Meilleur couteau Sujihiki : sélection des 5 meilleurs pour les professionnels et les cuisiniers amateurs

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 2, 2022

Si vous êtes sérieux au sujet de la cuisine japonaise, posséder un Sujihiki couteau sera parmi les 3 meilleures décisions culinaires de votre vie.

Le meilleur que nous ayons testé est ce Yoshihiro Inox Wa Sujihiki. C'est un outil d'une netteté et d'une beauté exquises qui est l'incarnation physique de tout ce qui est génial dans un couteau Sujihiki. La poignée Wa ergonomique n'est qu'une cerise sur le gâteau.

Dans cet article, je vais vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur un couteau Sujihiki, quelques informations importantes si vous en achetez un, et bien sûr, quelques bonnes recommandations !

Le sujihiki est une version plus fine, plus propre et plus tranchante du couteau à découper occidental, avec un design qui ressemble beaucoup un Yanagiba, cependant, avec des biseaux doubles.

La pièce qui en résulte est une mini-épée mince qui coupe la viande avec un mouvement fluide et onctueux, gardant le goût et la texture d'origine de la viande aussi frais que jamais.

Avant de plonger trop profondément, commençons cet article par un aperçu des principales recommandations :

Meilleur couteau Sujihiki	Ajouter des images
Meilleur couteau Sujihiki : Acier inoxydable Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8	(voir plus d'images)
Meilleur couteau Sujihiki pas cher : Couteau trancheur Narihira Fuji Cutlery	(voir plus d'images)
Meilleur sujihiki en acier au carbone : Acier Suédois Misono	(voir plus d'images)
Meilleur couteau Sujihiki haut de gamme : Acier inoxydable à haute teneur en carbone Yoshihiro Hiryu Ginsan	(voir plus d'images)
Meilleur couteau Sujihiki pour la cuisine à domicile : Misono Molybdène 10.5″	(voir plus d'images)

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Guide d'achat du couteau Sujihiki

Bien qu'il s'agisse d'un outil apparemment simple, l'achat d'un couteau peut devenir extrêmement délicat lorsque nous entrons dans les détails.

Voici quelques-uns des facteurs les plus importants à garder à l'esprit lors de l'achat d'un nouveau couteau sujihiki :

Type d'acier

Si vous avez été un fervent utilisateur de lames japonaises ou un aficionado qui aime collectionner les couteaux, vous devez connaître la discipline pointilleuse que les forgerons japonais suivent pour fabriquer un seul couteau.

Mais ce n'est pas la seule chose qui rend les couteaux Sujihiki si spéciaux.

Le type d'acier utilisé pour préparer une lame contribue également grandement à la qualité globale et au prix du couteau.

Généralement, l'acier japonais est divisé en deux catégories :

• acier au carbone pur
• alliages

acier au carbone

L'acier au carbone le plus couramment utilisé pour fabriquer les couteaux Sujihiki est le Super Blue Steel. 

L'acier au carbone est connu pour sa netteté immaculée et sa sensation de qualité supérieure, tandis que les alliages sont connus pour leur durabilité inégalée, bien que les deux présentent des défauts.

Si vous optez pour la netteté et la sensation de l'acier au carbone, le compromis ici sera la durabilité. Il se corrode assez rapidement et nécessitera donc beaucoup de soin de votre part. 

De plus, vous devez l'utiliser avec précaution car il ne nécessite pas beaucoup d'abus - l'une des raisons pour lesquelles vous le trouverez souvent un peu moins cher que l'acier inoxydable. 

Mais bien sûr, cela dépend de la qualité du matériau utilisé.

Bien qu'il contienne du vanadium, du molybdène et du tungstène, il n'est pas aussi solide et résistant à la corrosion que l'acier inoxydable.

Cela signifie qu'il nécessitera un entretien régulier de votre part. Sans oublier qu'il est plutôt fragile, se situant à 64-65 sur l'échelle HRC.

Le seul avantage des couteaux fabriqués avec du carbone est leur rétention de bord et leur netteté exquise. En fait, c'est à peu près la seule raison pour laquelle la plupart des chefs le préfèrent. 

