Meilleur couteau de chef takohiki | top 4 revu pour tout budget ou pro

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 2, 2022

S'il y a une chose que vous devez savoir sur les Japonais, c'est qu'ils sont méticuleux sur presque tout dans leur vie.

Vous pouvez le voir : chaque jour se déroule sous vos yeux comme une horloge - de leurs routines quotidiennes, de la gestion du trafic et des piétons, des trains toujours à l'heure (ou même plus tôt que leur heure d'arrivée estimée ETA), des dessins animés, de la préparation des repas, et bien plus encore Suite!

Qu'il suffise de dire qu'il ne serait pas juste de parler du takohiki sans mentionner le divers types de couteaux de cuisine japonais, car il y en a tout un tas.

Couteaux de cuisine japonais sont des outils à lame dérivés d'épées anciennes et sont spécialement conçus pour la préparation des aliments.

Ces couteaux sont souvent fabriqués à l'aide de techniques de forge japonaises traditionnelles et chacun a un but particulier (c'est-à-dire que vous ne pouvez pas utiliser un couteau utilisé pour couper les calmars et les poulpes, comme le Takohiki couteau, ou des couteaux pour couper ou hacher un autre type de viande).

Pour tous vos travaux de découpe, de filetage et de nettoyage de poulpe et de sashimi, le Yoshihiro Yasuki Couteau Takohiki Acier Blanc est un excellent choix car il a une pointe carrée traditionnelle et une lame à biseau unique pour une précision et une netteté extrêmes. 

Sa longueur est idéale pour le poisson cru lors de la préparation Sushi ou Sashimi et est surtout parfait en raison de sa pointe carrée.

Ce n'est certainement pas le plus cher, donc j'ai plus de couteaux et de critiques ci-dessous sur certains des couteaux les plus professionnels. Mais j'ai personnellement décidé de rester à moins de 150 $, - au lieu de dépenser près de 800 $, -.

Tout d'abord, examinons les meilleurs, puis j'écrirai des critiques détaillées ci-dessous, alors lisez la suite pour les voir tous.

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Qu'est-ce qu'un couteau takohiki ?

Le couteau takohiki entre dans la catégorie des Couteaux Yanagiba où le nom takohiki se traduit littéralement par "coupe-pieuvre". C'est un couteau spécialement conçu pour couper les calmars et les poulpes.

Les couteaux Yanagiba (en japonais pour lame de saule) sont les couteaux à poisson les plus populaires au Japon, et ils portent également un autre nom : shobu-bocho (couteau à sashimi).

Les chefs et spécialistes des sushis utilisent le couteau yanagiba pour mettre en évidence différentes textures de poisson en démontrant leurs techniques de découpe de poisson. Le couteau est utilisé en le tirant vers vous. Il peut vraiment couper le poulpe, le calmar et d'autres poissons crus pour le sashimi en une seule coupe. 

Oui, aussi incroyable que cela puisse paraître, au Japon, même couper du poisson est considéré comme un art, en particulier couper du poisson pour les sushis.

Les types de coupes sont:

• Hirazukuri pour tirer couper verticalement
• Usuzukuri pour tirer coupé fin verticalement
• Sogizukuri pour tirer couper à un angle

Les Yanagibas sont utilisés pour écailler, écorcher et retirer les arêtes de certains types de poissons comme le saumon par exemple.

Pointe Kensaki ou kiritsuke, les couteaux yanagiba sont généralement plus lourds avec des pointes inclinées et ont moins d'inclinaison.

Le couteau takohiki est une variante du yanagiba (provenant d'une région particulière du Japon) qui sert exclusivement à couper le poulpe (dans la fabrication

Cette conception particulière du couteau permet de couper facilement une viande plus dense comme celle d'une pieuvre.

La taille moyenne des couteaux yanagiba ainsi que du takohiki est d'environ 270 mm à 330 mm de long.

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Qu'est-ce qu'un sakimaru takohiki ?

