Mariner : qu'est-ce que cela fait à votre viande ?

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en septembre 26, 2022

La marinade est une technique de cuisson où vous faites tremper votre viande dans un Marinade, un mélange liquide d'assaisonnements, pendant un certain temps avant la cuisson. Mais qu'est-ce que ça fait exactement ?

La marinade aide à décomposer le tissu conjonctif dur de votre viande, la rendant plus tendre et savoureuse. Il aide également à éliminer les odeurs indésirables et infuse la viande avec les saveurs de la marinade. En plus, ça a l'air plutôt cool !

Dans cet article, j'expliquerai exactement ce que fait la marinade et comment le faire correctement.

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Percer les secrets de la marinade de la viande

Les marinades sont un mélange d'ingrédients qui sont utilisés pour ajouter de la saveur et attendrir les viandes. Ils peuvent être fabriqués à partir d'une variété d'ingrédients, notamment de l'huile, du vinaigre, de la sauce soja, du jus d'agrumes, du vin et des épices. La marinade est appliquée directement sur la viande et laissée reposer pendant une longue période de temps, permettant aux saveurs de pénétrer les protéines et les graisses.

La science derrière la marinade

La marinade fonctionne en décomposant les protéines et les graisses de la viande, la rendant plus tendre et savoureuse. L'acide dans la marinade aide à décomposer les protéines, tandis que l'huile aide à garder la viande humide. Le sel de la marinade aide également à faire ressortir les saveurs de la viande.

Les différents types de marinades

Il existe de nombreux types de marinades, chacune adaptée à différents types de viandes et de styles de cuisson. Certaines marinades populaires incluent:

• Marinade barbecue : Un mélange d'huile, de vinaigre, de sucre et d'épices, idéal pour les viandes grillées ou fumées.
• Marinade soja-gingembre : Un mélange de sauce soja, de gingembre, d'ail et de sucre, parfait pour les plats de style asiatique.
• Marinade aux herbes fraîches : Un mélange d'herbes fraîches, d'huile et de vinaigre, idéal pour les viandes plus légères comme le poulet et le poisson.
• Marinade épicée : Un mélange de piments forts, d'huile et de vinaigre, parfait pour donner un petit coup de fouet supplémentaire à vos viandes.

Les meilleurs morceaux de viande à mariner

Bien que presque tous les types de viande puissent être marinés, certaines coupes conviennent mieux que d'autres. Les meilleures coupes de viande à mariner comprennent :

• Bœuf : Le bifteck de flanc, le bifteck de jupe et le surlonge sont tous de bons choix.
• Poulet : Les poitrines ou cuisses de poulet désossées et sans peau fonctionnent bien.
• Porc : les côtelettes de porc, le filet et les côtes sont de bonnes options.
• Poisson : Les poissons fermes comme le saumon ou le thon sont idéaux.

Le temps de marinade idéal

La durée de marinade de votre viande dépend du type de viande et de la marinade particulière que vous utilisez. Généralement, les viandes doivent être marinées pendant au moins 30 minutes, mais peuvent être laissées plusieurs heures ou même toute la nuit pour un plat super savoureux. Notez qu'une marinade trop longue peut en fait assécher la viande, alors assurez-vous de la surveiller.

La meilleure façon de mariner la viande

Pour faire mariner de la viande, mélangez simplement les ingrédients de votre marinade dans un bol ou un plat, ajoutez votre viande et assurez-vous qu'elle est bien enrobée. Vous pouvez également utiliser un sac en plastique pour effectuer le processus de mélange. Une fois que votre viande est entièrement enrobée, couvrez le bol ou le plat avec une pellicule plastique ou un couvercle et placez-le au réfrigérateur. Assurez-vous de retourner la viande de temps en temps pour vous assurer qu'elle est bien enrobée.

Les éléments supplémentaires qui aident à mariner

Il y a quelques choses supplémentaires que vous pouvez faire pour aider à mariner :

• Utilisez un bol ou un plat non réactif : l'acier inoxydable ou le verre sont de bons choix.
• Ajouter un peu d'eau : cela peut aider à diluer les marinades plus épaisses et à s'assurer qu'elles enrobent la viande uniformément.
• Amener la viande à température ambiante : Cela peut aider la marinade à pénétrer plus efficacement dans la viande.
• Utilisez du bois ou du charbon de bois : Ceux-ci peuvent ajouter une saveur supplémentaire à vos viandes grillées.