Ces types sont les matériaux les plus couramment utilisés pour fabriquer des couteaux japonais, mais ne représentent pas tous les types utilisés pour fabriquer des couteaux Sujihiki. 

Alliages d'acier inoxydable

D'autre part, si vous optez pour l'acier allié, vous devrez faire des compromis pour la netteté et la sensation.

Les couteaux en acier allié doivent être affûtés de temps en temps… au moins plus que les couteaux en acier au carbone. 

Cependant, c'est à peu près le seul inconvénient.

Ils sont extrêmement durables, ont une résistance supérieure à la corrosion et constituent un choix beaucoup plus pratique pour une cuisine occupée.

Certains des aciers inoxydables les plus couramment utilisés pour fabriquer des couteaux japonais comprennent le VG10, le VG-MAX et l'AUS-10, un alliage d'acier semi-inoxydable.

VG10

Il a une teneur élevée en carbone, ce qui signifie que les couteaux fabriqués avec cet alliage seront plus durs que la plupart et conserveront leur tranchant pendant longtemps.

Cependant, ils seront plus sensibles à la rouille que les autres variantes et nécessiteront des soins approfondis. Couteaux fabriqués avec VG-10 score entre 58 et 62 sur l'échelle HRC.

VGMAX

L'alliage VGMAX est fabriqué en combinant une bonne quantité de carbone, de chrome, de cobalt et de tungstène.

La lame résultante se situe à 61-62 sur l'échelle HRC, avec une netteté sérieuse, une résistance élevée à la corrosion et une durabilité inégalée.

Le bord délicat n'est qu'une cerise sur le gâteau.

AUS10

AUS10 est un autre alliage couramment utilisé pour fabriquer des couteaux Sujihiki.

Comparé à VGMAX et VG10, il a des niveaux élevés de molybdène au lieu de carbone, ainsi qu'une grande quantité de vanadium.

Les couteaux avec cet alliage ont une rétention de bord exceptionnellement bonne pour l'acier allié, avec juste assez de netteté pour répondre à vos besoins culinaires.

Type de poignée

Les couteaux Sujihiki ont traditionnellement un Poignée Wa ou Yo.

Wa-poignée

Les poignées Wa ont une soie partielle (bien que certains fabricants puissent en choisir une pleine), un design rond ou octogonal et une sensation générale de légèreté, la lame s'équilibrant légèrement vers l'avant.

C'est cette "touche japonaise" dont je parlais au début, qui rend ce couteau extrêmement facile à utiliser par rapport à son homologue occidental, le yo-handle.

Yo-poignée

"Yo" est un terme général utilisé pour tous les types de manches de couteaux occidentaux. Ceux-ci sont fabriqués en bois ou en thermoplastique, avec une soie complète ou partielle, généralement avec trois rivets. 

Ceux-ci ont un look très poli et généralement une sensation très ergonomique. Cependant, les personnes habituées aux poignées Wa n'aiment généralement pas beaucoup ces poignées. 

Manipuler du matériel

Aussi important que soit la conception de la poignée, le matériau avec lequel elle est fabriquée l'est tout autant.

En fait, cela joue un rôle énorme dans le choix de la qualité et de la sensation globales du manche du couteau.

Voici quelques-uns des bois les plus couramment utilisés pour fabriquer un manche de couteau Sujihiki :

• Magnolia - Un bois tendre, le magnolia a une couleur claire, avec une sensation texturée qui le rend difficile à glisser des mains. Il est très facile à travailler et est apprécié de toutes les essences de bois.
• Bois de Pakka – Il s'agit d'un placage de bois avec du bois ordinaire au cœur et du bois de haute qualité qui le recouvre. C'est le plus durable de tous les matériaux utilisés pour fabriquer un manche de couteau. Il ne se fissure pas, ne se déforme pas et a une grande résistance à l'usure. De plus, il est un peu plus lourd, ce qui vous donne un équilibre parfait lorsque vous utilisez un couteau à longue lame. 
• Shitan – Ce bois aussi, comme le pakkawood, est très lourd et durable. Il a également un joli profil de couleur, avec des reflets rouges et bruns foncés, avec un grain un peu noir. Donnez-lui juste les soins nécessaires et il durera toute une vie.
• Ébène – De tous les types de bois utilisés pour fabriquer le manche du couteau Sujihiki, l'ébène est le plus noble. Avec une finition très polie et magnifiquement lisse, il donne un aspect très ornemental à votre couteau tout en étant super robuste en même temps.

