée contient de petits morceaux de graisse tout au long de la fibres. Cela donne à la viande un aspect plus attrayant et un goût plus savoureux. On l'appelle aussi graisse intramusculaire. 

Dans cet article, j'expliquerai ce que signifie marbré avec de la viande et comment cela affecte le goût et la texture.

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Déballer les complexités du persillage du bœuf

Le persillage est un terme utilisé pour décrire les fins filets de graisse qui traversent une coupe de bœuf. Ces fils de graisse se trouvent généralement dans le tissu musculaire et leur présence peut avoir un impact considérable sur la qualité globale de la viande.

Pourquoi la marbrure est-elle importante ?

La présence de persillage est très recherchée dans le monde de la production bovine, car elle est reconnue comme un indicateur clé de la qualité. En effet, le persillage peut avoir un impact considérable sur la saveur, la tendreté et la jutosité de la viande.

Comment le marbrage est-il créé ?

Le persillage est un phénomène naturel qui est influencé par divers facteurs, notamment l'âge de l'animal, le type d'aliment qu'il reçoit et la quantité d'énergie qu'il dépense. Par exemple, les jeunes bovins nourris au grain ont tendance à avoir plus de persillage que les bovins plus âgés nourris à l'herbe.

Quels types de coupes de bœuf ont le plus de persillage ?

Certaines coupes de bœuf sont connues pour avoir un degré de persillage plus élevé que d'autres. Par exemple, le faux-filet et le surlonge sont généralement plus marbrés que les coupes plus maigres comme le filet mignon.

Quel est l'impact de la marbrure sur la cuisson ?

La présence de persillage peut avoir un impact sur la cuisson du bœuf. Par exemple, le bœuf très persillé peut cuire plus rapidement que les coupes plus maigres en raison de la présence de graisse, qui conduit la chaleur plus efficacement que la viande. De plus, le bœuf très persillé peut être plus tolérant en cas de surcuisson, car la graisse peut aider à garder la viande humide et tendre.

Qu'est-ce que la norme japonaise de persillage du bœuf ?

Au Japon, le persillage du bœuf est très prisé et un système de classement a été développé pour mesurer avec précision la teneur en persillage du bœuf. Le Japanese Beef Marbling Standard (BMS) utilise une échelle de 1 à 12 pour évaluer le persillage du bœuf, 12 étant le score le plus élevé possible. Le bœuf qui reçoit un score BMS de 5 ou plus est considéré comme très persillé et est généralement très cher.

Comment le persillage peut-il améliorer la qualité du boeuf ?

La présence de persillage peut grandement améliorer la qualité globale du bœuf en ajoutant de la saveur, de la tendreté et de la jutosité. De plus, le bœuf très persillé est souvent reconnu comme étant plus constant en termes de qualité, car la présence de graisse peut aider à garantir que la viande est cuite au bon degré de cuisson.

Quelle est la meilleure façon d'acheter du bœuf marbré ?

Lorsque vous achetez du bœuf marbré, il est important de rechercher des coupes cohérentes en termes de teneur en persillage. Cela peut être difficile, car le persillage peut varier considérablement au sein d'une même coupe de viande. Cependant, il existe quelques conseils qui peuvent vous aider à trouver le meilleur bœuf marbré :

• Recherchez les coupes nommées d'après leur contenu en marbrure, telles que "prime" ou "choix"
• Choisissez des coupes plus épaisses, car elles sont plus susceptibles d'avoir un niveau constant de marbrure tout au long
• Achetez dans une boucherie ou un magasin de viande réputé, car ils sont plus susceptibles de proposer du bœuf marbré de haute qualité

Qu'est-ce que le manque de marbrure ?

Alors que le persillage est très recherché dans le monde de la production de viande bovine, il existe certains types de bœuf qui manquent totalement de persillage. Par exemple, les coupes maigres comme le bifteck de flanc et la poitrine ne sont généralement pas marbrées. Ce manque de persillage peut rendre ces coupes moins tendres et moins savoureuses que les coupes plus fortement marbrées.