Infuser la saveur à la surface : l'art de mariner

Lors de la marinade de la viande, le mélange liquide pénètre non seulement dans la viande mais aromatise également la surface. Cette technique s'appelle "aromatiser la surface". La surface de la viande est l'endroit où les saveurs sont les plus concentrées, et la marinade aide à faire ressortir ces saveurs.

Comment ça marche?

Les marinades sont généralement composées de liquide, de sel, d'acide, d'huile et d'épices. Lorsque la viande est immergée dans la marinade, le sel et l'acide décomposent le tissu conjonctif, permettant au liquide et aux saveurs de pénétrer dans la viande. L'huile et les épices contribuent à créer une couche épaisse et savoureuse à la surface de la viande.

Quels sont les bénéfices?

Aromatiser la surface de la viande par marinade présente de nombreux avantages, notamment :

• Créer un goût plus complexe et savoureux
• Ajoute de l'humidité à la viande, la rendant plus tendre
• Aide à décomposer les coupes de viande dures
• Éliminer toutes les odeurs ou saveurs indésirables
• Produire un plat plus attrayant visuellement

Quelles sont les meilleures marinades pour aromatiser la surface ?

Les meilleures marinades pour aromatiser la surface de la viande comprennent :

• Marinades acides, telles que celles faites avec du vinaigre, du jus d'agrumes ou de la sauce soja
• Marinades sucrées, comme celles faites avec du sucre, du miel ou du gingembre
• Marinades épicées, comme celles faites avec de la sauce piquante ou des oignons émincés
• Marinades complexes, telles que celles faites avec de nombreuses épices et herbes

Combien de temps faut-il mariner ?

La durée de marinade de la viande dépend du type de viande et de l'épaisseur de la coupe. En règle générale, il est préférable de faire mariner la viande pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 24 heures. Cependant, certaines viandes, comme les fruits de mer, ne doivent être marinées que pendant une courte période, car l'acide contenu dans la marinade peut provoquer une décomposition trop rapide des protéines.

Mariner : le secret d'une viande savoureuse et tendre

La marinade ne consiste pas seulement à aromatiser la surface de votre viande. Il permet également aux saveurs de pénétrer plus profondément dans la viande, la rendant plus savoureuse et tendre. Voici comment cela fonctionne:

• L'acide contenu dans la marinade, comme le vinaigre ou le jus de citron, décompose les fibres musculaires de la viande, l'attendrit et permet au liquide d'être réabsorbé.
• Les huiles et les assaisonnements de la marinade se transfèrent aux protéines de la viande, ajoutant de la saveur.
• Le sel de la marinade extrait l'humidité de la viande, qui est ensuite réabsorbée avec les saveurs de la marinade.

Pour tirer le meilleur parti de votre marinade, suivez ces conseils :

• Utilisez un bol ou un plat non réactif, comme de l'acier inoxydable ou du verre, pour faire mariner votre viande. Évitez d'utiliser de l'aluminium ou du cuivre, qui peuvent réagir avec l'acide de la marinade.
• Piquer la viande avec une fourchette ou faire de petites incisions pour permettre à la marinade de pénétrer plus profondément.
• Pour les gros morceaux de viande, utilisez des brochettes pour vous assurer que la marinade atteint toutes les zones.
• Faites mariner la volaille pendant au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours, tandis que la viande rouge peut être marinée jusqu'à 5 jours. Consultez la recette ou les instructions sur l'emballage pour connaître les durées de marinade spécifiques.
• Faites toujours mariner au réfrigérateur pour assurer la salubrité des aliments.
• Ne réutilisez pas les marinades qui ont été en contact avec de la viande crue. Revérifiez la recette pour vous assurer d'avoir suffisamment de marinade pour la viande et toute sauce ou badigeonnage supplémentaire.
• Lors de la cuisson, retirez tout excès de marinade de la viande pour éviter les flambées.

Excellentes combinaisons de marinades

Maintenant que vous savez comment fonctionne la marinade, il est temps de faire preuve de créativité avec vos combinaisons de marinades. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer:

• Sauce soja, gingembre et miel pour une saveur d'inspiration asiatique.
• Oignons, ail et épices pour un savoureux mélange.
• Jus de citron, huile d'olive et herbes pour un goût léger et frais.
• Sauce barbecue, cassonade et sauce Worcestershire pour une saveur américaine classique.