Taille

Si vous n'étiez qu'un amateur de couteaux ou un cuisinier à la maison qui veut juste quelque chose de pointu et de haute qualité, j'irais probablement avec la bonne vieille phrase "tout ce qui navigue sur votre bateau".

Cependant, en gardant à l'esprit qu'il s'agit d'un couteau assez coûteux et que vous l'achèterez probablement pour ses fonctionnalités exceptionnelles, vous devez garder à l'esprit certaines choses, notamment la taille parfaite.

Pour vous donner une idée, voici quelques-unes des tailles les plus courantes de couteaux Sujihiki et leurs utilisations générales :

• 9.4-9.5 pouces – C'est le plus petit couteau Sujihiki couramment utilisé dans les cuisines domestiques. Si vous avez déjà un Gyuto ou un couteau de chef dans votre arsenal, vous pouvez aller un peu gros. C'est aussi la taille recommandée pour les personnes qui n'ont pas utilisé de Sujihiki ou similaire Couteau japonais avant.
• 10.6 pouces- Ceci est considéré comme la taille idéale pour un Sujihiki car il vous offre la polyvalence indispensable pour trancher les petits et les grands morceaux de viande. Considérez-le comme un niveau allant jusqu'à 9.4-9.5 pouces, qui résiste également assez bien à de nombreuses tâches.
• 11.8 pouces- Si vous envisagez de couper ces grosses poitrines ou ces gros rôtis, c'est la taille souhaitée. Assurez-vous simplement d'avoir suffisamment d'espace pour le manier et l'utiliser. Sinon, la variante 10.6″ peut très bien faire son travail. 

Finition

Les finitions des couteaux japonais sont une partie importante du choix d'un couteau japonais.

Tous les poissons ne sont pas fonctionnels, mais ils ont certainement un but esthétique.

Un couteau Sujihiki est disponible dans les trois finitions suivantes :

• Damas – Il est réalisé en forgeant-soudant deux métaux ensemble. Le couteau est laminé entre deux couches de métal plus doux des deux côtés. Il fournit au couteau la stabilité et la résistance dont il a tant besoin tout en lui conférant des capacités d'absorption des chocs. Cela aide également le couteau à libérer facilement les aliments, ce qui facilite grandement le nettoyage. Sans oublier l'aspect ultra-esthétique du bardage Damas.
• Tshuchimé – Cette finition est l'une des plus belles et uniques, même dans toute sa simplicité. Il s'agit d'un revêtement martelé à la main, ce qui signifie que chaque couteau aura un motif différent, donnant au couteau un caractère quelque peu différent. Les dépressions formées par le martelage créent également de minuscules poches d'air lorsque vous utilisez le couteau, évitant ainsi que les aliments ne collent.
• Kurouchi– En japonais, Kurouchi signifie « premier noir ». C'est une finition japonaise traditionnelle avec un look rustique et beaucoup de caractère. En plus de donner au couteau un attrait indispensable, il aide également à le protéger de la rouille. C'est particulièrement bon lorsque vous obtenez un couteau en acier au carbone, qui est très sensible à l'oxydation.

Apprendre encore plus sur les finitions des couteaux et pourquoi c'est important dans mon guide complet ici

Meilleur couteau Sujihiki : avis complet

Eh bien, maintenant que vous savez à peu près tout sur un couteau Sujihiki et lequel choisir en fonction de vos besoins, il est temps de jeter un coup d'œil à certaines des meilleures options que vous avez à portée de main. 

Meilleur Sujihiki : Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8 Stainless Steel

Votre poitrine de boeuf préférée ? Aucun problème! Juste du poisson ?! Tu blagues!

La chose peut passer à travers un os de porc comme s'il s'agissait d'un morceau de cartilage fragile (évitez cependant de couper des os avec).

Voici, je parle du Yoshihiro Ice Hardened Sujihiki, un couteau qui incarne tout ce qui fait d'un Sujihiki votre partenaire de cuisine idéal.