Quel est le problème avec le marbrage dans la viande ?

Le persillage est un facteur important dans la détermination de la qualité de la viande bovine. Voici quelques façons dont le persillage peut affecter la qualité globale de la viande :

• Tendresse : Le bœuf avec plus de persillage a tendance à être plus tendre que le bœuf avec moins de persillage. En effet, la graisse aide à garder la viande humide pendant la cuisson.
• Saveur : Le persillage est responsable d'une grande partie de la saveur du bœuf. La graisse ajoute de la richesse et de la profondeur à la viande, la rendant plus savoureuse.
• Apparence : Le persillage peut rendre le bœuf plus attrayant et appétissant. Un motif de persillage constant dans toute la viande est un signe de haute qualité.
• Prix ​​: Le bœuf avec plus de persillage est généralement plus cher que le bœuf avec moins de persillage. C'est parce qu'il est considéré comme de meilleure qualité.

Comment les bouchers reconnaissent le marbrage

Reconnaître le persillage du bœuf est un processus compliqué qui nécessite beaucoup de compétences et d'expérience. Voici quelques façons dont les bouchers peuvent identifier le persillage :

• Apparence : Le persillage apparaît sous la forme de petites taches blanches ou de stries dans la viande. Les bouchers recherchent un motif de marbrure constant tout au long de la coupe.
• Texture : Le bœuf marbré sera légèrement plus doux et plus souple que le bœuf sans marbrure.
• Couleur : La graisse du bœuf marbré aura une couleur légèrement différente de celle de la viande elle-même. Les bouchers recherchent un équilibre entre les deux.
• Épaisseur : Le persillage doit être présent sur toute la coupe de viande, pas seulement sur les bords ou à certains endroits.

Pourquoi la marbrure est très appréciée dans certaines coupes

Le persillage est très apprécié dans certaines coupes de bœuf car il peut grandement affecter le goût et la texture de la viande. Voici quelques exemples de coupes prisées pour leur marbrure :

• Entrecôte : Cette coupe est connue pour son degré élevé de persillage, ce qui en fait l'une des coupes de bœuf les plus savoureuses et les plus tendres.
• Surlonge : La surlonge est une autre coupe appréciée pour son persillage. C'est une coupe polyvalente qui peut être utilisée dans une variété de plats.
• Wagyu : Le bœuf Wagyu est un type particulier de bœuf très persillé. Il est connu pour sa saveur riche et sa tendreté et est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf au monde.

Pourquoi le marbrage est la clé d'un bœuf délicieux

Le persillé de bœuf fait référence à la graisse intramusculaire présente dans les fibres musculaires de la viande. C'est cette graisse qui donne au bœuf sa saveur riche et sa tendreté. Une fois cuite, la graisse fond et se répand dans la viande, créant une texture juteuse et moelleuse irrésistible pour les amateurs de viande. Le persillage permet également de garder la viande tendre en évitant que les fibres musculaires ne se contractent trop lors de la cuisson.

La qualité du boeuf dépend du persillage

La quantité de persillage du bœuf est l'un des facteurs clés qui déterminent sa qualité. Plus il y a de persillage, meilleure est la qualité de la viande. C'est pourquoi le persillage est utilisé comme système de classement du bœuf aux États-Unis. L'USDA classe le bœuf en fonction de la quantité de persillage présent dans la viande, le grade le plus élevé étant Prime.

Le persillage est affecté par les races bovines et le régime alimentaire

La quantité de persillage dans le bœuf est largement déterminée par la race du bétail et son régime alimentaire. Certaines races de bovins, telles que Wagyu et Angus, sont connues pour leurs scores élevés de persillage. Ces races sont souvent élevées avec une alimentation riche en matières grasses, ce qui contribue à favoriser le développement du persillé dans la viande.