Comme le takohiki, le sakimaru n'est qu'une variante de ce couteau. C'est une combinaison de Yanagiba et de takohiki qui est utilisée pour couper et trancher le poulpe, le calmar et d'autres poissons et fruits de mer crus. 

Ainsi, le sakimaru takohiki est utilisé pour préparer les sashimi, pas seulement la pieuvre. 

La lame a une colonne vertébrale droite et le bord est légèrement incurvé, il est donc un peu plus incurvé que le takohiki traditionnel. 

La plupart des couteaux à sakimaru ont ces trois tailles de lame : 270 mm, 300 mm et 330 mm. Les lames plus longues sont meilleures pour couper et trancher les gros poissons et les gros poulpes pour les sashimi. 

Guide d'achat du couteau Takohiki

Un couteau takohiki est un investissement, vous devez donc vérifier certaines caractéristiques avant de faire un achat.

Matériau de la lame

L'une des principales raisons pour lesquelles les couteaux japonais sont si bons est qu'ils sont fabriqués à partir d'un mélange d'acier au carbone de haute qualité (Hagane). La plupart des forgerons utilisent également Acier damas ce qui est idéal si vous voulez des couteaux très durables. 

Ce matériau de lame est très durable, résistant à la rouille et il est beaucoup plus léger, plus fin et conserve également son tranchant plus longtemps par rapport à d'autres matériaux. De plus, ce type de lame de couteau ne s'écaillera pas et ne se brisera pas aussi rapidement. 

L'acier inoxydable est également une option, mais il n'est pas aussi tranchant et durable que le carbone et il est sujet à la corrosion avec le temps. 

Dans de nombreux cas, le couteau japonais est soigneusement fabriqué à la main par des artisans car des marques réputées veulent garantir la meilleure qualité. 

Manipuler du matériel

Les couteaux japonais haut de gamme ont des manches en bois de ho, ce qui les rend très légers à tenir. Ce matériau est également durable et durable, même s'il s'agit de bois. Ainsi, ce manche en bois poreux en fait un couteau très équilibré et résistant aux fissures. 

Vous pouvez également trouver des poignées en bois lamellé qui sont très bien aussi car vous pouvez les utiliser avec les mains humides ou grasses et elles ne glissent pas et ne se fissurent pas. 

Le plomb est également une option populaire, en particulier pour les couteaux moins chers et de milieu de gamme. 

Enfin, certaines poignées sont faites de certaines matières plastiques mais celles-ci sont bonnes car elles peuvent être lavées au lave-vaisselle.

Je recommande cependant d'avoir un manche en bois si vous voulez un authentique couteau takohiki japonais.

Longueur de la lame

La plupart des couteaux takohiki ont une longueur de lame comprise entre 210 mm et 330 mm. 

210 mm est le meilleur pour trancher et couper en dés les petits poulpes ou les bébés poulpes, tandis que 240 mm est une taille tout usage très courante. La grande lame de 330 mm est généralement réservée aux restaurants qui doivent découper et nettoyer de gros poulpes et autres fruits de mer. 

Biseau

Les vrais et authentiques couteaux takohiki ont une lame à un seul tranchant ou à un seul biseau. 

Certaines imitations de fabrication occidentale ou takohiki auront une lame à double biseau, mais celles-ci sont plus difficiles à utiliser car si vous tirez le couteau d'avant en arrière pendant la coupe, la viande aura des bords rugueux. 

Tranchant

Le couteau takohiki a une lame fine à biseau unique et, par conséquent, le tranchant est ultra-tranchant. 

Plus le couteau est tranchant, mieux il coupera et vous pourrez faire des coupes très précises et nettes dans les tentacules et la tête de la pieuvre. La netteté vous aide également à retirer les organes et à percer la texture moelleuse. 

La plupart des couteaux takohiki sont affûtés à 10-15 degrés d'un côté de la lame du couteau. Cet angle de 10 à 15 degrés rend le couteau extrêmement tranchant. 