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C'est un couteau à trancher, d'une longueur de 9.5 pouces, ce qui, comme je l'ai mentionné dans le guide de l'acheteur ci-dessus, est une longueur assez pratique en matière de polyvalence.

Le couteau a un design à double biseau avec un angle de 8 à 12 degrés.

En conséquence, il coupe la viande avec un mouvement fluide, droit et sans entrave, garantissant des coupes plus fluides que les lignes de ramassage de Barney Stinson.

Fabriqué avec un alliage d'acier trempé à la glace avec plus de 1% de carbone, vous pouvez le broyer à un bord super tranchant et vous assurer qu'il le conservera pendant un bon moment.

Le couteau Yoshihiro Sujihiki est également doté du manche octogonal classique en palissandre, avec un design octogonal qui tient dans toutes les mains, assurant une prise en main ultra-ferme et une ergonomie stellaire.

Dans l'ensemble, c'est un couteau tranchant comme un rasoir, super léger, durable et parfaitement conçu qui sera votre meilleur ami dans la cuisine, haut la main !

• Longueur de la lame : 9.5″
• Longueur totale: 14.5 ″
• Poids: 192 grammes
• Matériau de la lame : acier inoxydable AUS-8

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Meilleur Sujihiki économique: couteau trancheur Fuji Cutlery Narihira

Une chose que vous devez savoir sur les couteaux Sujihiki ? Ils ne sont jamais bon marché. Et si vous descendez sous la barre des 100 $, vous n'obtenez sûrement pas quelque chose d'une qualité professionnelle.

Quoi qu'il en soit, c'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai choisi même l'option la moins chère du club des 100 $. 

Alerte spoiler : il faudra encore un peu de travail supplémentaire pour l'amener à quelque chose de proche de la perfection, mais cela vaut tous les efforts à la fin.

Je parle du Fuji Narihira Sujihiki, un couteau simple, élégant et durable pour le budget qui fera juste le travail, du moins au niveau de base.

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Il y a deux raisons pour lesquelles j'ai opté pour cette option. Tout d'abord, il est fait d'acier allié, ce qui signifie qu'il tiendra assez longtemps, même entre les mains les moins assaisonnées.

Deuxièmement, il a juste les bonnes dimensions et les bonnes constructions pour vous aider dans plusieurs tâches de tranchage, des grandes aux petites, des viandes dures aux viandes molles, et tout ce qui se trouve entre les deux.

Ma seule préoccupation avec cette lame serait la colonne vertébrale très épaisse qui se transforme en une lame mince au fur et à mesure que nous descendons la joue.

Pour les habitués des coupes lisses, la résistance due à cette épaisseur pourrait être un vrai problème. Cela rend non seulement le tranchage difficile, mais peut également affecter la douceur de la coupe.

Cependant, cela pourrait être facilement résolu. 

Apportez simplement votre couteau à un forgeron expérimenté et égalisez l'épaisseur. Cela devrait résoudre ce problème et vous donner un couteau qui n'est rien de moins que ces Sujihikis premium à 300 $.

• Longueur de la lame : 10.6″
• Longueur totale: 16.1 ″
• Poids: 221 grammes
• Matériau de la lame : alliage d'acier

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Yoshihiro Wa Sujihiki durci par la glace contre Fuji Narihira Sujihiki

Ne vous méprenez pas, ces deux options sont exceptionnellement bonnes pour leurs prix respectifs.

Cependant, étant donné la différence significative entre les prix des deux, il existe d'énormes différences que je voudrais mentionner.

La première différence entre les deux est le type d'acier.

Yoshihiro Sujihiki est fabriqué avec de l'acier AUS-8, qui est largement considéré comme l'un des meilleurs matériaux de couteau à sortir du Japon.

Il a l'air stellaire, possède l'un des bords les plus tranchants et possède une résistance à la corrosion sérieuse.

D'autre part, le Fuji Narihira Sujihiki est fabriqué en acier allié au molybdène, connu pour son endurance.

De plus, il a un look très soigné, ce qui lui donne une ambiance quelque peu premium.

La netteté des bords est également assez bonne pour un couteau d'entrée de gamme mais pas quelque chose de spécial par rapport à son homologue Yoshihiro.