Le marbrage aide à garder le boeuf humide et juteux

Lorsque le bœuf est cuit, la chaleur provoque l'évaporation de l'humidité de la viande. Cependant, la graisse contenue dans le persillage aide à garder la viande humide en empêchant l'humidité de s'évaporer trop rapidement. C'est pourquoi le bœuf avec un score de persillage élevé est souvent plus juteux et savoureux que le bœuf avec un score de persillage inférieur.

Le marbrage est sain avec modération

Bien que le persillage soit un facteur important dans le goût et la qualité du bœuf, il est important de le consommer avec modération. Trop de matières grasses dans l'alimentation peuvent entraîner des problèmes de santé tels que l'obésité et les maladies cardiaques. Cependant, lorsqu'elle est consommée avec modération, la graisse du bœuf marbré peut fournir des nutriments importants tels que les acides gras oméga-3 et la vitamine E.

Toutes les coupes ne sont pas égales : certaines coupes ont plus de marbrures que d'autres

En matière de persillage, toutes les coupes de bœuf ne sont pas égales. Certaines coupes ont naturellement plus de persillage que d'autres, ce qui peut affecter la saveur et la texture de la viande. Voici quelques différences clés à garder à l'esprit :

• Ribeye : Cette coupe est connue pour son degré élevé de persillage, ce qui en fait un choix populaire pour les amateurs de steak. Le persillage du faux-filet est généralement réparti uniformément dans la viande, ce qui contribue à créer une saveur riche et juteuse.

• Filet mignon : Bien que le filet mignon soit une coupe de bœuf très prisée, il n'a pas nécessairement beaucoup de persillage. En fait, il est souvent coupé de très près pour éliminer tout excès de graisse. Ce manque de persillage peut affecter la saveur et la texture de la viande, la rendant moins juteuse et légèrement moins savoureuse que les autres coupes.

• Surlonge : La surlonge est une coupe de bœuf populaire connue pour sa texture maigre et sa saveur de bœuf. Bien qu'il n'ait pas autant de persillage que certaines autres coupes, il en a encore assez pour créer un bon profil de saveur.

• Filet: Comme le filet mignon, le filet est une coupe de bœuf relativement maigre qui n'a pas beaucoup de persillage. Cependant, c'est toujours un choix populaire pour les amateurs de steak en raison de sa tendreté et de sa saveur douce.

• Rond : Le rond est l'une des coupes de bœuf les plus maigres et il n'a pas beaucoup de persillage. Bien que ce ne soit pas nécessairement la coupe de bœuf la plus savoureuse, elle peut tout de même être un bon choix pour certains plats, surtout lorsqu'elle est cuite selon les bonnes techniques.

Comment la marbrure peut affecter la cuisson et le rendement

La quantité de persillage dans une coupe de bœuf peut également affecter la façon dont elle cuit et le rendement qu'elle produit. Voici quelques facteurs clés à garder à l'esprit :

• Cuisine : Les coupes avec plus de persillage ont tendance à être plus indulgentes en matière de cuisson. La graisse aide à garder la viande humide et juteuse, même si elle est cuite à une température plus élevée. D'autre part, les coupes plus maigres comme le filet mignon et le filet mignon peuvent facilement devenir sèches et dures si elles sont trop cuites.

• Rendement : Les coupes avec plus de persillage ont tendance à avoir un rendement plus élevé, car la graisse fond et ajoute de l'humidité à la viande pendant la cuisson. Cela peut être une bonne chose si vous cherchez à en avoir pour votre argent, mais cela peut aussi affecter la texture et la saveur de la viande.

Choisir la bonne coupe pour vos besoins

Lorsqu'il s'agit de choisir la bonne coupe de boeuf pour vos besoins, il y a quelques points à garder à l'esprit :

• Saveur : Si vous recherchez une coupe avec beaucoup de saveur, optez pour quelque chose avec un degré de persillage plus élevé, comme le faux-filet ou le surlonge.