Les meilleures marques de couteaux takohiki

Suite à notre discussion ci-dessus, nous allons maintenant explorer les différentes marques qui fabriquent et vendent des couteaux de chef takohaki sur le marché.

Parce que les sushis, sashimis, takoyaki et d'autres plats à base de fruits de mer ont été exportés dans le monde entier, les fabricants figurant dans cette liste peuvent inclure non seulement des entreprises japonaises, mais également d'autres pays.

Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des meilleurs couteaux takohiki que nous vous recommandons vivement d'acheter si vous faites des sushis et des sashimis ou si vous êtes toujours en train de décider de les fabriquer bientôt.

Meilleur couteau takohiki global : Yoshihiro Yasuki White Steel

• Longueur de la lame : 10.6" (270 mm)
• Matériau de la lame : acier blanc
• Manche : bois
• Biseau : un seul bord

(voir plus d'images)

Les gens adorent les sashimi frais et les plats de poulpe comme le Takoyaki. Mais, pour faire tous ces plats à partir de zéro, vous avez besoin du couteau takohiki approprié avec une pointe carrée pour pouvoir découper, fileter et couper les aliments en petits morceaux. 

Si vous recherchez le meilleur couteau takohiki, il est préférable de choisir une marque de confiance comme Yoshihiro, car il est fabriqué par des artisans japonais utilisant des méthodes de forge et de fabrication traditionnelles.

Cette marque est surtout connue pour ses couverts artisanaux haut de gamme et son couteau Yasuki takohiki a la pointe carrée classique. Il est fabriqué dans la région d'Osaka à partir d'un alliage de qualité supérieure appelé «acier blanc».

Si vous êtes droitier, ce couteau est assez simple d'utilisation mais il faudra s'habituer à faire des coupes en tirant vers soi pour assurer des coupes nettes.

Ce couteau à biseau unique est extrêmement tranchant, alors méfiez-vous car il est très facile de se couper. Mais cela garantit les coupes les plus précises afin que vous puissiez couper et nettoyer le poulpe.

Le problème c'est que lorsqu'il faut découper les yeux, la lame doit être super tranchante et assez longue, surtout quand on prépare une grosse pieuvre. Ainsi, la lame de 10.6 pouces est suffisamment longue pour vous permettre de creuser profondément dans la viande.

Le couteau a un vrai manche en bois avec une forme et un design octogonaux. Cela garantit une prise ferme et est confortable à tenir.

Bien qu'il s'agisse d'un couteau coûteux, il en vaut la peine car c'est le genre de couteau qui peut durer des décennies s'il est correctement entretenu.

Le seul problème est que ce couteau est lavable à la main uniquement et vous devez le garder toujours au sec. De plus, vous devez l'apporter à un spécialiste pour le faire affûter professionnellement.

Dans l'ensemble, ce couteau est excellent pour les chefs professionnels ou les cuisiniers à domicile, mais il convient mieux à ceux qui préparent des plats de sashimi et de poulpe comme takoyaki, à base de viande de poulpe fraîchement coupée en dés.

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Meilleur couteau takohiki à petit budget : KMZ Kitchen Japanese Sushi Sashimi Takohiki Knife 

• Longueur de la lame : 9.44" (240 mm)
• Matériau de la lame : acier à haute teneur en carbone
• Manche : bois
• Biseau : un seul bord

(voir plus d'images)

Vous voulez commencer à cuisiner du poulpe frais à la maison et économiser de l'argent chez les poissonniers ? Ensuite, vous pouvez obtenir un très bon couteau takohiki à un prix abordable chez KMZ Kitchen.

Bien que ce ne soit pas une marque japonaise célèbre, c'est une alternative appropriée pour ces couteaux à cent dollars.

La lame a une longueur de 9.4 pouces, elle est donc un peu plus petite que la Yoshihiro, et elle est fabriquée en acier allemand durable à haute teneur en carbone. Bien que l'acier allemand soit différent de l'acier japonais, c'est généralement à partir de quoi sont fabriqués les couteaux les moins chers, car leur coût est inférieur.