La différence suivante entre les deux couteaux est leur longueur, le couteau Yoshihiro mesurant 9.5 pouces et le couteau Fuji mesurant 10.5 pouces.

Le premier est idéal pour les personnes qui débutent avec un couteau japonais, tandis que le second est recommandé pour ceux qui préfèrent les tranches et les trucs «lourds».

Dernier point mais non le moindre, le Yoshihiro Sujihiki ne nécessite aucun effort supplémentaire ; c'est juste parfait hors de la boîte. Vous pouvez directement le mettre au travail sans aucun réglage supplémentaire.

Quant au couteau Fuji, il vous faudra le tempérer un peu si vous voulez qu'il soit parfait. 

Comme mentionné, l'épaisseur supplémentaire vers la colonne vertébrale de ce couteau peut vraiment être une douleur dans la… main ?

Je veux dire, il y a une certaine résistance sérieuse. Vous devrez l'éclaircir pour des coupes lisses au beurre.

Dans l'ensemble, les deux sont de très bonnes options. Pourtant, bien sûr, ces dollars supplémentaires que vous payez pour le Yoshihiro font une différence dans les performances globales.

Meilleur sujihiki en acier au carbone : Misono Swedish Steel

Couteau japonais en acier suédois ? Cela ne devrait pas surprendre, étant donné que l'acier suédois est vénéré pour sa qualité constante et sa pureté inégalée.

C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles son prix est égal à celui de l'acier japonais ou, dans certains cas, même plus !

Le couteau Misono Swedish Steel Sujihiki en est un parfait exemple.

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Utilisant l'acier au carbone de la plus haute qualité, ce couteau Sujihiki martelé à la main provient de la capitale japonaise des couteaux, Sakai.

Cela signifie qu'il a tout ce qu'il y a de spécial dans un couteau Sujihiki traditionnel, de l'esthétique à la qualité et tout le reste.

Entrant dans le vif du sujet, le couteau est doté d'une lame de 10.5 pouces avec un bord tranchant comme un rasoir et une dureté supérieure à 65 HRC.

La longueur considérable de la lame, combinée à l'extrême tranchant, rend ce couteau extrêmement polyvalent. 

Vous pouvez l'utiliser pour tout trancher, de vos filets préférés à ces viandes épaisses et n'importe quoi d'autre. Il le traversera comme une brise.

La seule préoccupation que vous auriez lors de son utilisation serait une résistance à la corrosion nulle, ce qui signifie que vous devrez en prendre grand soin.

Dans l'ensemble, un couteau en acier au carbone solide qui vérifie chaque case, sauf si vous utilisez religieusement des lames uniquement japonaises. Vous avez juste besoin d'être prêt à dépenser quelques dollars supplémentaires.

Oh, et il a une poignée Yo au lieu de la poignée Wa traditionnelle, mais c'est aussi fonctionnel. Cela dépend vraiment de votre préférence à la fin.

• Longueur de la lame : 10.6″
• Longueur totale: 16.7 pouces
• Poids: 416 grammes
• Matériau de la lame : acier au carbone suédois

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Meilleur Sujihiki Premium : Acier inoxydable à haute teneur en carbone Yoshihiro Hiryu Ginsan

Prêt à aller jusqu'au bout ? Yoshihiro Hiryu Ginsan Sujihiki pourrait vous intéresser. C'est un couteau qui crie le luxe.

À tel point que l'on pourrait le regarder d'un autre coin de la cuisine dans votre étagère et le confondre avec quelque chose qui ne vaut pas moins d'un grand alors qu'en réalité, cela en coûte la moitié.

Finition propre, dimensions idéales, matériau haut de gamme et un bord qui passerait à travers n'importe quoi, c'est le couteau le plus complet que j'ai pu trouver qui rend ce qu'il vaut, même avec un coût élevé.

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Le couteau est fabriqué en Ginsanko, un acier à haute teneur en carbone avec des propriétés d'acier inoxydable.

La lame résultante est une combinaison robuste de durabilité et de fonctionnalité qui fonctionne et dure. La finition incroyablement propre n'est qu'un bonus.