N'oubliez pas que les possibilités sont infinies en matière de marinades. Mélangez et assortissez vos saveurs préférées pour créer une marinade qui vous est propre.

Trucs et astuces de marinade

• Pour vous assurer que votre marinade enrobe uniformément votre viande, placez-la dans un sac à fermeture éclair et retirez autant d'air que possible avant de sceller.
• Pour un joli omble sur votre viande, séchez-la avec une serviette en papier avant la cuisson.
• Si vous manquez de temps, essayez de faire mariner de plus petits morceaux de viande, comme des cubes ou des coupes plates, qui absorberont les saveurs plus rapidement.
• Si vous souhaitez ajouter encore plus de saveur à votre viande, essayez d'utiliser une saumure avant de la faire mariner. Une saumure est un mélange de sel et d'eau qui attendrit naturellement la viande, lui permettant de mieux absorber la marinade.
• Lorsque vous achetez de la viande, recherchez des coupes naturellement tendres, comme le filet mignon ou les poitrines de poulet. Ces coupes bénéficieront le plus de la marinade.
• Au début, il est facile de se laisser submerger par toutes les différentes recettes de marinade. N'ayez pas peur d'expérimenter et de trouver ce qui vous convient le mieux.
• N'oubliez pas que la marinade n'est pas réservée qu'à la viande. Vous pouvez également faire mariner des légumes, du tofu et même des fruits pour un plat super savoureux.
• Enfin, n'oubliez pas que la marinade est un excellent moyen d'utiliser les restes d'herbes ou d'épices que vous avez sous la main. Au lieu de les laisser se perdre, mélangez-les dans une marinade et savourez un délicieux repas.

Pourquoi faire mariner de la viande est un super choix pour votre prochain barbecue

La marinade de la viande est une méthode simple mais efficace pour ajouter plus de saveur à vos aliments. En utilisant un mélange d'ingrédients, vous pouvez créer une saveur personnalisée qui convient à vos papilles gustatives. Plus vous faites mariner votre viande longtemps, plus les molécules ont de temps pour pénétrer la surface, créant un goût riche et savoureux. Vous pouvez choisir parmi une variété d'ingrédients tels que le gingembre, l'ail et la sauce soja pour aider à rehausser la saveur de votre viande.

Créer de la tendreté dans les coupes de viande dures

La marinade est une technique essentielle lorsqu'il s'agit de cuire certains types de viande, comme le bœuf et le porc. Les coupes de viande dures peuvent être rendues plus tendres en les faisant mariner plus longtemps. Les acides contenus dans la marinade aident à décomposer les protéines de la viande, ce qui la rend plus facile à mâcher et à digérer. Ceci est particulièrement important lorsque vous souhaitez créer du porc ou du bœuf effiloché pour une occasion spéciale.

Contrôler les composés indésirables

Lorsque la viande est grillée ou cuite à haute température, elle peut créer des composés indésirables potentiellement nocifs pour la santé. Faire mariner votre viande peut aider à réduire la formation de ces composés en créant une barrière entre la viande et la chaleur. Les sucres et l'eau contenus dans la marinade peuvent également aider à empêcher la viande de se dessécher pendant la cuisson.

Choisir le bon contenant et la bonne durée

Lors de la marinade de la viande, il est important de choisir le bon récipient pour contenir la viande et la marinade. Un récipient en métal ou en verre est préférable car il ne réagira pas avec les ingrédients acides de la marinade. La durée de marinade de votre viande dépendra du type de viande et de la saveur que vous souhaitez obtenir. En règle générale, il est préférable de faire mariner votre viande pendant au moins 30 minutes, mais vous pouvez la faire mariner jusqu'à 24 heures si vous préférez.