Le couteau est toujours de bonne qualité et pas aussi fragile.

De plus, la lame est à un seul tranchant et est effilée pour un tranchant extrême avec une finition en pierre fine et une pointe carrée.

Selon le fabricant, la lame est antirouille, antitache, ne se corrode pas facilement. Cependant, si vous lavez le couteau fréquemment, vous pouvez constater une décoloration au fil du temps.

Encore une fois, ce couteau est conçu pour les droitiers. Si vous recherchez un couteau confortable, celui-ci n'est peut-être pas le plus confortable car le manche est très droit et fin, un peu comme la lame, il glisse donc de votre main. C'est pourquoi vous devez utiliser une prise ferme.

La poignée n'a pas de crêtes ou de rainures, elle n'est donc pas aussi sûre dans votre main. Assurez-vous de vous entraîner à le tenir avant d'essayer de disséquer votre première pieuvre. Ne le tirez pas d'avant en arrière ou vous vous retrouverez avec des morceaux très grossièrement coupés.

Le couteau a une sensation assez équilibrée et il est léger, donc couper ces tentacules fermes n'est pas très difficile.

Dans l'ensemble, ce couteau KMZ est un excellent choix pour les personnes qui ne veulent pas investir trop d'argent dans un couteau qu'elles n'utiliseront peut-être pas trop souvent. Après tout, vous avez probablement déjà un couteau Yanagiba séparé pour les sushis, et il sera utilisé pour des recettes spéciales de poulpe.

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Yoshihiro contre KMZ

Il y a une grande différence entre un couteau haut de gamme Yoshihiro et un couteau bon marché comme le KMZ et tout se résume à la construction et à la qualité globale. Un takohiki forgé est spécial car il est fabriqué par des artisans forgerons qualifiés au Japon.

Ces couteaux takohiki moins chers sont fabriqués en série et la différence de conception et de qualité de fabrication est visible. Mais, le takohiki n'est utilisé que pour le poulpe et le sashimi, donc vous ne l'utilisez probablement pas tous les jours. Donc, si vous cuisinez à la maison en préparant du takoyaki et du tako su (salade de poulpe), vous n'avez probablement pas besoin du coûteux couteau Yoshihiro.

Mais, si vous êtes un chef, la netteté et la douceur du tranchant de la lame sont perceptibles, vous voulez donc investir dans le couteau Yoshihiro de la meilleure qualité qui durera de nombreuses années.

De plus, le Yoshihiro est fait d'un alliage d'acier plus solide et plus durable. En comparaison, le KMZ est fabriqué avec de l'acier moins cher et est plus sujet à la rouille et aux taches. 

Si vous êtes curieux, les couteaux Yoshihiro sont comparables aux couteaux Shun mais le takohiki de Yoshihiro est largement disponible et à un bon prix tandis que la version Shun est difficile à trouver sur le marché de détail. 

Tout dépend de votre budget et de vos préférences. Le Yoshihiro et le KMZ ont tous deux de belles lames tranchantes et des pointes carrées pour des performances similaires. 

Meilleur couteau sakimaru takohiki : YOUSUNLONG Sakimaru Knife 

• Longueur de la lame : 11" (280 mm)
• Matériau de la lame : Acier Damas
• Manche : bois
• Biseau : double tranchant

(voir plus d'images)

Si vous avez besoin d'un couteau pour faire des sashimi ainsi que pour couper du poulpe, alors vous avez besoin d'un couteau combo comme le Sakimaru Takohiki avec un bord légèrement incurvé. Ce couteau Yousunlong est un couteau polyvalent à prix moyen adapté à la préparation de toutes sortes de fruits de mer.

Parfois, vous devez couper des calmars ou du saumon frais pour le sashimi, mais vous n'avez pas de couteaux à sushi et à poisson sous la main.

C'est alors que le Sakimaru devient pratique. C'est une variante du takohiki avec une colonne vertébrale droite similaire mais il a un bord légèrement incurvé, ce qui rend la coupe plus douce et plus facile.