• Texture : Si la tendreté est votre priorité absolue, recherchez des coupes comme le filet mignon ou le filet mignon, qui sont connus pour leur texture onctueuse.

• Méthode de cuisson : Différentes coupes de bœuf conviennent mieux à différentes méthodes de cuisson. Par exemple, le faux-filet et le surlonge sont parfaits pour les grillades, tandis que le filet et le filet mignon sont meilleurs lorsqu'ils sont saisis et cuits rapidement.

Autres facteurs pouvant affecter le marbrage

Alors que la coupe de bœuf est le principal facteur qui détermine le persillé, il y a quelques autres choses qui peuvent également l'affecter :

• Âge : L'âge physiologique (par opposition à l'âge chronologique) peut affecter le marbrage. Les jeunes animaux ont tendance à avoir plus de persillage que les plus âgés.

• Wagyu : Ce type de bœuf est connu pour son haut degré de persillage, grâce à la façon dont les animaux sont élevés et nourris.

• Grades USDA : Le système de classement USDA tient compte du persillage lors de l'attribution de grades aux produits de bœuf. Le bœuf de première qualité a le plus haut degré de persillage, suivi du choix et de la sélection.

• Volaille et porc : Bien que le persillage soit principalement associé au bœuf, il peut également être un facteur dans d'autres types de viande. Par exemple, le porc peut avoir des persillages sous forme de gras traversant la viande, tandis que certaines coupes de volaille (comme la cuisse) peuvent avoir un degré de persillage légèrement plus élevé que d'autres.

Récapitulation : un guide complet sur le persillage du bœuf

Quand il s'agit de persiller le bœuf, il y a beaucoup de choses à considérer. Des différentes coupes et qualités aux techniques de cuisson et autres facteurs pouvant affecter le persillage, il est important de comprendre comment tout cela fonctionne si vous voulez obtenir le meilleur produit possible. En gardant ces facteurs à l'esprit, vous serez sur la bonne voie pour choisir la coupe de bœuf adaptée à vos besoins et la cuire à la perfection.

Comprendre le système de classement de l'USDA pour le persillage du bœuf

Le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) dispose d'un système de classement du bœuf qui est largement utilisé dans tout le pays. Le système de classement est basé sur deux facteurs principaux : la qualité et le rendement. La qualité est déterminée par le degré de persillage, tandis que le rendement est basé sur la quantité de viande utilisable sur la carcasse. Le système de classement de l'USDA va du grade le plus bas, Canner, au grade le plus élevé, Prime.

La marbrure et le système de notation

Le persillage est la quantité de graisse intramusculaire trouvée dans le bœuf, et c'est l'un des facteurs les plus importants pour déterminer la qualité du bœuf. Le système de classement de l'USDA comporte huit grades différents pour le marbrage, allant de « dépourvu » à « abondant ». Plus le score de persillage est élevé, plus la viande sera savoureuse et tendre. Les grades de marbrure les plus courants sont :

• Prime : Il s'agit de la plus haute qualité de bœuf et est produit à partir de jeunes bovins bien nourris. Le bœuf de première qualité a le plus de persillage et est incroyablement tendre et savoureux.
• Choix : Ce grade est le plus largement disponible dans les supermarchés et est toujours de haute qualité. Le bœuf de choix a moins de persillage que le Prime mais reste très savoureux.
• Select : Ce grade a moins de persillage que Choice et se trouve souvent dans les coupes de viande bas de gamme. C'est toujours une bonne option pour ceux qui veulent économiser de l'argent.
• Standard : Il s'agit de la qualité de bœuf la plus basse et celle qui a le moins de persillage. On le trouve souvent dans les aliments transformés et n'est pas recommandé pour les steaks ou autres coupes haut de gamme.