Cette trancheuse dispose également d'une poignée en ébène, le meilleur que vous puissiez obtenir avec un Sujihiki tout en restant fidèle au design traditionnel.

Il est très ergonomique, avec juste le bon poids pour vous donner une sensation d'équilibre lorsque vous travaillez avec le couteau.

La longueur du couteau est de 9.5 pouces, ce qui est à peu près la norme pour un couteau Sujihiki. Cependant, le hic ici est sa netteté exagérée et son design élégant.

Non seulement vous pouvez l'utiliser pour des travaux de tranchage réguliers, mais aussi pour découper des morceaux de viande beaucoup plus gros. Quelques bons exemples incluent le poulet rôti entier, le thon et la poitrine de viande.

En termes simples, c'est la quintessence de l'artisanat japonais pur pour son prix et pourrait facilement devenir votre couteau préféré une fois que vous le tenez.

Un mot d'avertissement, n'utilisez pas d'objets durs comme des os ou des aliments surgelés car ils peuvent ébrécher les bords.

De plus, nettoyez toujours le couteau après chaque utilisation, surtout après avoir coupé des ingrédients acides.

• Longueur de la lame : 9.5″
• Longueur totale : 14.6″ (environ)
• Poids : 300 grammes (environ)
• Matériau de la lame : Acier inoxydable à haute teneur en carbone

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Protégez vos couteaux japonais de qualité en les stockant de la bonne manière

Meilleur couteau Sujihiki pour la cuisine à domicile : Misono Molybdenum 10.5″

Lorsque vous achetez un couteau pour la cuisine de votre maison, vous vous attendez à ce qu'il fasse un peu de tout pour vous, y compris trancher, hacher, couper en dés, découper et tout ce qui peut vous arriver.

C'est particulièrement vrai lorsque vous augmentez un peu le budget que vous dépenseriez normalement pour vos articles culinaires. 

Devine quoi? 

C'est le couteau que vous cherchez peut-être !

(voir plus d'images)

Misono Molybdenum Sujihiki a "tout ce dont vous avez besoin" dans un couteau de cuisine polyvalent de super qualité.

Il a une longueur parfaite de 10.6″ qui est idéale pour les petits et les grands travaux de tranchage et de sculpture.

Une autre chose que j'aime à son sujet est sa construction en acier au molybdène, ce qui signifie que vous n'aurez pas à vous soucier de la rouille.

De plus, la lame est suffisamment tranchante pour une utilisation culinaire de base et conserve le tranchant pendant un certain temps avant que vous n'ayez besoin de frottez-le sur la pierre à aiguiser.

Cependant, le problème ici est que vous n'aurez pas à y consacrer beaucoup d'efforts car l'acier au molybdène est très facile à affûter.

C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles je le recommande aux chefs à domicile. Il est durable et fonctionne assez efficacement sans soins intensifs.

Ma seule préoccupation lors de l'utilisation serait l'équilibre du poids. Bien que le couteau ait un poids significativement faible de 150 grammes, le manche est plus petit que les Sujihikis habituels. 

Cela le rend difficile à manier dans de grandes mains tout en affectant l'équilibre global du poids en même temps.

De plus, il s'agit d'une poignée Yo de style occidental au lieu de la poignée Wa traditionnelle, ce qui peut être un autre gros problème, surtout si vous avez l'habitude de tenir des poignées Wa.

Cependant, une fois que vous vous y êtes habitué, cela peut être l'un de vos ajouts les plus appréciés à votre porte-couteaux.

• Longueur totale: 15.4 ″
• Longueur de la lame : 10.5″
• Poids: 170 grammes
• Matériau : acier au molybdène

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Dernier plat à emporter

Le couteau Sujihiki est un couteau à trancher japonais parfait pour trancher la viande et le poisson.

Il est plus fin et plus long qu'un couteau de chef standard, ce qui en fait le choix idéal pour les coupes délicates.

Dans cet article, nous avons discuté des différents types de couteaux Sujihiki disponibles, ainsi qu'un guide de l'acheteur pour vous aider à choisir celui qui convient à vos besoins.

Ensuite, lisez mon guide complet du steak sukiyaki (recette, technique de coupe et saveurs)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.