Ce couteau d'inspiration occidentale a un double tranchant qui le rend beaucoup plus facile à utiliser qu'un simple biseau.

Les lames sont affûtées à 15 degrés, vous pouvez donc être sûr de pouvoir faire des coupes précises du premier coup. Par conséquent, vous pouvez couper tous les calmars, poulpes et poissons crus en petits morceaux de la taille d'un sashimi.

Le couteau a l'air impressionnant et beaucoup plus cher qu'il ne l'est vraiment en raison de son beau manche en noyer. Il est moulé sous pression et recouvert d'une couche extérieure de noyer. Ainsi, il est vraiment confortable à manœuvrer et ne fatigue pas les mains.

C'est un couteau durable et devrait vous durer plusieurs années. Mais une chose que vous pourriez trouver un peu ennuyeuse est la finition martelée.

Cette finition martelée est également censée être antiadhésive et plus adaptée aux utilisateurs occidentaux qui n'ont pas l'habitude d'utiliser des couteaux japonais à lame fine et lisse.

Bien que les petites rainures garantissent que les aliments ne collent pas aux bords de la lame, la coupe finale n'est pas aussi lisse qu'un couteau takohiki traditionnel. Si vous envisagez de découper du poisson, vous apprécierez l'utilisation de ce couteau car les fines lamelles de poisson ne colleront pas, ce qui vous permettra d'effectuer le travail plus rapidement.

Mon avis final est que puisque la lame a une dureté de 60, elle fera toujours des coupes très rapides et précises et le couteau lui-même est incroyablement solide. Il ne se fissure pas et ne s'écaille pas facilement et conserve assez bien sa netteté.

Par conséquent, c'est un excellent achat à un prix raisonnable et il est plus polyvalent que les autres couteaux takohiki.

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Meilleur couteau takohiki pour gaucher : Kasumitogi White Steel 

• Longueur de la lame : 8.2" (210 mm)
• Matériau de la lame : acier blanc
• Manche : bois
• Biseau : un seul bord

(voir plus d'images)

Être gaucher est un véritable combat lorsqu'il s'agit de trouver des couteaux japonais spécialisés. Heureusement, les fabricants fabriquent également des couteaux pour gauchers afin que les chefs et les cuisiniers à domicile puissent trouver un couteau takohiki de haute qualité, quoi qu'il arrive.

Le seul inconvénient est le prix énorme - mais il s'agit d'un authentique couteau japonais qui durera toute une vie. Alors, investissez une fois et profitez-en pour toujours.

Puisqu'il s'agit d'un couteau forgé, il ne se démonte pas comme la plupart des couteaux économiques que vous pouvez trouver. C'est la différence entre un couteau bon marché et un outil artisanal japonais haut de gamme.

Le Kasumitogi est un couteau takohiki haut de gamme conçu pour les chefs professionnels et les restaurants. Cette marque fabrique des couteaux japonais artisanaux à Sakai depuis plus de 600 ans, vous pouvez donc vraiment compter sur une bonne qualité.

Il est fait d'acier allié blanc, qui est extrêmement durable et dure toute une vie s'il est entretenu correctement. En outre, il s'agit d'une lame à biseau unique, elle est donc idéale pour trancher, fileter et couper en dés le poulpe et d'autres fruits de mer.

Comparé aux autres couteaux de cette liste, celui-ci est un peu plus petit mais tout aussi précis et tranchant. La pointe est complètement carrée, vous pouvez donc retirer des organes en quelques mouvements.

La poignée est en bois de fer massif avec un design octogonal qui est facile à tenir et offre une prise ferme et confortable. L'utilisation de ce couteau gaucher est aussi simple que d'utiliser la version droite et vous pouvez travailler tout aussi rapidement.

N'essayez jamais de couper des os et des poulpes congelés, sinon le couteau pourrait s'ébrécher et se fissurer. Il est conçu pour être utilisé exclusivement sur de la viande fraîche et crue.