Le rôle de la race et de l'alimentation

La race des bovins et leur régime alimentaire peuvent également affecter le persillage et la qualité résultante du bœuf. Par exemple:

• Angus : Cette race est connue pour produire du bœuf avec des notes de persillage élevées et est souvent utilisée pour les steaks haut de gamme.
• Nourri à l'herbe : Les bovins nourris à l'herbe ont tendance à avoir des scores de persillage inférieurs à ceux qui sont nourris au grain. Cependant, le bœuf nourri à l'herbe est souvent considéré comme plus sain et plus naturel.
• Nourri au grain : Les bovins nourris au grain ont tendance à avoir des scores de persillage plus élevés que ceux qui sont nourris à l'herbe. C'est parce que le grain est plus riche en matières grasses que l'herbe.

Tailler et couper

La façon dont le bœuf est paré et coupé peut également affecter le persillage et le grade qui en résulte. Les bouchers éliminent souvent l'excès de graisse de la viande, ce qui peut réduire le score de persillage. De plus, certaines coupes de viande, comme le faux-filet et le filet mignon, sont plus susceptibles d'avoir des scores de persillage plus élevés que d'autres.

Le bœuf marbré est-il sain ?

En ce qui concerne le bœuf, la graisse est un facteur important pour déterminer la qualité de la viande. Alors que certains peuvent penser que toutes les graisses sont mauvaises, elles jouent en fait un rôle crucial dans la saveur et la texture de la viande. En fait, la graisse contenue dans le bœuf fournit les acides gras essentiels dont notre corps a besoin pour fonctionner correctement.

Les avantages pour la santé du bœuf marbré

Contrairement à la croyance populaire, le bœuf marbré peut en fait être une option plus saine lorsqu'il est consommé avec modération. Voici quelques raisons:

• La graisse trouvée dans le bœuf marbré est généralement insaturée, ce qui signifie qu'elle contient des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés dont il a été démontré qu'ils améliorent la santé cardiaque.
• Le bœuf marbré, comme le wagyu, contient des niveaux élevés d'acide oléique, qui est une graisse monoinsaturée qui a été associée à de nombreux avantages pour la santé.
• Consommer de petites quantités de bœuf marbré dans le cadre d'une alimentation équilibrée peut en fait être plus sain que de consommer des coupes de bœuf maigres, car la graisse aide à transporter des nutriments importants et offre une saveur délicieuse et une texture juteuse.

Comment savourer le bœuf marbré de façon saine

Bien que le bœuf marbré puisse être un ajout délicieux et sain à votre alimentation, il est important de le consommer avec modération et de supprimer tout excès de graisse sur les bords. Voici quelques conseils pour déguster le bœuf marbré de façon saine :

• Choisissez des coupes bien persillées, mais pas trop grasses.
• Optez pour la marbrure intermusculaire, qui fait référence à la graisse qui se trouve entre les fibres musculaires, plutôt que la marbrure intramusculaire, qui est la graisse qui se trouve dans les fibres musculaires.
• Faites cuire votre bœuf marbré à une température mi-saignante ou moyenne pour vous assurer que la graisse est bien fondue et que la viande est tendre.
• Associez votre bœuf marbré à des accompagnements sains, comme des légumes rôtis ou une salade, pour équilibrer le repas.

Essentiellement, le bœuf marbré peut être un ajout sain et délicieux à votre alimentation lorsqu'il est consommé avec modération et associé à des accompagnements sains. Alors allez-y et laissez-vous tenter par ce steak parfaitement persillé, n'oubliez pas de couper l'excès de graisse et d'en profiter dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Conclusion

Ainsi, marbré signifie avoir beaucoup de graisse dans la viande, ce qui la rend plus savoureuse et tendre. 

Il est important de rechercher le bœuf marbré lors de vos achats, car c'est un indicateur clé de la qualité. Alors, n'ayez pas peur de payer un petit supplément pour une pièce de viande persillée car ça vaut le coup !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.