Tirer le meilleur parti de votre viande marinée

Pour tirer le meilleur parti de votre viande marinée, il y a quelques points que vous devez garder à l'esprit :

• Assurez-vous que la viande se prête à la marinade. Certaines coupes de viande n'ont pas la graisse ou le tissu conjonctif nécessaire pour bénéficier de la marinade.
• Lisez les critiques ou demandez aux personnes qui ont essayé des produits similaires de trouver les bons ingrédients pour votre marinade.
• Ne faites pas mariner votre viande trop longtemps car cela peut en fait avoir l'effet inverse et la rendre dure.
• Travaillez toujours avec des mains et des ustensiles propres pour éviter toute contamination.
• Laisser l'excédent de marinade s'égoutter sur la viande avant la cuisson pour éviter qu'elle ne brûle.
• N'ajoutez pas trop de sel à votre marinade car cela peut assécher la viande.
• Remuez la marinade de temps en temps pour vous assurer que tous les morceaux de viande sont bien enrobés.
• Rappelez-vous que la marinade n'est pas une solution magique. Cela peut rehausser la saveur et la tendreté de votre viande, mais cela ne rendra pas bon un mauvais morceau de viande.

La marinade vaut-elle le temps et l'effort ?

Bref, oui ! Faire mariner votre viande est un moyen simple et efficace d'ajouter plus de saveur et de tendreté à vos aliments. Avec un peu de planification et les bons ingrédients, vous pouvez créer une saveur super personnalisée qui donnera envie à vos convives de revenir pour plus. Alors la prochaine fois que vous faites un barbecue, n'oubliez pas de faire mariner votre viande !

Mariner : le facteur temps

La marinade est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à vos aliments, mais il est essentiel de savoir combien de temps faire mariner différents types d'aliments. Voici quelques directives à suivre :

• Viande : La durée de marinade de la viande dépend de la coupe et du type de viande. Pour les coupes plus dures comme le bifteck de flanc, vous pouvez laisser mariner jusqu'à 24 heures. Pour les coupes plus délicates comme les poitrines de poulet ou le poisson, laisser mariner de 30 minutes à 2 heures. Le porc et le bœuf peuvent être marinés pendant des périodes plus courtes, environ 2 à 4 heures, selon la recette. Suivez toujours les instructions sur l'emballage ou la recette pour obtenir les meilleurs résultats.
• Fruits de mer : Le poisson et les crevettes sont délicats et peuvent devenir durs s'ils sont marinés trop longtemps. Faire mariner le poisson pendant 30 minutes à 1 heure et les crevettes pendant 15-30 minutes. Les marinades acides comme le citron ou le vinaigre peuvent faire cuire les fruits de mer et devenir caoutchouteux, alors soyez prudent.
• Légumes : Les légumes peuvent être marinés pendant 30 minutes à 2 heures. Le but est d'ajouter de la saveur sans les rendre trop mous ou pâteux. Coupez-les en fines tranches ou en bouchées pour une meilleure absorption de la marinade.
• Volaille : Le poulet et les autres volailles ne doivent être marinés que pendant 2 heures ou moins. Une exposition prolongée à des marinades acides peut durcir la viande et la rendre impropre à la consommation. Suivez toujours les directives d'inspection de l'USDA pour des températures de cuisson sûres.
• Viande et fruits de mer ensemble : Si vous préparez des brochettes ou une recette qui combine viande et fruits de mer, faites-les mariner séparément. Le temps et la méthode de cuisson pour chacun sont différents, et vous ne voulez pas trop cuire ou pas assez cuire l'un ou l'autre.

Les bienfaits de la marinade

La marinade est non seulement un excellent moyen d'ajouter de la saveur à vos aliments, mais elle présente également des avantages pour la santé. Voici quelques-uns des avantages de la marinade :

• Il peut réduire la formation de composés nocifs lors de la cuisson ou de la cuisson de la viande.
• Cela peut aider à garder la viande humide et juteuse pendant la cuisson.
• Il peut ajouter des nutriments supplémentaires à la nourriture, selon les ingrédients de la marinade.
• Cela peut aider à réduire le temps de cuisson en permettant à la viande de cuire plus uniformément.

Alors, la prochaine fois que vous serez curieux de savoir combien de temps faire mariner vos aliments, suivez ces directives et savourez le plat grillé ou cuit au four parfait !

Conclusion

Ainsi, la marinade fait toutes sortes de choses étonnantes à la viande. Cela peut le rendre plus savoureux, plus humide et plus tendre. 

C'est un excellent moyen d'infuser des saveurs dans la viande et peut être utilisé avec une variété de coupes et de viandes. N'oubliez pas d'utiliser la bonne marinade et la bonne durée pour obtenir les meilleurs résultats.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.