Ce couteau peut remplacer certains de vos autres couteaux à poisson et à sushi, car je sais qu'il est difficile de trouver ce type de couteaux en tant que gaucher.

Si vous souhaitez également avoir d'autres types de couteaux japonais dans votre arsenal, J'ai répertorié les 8 meilleures options de choix du chef pour les gauchers ici.

Si vous vous demandez quelle est la différence entre Kasumitogi et le couteau Yoshihiro le mieux noté, cela se résume au prix et à la qualité de sa tenue.

Le Kasumitogi conserve son tranchant plus longtemps mais le Yoshihiro est beaucoup plus abordable. 

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Couteaux de cuisine japonais

L'exclusivité est le point fort des couteaux de cuisine japonais qui est très différent de la culture occidentale.

Depuis que l'ère des samouraïs a pris fin avec l'avènement de la restauration de Meiji (明治 Meiji), les forgerons japonais ont déplacé leur travail de la fabrication d'épées à la fabrication de couteaux de cuisine et ont créé des entreprises prospères à partir de cela.

Avant la révolution industrielle à la fin du XIXe siècle, les forgerons japonais utilisaient tamahagane (玉鋼: た ま は が ね), ou "joyau d'acier" fabriquer des couteaux de cuisine.

C'est aussi le même acier utilisé pour fabriquer le katana qui est l'épée que les samouraïs légendaires utilisaient pour la bataille.

Lorsque l'ère moderne est arrivée, les forgerons modernes utilisent désormais autant d'acier inoxydable que le tamahagane pour créer des couteaux de cuisine de haute qualité.

Les Japonais appelaient souvent leurs couteaux de cuisine hocho (包丁/庖丁) ou bocho (en raison de rendaku – une voix séquentielle dans la morphophonologie japonaise).

Parfois, les couteaux de cuisine sont également appelés kiri (〜 切 り ou «cutter») ainsi que d'autres noms selon la façon dont ils sont utilisés ou à quoi ils servent.

Les couteaux de cuisine japonais ont 4 catégories générales, dont:

1. Son manche (occidental vs japonais)
2. Sa meule de lame (biseau simple vs biseau double)
3. Le type d'acier utilisé pour le fabriquer (acier inoxydable ou carbone), et
4. Sa construction (laminé vs mono acier)

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Conception et utilisation

Les couteaux japonais sont pour la plupart fabriqués avec un seul sol; cela signifie que le forgeron n'affûte qu'un côté de la lame pour former son tranchant, ce qui est très différent de la mouture occidentale des couteaux de cuisine.

Cependant, il existe également des couteaux de cuisine japonais qui ont un double biseau et les deux côtés de la lame sont affûtés.

Les forgerons et les chefs croyaient traditionnellement que les lames à simple biseau faisaient des coupes meilleures et plus nettes que les couteaux à double tranchant, sauf que le premier exigeait que l'utilisateur soit plus habile à utiliser la lame.

Les forgerons inclinent souvent le côté droit de la lame du couteau parce que la plupart des gens sont droitiers.

Cela rend le couteau facile à utiliser et aide le chef/cuisinier à préparer les aliments plus efficacement.

Les modèles pour gauchers sont rares et doivent être spécialement commandés et fabriqués sur mesure.

Conclusion

Si vous êtes un chef ou simplement un passionné de cuisine japonaise qui est en route pour cuisiner de grandes cuisines japonaises, alors vous devriez considérer les outils dont vous aurez besoin pour le faire.

Le takohiki est un excellent couteau de cuisine et il peut vous aider à préparer d'excellents sushis et sashimis, sans oublier le takoyaki.

Bien sûr, il existe des dizaines d'autres couteaux de cuisine japonais spécialement conçus dont vous aurez besoin lorsque vous cuisinerez d'autres recettes.

Je pense toujours que le Yoshihiro est le choix le plus avantageux en raison de sa qualité exceptionnelle et de son prix moyen. 

Mais vous voudrez peut-être commencer par le takohiki et faire des sushis avant de vous aventurer dans d'autres plats.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.